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Le levain ?
Stanislas- Messages : 1695
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Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°101
Re: Le levain ?
@ fred: arrête de nous embrouiller ! :Srit:
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Stanislas
Thierry Graffagnino- Admin
- Messages : 8531
Points : 13031
Date d'inscription : 13/05/2015
- Message n°102
Re: Le levain ?
Pendant le stage de la semaine prochaine, on vous dira tout sur les levains, levains durs et liquides, toutes les étapes du chef aux rafraichis, les levains lactiques ou acétiques, travail en direct ou en pousse lente... :Ssourirej:
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Pizza Chez Louis- Membre Actif
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Date d'inscription : 15/07/2015
- Message n°103
Re: Le levain ?
Cela va être super.J'espère que ce sera sur le VIP ,et surtout que j'y accederai bientôt
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Damien
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°104
Re: Le levain ?
Vous allez vous régaler, prenez bien vos notes! :Oo:
______________________________________
Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°105
Re: Le levain ?
J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier :Srit:
______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Stanislas- Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015
- Message n°106
Re: Le levain ?
Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier :Srit:
Tout se paye tu sais ivann :Srit:
Toix Christophe- Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015
- Message n°107
Re: Le levain ?
Pour le règlement à STAN il faut passer par son agent.
Vous avez de la chance.... C'est moi !
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Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
F.Pinon- Messages : 1096
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Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°108
Re: Le levain ?
@Stanislas a écrit:Ivann a écrit:J'espère qu'on pourra refaire quelques petites révisons dans les prochains stages pour ceux qui ont raté le premier :Srit:
Tout se paye tu sais ivann :Srit:
Mais je suis prêt à payer le conseil d'un modérateur car ça en vaut surement le coup :Srit: :Squest:
En sac de classica lol j'ai un filon :Shuma:
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F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°109
Re: Le levain ?
J'ai fait un petit levain au jus de pomme et un poolish avec la classica...
Hâte de voir le résultat demain :tirela:
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Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°110
Re: Le levain ?
Super, tiens nous au courant ! Il a quel âge ton levain ?
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°111
Re: Le levain ?
Depuis la dernière fois je sais pas 2 ou 3 mois
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F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°112
Re: Le levain ?
Mon levain bulle de plus en plus chaque semaine qui passe 

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Hintoch- Messages : 1439
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Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°113
Re: Le levain ?
J'ai lancé un levain depuis la semaine dernière. Est-il utilisable pour une maturation de plus de 72h? Si oui, il faudrait peut-être baisser son dosage dans le pétrie, qu'en pensez-vous ? Sinon j'ai peur qu'il rende la pâte trop acide..
______________________________________
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F.Pinon- Messages : 1096
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Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°114
Re: Le levain ?
Tu mets combien de levain habituellement?
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Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°115
Re: Le levain ?
8% du poids total de la pétrie
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Steeve
Fab38- Club V.I.P
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Points : 4269
Date d'inscription : 08/10/2015
- Message n°116
Re: Le levain ?
Je pense que tu peux aller jusqu' a 10 % du poids total de ta pétrie :Ssourirej:
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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
F.Pinon- Messages : 1096
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Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°117
Re: Le levain ?
La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.
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Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°118
Re: Le levain ?
Merci Ivann je ferai un test avec cette proportionIvann a écrit:La dernière fois j'ai mis 300gr pour 1kg de farine. Je compte essayer de baisser a l'avenir mais le résultat était vraiment pas mal.
@Fab, merci du tuyau, j'ai juste peur de donner trop d'acidité sur 96h de maturation :Squest:
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Steeve
Fab38- Club V.I.P
- Messages : 3901
Points : 4269
Date d'inscription : 08/10/2015
- Message n°119
Re: Le levain ?
300 g sa fait 30 % hein ! pourquoi attendre 96 h ? en pro tu travailleras rarement à 96 h, même casiment jamais
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Dans la vie , tu as deux choix le matin: soit tu te recouches pour poursuivre ton rêve, soit tu te lèves pour le réaliser.
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°120
Re: Le levain ?
Pour le coup, c'est une question pratique les 96h. Et je ne suis pas contre l'idée de pousser mes pâtons dans leurs retranchements lol
Pour les 300g, ça ne fera pas 30% du poids total, car il y aura le poids des 60% d'hydratation en + environ.
Pour les 300g, ça ne fera pas 30% du poids total, car il y aura le poids des 60% d'hydratation en + environ.
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°121
Re: Le levain ?
300gr de levain pour 1kg de farine faut déduire la quantité de farine et d'eau que tu as dans ton levain.
pour cette exemple tu auras 850gr de farine car tu as 150gr de farine dans ton levain...
Pour hydratation il faut prendre en compte l'eau du levain mais également de lhuile... Ta un petit calcul a faire :)
pour cette exemple tu auras 850gr de farine car tu as 150gr de farine dans ton levain...
Pour hydratation il faut prendre en compte l'eau du levain mais également de lhuile... Ta un petit calcul a faire :)
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Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°122
Re: Le levain ?
Je lance tout cela ce soir, j'ai opté pour 155g de levain pour 1kg de farine. Résultats vendredi soir. Si je fais une bêtise vous pouvez toujours m'arrêter, ce jusqu'à ce soir minuit!
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Steeve
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°123
Re: Le levain ?
Je n'ai malheureusement pas de photo, mais je suis assez satisfait du résultat de ma pâte au levain. J'augmenterai un petit peu la prochaine fois le dosage pour faciliter un petit peu (mais pas trop..) sa perception. Merci pour votre aide!
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Steeve
Hintoch- Messages : 1439
Points : 1806
Date d'inscription : 23/12/2015
- Message n°124
Re: Le levain ?
Une petite question, est-ce que cela vous arrive à vous aussi de perdre en alvéolage avec un empâtement au levain ? (j'ajoute 2gr de levure en +).
Je devrais peut-être augmenter encore le dosage ? Dernier test à 200g/kg de farine.
Je devrais peut-être augmenter encore le dosage ? Dernier test à 200g/kg de farine.
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Steeve
F.Pinon- Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015
- Message n°125
Re: Le levain ?
Le meilleur Alveolage que j'ai eu était au levain avec 300g pour 1kg...
Apres ton levain était peut etre trop jeune ?
A quel moment tu le mets ?
Fais tu un rafraichi avant ? Quand ?
Apres ton levain était peut etre trop jeune ?
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