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Message par simon36 Lun 1 Juin 2020 - 11:37

Pour une Teglia avec une garniture sans cuisson, faut il cuire la pâte en deux fois en la retournant où en une seule fois mais plus longtemps? Je parle avec un four convoyeur.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 1 Juin 2020 - 12:05

@drakni a écrit:Tiens d'ailleurs, question bête au niveau des pourcentages... Sur les fours Moretti on réglait à 360°, 80% voûte et 20% sole de mémoire. Mais concrètement ça veut dire quoi niveau température sur chaque niveau ? Car 20% en sole, ça me paraît très peu si ça correspond à 72° dans ce cas précis...

Tu dis: "on réglait à 360°, 80% voute et 20% sole", mais à quelle occasion tu as fait ces réglages ?


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Message par Thierry Graffagnino Lun 1 Juin 2020 - 12:07

@simon36 a écrit:Pour une Teglia avec une garniture sans cuisson, faut il cuire la pâte en deux fois en la retournant où en une seule fois mais plus longtemps? Je parle avec un four convoyeur.

Une seule fois, mais plus longtemps et avec aussi moins de puissance de voute.


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Message par simon36 Lun 1 Juin 2020 - 12:10

@Thierry Graffagnino a écrit:
@simon36 a écrit:Pour une Teglia avec une garniture sans cuisson, faut il cuire la pâte en deux fois en la retournant où en une seule fois mais plus longtemps? Je parle avec un four convoyeur.

Une seule fois, mais plus longtemps et avec aussi moins de puissance de voute.
Merci.
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Message par drakni Lun 1 Juin 2020 - 12:12

Réglages effectués en formation et dans la pizzeria de mon oncle (même four Moretti 2*6), pour des cuissons classiques, non pour de la teglia. Mais il est possible que je me trompe de valeurs, je n'ai pas mes notes avec moi depuis le début du confinement :s


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Message par Invité Lun 1 Juin 2020 - 13:35

Salut Simon,

c'est super cool de mettre un visage sur le prénom !!!!!!!!! Merci 

Yann
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Message par simon36 Lun 1 Juin 2020 - 14:15

Yannthai a écrit:Salut Simon,

c'est super cool de mettre un visage sur le prénom !!!!!!!!! Merci 

Yann
Salut Yann, oui c'est plus sympa. Bonne journée.
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Message par Invité Dim 7 Juin 2020 - 8:38

Voici une petite commande exécutée samedi avec la farine Roma et le protocole "standard".

A la sortie de la précuisson :

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Juste avant la 2ème cuisson :

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Après cuisson, découpe et finition :

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Message par Christophe2A Dim 7 Juin 2020 - 8:41

Salut Jaques, 

C'est tout simplement magnifique, sincèrement j'adore, Félicitations !  Vos teglias en photo - Page 6 2826180872


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Message par Invité Dim 7 Juin 2020 - 8:42

Merci Christophe ! Vos teglias en photo - Page 6 2422298661
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Message par Fifi Dim 7 Juin 2020 - 8:57

Super ta teglias Jacques elle donne envi est la présentation est bien faite 👍
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Message par Sylvie14 Dim 7 Juin 2020 - 9:01

Bonjour superbe la teglia jacquesm bravo elle donne trop envie..
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Message par Thierry Graffagnino Dim 7 Juin 2020 - 9:16

C'est très beau Jacques, il y a de la maitrise, les coins sont bien formés. Je vois des traces de grille sur la pâte, as-tu rencontré un problème que tu as résolu avec une grille ?


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Message par Geoffreypizza Dim 7 Juin 2020 - 9:55

Salut Jacques,

Très belles réalisations. J'aime beaucoup le côté "graphique" de celle avec les anchois. Le rendu est vraiment top je trouve, bravo!


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Message par Invité Dim 7 Juin 2020 - 10:09

Elles sont superbe tes teglias Jacques .
😋😉
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Message par Invité Dim 7 Juin 2020 - 10:25

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est très beau Jacques, il y a de la maitrise, les coins sont bien formés. Je vois des traces de grille sur la pâte, as-tu rencontré un problème que tu as résolu avec une grille ?

Merci à tous !

Oui Thierry, j'ai mis une grille à mi précuisson car un petit décalage de levée est apparu.
J'ai obtenu ainsi une surface parfaitement plane et donc plus facile à garnir. Vos teglias en photo - Page 6 2598138387
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Message par Invité Dim 7 Juin 2020 - 11:13

Salut Vos teglias en photo - Page 6 1727992144 ..............je ne pouvais pas résister !!!

Après Poséidon, un de plus qui cache bien ses talents. Jacques, c'est simple et super graphique !!!!!!!  Ce doit être super bon !!!!!!! Franchement, que de talents !!!

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Message par Dudropt Dim 7 Juin 2020 - 13:02

Salut Jacques,
tu ne cuis pas les anchois et les olives, tu as une raison particulière pour ça?
Sinon belle Teglia.
A ciao tutti
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Message par drakni Dim 7 Juin 2020 - 13:50

C'est joli tout ça, bravo Jacques :)

Je me posais la question aussi de la grille vues les marques sur la première photo. Tu as donc mis la grille sur la pâte à mi-cuisson pour homogénéiser la levée c'est bien ça ? Une grille particulièrement légère donc non ?


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Message par Denisfrance Dim 7 Juin 2020 - 17:03

jacquesm a écrit:Voici une petite commande exécutée samedi avec la farine Roma et le protocole "standard".

A la sortie de la précuisson :

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Juste avant la 2ème cuisson :

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Après cuisson, découpe et finition :

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Magnifique Jacques avec une préférence pour la partie de gauche ! 

Trop trop beau camarade 

Félicitations


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Message par Invité Dim 7 Juin 2020 - 18:23

@Dudropt a écrit:Salut Jacques,
tu ne cuis pas les anchois et les olives, tu as une raison particulière pour ça?
Sinon belle Teglia.
A ciao tutti
Merci Denis, j'apprécie d'autant plus ce compliment venant d'un champion comme toi.  Vos teglias en photo - Page 6 4007069931

Salut Jean François, non, je mets toujours les anchois après cuisson car sinon, je les trouve trop salés. Les olives c'est selon. Là je les ai mis après pour respecteitr la découpe et la symétrie.
@DRAKNI, oui, il s'agit d'une grille en inox 60 x 40 assez légère.  Vos teglias en photo - Page 6 2422298661
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Message par drakni Mer 8 Juil 2020 - 21:01

Madame voulait une Teglia salade grecque, voilà qui est fait ! Vos teglias en photo - Page 6 Img_2034

C'est de la Roma, j'ai monté l'hydratation à 68% cette fois et laissé plus longtemps au four avec des réglages différents pour corriger mon problème de four qui ne chauffe pas correctement en bas. Étalage beaucoup plus simple que la dernière fois, je ne sais pas pourquoi 🤔

Résultat au top, je trouve que ça lève même limite trop lol, ça fait des parts très hautes ! Pourtant je suis sur un pâton de 650g pour une plaque de 30x40cm, à priori quelque chose d'assez standard.

Bref, il en reste pour 2 repas, c'est parfait 😁


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Message par Denisfrance Mer 8 Juil 2020 - 21:14

Teglia bien garnie avec de la couleur ! 

Vous  avez du vous régalez


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Message par Invité Mer 8 Juil 2020 - 23:24

Elle a l’air super bonne c’est teglia 😋
Je salive lol
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Message par Christophe2A Jeu 9 Juil 2020 - 7:47

Je la trouve très jolie cette Teglia, aurais tu une photo de coupe d'un peu plus près pour voir l'alvéolage (curiosité) 😉


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