Le levain ?

@Yannthai a écrit:Bonjour Jacques,


Ta riche expérience et ton humilité sont précieuses.........Merci Jacques :Ssourirej:

Yannthaï

 Merci Yannthai,

tu es installé en Thaïlande ? De quel côté ?

Mon expérience vaut ce qu'elle vaut, mais elle ne m'a pas beaucoup rapporté, financièrement parlant. Cependant, je ne regrette rien, je n'ai fais que ce que j'aimais, c'est un luxe qui n'a pas de prix.
Néanmoins, pour la prochaine affaire, je vais faire comme Carlos G quand il est arrivé à la tête de Renault : il a troqué les "voitures à vivre" pour des "voitures à vendre" ! :Srit: 
C'est pour mettre le pieds à l'étrier au petit, il faut qu'il gagne sa vie...

Bonsoir Jacques,

je suis installé dans le nord-est, dans la Province de Loei, dans un petit village, Si Ubon Patthana ! Je suis près de la frontière avec le Laos et la ville de Vientiane plus exactement qui est je crois la première ville frontalière. !!


J'ai bossé des années avec une de mes passions, la photographie, je n'ai pas super bien gagné, mais je me suis super éclaté dans beaucoup de pays.

Et là, rebelote, mais avec de la charcutaille, c'est pour le plaisir, mais aussi pour gagner de l'argent cette fois, donc, le concept est très réfléchi.

Bien à toi Jacques

Yann

Merci pour ta réponse,

j'ai failli reprendre une affaire de boulangerie snack à Koh Tao il y a quelque temps, le vol était réservé, les hôtels retenus et 1 semaine avant le départ, j'ai subi une intervention chirurgicale qui aurait dû bien se passer...et pis non ! J'ai mis 3 mois à m'en remettre.
J'ai abandonné l'idée.
Mais tu es dans la charcuterie ou dans la pizza ?
Si ce n'est ni indiscret ni malvenu sur ce post...

Bonsoir Jacques,

la pizza, c'était au départ pour me faire plaisir, puis c'est devenu au fil des mois une passion et ça devient plus qu'une passion, j'ai besoin de faire des pizzas chaque semaine, de réaliser différents protocoles et d'améliorer les garnitures. Pour tout cela, j'ai l'aide précieuse des piliers de la Team Graffagnino et du maître en personne et de membres généreux !!! Je m'éclate comme un gamin Jacques.

Les saucisses et autres, je fais les marchés avec mon épouse et d'ici peu, je stoppe pour passer aux envois par coursiers dans les provinces de l'Issan pour commencer, après, nous verrons comment ça tourne. Je fais 8 sortes de saucisses, 5 locales plus chipolatas, merguez (harissa maison) et saucisses de Toulouse. Le meilleur du gras et que des beaux morceaux de cochons.

Si tu vas sur mon fil, les progrès de yannthaï, il y a des photos de tout cela !!

Bien à toi Jacques

Yann

Question bête pour tous ceux qui ont fait des tests d'empatement au levain avec fermentation longue, la fermentation est faite au froid je suppose ?

j'ai ouvert un poste il y a quelques jours , parce que je ne savais pas comment procédé avec 72h de maturation.
pour moi c'était très Bon en terme de goût mais il manquait ce côté aéré quand même.

@drakni a écrit:Question bête pour tous ceux qui ont fait des tests d'empatement au levain avec fermentation longue, la fermentation est faite au froid je suppose ?

Oui, au froid, je travaille à température ambiante vraiment exceptionnellement et aussi lors de formation en empâtement express, 4 heures de pousse.

Ça marche Thierry merci pour ta réponse.

Je ne sais pas pourquoi mais je fais toujours mes fermentations à TA à la maison, et je ne suis jamais satisfait du résultat. Il est temps d'explorer de nouveaux horizons :p

Avec la classica, j’ai eu fait des empâtements express entre 3 et 4 heures Max T ambiante est le résultat était surprenant pour une maturation si courte ! 

C’est d’ailleurs un des avantages de la classica a savoir une farine pour de courtes ou très longues   Maturations !

Je voudrai avoir votre avis concernant le levain sans me faire assassiner  :Ssourirej:

Pourquoi peu de gens utilisent du levain ?
Les méthodes indirectes peuvent-elles égaler le goût du levain?

De mon point de vue, le levain n'est pas beaucoup utilisé car il demande beaucoup d'organisation et est potentiellement moins stable qu'une levure, car sujet à son environnement (bactéries de l'air, de la farine, de l'eau...), tout simplement. C'est plus pratique d'acheter une levure fraîche ou même déshydratée.

Personnellement pour le peu d'essais que j'ai pu faire jusqu'à présent, les méthodes indirectes étaient intéressantes gustativement mais un simple levain désactivé type Naturkraft était pour moi meilleur. Question de goût. Par contre les méthodes indirectes avaient d'autres avantages, mais si on parle juste du goût, pour moi y a pas photo, levain c'est la vie ! 
En sortant de formation, je me disais que j'aurais bien testé poolish avec ajout de Naturkraft pour voir, mais étant donné les farines que j'utilise actuellement, la poolish ne me semble pas avoir trop d'intérêt.

D'ailleurs, je trouve que le Naturkraft donne plus de goût que mon levain naturel maison... Question de concentration simplement peut-être !

J'ai déja entendu parler du naturkraft mais je n'en connais pas plus... où en trouves-tu?


Pour toi, quelles quels sont les avantages de l'indirect?

Je ne l'ai utilisé qu'en formation, mais ça doit se trouver chez plusieurs distributeurs. Il y a aussi d'autres marques mais je ne les connais pas. C'est du levain déshydraté, censé apporter des caractéristiques proches de celles du levain (goût plus prononcé, meilleure conservation et digestibilité), après je ne sais pas exactement dans quelle mesure c'est vrai car c'est du levain mort... Il faut utiliser de la levure avec.

Pour les indirects de mémoire ça donnait un travail à l'étalage très simple avec des pâtes bien extensibles, et un développement aromatique plus prononcé notamment sur la poolish et la Biga. À recommander plutôt pour des farines fortes. Mais ça demande de l'organisation !

Bonjour j ai aussi envie de changer de méthode et d utiliser mon levain sauf que en faisant 6 kg de farine t55 je vais être obligé de prévoir des litres de levain ? J ai essayé aujourd’hui avec 2 kg de farine t 55, 80 g de levain 580 g eau 60 g huile olive 3 gr de levure 20 gr de sel. Pensez vous que mon protocole est correct merci

Pour voir si le protocole est correct, il faudra voir le résultat :) 
C'est bien 2kg et non 1kg ? Ça me parait quand même un peu étrange en l'état  :Squest:

Bonjour Drakni excuse moi j ai mal développé mon protocole. En fait j ai Delaye mon levain de blé déshydraté dans 580 g d eau à T’A pendant 1 heure environ. Ensuite j ai pris en compte l eau du levain et rajouté 580 g pour faire les 2 kg. Oui 2 kg parce que le crochet de mon batteur ne malaxe pas bien pour unE petite quantité . Repos à T’A pendant 15 heures. Verdict de pointage vers 9 h ce matin ps j arrive pas à joindre la photo

en boulangerie ,chez les fournisseurs on trouve d'excellents levains lyophilises qui donnent de beaux et bons resultats,ce qui n'empeche pas un longue maturation de la pate

Je déterre un peu ce sujet car je me remet au levain depuis 2 semaines.
Ce soir était la deuxième session pizzas au levain naturel et comme la semaine dernière, j'ai trouvé la pâte très légère et riche en arôme, un vrai plaisir !

Par contre, je n'ai je crois jamais eu une pâte aussi souple et collante.
Il faut dire que j'ai pétri uniquement en première vitesse pour garder un maximum de légèreté. J'ai laissé 2h de pointage à TA avec 4 séries de rabats, mais ça reste trop souple au boulage. Je ne sais pas exactement à combien j'étais en TH car je suis parti sur 58% mais j'ai bassiné ensuite car je trouvais la texture trop ferme et la pâte trop froide, j'ai donc ajouté de l'eau chaude en fin de pétrissage.
Au frigo la pâte s'est avachie, j'ai donc sorti très tôt aujourd'hui, 6h avant cuisson, pour réactiver la pousse. Résultat ça a repris beaucoup de pousse, mais une galère à sortir des bacs, obligé de semouler.
C'est potentiellement aussi lié au fait que mes bacs rendent beaucoup d'eau, le dessous des pâtons est souvent détrempé du coup.

Vous auriez une piste pour limiter l'effet "pâte collante" ? Il me semble que les causes peuvent théoriquement être une hydratation trop haute (à priori pas le cas car si je descend à 57-58, le réseau est cassant), ou un problème de pétrissage/maturation. A noter que je fais une autolyse d'1h avant pétrissage pour aider à lisser.

Je pensais ajouter un peu de deuxième vitesse en fin de pétrissage, rallonger encore un peu le pointage en masse (3h à TA) avec éventuellement encore d'autres rabats selon la tenue. J'envisage aussi de laisser pousser en masse à TC pendant une nuit et bouler le lendemain matin avant de renvoyer au froid pour 1 journée. J'aviserai le temps de sortie avant cuisson selon l'état des pâtons.

Je trouve sincèrement que tu te compliques beaucoup la vie William, penses qu'aujourd'hui tu as le temps pour toutes ces sorcelleries très passionnantes,   mais bientôt quand tu auras démarré ton activité, ce sera une autre affaire, il te faudra simplifier, ne serait-ce que pour trouver la régularité.

Pour moi, tu vas trop vite, on le répète souvent, on ne change qu'une chose à la fois, autrement c'est difficile d'analyser les résultats. Trouves un protocole simple et améliores-le progressivement. Quand tu empruntes un mauvais chemin, reviens en arrière et quand tu apportes des améliorations, conserves-les et pousses encore les recherches dans ces directions.

Willians C est vrai que quand j ai lu ton récit on a l impression que tu part dans tous les sens . On vois que tu connaît le sujet car tu as une parade pour chaque problème que tu rencontre mais ça fait beaucoup de problème pour une seule et même pétrie je doute pas que tu arriveras à tes fin

Ah c'est sûr en partant sur du levain, je me complique la vie. En utilisant une farine bio aussi. Mais c'est une question de convictions, j'ai déjà rogné sur pas mal de choses pour "me faciliter la vie", mais la pâte je ne veux pas transiger. Et s'il n'y a pas de régularité parfaite, tout en restant sur quelque chose de bon, moi ça me va bien. Ce sont des produits naturels, c'est comme le vin, à moins d'acheter un assemblage, je ne m'attend pas à avoir le même cru tous les ans.

Par contre oui j'ai tendance à mixer plusieurs paramètres à chaque nouvelle pétrie, j'essaie de me limiter, j'y travaille, c'est juste frustrant d'attendre une semaine à chaque fois pour faire de nouveaux essais, sachant que d'ici quelques semaines, je devrai me lancer. J'ai donc à la fois du temps et pas tant que ça. C'est pour ça que j'essaie d'être exhaustif dans mes récits, pour avoir des retours et savoir si mes hypothèses pointent dans la bonne direction afin de ne pas gâcher de nouveaux essais.

Ce n'est pas le levain ou la farine BIO qui me gênent, mais l'ensemble de ton procédé.
Pourquoi gagnes-tu en légèreté en pétrissant uniquement en 1ère ? Pourquoi 2 heures de pointage ? Pourquoi tous ces rabats ? Au moment du bassinage, à quelle température était la pâte ? Pourquoi réactiver les pâtons 6 heures ? Et puis l'autolyse et le reste, c'est vraiment trop compliqué tout ça.

Ce sont peut-être des questions rhétoriques, mais je vais y répondre quand même. Les réponses ne sont pas des vérités mais uniquement ce que je pense avoir compris de mes essais et lectures jusqu'à maintenant :
- le pétrissage en première vitesse permet de garder de la légèreté en ne produisant pas un réseau trop serré
- 2h de pointage car je suis sur du levain, et j'ai remarqué qu'il lui fallait du temps pour démarrer la pousse, d'autant plus que je n'ai pas réussi à atteindre une température de fin de pétrissage très élevée (23°, sachant qu'il faisait 18° chez moi)
- tous ces rabats car la pâte manquait clairement de force (et elle en manquait encore)
- au moment du bassinage, la pâte était à 21°, ce qui me parait bien trop bas pour un empâtement au levain
- j'ai réactivé 6h car il faisait 17° et que les pâtons s'étaient ratatinés, je voulais leur redonner du temps pour remonter à température et réactiver la fermentation. Mais c'était clairement trop long.
- je suis parti sur une autolyse pour laisser le temps à la farine de bien s'hydrater et obtenir une pâte bien lisse sans pétrir trop longtemps, mais finalement ça ne fait peut-être qu'empirer le problème. A noter aussi que l'autolyse est conseillée dans le bouquin de recette de mon moulin avec cette farine, c'est ce qui m'avait donné l'idée d'essayer initialement.

Bref oui je suis d'accord c'est bien trop compliqué, mais j'essaie de m'adapter à mes conditions. Tu as raison, je vais essayer de simplifier tout ça.

Tu as la solution William, c'est effectivement la température de fin de pétrie, 23°C pour une pâte au levain c'est trop bas. Du coup, cela entraine les nombreux problèmes, tu manques de force, la pâte est collante, la fermentation est trop lente et le réseau a du mal à se former. Et tu accentues encore le phénomène avec ton PLV qui ne rend pas la pâte plus légère. Repars sur de bonnes bases, essaies 26/27° en fin de pétrie et la vie sera plus belle. 

Tout à l air si simple quand tu l explique Thierry.