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Le levain ?

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Message par Dacrasy Jeu 29 Juil 2021 - 18:30

Pour ma part, j'en ai cuite hier.
Pour 1000g de farine, je mets 20% de levain soit 200g (50/50).
Je voulais un TH de 65% sachant que je met 2.5% d'HOEV. Cela fait donc 650-25 (HOEV)-100 (eau dans levain)=525g d'eau.
J'ajoute à cela 2% de sel, soit 20g.
J'ai considèré une TB de 80 degres pour viser une température de fin de pétrie de 27 degrés.
Cette fois, j'ai laissé pointer 8h puis mis au froid 4h car pas le temps de m'en occuper.
J'ai boulé et direction frigo pour 7h, je les ai réactivé environ 2h avant l'étalage. Il faisait 22 degrés.
Elles étaient nickels.

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Message par Thierry Graffagnino Jeu 29 Juil 2021 - 18:53

J'aime bien ta méthode, c'est un peu celle que j'utilise pour de nouvelles recettes à base de levain. Ma TB = 78, on n'est pas très loin. Température de fin de pétrie = 26°C.

J'aime beaucoup ta pizza aussi, on sent qu'il y a de la maitrise et malgré le levain la coloration est bien là, c'est de l'excellent travail. Connais-tu le PH de la pâte au moment de l'utilisation ?


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Message par Dacrasy Jeu 29 Juil 2021 - 18:58

Merci, j'apprécie beaucoup tes commentaires.
Je ne connais pas le pH de la pâte car je n'ai pas de ph mètre mais c'est un instrument qui me fait de l'oeil car étant très procédurier, cela me permettrait d'analyser un peu plus les résultats obtenus.
Pour info, il y a 10% de farine T110 dans de la T55, le tout bio.
Je pétrie en vitesse lente avec un Santos pendant 15min après un frasage de 3min.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 29 Juil 2021 - 19:06

Et en plus tu joues les sorciers en mariant des farines, j'adore. Ce que je regrette avec beaucoup de boulangers, c'est que leurs baguettes tradition ont toutes un peu le même goût, ils manquent vraiment d'imagination. C'est dommage, le levain permet de donner du charisme au pain, il est une vraie signature et pour moi, pour la pizza c'est la même chose. Je veux bien comprendre que pour les pizzaïolos c'est moins évident, apprivoiser le levain n'est pas si simple, mais pour des boulangers qui l'utilisent tous les jours et auxquels il est enseigné à l'école, c'est dommage.

En tous cas, bravo pour ton travail.


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Message par simon36 Jeu 29 Juil 2021 - 19:24

Ta pizza est juste magnifique, j'adore l'aspect de ta pâte. Elle donne envie de croquer dedans.
Comme le dit Thierry ta pâte ressent le bon pain au levain d'antan. C'est un aspect et un goût que l'on ne retrouve que trop rarement chez les boulangers aujourd'hui. Bravo pour ta belle réalisation.
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Message par Dacrasy Jeu 29 Juil 2021 - 19:28

Ça fait vraiment plaisir, j'ai encore beaucoup de chose à essayer avant de vous arriver à la cheville.
Je m'inspire beaucoup des choses que toi, Thierry, Poséidon, Aymeric... faites.
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Message par drakni Jeu 29 Juil 2021 - 21:07

Très belle coloration, elle donne envie cette pizza ! Chapeau pour cette réussite au levain :)


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Message par Poseidon Jeu 29 Juil 2021 - 22:33

Magnifique 😍 
Je crois qu’il n’y a pas grand chose à rajouter ! La pâte est magnifique, on sent la légèreté rien qu’à voir la photo . 
C’est du travail de pro 👍
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Message par Dacrasy Sam 4 Sep 2021 - 10:52

Nouvelles fournée.
Farine T65 bio de supermarché, 15% levain de T110 uniquement, 59% de TH + 2,5% HOEV, 2% de sel, 20min de pointage et 3 jours de maturation.
Avec ce TH plus bas que les fois précédentes, la pâte a été plus facile à travailler, du boulage a l'étalage.
Je les avais sorti 1h avant et j'ai pris mon temps, les plus sympa en terme de corniche étaient les dernières qui avaient réactivé plus longtemps.
Mon protocole s'affine au fur et à mesure de mes essais et je commence à être bien satisfait du résultat même si je pense que je peux encore m'améliorer.
Je vais continuer mes tests sur les temps et température de pointage et maturation.
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Message par simon36 Sam 4 Sep 2021 - 13:37

Tes recettes sont très originales. Tu sembles également bien te débrouiller avec les empattements au levain, bravo car c'est un choix difficile. Le levain ? - Page 11 2563700004

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Message par Thierry Graffagnino Sam 4 Sep 2021 - 15:30

Merci de partager avec nous tes avancées, c'est intéressant. Tu nous parles de tes changements de process, mais pas précisément des résultats au niveau des qualités gustatives de la pâte, dommage.

15% de levain, est-ce suffisant pour toi ? As-tu essayé à 25/30% par exemple ? Question régularité, ça se passe bien avec le levain ? 

A mon sens, le choix du TH juste devrait toujours se calculer afin justement de permettre un travail sûr et rapide, notamment en ce qui concerne l'étalage. C'est pour cela que je suis contre cette mode des très hautes hydratations, je préfère m'appuyer et jouer sur les différentes phases de fermentation bien plus efficaces pour améliorer la pâte. Tu as choisis 1 heure de réactivation, à quelle température ? As-tu essayé au-delà ? Joues-tu sur les autres phases ?

J'ai beaucoup de questions, désolé, mais c'est tellement passionnant la vie de la pâte. Le levain ? - Page 11 863161341


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Message par Dacrasy Sam 4 Sep 2021 - 16:05

Au goût et a la mâche, la pâte était très bonne. L'alveolage était correct mais j'aimerais encore améliorer cet aspect.

Effectivement, je n'ai pas essayé avec plus de levain. J'avais déjà essayé 20% car c'est une moyenne que j'avais trouvé sur différents protocoles sur le net.
Par instinct, je me dis que si j'en mettais plus, j'aurais moins de "nouvelle" farine dans ma pâte et donc moins de gluten car dans le levain, il est découpé.
Comme je n'utilise pas une farine forte, je m'étais fixé une limite de 20%.
Mais tu as raison, je vais tester avec 30% pour vraiment voir les impacts visuel et gustatif.

Concernant mon levain, j'avoue que c'est une organisation. Comme je ne l'utilise au mieux qu'une fois par semaine, je le stocke au frigo et avant son utilisation, je dois le rafraîchir au moins 3 voir 4 fois pour qu'il soit au top et pour le dernier a un horaire particulier pour être au maximum lorsque je vais lancer la pétrie et avec mes horaires de travail, c'est ma femme qui s'occupe de certains rafraîchis.

Pour la réactivation, j'ai sorti les 1eres pizzas 1h après avoir sorti les pâtons du frigo et la TA était d'environ 25 degrés.
Les dernières pizzas sont sorties 2h après avoir été sorties du frigo et elles étaient mieux au niveaux de la corniche.

Je me rend compte également que la gestion du feu dans mon four est délicate. Les 1eres pizzas sont légèrement ferrées mais ont un beau léopard sur la corniche. Les dernières sont au top dessous et dessus mais sans cet aspect léopard que j'aime beaucoup.

Encore plein de tests a effectuer...

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Message par Thierry Graffagnino Sam 4 Sep 2021 - 16:46

Effectivement et quand la passion te prend, des essais tu en fais toute ta vie.

Mon raisonnement est un peu différent du tien concernant le gluten. On le sait, plus il y a de gluten, plus la pâte sera difficile à mastiquer et à digérer. Je cherche donc à en avoir le moins possible, l'important pour moi est d'en avoir juste assez pour retenir les gaz dans la pâte et leur permettre de se développer et se multiplier. Et puis bien sûr je veux trouver le bon équilibre entre extensibilité et élasticité pour un étalage facile et rapide. 
Effectivement le levain brise les protéines et les ponts qui les relient pendant la maturation, pour moi c'est un plus qui améliore encore les qualités de la pâte (légèreté, mastication, digestion, goût). 

Il faut se trouver une base de travail, une recette qui donne déjà des résultats. Une fois débusquée, il faut changer chaque paramètre, mais toujours un seul à la fois pour comprendre les plus qu'ils apportent et aussi les moins. Je reconnais que c'est long, parce que ça demande beaucoup de temps. 
Pour le levain par exemple, de 15, tu peux passer à 25%, puis tenter 30, ou redescendre à 20%. Si 20% te conviennent, tu vas tenter 23, 17%, toujours en resserrant la maille. Mais ce n'est pas terminé, les tests se réalisent sur des maturations différentes, parce qu'à 48 heures tu n'auras pas le même résultat qu'à 72 ou à 96. L'utilisation d'un Ph mètre est très pratique pour savoir à quel moment la pâte est à l'optimum. 
On fera bien sûr la même chose avec l'huile, le sel, l'hydratation... Et pour aller au bout des choses, on se servira des phases de fermentation pour encore corriger les résultats. Extrêmement peu de pizzaïolos vont jusque là, mais ce travail laborieux et passionnant aide à la compréhension de l'Arte bianca comme on dit en Italie.

Concernant la cuisson, c'est un paramètre qui semble simple comme ça, mais la réalité est toute autre, c'est tout un art.


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Message par Dacrasy Sam 4 Sep 2021 - 22:58

J'ai craqué, je viens de commander un ph mètre.
Je vais pouvoir analyser de manière plus précise mon levain et mes pétries.

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Message par Thierry Graffagnino Dim 5 Sep 2021 - 7:55

Tu l'as acheté où, parce que c'est pas donné ?


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Message par Dacrasy Dim 5 Sep 2021 - 9:40

J'ai pris cela :
https://agrifournitures.fr/instruments-de-mesure-cuisine/44394-testeur-de-ph-foodcare-pain-et-pates-hanna-instruments.html?gclid=Cj0KCQjw1dGJBhD4ARIsANb6Odl8Pq0c-3lsoCLa1Uq85_3gqRdM4rkNbNaycEQPpdThjvA_k9ePfz8aAlaJEALw_wcB
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Message par Dacrasy Dim 5 Sep 2021 - 9:53

Extrait du manuel :
Application prévue
Le testeur de pH HI981038 est conçu pour mesurer le pH dans les pâtes à pain et s’assurer qu’il
est conforme aux réglementations en matière d’hygiène alimentaire et d’analyse des risques
et maîtrise des points critiques (HACCP). Il est doté d’un système de commande à un seul
bouton et est facile à utiliser. Il est doté d’un boîtier compact et étanche et d’un étalonnage
automatique du pH en un ou deux points. Toutes les lectures sont automatiquement
compensées pour les variations de température grâce à un capteur de température intégré.
L’électrode conique est idéale pour percer les échantillons solides et semi-solides. La jonction
ouverte évite que la jonction ne se colmate avec l’échantillon.

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Message par Thierry Graffagnino Dim 5 Sep 2021 - 10:13

Avec le transport 150 euros TTC, ce n'est pas cher. Il a l'air plutôt simple à utiliser, merci pour le lien.


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Message par Dacrasy Ven 17 Sep 2021 - 9:01

Je viens vous partager mes nouveaux essais.
La semaine dernière, j'ai fais des pizzas qui ne m'ont pas satisfaites mais j'ai quand même appris/vérifié certaines choses dont:
Dans un levain, les levures se développent plus quand la température est inférieure à 25 degrés et les acides acetiques au dessus de 30 degrés.
La semaine dernière, j'ai rafraîchi mon levain sur ma box internet. Il a doublé de volume en 2h30, sa température était de 32 degrés et son pH de 4,1.
Hier, j'ai rafraîchi mon levain a une température ambiante de 23 degrés et il a doublé de volume en 3h45 et son pH était de 4,47.
Dans la théorie, mes prochaines pizzas devraient mieux lever car elles devraient avoir plus de levures.

Wait and see this weekend...
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Message par Thierry Graffagnino Ven 17 Sep 2021 - 10:38

Quel est le Ph que tu recherches ?


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Message par Dacrasy Ven 17 Sep 2021 - 11:57

Pour le moment, je ne vise pas un pH mais je le constate uniquement.
J'ai utilisé pour ma pâte de cette semaine un protocole différent de celui de la semaine dernière.
J'essaierai de trouver des liens de causes a effets entre le résultats final de la pizza et les pH.
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Message par Dacrasy Ven 17 Sep 2021 - 13:09

Je pense qu'il faut voir dans le levain 2 aspects distincts sur lesquels on peut jouer.
Il y a son pouvoir levant avec ses levures sauvages et ses atouts organoleptiques avec ses bactéries.
Il y a un consensus sur le moment quand utiliser le levain.
Il est censé être au top lorsqu'il est a son plus haut niveau.
D'après ce 1er test, suivant ce que l'on va rechercher, on va viser un certain pH et on va pouvoir faire cela en jouant sur la température.
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Message par drakni Ven 17 Sep 2021 - 13:38

J'avais vu une super vidéo sur le levain et le sur pH mètre sur la chaine de l'école internationale de boulangerie, avec des explications scientifiques, des courbes d'évolution du pH, etc. A voir si tu ne connais pas déjà :)


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Message par Dacrasy Ven 17 Sep 2021 - 13:41

Je pense l'avoir vu.
J'en ai tellement vu et je continue d'en trouver, notamment en anglais sur le sujet.
C'est tellement "mystique", ça en devient obsessionnel.

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Message par Dacrasy Ven 17 Sep 2021 - 21:03

Pour ce weekend j'ai fait:
Farine T65 bio
TH 60% au total, en comptant l'eau du levain et l'huile
1,8% de sel
2,5% HOEV
40% de levain

J'ai rafraîchi mon levain a température ambiante (23 degrés). Le pH était de 4,47

1 min de frasage au KitchenAid a vitesse 1
Repos 10 min
Pétrissage 5 min a vitesse 1
Repos 15 min
Rabats
Pointage 3h a TA
Division puis boulage pas trop serré
Maturation au frigo 18h
Réactivation 2h30

Voici le résultat après un passage dans mon petit four électrique :
Le levain ? - Page 11 Img_2052

Le levain ? - Page 11 Img_2054

La corniche a bien gonflé mais pas encore assez alvéolée a mon gout.
Justement le goût de la pâte était très bonne mais le levain n'est pas assez présent.

Il me reste 2 pâtons que je vais faire demain soir et dimanche soir.
On verra la différence avec plus de maturation.

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