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Message par seb34 Jeu 17 Fév 2022 - 14:00

bonjour ,
suite a vos conseil j ai repris un protocole simple
600g de w200, j'ai augmenté ma levure sèche de 0.8 par kg je suis passé 1.6 g, 329g d'eau a 22 degrés, sel environ 12g huile 14g, ma température de la pièce était de 21 degrés et pétrissage 15 mn .
fin de pétrie pate a 23.7 degrés j'ai pointé 20 mn  divisé et boulé dans la foulée 18h blocage
aujourd'hui  a 14h53j ai pas l impression d'avoir eu une levée...
j'ai regardé ma levure si elle n était pas périmée mais d apres ce que j ai pu lire ..si la levure reste en surface de l'eau elle est bonne! donc....j ai un autre soucis
Fichiers joints
empatement AttachmentIMG_4422.jpg
paton aujourd'hui 15h
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(415 Ko) Téléchargé 5 fois
empatement AttachmentIMG_4375.jpg
température pate fin de pétrie
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(458 Ko) Téléchargé 4 fois
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Message par Dacrasy Jeu 17 Fév 2022 - 15:28

Le protocole m'a l'air cohérent.
Je ne suis vraiment pas convaincu des résultats de ton test de levure.
Sais tu quand tu l'as ouvert? Comment la stockes-tu?
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Message par seb34 Jeu 17 Fév 2022 - 16:13

salut Dacrazy,
 dans un container hermétique genre " rillettes" ...mais pas frigo
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Message par Dacrasy Jeu 17 Fév 2022 - 19:57

Ton blocage était a quelle température ?
4/5°C comme un frigo domestique ou 2°C dans une chambre froide?
Pour moi, il y a un problème de levure.
C'est une LSI ou LSA ? Est toujours la même que tu utilises ?
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Message par max41 Jeu 17 Fév 2022 - 20:37

Salut seb

Je suis d’accord avec dacrasy pour la levure mais après je t’avoue que je pousserai ton pointage en masse entre 1h à 2h boulage re pointage 1h 2h à TA et là 18h au frais.

Car la 20min a TA et direct au froid normal que ton paton bouge pas
Si tu en a plusieurs tu peux essayer d’en sortir 1 à TA et regarder comment il évolue d’heure en heure
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Message par Dacrasy Jeu 17 Fév 2022 - 20:58

Avec une température de presque 24°C en fin de pétrie et 20min de pointage plus 18h au frigo, avec 1,8g de LSI, ça aurait quand même dû plus gonflé.
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Message par Poseidon Jeu 17 Fév 2022 - 21:11

Je pense aussi que tu as un problème de levure. 
Si tu utilises de la LSI , il faut absolument la garder au frais dans un récipient hermétique après ouverture et l’utiliser rapidement

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Message par seb34 Ven 18 Fév 2022 - 7:27

ok merci
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Message par seb34 Ven 18 Fév 2022 - 7:29

merci a vous tous !
je vais changer ma levure et ré essayer...
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Message par seb34 Ven 18 Fév 2022 - 7:31

je bloque dans un frigo pro ventilé a 2.5 degés
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Message par seb34 Ven 18 Fév 2022 - 18:02

nouvel essai... 1kg w200, levure fraiche 4g (NEUVE), température de l'eau 23 degrés, sel 20g, huile 25g.
1 mn d'oxygénation, 12 mn de pétrie, ajout sel a 12 mn et huile 30 sc apres fin de pétrie a 15 mn et température pate 21.5 pointage 40 mn boulage et bloquage a 2.5 degrés empatement 3079132553  
j'espere que c'était la levure qui n'était pas bonne...
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Message par Simon36 Ven 18 Fév 2022 - 20:20

A mon avis tu vas vite voir la différence avec une levure en pleine forme.
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Message par seb34 Ven 18 Fév 2022 - 20:39

empatement 2911407822 :Prof:je croise les doigts ....j' espere que tu as raison!!
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Message par Poseidon Ven 18 Fév 2022 - 21:36

On attend les résultats !!!

Florent aime ce message

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Message par seb34 Sam 19 Fév 2022 - 18:10

bonsoir , photo a 19h... je ne sais pas quoi en penser car franchement je ne vois pas de différence flagrante avec hier... empatement 1f623
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Message par seb34 Sam 19 Fév 2022 - 18:12

.....
Fichiers joints
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empatement AttachmentIMG_4458.jpg
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Message par seb34 Sam 19 Fév 2022 - 18:13

je comprends pas....
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Message par Dacrasy Sam 19 Fév 2022 - 18:18

Laisse les se réactiver plus longtemps.
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Message par Dacrasy Sam 19 Fév 2022 - 18:24

N'étant pas pro, je n'ai pas de chambre froide.
Je fais mes maturations a TC  dans un frigo grand public que je n'ouvre pas tout le temps car dans la cave pour du stockage.
Peut être que 2,5°C sont trop froid pour le développement des levures.
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Message par seb34 Sam 19 Fév 2022 - 18:38

40 mn de pointage a21 degrés qd meme.... avant de bloquer et levure fraiche neuve 4 g....
je suis désabusé.... je m'attendais a voir un paton qui a doublé en pleine forme et la c est la douche froide!
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Message par Dacrasy Sam 19 Fév 2022 - 19:09

40 min a 21°C n'a rien d'exceptionnel.
Si justement tu bloques véritablement, il ne se passera rien. Le but de la maturation a température contrôlée est de ralentir la fermentation et non pas de la bloquer, de sorte que les enzymes dans la pâte apporte les arômes et que l'affaiblissement du réseau glutineux ne se fasse trop rapidement.
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Message par seb34 Sam 19 Fév 2022 - 19:18

oui mais il ne se passe rien la....c bizzare qd meme...
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Message par Poseidon Sam 19 Fév 2022 - 21:21

Tu n’as laissé que 24h sois patient .
Si tu veux utiliser tes pâtons après 24h il te faudra augmenter ta durée de pointage , ta réactivation , baisser ton sel etc etc …
Si tu veux bosser sur 5 jours alors laisse le temps et les levures faire leur travail
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Message par Thierry Graffagnino Dim 20 Fév 2022 - 7:22

Et puis, la conservation à 2 °C n'aide pas, la levure est endormie.


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Message par seb34 Mar 22 Fév 2022 - 17:04

OUF!!!!! sauvé 48 h les pâtons ont enfin gonflé merci a tous pour les conseils! effectivement j ai aussi remonté la température du frigo... merci
finalement le paton a bcp plus de tenu... sorti 2 h avant il est facile a travailler mais a la cuisson j ai toujours le problème du début il reste très blanc sur les boudins ... je n'arrive pas a le dorer j ai essayé plusieurs températures 320,360.. plus de 6 mn si je veux colorer le boudin c un peu bcp

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