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Le levain ?

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Message par jacquesm le Mar 4 Fév 2020 - 12:19

@Yannthai a écrit:Bonjour Jacques,


Ta riche expérience et ton humilité sont précieuses.........Merci Jacques :Ssourirej:

Yannthaï
 Merci Yannthai,

tu es installé en Thaïlande ? De quel côté ?

Mon expérience vaut ce qu'elle vaut, mais elle ne m'a pas beaucoup rapporté, financièrement parlant. Cependant, je ne regrette rien, je n'ai fais que ce que j'aimais, c'est un luxe qui n'a pas de prix.
Néanmoins, pour la prochaine affaire, je vais faire comme Carlos G quand il est arrivé à la tête de Renault : il a troqué les "voitures à vivre" pour des "voitures à vendre" ! :Srit: 
C'est pour mettre le pieds à l'étrier au petit, il faut qu'il gagne sa vie...
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Message par Yannthai le Mar 4 Fév 2020 - 12:49

Bonsoir Jacques,

je suis installé dans le nord-est, dans la Province de Loei, dans un petit village, Si Ubon Patthana ! Je suis près de la frontière avec le Laos et la ville de Vientiane plus exactement qui est je crois la première ville frontalière. !!


J'ai bossé des années avec une de mes passions, la photographie, je n'ai pas super bien gagné, mais je me suis super éclaté dans beaucoup de pays.

Et là, rebelote, mais avec de la charcutaille, c'est pour le plaisir, mais aussi pour gagner de l'argent cette fois, donc, le concept est très réfléchi.

Bien à toi Jacques

Yann
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Message par jacquesm le Mar 4 Fév 2020 - 13:21

Merci pour ta réponse,

j'ai failli reprendre une affaire de boulangerie snack à Koh Tao il y a quelque temps, le vol était réservé, les hôtels retenus et 1 semaine avant le départ, j'ai subi une intervention chirurgicale qui aurait dû bien se passer...et pis non ! J'ai mis 3 mois à m'en remettre.
J'ai abandonné l'idée.
Mais tu es dans la charcuterie ou dans la pizza ?
Si ce n'est ni indiscret ni malvenu sur ce post...
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Message par Yannthai le Mar 4 Fév 2020 - 13:49

Bonsoir Jacques,

la pizza, c'était au départ pour me faire plaisir, puis c'est devenu au fil des mois une passion et ça devient plus qu'une passion, j'ai besoin de faire des pizzas chaque semaine, de réaliser différents protocoles et d'améliorer les garnitures. Pour tout cela, j'ai l'aide précieuse des piliers de la Team Graffagnino et du maître en personne et de membres généreux !!! Je m'éclate comme un gamin Jacques.

Les saucisses et autres, je fais les marchés avec mon épouse et d'ici peu, je stoppe pour passer aux envois par coursiers dans les provinces de l'Issan pour commencer, après, nous verrons comment ça tourne. Je fais 8 sortes de saucisses, 5 locales plus chipolatas, merguez (harissa maison) et saucisses de Toulouse. Le meilleur du gras et que des beaux morceaux de cochons.

Si tu vas sur mon fil, les progrès de yannthaï, il y a des photos de tout cela !!

Bien à toi Jacques

Yann


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Message par drakni le Sam 18 Avr 2020 - 16:30

Question bête pour tous ceux qui ont fait des tests d'empatement au levain avec fermentation longue, la fermentation est faite au froid je suppose ?


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Message par Rémi13 le Sam 18 Avr 2020 - 16:35

j'ai ouvert un poste il y a quelques jours , parce que je ne savais pas comment procédé avec 72h de maturation.
pour moi c'était très Bon en terme de goût mais il manquait ce côté aéré quand même.
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 18 Avr 2020 - 16:42

@drakni a écrit:Question bête pour tous ceux qui ont fait des tests d'empatement au levain avec fermentation longue, la fermentation est faite au froid je suppose ?

Oui, au froid, je travaille à température ambiante vraiment exceptionnellement et aussi lors de formation en empâtement express, 4 heures de pousse.


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Message par drakni le Sam 18 Avr 2020 - 16:48

Ça marche Thierry merci pour ta réponse.

Je ne sais pas pourquoi mais je fais toujours mes fermentations à TA à la maison, et je ne suis jamais satisfait du résultat. Il est temps d'explorer de nouveaux horizons :p


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Message par Denisfrance le Sam 18 Avr 2020 - 20:03

Avec la classica, j’ai eu fait des empâtements express entre 3 et 4 heures Max T ambiante est le résultat était surprenant pour une maturation si courte ! 

C’est d’ailleurs un des avantages de la classica a savoir une farine pour de courtes ou très longues   Maturations !


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Message par Julien le Mar 12 Mai 2020 - 22:53

Je voudrai avoir votre avis concernant le levain sans me faire assassiner  :Ssourirej:

Pourquoi peu de gens utilisent du levain ?
Les méthodes indirectes peuvent-elles égaler le goût du levain?
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Message par drakni le Mar 12 Mai 2020 - 23:11

De mon point de vue, le levain n'est pas beaucoup utilisé car il demande beaucoup d'organisation et est potentiellement moins stable qu'une levure, car sujet à son environnement (bactéries de l'air, de la farine, de l'eau...), tout simplement. C'est plus pratique d'acheter une levure fraîche ou même déshydratée.

Personnellement pour le peu d'essais que j'ai pu faire jusqu'à présent, les méthodes indirectes étaient intéressantes gustativement mais un simple levain désactivé type Naturkraft était pour moi meilleur. Question de goût. Par contre les méthodes indirectes avaient d'autres avantages, mais si on parle juste du goût, pour moi y a pas photo, levain c'est la vie ! 
En sortant de formation, je me disais que j'aurais bien testé poolish avec ajout de Naturkraft pour voir, mais étant donné les farines que j'utilise actuellement, la poolish ne me semble pas avoir trop d'intérêt.

D'ailleurs, je trouve que le Naturkraft donne plus de goût que mon levain naturel maison... Question de concentration simplement peut-être !


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Message par Julien le Mer 13 Mai 2020 - 12:48

J'ai déja entendu parler du naturkraft mais je n'en connais pas plus... où en trouves-tu?


Pour toi, quelles quels sont les avantages de l'indirect?
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Message par drakni le Mer 13 Mai 2020 - 13:08

Je ne l'ai utilisé qu'en formation, mais ça doit se trouver chez plusieurs distributeurs. Il y a aussi d'autres marques mais je ne les connais pas. C'est du levain déshydraté, censé apporter des caractéristiques proches de celles du levain (goût plus prononcé, meilleure conservation et digestibilité), après je ne sais pas exactement dans quelle mesure c'est vrai car c'est du levain mort... Il faut utiliser de la levure avec.

Pour les indirects de mémoire ça donnait un travail à l'étalage très simple avec des pâtes bien extensibles, et un développement aromatique plus prononcé notamment sur la poolish et la Biga. À recommander plutôt pour des farines fortes. Mais ça demande de l'organisation !


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Message par Loremarie07 le Ven 15 Mai 2020 - 18:17

Bonjour j ai aussi envie de changer de méthode et d utiliser mon levain sauf que en faisant 6 kg de farine t55 je vais être obligé de prévoir des litres de levain ? J ai essayé aujourd’hui avec 2 kg de farine t 55, 80 g de levain 580 g eau 60 g huile olive 3 gr de levure 20 gr de sel. Pensez vous que mon protocole est correct merci
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Message par drakni le Ven 15 Mai 2020 - 23:27

Pour voir si le protocole est correct, il faudra voir le résultat :) 
C'est bien 2kg et non 1kg ? Ça me parait quand même un peu étrange en l'état  :Squest:


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Message par Loremarie07 le Sam 16 Mai 2020 - 6:52

Bonjour Drakni excuse moi j ai mal développé mon protocole. En fait j ai Delaye mon levain de blé déshydraté dans 580 g d eau à T’A pendant 1 heure environ. Ensuite j ai pris en compte l eau du levain et rajouté 580 g pour faire les 2 kg. Oui 2 kg parce que le crochet de mon batteur ne malaxe pas bien pour unE petite quantité . Repos à T’A pendant 15 heures. Verdict de pointage vers 9 h ce matin ps j arrive pas à joindre la photo

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