Le levain ?

Marie a écrit:En faisant des recherches sur internet sur le levain j'ai trouvé ça :



http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

Ça pourra t'aider

Merci Marie  :good

Bonne nouvelle ! après un nouvel essai, (eau à base de jus de raisins macérés+farine) ! Surprise ce matin au reveil, le volume a doublé, je vais le rafraîchir deux fois avant de pouvoir l'utiliser pour mon prochain empâtement. Je n'utiliserai pas la classica car je trouve cette farine trés bien équilibrée (goût, légèreté) mais une farine bio. :idee:
Merci à vous tous pour les conseils :Ssourirej:

Mes premiers essais de pâte avec le levain naturel ne sont pas très satisfaisants à mon goût.
Mon protocole avec 1 kg de farine (stagioni bleue)

550g d'eau + 70g de levain chef
1g de levure fraîche
25g d'huile
24 g de sel

Pétrissage 10 minutes
Pointage 1 heure
Boulage et frigo pour fermentation de 96 H
Sortie du frigo - Apprêt 2H avant étalage.

Mes impressions : pâtons moins gonflés
Etalage beaucoup plus facile par rapport à l'étalage avec la classica qui demande une certaine maîtrise. J'ai pu réaliser un diamètre  supérieur (33 cm)
Alvéolage : Pâte beaucoup moins alvéolée que la classica
Goût : Moins de goût, moins de croustillant que la classica. Cela n'a rien à voir et je préfère de loin la classica
Avis des 3 testeurs : 1 seul à une préférence pour la pâte au levain.
Dans mon métier, je suis amenée à organiser des tests gustatifs, et je sais que par expérience les avis sont très subjectifs.
Je pense que la pâte manquait réellement de goût. Compte tenu d'une fermentation à 96H00, j'aurais sans doute dû  ajouter un peu plus de sel ? A votre avis ?
Vous remarquerez que j'ai ajouté 1g de levure fraîche ; Est-ce une erreur ?
Merci pour tous vos conseils de pros confirmés :rambo

Bonsoir de l'océan indien!
Je déterre ce sujet car je m'intéresse de loin au levain 
(de loin car je ne rentre chez moi que dans 3 semaines et de la ou je suis je n'ai pas la possibilité de faire de la page et encore moins des pizzas.)
combien de temps est t'il possible de le conserver et le gout est t'il vraiment different de la levure hirondelle par exemple? car c'est vrai que le gout de la levure se sent légèrement dans la pâte a pizza pourtant je ne mets que 1,5 a 2g de levure pour 500 de farine je ne pense pas en mettre trop?

Bonsoir Ju29,
en ce moment je teste la pâte au levain.

Niveau conservation ça dépendra de toi, tu peux garder le levain indéfiniment si tu l'entretiens bien.
Si tu le conserves à température ambiante, il faut effectuer des rafraichis régulièrement plusieurs fois par semaine.
Si tu le conserves au réfrigérateur, les rafraichis peuvent être beaucoup plus espacés. Certains arrivent à le garder plusieurs semaines voire plusieurs mois sans y toucher.

Je trouve que le goût de la pâte est plus naturel avec du levain et autre avantage non négligeable pour moi la digestion de la pâte est facilitée.

Salut Ju,
Normalement ce que tu sens c'est pas la levure mais la fermentation, l'alcool fabriqué par la levure. Un levain s'entretient (il faut le nourrir) et tu peux le garder pendant des dizaines d'années. L'une des différences que je connais c'est que le levain produit deux sortes d'acides, l'un est éthylique comme la levure, et l'autre est lactique, ce qui apporte d'autres saveurs à l'empâtement (+ conservation).

Je vais essayer ca en rentrant, je suis tombé sur pas mal de méthodes différentes, avec ou sans sucre, avec ou sans miel, je vais tester avec ET sans miel pour voir la dif et ce qu'on préfère a la maison :Srit:merci pour les réponses les gars.

@Ju29: Tu as déjà essayé la longue maturation ? Dans ce cas, sans levain, le "goût de levure" est beaucoup moins prononcé, et les arômes de la pâte sont plus développées, tout en étant plus digeste.

ca dépend ce que tu entends par longue maturation, en général je prépare la pâte la veille ou 2 jours avant. Bon après c'est vraiment minime le gout de levure hein, ca n'avait pas marqué ma femme avant que je lui en parle, et moi meme c'est en lisant je ne sais plus quel commentaire au sujet du gout de levure que j'ai essayé de le sentir.
mais maintenant j'ai envi d'essayer le levain pour voir ce que ca change :)

Si Ludoo passe par là, il pourra t'en dire plus... :cool!

Je déterre ce sujet car je pensais soit faire mon levain soit demander aux boulangeries du coin si elle ne peuvent pas m'en vendre quand je fais de la pâte à pizza....

Vous pensez quoi de la "recette" suivante: http://www.carmen-cuisine.com/article-le-levain-fait-maison-122547431.html

Par ailleurs, même si j'ai lu que conserver un levain au frigo n'était pas top, je pensais le faire comme ça car m'en occuper tous les jours me paraît un peu trop contraignant.

edit: ne suivez pas la "recette" que j'ai indiquée, en tout cas pour moi elle ne fonctionne pas.

bon la recette que j'ai mentionnée me donne rien du tout. J'obtiens très rapidement de la moisissure sur le dessus. Et la consistance était vachement ferme (50/50 farine/eau), ca me paraît pas idéal. Par contre c'est sûr que ça fermente super vite :Oo: ...

J'ai relancé un autre levain avec une farine 10% seigle 90% mi-blanche (50% farine 50% eau dans un bocal en verre avec capuchon à moitié vissé), on verra ce que ca donne.

bonsoirs a tous , 

bplatypus, 

pour ton levain , il faut que le levain dans le bocal respire ,si tu le ferme il ne donneras rien ,il mettras du temps a bullé , et ne seras pas tres actif , 

moi je fais du pain au levain tous les jours , mon levain c'est un levain liquide ,je le fais pur farine de seigle , pour 100 gr de farine je mets 100 gr d eau , je laisse a l air libre pendant 12 heures , a temperature ambiante , 

si je ne me  sert pas de tous le levain , je le partage et je le mets au frigo, 
tu peut le conserver des année , 
moi le miens je fabriqué en juillet 2015 , au debut je faisais du pain assez souvent pratiquement toutes les semaines ,
puis je suis tombé gravement malade pendant presque 3 ans je ne faisais plus de pain ,
mais mon levain je le conserver a la chambre froide , 
puis je l ai laisser dormir pendant plus de 2 ans , sans le  toucher , il et devenu dur et c'est endormi ,
quand j ai voulu m en re servir , j ai ouvert le sceau , sur le dessus de la pâte ça c’était séparer en 2 partie ,la pâte et de l eau noire , comme de la moisissure ,mais la pâte était blanche ,
j ai vider cette substance noire , j ai pris de l eau de source ,j ai rincer et remis de l eau par dessus puis j ai laisser la pâte a température ambiante pendant 2 jours, et puis miracle , mon levain  et reparti , comme au début , 
voila mon experiance avec le levain, mais moi je  fais plus de pain que de pizza , 

daniel

bPlaTyPuS a écrit:bon la recette que j'ai mentionnée me donne rien du tout. J'obtiens très rapidement de la moisissure sur le dessus. Et la consistance était vachement ferme (50/50 farine/eau), ca me paraît pas idéal. Par contre c'est sûr que ça fermente super vite :Oo: ...

J'ai relancé un autre levain avec une farine 10% seigle 90% mi-blanche (50% farine 50% eau dans un bocal en verre avec capuchon à moitié vissé), on verra ce que ca donne.

Salut,

Je ne suis pas un expert du levain mais la recette de ton lien me semble correcte. J'ai déjà fait du levain, avec un rafraichi tous les jours pour les 5 premiers jours (au lieu d'attendre 2 jours comme elle le dit).

Par contre, il faut 100% farine de seigle ou bio pour le premier mélange, et eau de source pour ne prendre aucun risque. Niveau température, je crois qu'autour de 25°C est l'idéal.
Voilà voilà...

@DanielB et @Yael merci pour vos réponses.

mon problème c'est peut-être l'eau? (j'utilise l'eau du robinet à température ambiante) Habitant en Suisse et dans une région ou la qualité d'eau est au top j'ai pensé ne pas avoir besoin de prendre de l'eau en bouteille...

Et le 2e truc c'est effectivement l'espacement des rafraîchis. J'aurais dû rafraichir tous les jours quel que soit l'état (bulles ou pas bulles, odeur vinaigrée ou pas).

Ceci dit, mon 2e levain avec la farine 10% seigle et 90% mi-blanche se comporte beaucoup mieux. Il commence a buller. Je lui ferai le 2e rafraîchi ce soir.

Salut,
Je rejoins ce que dise les copains. Perso j'aime les choses simples. J'ai toujours démarré des levains de cette façon : 50gr farine, 50gr eau (à 30°). 24h à température ambiante. Après 24h je prends 20gr de ce mélange auquel j'ajoute 50gr eau (à 30°) 50gr farine re 24h. Tu répète ce rafraîchit pendant 5 jours et tu as ton levain bien en forme et prêt à donner le meilleur ;-). J'ai testé ce mode de démarrage dans plusieurs pays, avec plusieurs farines, il a toujours pris niquel.


Pour la farine le top tu as le seigle moi j'aime bien aussi une bonne t80 bio moulu sur meule de pierre...

Etipizz a écrit:Salut,
Je rejoins ce que dise les copains. Perso j'aime les choses simples. J'ai toujours démarré des levains de cette façon : 50gr farine, 50gr eau (à 30°). 24h à température ambiante. Après 24h je prends 20gr de ce mélange auquel j'ajoute 50gr eau (à 30°) 50gr farine re 24h. Tu répète ce rafraîchit pendant 5 jours et tu as ton levain bien en forme et prêt à donner le meilleur ;-). J'ai testé ce mode de démarrage dans plusieurs pays, avec plusieurs farines, il a toujours pris niquel.


Pour la farine le top tu as le seigle moi j'aime bien aussi une bonne t80 bio moulu sur meule de pierre...

Ok, merci! Par contre pour faire des pizzas, ça le fait d'utiliser un levain pur seigle?

Ou est-ce que tu le rafraichis avec d'autre farine au bout d'un certain temps?

Pour l'eau c'est pareil. Si tu va faire tes pizzas ou ton pain avec l'eau du robinet par la suite alors (a mon sens) il va devoir s'habituer à ce milieu quoi qu'il arrive. Si tu le démarre avec de l'eau de source, le jour ou tu va lui mettre de l'eau du robinet il fera peut être la tête.


Le raccourcit qui se fait dans ma tête c'est : le levain est un milieu ou vivent pleins de bactéries et de levures. Dans une certaine mesure tu sélectionne ces bactéries et levures en fonction de ce que tu donne leurs donnent à manger ou a boire. Certaines préfèrent ceci, d'autres cela... donc en démarrant ce microcosme avec ce que tu utilisera par la suite, déjà tu va sélectionner et favoriser les bactéries et levures les plus adapté au milieu.

:Spoucea:

super, merci. Je vais continuer avec l'eau du robinet! On verra ce que donne mon levain seigle-mi-blanche, si il ne fonctionne pas je retesterai avec ta méthode en pur seigle!

Salut,

Si je peux rajouter mon grain de sel. Ayant travaillé dans le traitement de l’eau y des petites informations qui peuvent peut être t’aider.

En France pour garantir une certaine qualité de l’eau on la traite avec des produit a base de chlore ( basiquement de la javel fortement diluer ) a fin de tuer tous les bactéries et autre saleté pouvant être présentent  dans l’eau.

Suivant les villes, les sociétés de distribution d’eau et de la qualité de l’eau au départ la dilution du traitement et plus ou moins important. C’est pour cela que dans certaine ville l’eau a une odeur et un gout de javel.

Donc si tu utilise de l’eau traité pour tuer les bactéries dans ta préparation pour faire du levain tu as de forte chance de tuer ou au moins ralentir fortement  la prolifération des bactéries.

La solution au problème est en fait assez simple. Il te suffit de tiré l’eau quelques heures avant son utilisation et de la stoker a température ambiante dans un bol, une casserole ou une bassine suivant le volume d’eau. Le but du jeu c’est d’avoir une surface de contact entre l’air et l’eau la plus grande possible. Le produit utilisé pour le traitement d’eau étant assez volatile avec un peut de temps et une bonne surface d’échange il s’évapore. Attention par contre l’eau une fois débarrasser de son traitement est propice au développement des bactéries (but recherché dans notre cas) et dois être utilisé rapidement histoire de pas amener des bactéries indésirable dans le levain

Pour les personnes qui ont se problème de gout de javel de l’eau plutôt que d’utilisé des bouteilles ou des carafes d’eau avec un goulot étroit utilisé  des pots a eau qui ont eux une fois plein une surface d’échange eau air plus importante. Goutez l’eau pour optimisé le temps d’évaporation puis mettre les pots au frai. Garder en tête par contre que l’eau n’est plus protégé contre la prolifération des bactéries et donc dois être consommé rapidement. Faire sa dans un pot a eau fraichement lavé.

Par contre en restauration je ne sais pas si on peut faire sa par rapport aux règles d’hygiène.

Merci pour les conseils Fred

Une astuce que je ne connaissais pas... merci pour les infos !

Comme beaucoup l'ont remarqué, le levain parait très capricieux.
Je dis parait, car en fait il n'y a rien de plus simple au monde...sous réserve de respecter certaines règles de bon sens et d'hygiène.
Je ne vais pas reprendre ces règles qui ont déjà été largement présentées ici par des personnes plus compétentes que moi.
Je souhaite juste vous faire part de quelques une de mes constatations lorsque, dans une vie antérieure, j'étais dans le domaine du pain :
A l'usage, j'ai remarqué que le levain dur était plus adapté aux pains de masse qui nécessite de la croute et de la conservation.
Par contre, le levain liquide est plus indiqué, me semble t'il, pour obtenir des croutes plus fines sur des pièces plus légères ( baguettes ) et surtout sur la viennoiserie et les pâtes briochées.
Un levain "au point" est le meilleur améliorant ( et le plus naturel )
Je n'ai pas eu le temps de finaliser mes essais dans l'univers de la pizza, mais je pense que si je retente l'expérience, je partirai sur un levain liquide, plus lactique qu'acétique.
Personnellement, je n'ai jamais mis de sel dans un levain car je n'ai jamais eu de levain tellement acide qu'il faille le corriger par ce biais.
Je jouais davantage avec la température de conservation du levain pour qu'il soit équilibré, aromatique et d'une bonne puissance fermentaire.

Voilà ce que je pouvais dire sur le levain, c'est pas énorme mais presque tout à déjà été écrit sur ce sujet, sans pour autant en cerner toutes les subtilités.
Bon levain :Ssourirej:

Bonjour Jacques,


Ta riche expérience et ton humilité sont précieuses.........Merci Jacques :Ssourirej:

Yannthaï