Le levain ?

la nature c'est puissant :Srit:

Moi je comprends la démarche de Maverik, et c'est la même que la nôtre... Si vous mangez une bonne pizza dans une pizzéria et qu'il vous prend l'envie de discuter de votre passion avec le pizzaiolo, puis là vous vous rendez compte que le gars ne sait pas ce que veut dire "fermentation à froid ou à T°A", et qu'il utilise un mix tout prêt où faut juste rajouter de l'eau... Vous l'aurez mauvaise.

C'est comme en musique. Y'a des mecs qui comprennent rien, mais avec les logiciels et les samples (échantillons pré-enregistrés ou tirés d'autres morceaux commerciaux), ils arrivent à faire un truc presque bien, rythmé et tout, et qui va passer à la radio en plus... Alors que toi t'es là ça fait 10 ans que t'apprends la guitare et tu sais à peine jouer "Jeux Interdits" correctement...
Et c'est pareil dans tous les domaines où il y a modernisation.

Perso j'aimerais avoir toutes les connaissances d'un gars comme Maverik, parce qu'après utiliser les produits semi-fini c'est juste un jeu d'enfants. Je pense que c'est là l'esprit de Thierry : être au faîte de la modernisation.

Et pour garder l'exemple de la musique, un musicien pourra alors s'éclater...


Notre refus à la modernisation est juste un tour de notre égo : "moi je sais mieux faire, je ne suis pas d'accord que certains savent moins bien faire que moi et réussissent mieux, en plus sans se faire chier"...
Je suis passé par là O) ... On passe tous par là... C'est humain :8

Tu as parfaitement compris ma démarche Yaël, en s'appuyant sur des bases et des connaissances solides, combinées aux nouvelles techniques, nouveaux produits et matériel actuel, on fait tout simplement évoluer notre art. Oh, je sais... pour certains, tout ce qui est inattendu et inconnu est inquiétant, dans un premier temps, ils nous font passer pour des originaux, jusqu'au jour où ils nous copient. Il faut pourtant aller au devant des autres, mais aussi avoir de l'audace pour faire évoluer ce métier tellement traditionnaliste.

Pour en revenir au sujet, on connait tous des boulangers ou des pizzaïolos qui cartonnent, mais si on se penche un peu sur eux, on constate que ce sont de gros bosseurs et qu'ils maitrisent parfaitement leur métier. Les industriels ne sont pas près de les déboulonner, au contraire, ils s'inspirent d'eux. 
La qualité a ses limites dans l'industrie et c'est pour cela que l'artisan doit se remettre tous les jours en question pour proposer de la haute qualité et conserver son avance. Dans l'excellence, il sera toujours intouchable s'il se donne les moyens d'atteindre ce niveau, et c'est tellement plus agréable de travailler ainsi.

Je croise souvent les mêmes pizzaïolos, ou les mêmes boulangers dans les différentes formations, puisque je forme aussi à l'INBP maintenant. Ces professionnels recherchent en permanence à évoluer, ils essaient de s'inscrire à tous les stages possibles, contrairement à d'autres qui disent ne pas avoir de temps pour se former. Pourtant, ces gens que l'on retrouve aussi sur les salons et les compétitions possèdent souvent plusieurs boutiques... Le temps, ils le prennent et ils réussissent.

Comme tu l'expliques Maverick, certains meuniers proposent maintenant des farines qui permettent d'obtenir de bien meilleurs résultats, avec moins de prise de tête, mais c'est cela l'évolution. Tu pense bien que je ne me suis pas privé d'en faire autant pour mes farines, de ce fait, elles sont simples à utiliser et permettent d'obtenir d'excellentes pizzas, sans contrainte de W ou de prise de température...  :Ssourirej:

Je suis absolument d accord avec cette analyse.On pourrait comparer le pizzaïolo de haut de gamme,avec un ingénieur informatique qui avec son excellent niveau est en formation permanente

Je suis actuellement dans le levain a essayer de comprendre le fonctionnement... Ce sujet est un régal riche en information. Merci a tous.

Et si je peux apporter des choses quand je maitriserais le sujet, je m'en ferai un plaisir.

Voici un petit test de levain que j'ai fait il y a 1 semaine, il commence à prendre reste plus qu'à l'entretenir... et l'utiliser ensuite !

Tu l'as fait partir avec quoi ton levain Ivann?

Je dirais farine de seigle ?

Farine complète 100% bio T150,de l'eau de source et un peu de miel.

Bio j'espère le miel :p! Il sera utilisable dans.. 2 semaines?

Oui bio

Ça me fait penser à une chose, on conseille toujours, en prévention des allergies, de consommer du miel bio et local.
Local car le miel contiendrait une faible quantité de pollen (local donc) permettant au corps de nous habituer aux allergènes (locaux donc!).
Peut-être que l'on obtiendrait un levain plus résistant en utilisant un miel bio et local.

Je crois que les anciens ne se creusaient pas la tête comme ça et ils avaient malgré tout de très bon résultats !

Fred Durand a écrit:Je crois que les anciens ne se creusaient pas la tête comme ça et ils avaient malgré tout de très bon résultats !

Oui c'est sûrement vrai.. La question du local avait moins raison d'être aussi.

Par contre il faut absolument du bio sinon ca ne fonctionne pas ou très mal...

Par contre la question du miel bio local en prévention d'allergie ça me parait pas con dutout ! En revanche un miel bio ou pas pour un levain je dirai peu importe.

Ok avec toi Stan pour la prévention d'allergie ( miel local)

J'ai une question pour utiliser le levain dans pour la pate a pizza comment fait ton ?

Par exemple si on fait un empattement d'un kilo avec une hydratation 60% et que l'on test 150gr de levain.

on déduit la quantité d'eau et de farine sui se trouve dans le levain ou l'on ajoute en plus le levain ?

Est ce que le levain remplace totalement la levure ? Ou on le met uniquement pour le gout... Et donc on met le même dosage de levure qu'habituellement ?

Je me lance dans une réponse,j'ai fais un empattement au levain il y a quelques temps et je m'étais posé les mêmes questions.

Il faut effectivement prendre en compte l'eau contenue dans ton levain pour l'hydratation totale. Si tu prends la formule de base pour ton empattement avec levure, il y aura quelques modifs à faire (% de sel car ton levain n'est pas salé, % d'eau).

Dans ton exemple, tu veux faire un empattement avec 13% de levain (qui est hydraté à 100%, contrairement à ta levure habituelle).
Pour atteindre une pâte hydratée à 60%, il faudra que tu fasses une équation à 1 inconnue qui te donnera une hydrat de 54% de ta pâte avant adjonction de ton levain (si tu en mets 13%).

Et oui il peut complètement remplacer ta levure, il me semble que dans ton pain tu n'en as pas mis ?

Le levain en général est hydraté à 50 % puisque lorsque le démarre et par la suite quand on le rafraîchi on fait moitié farine et moitié eau, j'en conclue donc qu'il faille rajouté 10 % d'eau proportionnelle à la quantité de levain ajoutée pour atteindre les 60 % cités en exemple.
Si on intègre 500 g de levain, il suffit donc de rajouter 50 g d'eau pour avoir une hydratation à 60 %.

Par contre, il ne faut pas oublier d'ôter dans ton protocole d'origine, la farine (40%) et l'eau (60 % ( si ton protocole est à 60% d'hydratation)) correspondants au levain que tu vas intégrer.

En tous les cas, c'est comme ça que je pratiquais quand j'en faisais.

Merci les gars et tu ajouté ta levure comme d'habitude Fred ? Car la je sais pas du tout si je met au froid apres ? Car j'ai lu que le levain au froid meurt...

Je diminue de 50 % ma levure et oui tu peux mettre au frais, tu peux meme le congeler.

@ fred: moitié farine et moitié eau ça fait 100% non ?

Il me semble que ça fait bien 100% car on parle fonction du poids de farine.

Pas par rapport à l'empattement général !