par Thierry Graffagnino Sam 4 Sep 2021 - 16:46
Effectivement et quand la passion te prend, des essais tu en fais toute ta vie.
Mon raisonnement est un peu différent du tien concernant le gluten. On le sait, plus il y a de gluten, plus la pâte sera difficile à mastiquer et à digérer. Je cherche donc à en avoir le moins possible, l'important pour moi est d'en avoir juste assez pour retenir les gaz dans la pâte et leur permettre de se développer et se multiplier. Et puis bien sûr je veux trouver le bon équilibre entre extensibilité et élasticité pour un étalage facile et rapide.
Effectivement le levain brise les protéines et les ponts qui les relient pendant la maturation, pour moi c'est un plus qui améliore encore les qualités de la pâte (légèreté, mastication, digestion, goût).
Il faut se trouver une base de travail, une recette qui donne déjà des résultats. Une fois débusquée, il faut changer chaque paramètre, mais toujours un seul à la fois pour comprendre les plus qu'ils apportent et aussi les moins. Je reconnais que c'est long, parce que ça demande beaucoup de temps.
Pour le levain par exemple, de 15, tu peux passer à 25%, puis tenter 30, ou redescendre à 20%. Si 20% te conviennent, tu vas tenter 23, 17%, toujours en resserrant la maille. Mais ce n'est pas terminé, les tests se réalisent sur des maturations différentes, parce qu'à 48 heures tu n'auras pas le même résultat qu'à 72 ou à 96. L'utilisation d'un Ph mètre est très pratique pour savoir à quel moment la pâte est à l'optimum.
On fera bien sûr la même chose avec l'huile, le sel, l'hydratation... Et pour aller au bout des choses, on se servira des phases de fermentation pour encore corriger les résultats. Extrêmement peu de pizzaïolos vont jusque là, mais ce travail laborieux et passionnant aide à la compréhension de l'Arte bianca comme on dit en Italie.
Concernant la cuisson, c'est un paramètre qui semble simple comme ça, mais la réalité est toute autre, c'est tout un art.
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