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Message par simon36 le Lun 1 Juin 2020 - 11:37

Pour une Teglia avec une garniture sans cuisson, faut il cuire la pâte en deux fois en la retournant où en une seule fois mais plus longtemps? Je parle avec un four convoyeur.
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Message par Thierry Graffagnino le Lun 1 Juin 2020 - 12:05

@drakni a écrit:Tiens d'ailleurs, question bête au niveau des pourcentages... Sur les fours Moretti on réglait à 360°, 80% voûte et 20% sole de mémoire. Mais concrètement ça veut dire quoi niveau température sur chaque niveau ? Car 20% en sole, ça me paraît très peu si ça correspond à 72° dans ce cas précis...

Tu dis: "on réglait à 360°, 80% voute et 20% sole", mais à quelle occasion tu as fait ces réglages ?


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 1 Juin 2020 - 12:07

@simon36 a écrit:Pour une Teglia avec une garniture sans cuisson, faut il cuire la pâte en deux fois en la retournant où en une seule fois mais plus longtemps? Je parle avec un four convoyeur.

Une seule fois, mais plus longtemps et avec aussi moins de puissance de voute.


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Message par simon36 le Lun 1 Juin 2020 - 12:10

@Thierry Graffagnino a écrit:
@simon36 a écrit:Pour une Teglia avec une garniture sans cuisson, faut il cuire la pâte en deux fois en la retournant où en une seule fois mais plus longtemps? Je parle avec un four convoyeur.

Une seule fois, mais plus longtemps et avec aussi moins de puissance de voute.
Merci.
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Message par drakni le Lun 1 Juin 2020 - 12:12

Réglages effectués en formation et dans la pizzeria de mon oncle (même four Moretti 2*6), pour des cuissons classiques, non pour de la teglia. Mais il est possible que je me trompe de valeurs, je n'ai pas mes notes avec moi depuis le début du confinement :s


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Message par Yannthai le Lun 1 Juin 2020 - 13:35

Salut Simon,

c'est super cool de mettre un visage sur le prénom !!!!!!!!! Merci 

Yann


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Message par simon36 le Lun 1 Juin 2020 - 14:15

@Yannthai a écrit:Salut Simon,

c'est super cool de mettre un visage sur le prénom !!!!!!!!! Merci 

Yann
Salut Yann, oui c'est plus sympa. Bonne journée.
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Message par jacquesm le Dim 7 Juin 2020 - 8:38

Voici une petite commande exécutée samedi avec la farine Roma et le protocole "standard".

A la sortie de la précuisson :

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Juste avant la 2ème cuisson :

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Après cuisson, découpe et finition :

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Message par Christophe2A le Dim 7 Juin 2020 - 8:41

Salut Jaques, 

C'est tout simplement magnifique, sincèrement j'adore, Félicitations !  Vos teglias en photo - Page 6 2826180872


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Message par jacquesm le Dim 7 Juin 2020 - 8:42

Merci Christophe ! Vos teglias en photo - Page 6 540050258


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Message par Fifi le Dim 7 Juin 2020 - 8:57

Super ta teglias Jacques elle donne envi est la présentation est bien faite 👍
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Message par Sylvie14 le Dim 7 Juin 2020 - 9:01

Bonjour superbe la teglia jacquesm bravo elle donne trop envie..
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 7 Juin 2020 - 9:16

C'est très beau Jacques, il y a de la maitrise, les coins sont bien formés. Je vois des traces de grille sur la pâte, as-tu rencontré un problème que tu as résolu avec une grille ?


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Message par Geoffreypizza le Dim 7 Juin 2020 - 9:55

Salut Jacques,

Très belles réalisations. J'aime beaucoup le côté "graphique" de celle avec les anchois. Le rendu est vraiment top je trouve, bravo!


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Message par Mikymike le Dim 7 Juin 2020 - 10:09

Elles sont superbe tes teglias Jacques .
😋😉
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Message par jacquesm le Dim 7 Juin 2020 - 10:25

@Thierry Graffagnino a écrit:C'est très beau Jacques, il y a de la maitrise, les coins sont bien formés. Je vois des traces de grille sur la pâte, as-tu rencontré un problème que tu as résolu avec une grille ?

Merci à tous !

Oui Thierry, j'ai mis une grille à mi précuisson car un petit décalage de levée est apparu.
J'ai obtenu ainsi une surface parfaitement plane et donc plus facile à garnir. Vos teglias en photo - Page 6 2598138387


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Message par Yannthai le Dim 7 Juin 2020 - 11:13

Salut Vos teglias en photo - Page 6 1727992144 ..............je ne pouvais pas résister !!!

Après Poséidon, un de plus qui cache bien ses talents. Jacques, c'est simple et super graphique !!!!!!!  Ce doit être super bon !!!!!!! Franchement, que de talents !!!

Yann


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Message par Dudropt le Dim 7 Juin 2020 - 13:02

Salut Jacques,
tu ne cuis pas les anchois et les olives, tu as une raison particulière pour ça?
Sinon belle Teglia.
A ciao tutti
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Message par drakni le Dim 7 Juin 2020 - 13:50

C'est joli tout ça, bravo Jacques :)

Je me posais la question aussi de la grille vues les marques sur la première photo. Tu as donc mis la grille sur la pâte à mi-cuisson pour homogénéiser la levée c'est bien ça ? Une grille particulièrement légère donc non ?


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Message par Denisfrance le Dim 7 Juin 2020 - 17:03

@jacquesm a écrit:Voici une petite commande exécutée samedi avec la farine Roma et le protocole "standard".

A la sortie de la précuisson :

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Juste avant la 2ème cuisson :

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Après cuisson, découpe et finition :

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Magnifique Jacques avec une préférence pour la partie de gauche ! 

Trop trop beau camarade 

Félicitations


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Message par jacquesm le Dim 7 Juin 2020 - 18:23

@Dudropt a écrit:Salut Jacques,
tu ne cuis pas les anchois et les olives, tu as une raison particulière pour ça?
Sinon belle Teglia.
A ciao tutti
Merci Denis, j'apprécie d'autant plus ce compliment venant d'un champion comme toi.  Vos teglias en photo - Page 6 210402359

Salut Jean François, non, je mets toujours les anchois après cuisson car sinon, je les trouve trop salés. Les olives c'est selon. Là je les ai mis après pour respecteitr la découpe et la symétrie.
@DRAKNI, oui, il s'agit d'une grille en inox 60 x 40 assez légère.  Vos teglias en photo - Page 6 540050258


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