Accueil@ fred: arrête de nous embrouiller ! 
Toi aussi il va falloir que tu payes l'apéro...
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Thierry Graffagnino Consulting
100% tomate italienne
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CLASSICA & ROMA
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Le levain ?
Stanislas- Messages : 1696
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Stanislas
Thierry Graffagnino- Admin
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Pendant le stage de la semaine prochaine, on vous dira tout sur les levains, levains durs et liquides, toutes les étapes du chef aux rafraichis, les levains lactiques ou acétiques, travail en direct ou en pousse lente... 
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"Fais la Pizza avec ton Cœur"
Pizza Chez Louis- Membre Actif
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Cela va être super.J'espère que ce sera sur le VIP ,et surtout que j'y accederai bientôt
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Damien
Hintoch- Messages : 1439
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Vous allez vous régaler, prenez bien vos notes! 
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
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J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier
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On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Stanislas- Messages : 1696
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Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier
Tout se paye tu sais ivann
Toix Christophe- Messages : 847
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Pour le règlement à STAN il faut passer par son agent.
Vous avez de la chance.... C'est moi !
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Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
F.Pinon- Messages : 1096
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@Stanislas a écrit:Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier
Tout se paye tu sais ivann
Mais je suis prêt à payer le conseil d'un modérateur car ça en vaut surement le coup
En sac de classica lol j'ai un filon
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F.Pinon- Messages : 1096
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J'ai fait un petit levain au jus de pomme et un poolish avec la classica...
Hâte de voir le résultat demain
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Hintoch- Messages : 1439
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Super, tiens nous au courant ! Il a quel âge ton levain ?
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
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Depuis la dernière fois je sais pas 2 ou 3 mois
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F.Pinon- Messages : 1096
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Mon levain bulle de plus en plus chaque semaine qui passe 
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Hintoch- Messages : 1439
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J'ai lancé un levain depuis la semaine dernière. Est-il utilisable pour une maturation de plus de 72h? Si oui, il faudrait peut-être baisser son dosage dans le pétrie, qu'en pensez-vous ? Sinon j'ai peur qu'il rende la pâte trop acide..
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
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Tu mets combien de levain habituellement?
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Hintoch- Messages : 1439
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8% du poids total de la pétrie
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Steeve
Fab38- Club V.I.P
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Je pense que tu peux aller jusqu' a 10 % du poids total de ta pétrie
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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
F.Pinon- Messages : 1096
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La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.
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Hintoch- Messages : 1439
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Merci Ivann je ferai un test avec cette proportionIvann a écrit:La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.
@Fab, merci du tuyau, j'ai juste peur de donner trop d'acidité sur 96h de maturation
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Steeve
Fab38- Club V.I.P
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300 g sa fait 30 % hein ! pourquoi attendre 96 h ? en pro tu travailleras rarement à 96 h, même casiment jamais
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Hintoch- Messages : 1439
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Pour le coup, c'est une question pratique les 96h. Et je ne suis pas contre l'idée de pousser mes pâtons dans leurs retranchements lol
Pour les 300g, ça ne fera pas 30% du poids total, car il y aura le poids des 60% d'hydratation en + environ.
Pour les 300g, ça ne fera pas 30% du poids total, car il y aura le poids des 60% d'hydratation en + environ.
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
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Date d'inscription : 22/12/2015
300gr de levain pour 1kg de farine faut déduire la quantité de farine et d'eau que tu as dans ton levain.
pour cette exemple tu auras 850gr de farine car tu as 150gr de farine dans ton levain...
Pour hydratation il faut prendre en compte l'eau du levain mais également de lhuile... Ta un petit calcul a faire
pour cette exemple tu auras 850gr de farine car tu as 150gr de farine dans ton levain...
Pour hydratation il faut prendre en compte l'eau du levain mais également de lhuile... Ta un petit calcul a faire
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Hintoch- Messages : 1439
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Je lance tout cela ce soir, j'ai opté pour 155g de levain pour 1kg de farine. Résultats vendredi soir. Si je fais une bêtise vous pouvez toujours m'arrêter, ce jusqu'à ce soir minuit!
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Steeve
Hintoch- Messages : 1439
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Je n'ai malheureusement pas de photo, mais je suis assez satisfait du résultat de ma pâte au levain. J'augmenterai un petit peu la prochaine fois le dosage pour faciliter un petit peu (mais pas trop..) sa perception. Merci pour votre aide!
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Steeve
Hintoch- Messages : 1439
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Une petite question, est-ce que cela vous arrive à vous aussi de perdre en alvéolage avec un empâtement au levain ? (j'ajoute 2gr de levure en +).
Je devrais peut-être augmenter encore le dosage ? Dernier test à 200g/kg de farine.
Je devrais peut-être augmenter encore le dosage ? Dernier test à 200g/kg de farine.
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
Le meilleur Alveolage que j'ai eu était au levain avec 300g pour 1kg...
Apres ton levain était peut etre trop jeune ?
A quel moment tu le mets ?
Fais tu un rafraichi avant ? Quand ?
Apres ton levain était peut etre trop jeune ?
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