Le levain ?

J'aime bien ta méthode, c'est un peu celle que j'utilise pour de nouvelles recettes à base de levain. Ma TB = 78, on n'est pas très loin. Température de fin de pétrie = 26°C.

J'aime beaucoup ta pizza aussi, on sent qu'il y a de la maitrise et malgré le levain la coloration est bien là, c'est de l'excellent travail. Connais-tu le PH de la pâte au moment de l'utilisation ?

Et en plus tu joues les sorciers en mariant des farines, j'adore. Ce que je regrette avec beaucoup de boulangers, c'est que leurs baguettes tradition ont toutes un peu le même goût, ils manquent vraiment d'imagination. C'est dommage, le levain permet de donner du charisme au pain, il est une vraie signature et pour moi, pour la pizza c'est la même chose. Je veux bien comprendre que pour les pizzaïolos c'est moins évident, apprivoiser le levain n'est pas si simple, mais pour des boulangers qui l'utilisent tous les jours et auxquels il est enseigné à l'école, c'est dommage.

En tous cas, bravo pour ton travail.

Ta pizza est juste magnifique, j'adore l'aspect de ta pâte. Elle donne envie de croquer dedans.
Comme le dit Thierry ta pâte ressent le bon pain au levain d'antan. C'est un aspect et un goût que l'on ne retrouve que trop rarement chez les boulangers aujourd'hui. Bravo pour ta belle réalisation.

Très belle coloration, elle donne envie cette pizza ! Chapeau pour cette réussite au levain :)

Magnifique  
Je crois qu’il n’y a pas grand chose à rajouter ! La pâte est magnifique, on sent la légèreté rien qu’à voir la photo . 
C’est du travail de pro

Tes recettes sont très originales. Tu sembles également bien te débrouiller avec les empattements au levain, bravo car c'est un choix difficile.

Merci de partager avec nous tes avancées, c'est intéressant. Tu nous parles de tes changements de process, mais pas précisément des résultats au niveau des qualités gustatives de la pâte, dommage.

15% de levain, est-ce suffisant pour toi ? As-tu essayé à 25/30% par exemple ? Question régularité, ça se passe bien avec le levain ? 

A mon sens, le choix du TH juste devrait toujours se calculer afin justement de permettre un travail sûr et rapide, notamment en ce qui concerne l'étalage. C'est pour cela que je suis contre cette mode des très hautes hydratations, je préfère m'appuyer et jouer sur les différentes phases de fermentation bien plus efficaces pour améliorer la pâte. Tu as choisis 1 heure de réactivation, à quelle température ? As-tu essayé au-delà ? Joues-tu sur les autres phases ?

J'ai beaucoup de questions, désolé, mais c'est tellement passionnant la vie de la pâte.

Effectivement et quand la passion te prend, des essais tu en fais toute ta vie.

Mon raisonnement est un peu différent du tien concernant le gluten. On le sait, plus il y a de gluten, plus la pâte sera difficile à mastiquer et à digérer. Je cherche donc à en avoir le moins possible, l'important pour moi est d'en avoir juste assez pour retenir les gaz dans la pâte et leur permettre de se développer et se multiplier. Et puis bien sûr je veux trouver le bon équilibre entre extensibilité et élasticité pour un étalage facile et rapide. 
Effectivement le levain brise les protéines et les ponts qui les relient pendant la maturation, pour moi c'est un plus qui améliore encore les qualités de la pâte (légèreté, mastication, digestion, goût). 

Il faut se trouver une base de travail, une recette qui donne déjà des résultats. Une fois débusquée, il faut changer chaque paramètre, mais toujours un seul à la fois pour comprendre les plus qu'ils apportent et aussi les moins. Je reconnais que c'est long, parce que ça demande beaucoup de temps. 
Pour le levain par exemple, de 15, tu peux passer à 25%, puis tenter 30, ou redescendre à 20%. Si 20% te conviennent, tu vas tenter 23, 17%, toujours en resserrant la maille. Mais ce n'est pas terminé, les tests se réalisent sur des maturations différentes, parce qu'à 48 heures tu n'auras pas le même résultat qu'à 72 ou à 96. L'utilisation d'un Ph mètre est très pratique pour savoir à quel moment la pâte est à l'optimum. 
On fera bien sûr la même chose avec l'huile, le sel, l'hydratation... Et pour aller au bout des choses, on se servira des phases de fermentation pour encore corriger les résultats. Extrêmement peu de pizzaïolos vont jusque là, mais ce travail laborieux et passionnant aide à la compréhension de l'Arte bianca comme on dit en Italie.

Concernant la cuisson, c'est un paramètre qui semble simple comme ça, mais la réalité est toute autre, c'est tout un art.

Tu l'as acheté où, parce que c'est pas donné ?

Avec le transport 150 euros TTC, ce n'est pas cher. Il a l'air plutôt simple à utiliser, merci pour le lien.

Quel est le Ph que tu recherches ?

J'avais vu une super vidéo sur le levain et le sur pH mètre sur la chaine de l'école internationale de boulangerie, avec des explications scientifiques, des courbes d'évolution du pH, etc. A voir si tu ne connais pas déjà :)