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Le levain ?

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Message par Dacrasy Dim 19 Sep 2021 - 23:19

La pizza d'hier n'a pas été top car je l'ai percée.
Cependant, elle avait plus développé. Elle avait 30min de plus de réactivation.
La pizza de ce soir a été une réussite.
Il me semble que la corniche était moins développée mais au goût, cela a été beaucoup plus sympa.
Le levain ? - Page 12 Img_2055

Prochain test, avec un TH plus élevé et surtout avec un rafraîchi dur (levain avec un TH de 50%). Apparemment, les levains durs favoriseraient les levures plutôt que les acides.

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Message par simon36 Lun 20 Sep 2021 - 18:05

J'aime beaucoup l'aspect général de ta pizza et aussi beaucoup l'aspect de ta pâte, elle donne vraiment envie de mordre dedans. Super travail, bravo à toi. Le levain ? - Page 12 2563700004

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Message par Poseidon Lun 20 Sep 2021 - 18:24

C’est très réussi , la couleur de ta corniche me plaît beaucoup .
Tu te donnes du mal et les résultats sont là !
Beaucoup de professionnels ne sortent pas des pizzas comme la tienne

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Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Sep 2021 - 18:47

Essaies 3,89 et dis moi.  Le levain ? - Page 12 2422298661


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Message par Dacrasy Lun 20 Sep 2021 - 20:26

@Thierry Graffagnino a écrit:Essaies 3,89 et dis moi.  Le levain ? - Page 12 2422298661
Pour le pH du levain avant utilisation ?
Ou le pH de la pâte avant étalage pour cuisson?
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Message par drakni Lun 20 Sep 2021 - 22:51

Pas évident d'avoir des corniches très développées avec du levain, étant donné qu'il casse le réseau de gluten.
Perso j'ai eu de meilleurs résultats avec du levain dur que liquide. Levain de blé et non de seigle qui lui fragilise encore plus le réseau.


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Message par Dacrasy Mar 21 Sep 2021 - 7:25

@Thierry Graffagnino a écrit:Essaies 3,89 et dis moi.  Le levain ? - Page 12 2422298661

J'ai retrouvé cette valeur sur d'autres sites qui correspond à un plateau de développement maximum des acides.
A ce niveau de pH, les arômes doivent être les plus développés et les plus complexes.
Cependant, je recherche surtout le pouvoir levant du levain et je ne pense pas que ce pH soit compatible avec cela 
Les levures ne se développent plus dans un milieu acide et le gluten est fortement attaqué.

Je vais quand même essayer pour me faire ma propre expérience.
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Message par Dacrasy Jeu 23 Sep 2021 - 21:10

Test en cours pour demain et plus.
J'ai fais 3 pâtons avec le même protocole mais 2 farines différentes.
1 avec ma farine habituelle, une T65 bio de chez Lidl et 2 avec de la Caputo Nuvola.
20% de levain
TH 60,5% au total, avec l'eau du levain
HOEV 2,5%
Sel 1,8%

La T65 n'accepte pas autant de TH et est très collante.

J'ai préparé la pâte lorsque le levain avait atteint un pH de 3,89. Il aura mis 12h avec un rafraîchi de 1:1:1 a 19 degrés de TA.
Le levain ? - Page 12 Img_2056

Je vais en cuire 1 de chaque demain soir dans mon nouveau four, un Ooni Koda 12 sur lequel j'ai bricolé une sole rotative.
La dernière, avec la Caputo sera pour dimanche soir.

Wait and see...

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Message par Dacrasy Ven 24 Sep 2021 - 22:01

Les 2 pizzas de ce soir ont été correctes.
Celle avec la T65 était assez difficile à étaler (fragile) et celle avec la Caputo (avec la salade) trop élastique. Elle méritait un peu plus de maturation.
Au final, visuellement et gustativement, elles étaient identiques.

Le levain ? - Page 12 Img_2058
Le levain ? - Page 12 Img_2057

Je n'ai toujours pas l'alveolage que j'attends, je vais encore continuer mes tests.
Je pense que je vais garder mon dernier pâton pour dimanche ou lundi soir, soit 3 ou 4 jours.

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Message par Sylvie14 Sam 25 Sep 2021 - 10:32

Bonjour Dacrasy elle est belle ta pizza. Peut-être un peu plus de cuisson si je peux me permettre. Après ça dépend des goûts.la couleurs c'est peut-être par manque de sel non .....Sylvie


Dernière édition par Sylvie14 le Sam 25 Sep 2021 - 10:37, édité 1 fois
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Message par Dacrasy Sam 25 Sep 2021 - 10:41

Je les trouvais aussi trop blanches.
Je pense qu'elles ont manqué de maturation et que le pétrissage en vitesse 2 était de trop.
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Message par Dacrasy Sam 25 Sep 2021 - 12:24

Bon j'ai pas pu attendre.
Le pâton a une nuit de plus de maturation a TC puis a été réactivé 3h30 avant cuisson.

Le levain ? - Page 12 Img_2059

L'alveolage est nettement mieux. Je vais retravailler mes phases de fermentation.

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Message par Dacrasy Lun 27 Sep 2021 - 13:02

J'ai refait des pâtons avec 20% de mon levain en laissant fermenter le levain puis la pate jusqu'à une valeur de pH 3,89. La pâte aura mis 16h pour arriver à cette valeur.

Le levain ? - Page 12 Img_2061
Le levain ? - Page 12 Img_2060

Je pense que la pâte est sur-fermenté. Elle est impossible à travailler à la main. Elle était très collante et le réseau de gluten très affaibli.
Je vais essayer de faire une pizza ce soir mais j'ai peur que cela ne donne pas ce que j'attends.
Un pH de 3,89 pour la pâte semble trop acide.
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Sep 2021 - 14:54

Tu nous diras.


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Message par Dacrasy Lun 27 Sep 2021 - 20:51

Bon finalement, c'est moins pire que je ne pensais. Je ne pensais pas pouvoir sortir une pizza. Les pâtons ont "coulés" dans le bac.
Il restait un peu de gluten et j'ai pu étaler. Pour essayer, j'ai juste garni de crème fraîche, fromage et lardons.
Je ne maîtrise pas encore mon nouveau four et le dessus cuit trop vite.

Le levain ? - Page 12 Img_2062

La pâte était très bonne, pas acide et croustillante. La corniche manque toujours d'alveolage.

Le levain ? - Page 12 Img_2064

Pour mes prochains pâtons, je vais essayer d'arrêter le pointage lorsque la pâte aura doublé comme le conseille beaucoup de boulangers amateurs pour du pain au levain.
Je noterais le pH après cette étape.

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Message par Thierry Graffagnino Mar 28 Sep 2021 - 8:47

Pour la pizza c'est la même chose, quand la pâte a doublé de volume on stoppe le pointage.


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Message par Dacrasy Mar 28 Sep 2021 - 10:18

@Thierry Graffagnino a écrit:Pour la pizza c'est la même chose, quand la pâte a doublé de volume on stoppe le pointage.
Dans ce cas, je pense que je vais finir le pointage avec un pH entre 4 et 4,2.
Je vous tiendrais au jus, pour ceux que ça intéresse.

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Message par Dacrasy Jeu 7 Oct 2021 - 20:40

J'ai fais une petite expérience aujourd'hui.

Dans beaucoup de recettes, on dit qu'il faut utiliser le levain liquide lorsqu'il a atteint son volume max.
Cela sous entend qu'à ce moment précis, les levures qui fabriquent le CO2 n'en créent plus car ils ont consommé tout les sucres simples et donc les levures vont décroitrent.
Dans un article ou vidéo que j'avais vu, cela n'était pas correcte et la décroissance du levain était liée à la détente du réseaux glutineux.

Pour vérifier cela, j'ai laissé mon levain redescendre puis je l'ai fortement mélanger pour tendre les glutens et le levain est monté encore plus haut que la première fois.
J'en conclue que le volume max ne correspond pas forcément au max du développement des levures.

D'après d'autres infos glanées sur le net, le développement max des levures et bactéries se situeraient entre pH 3,8 et pH 4, ce qui correspond au pH 3,89 que Thierry a déjà mentionné auparavant.
Je vais donc persister sur cette piste pour ma pâte au levain.
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Message par Flashfred Ven 8 Oct 2021 - 13:02

Cela me fait penser aux travaux du chimiste du Collège de France Hervé This (qui bosse avec Pierre Gagnaire). Le levain ? - Page 12 2366144686
Il soutenait que dans la pâte à brioche, par exemple, les longues périodes de fermentation, puis les rabats, épuisaient les levures, et c'est la présence de levures mortes qui donnent le fameux goût brioché. Je serais curieux de voir le résultat de tes tests, et surtout l'influence sur le goût. Le levain ? - Page 12 3171845525
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Message par Dacrasy Lun 11 Oct 2021 - 19:21

J'ai joué au apprenti sorcier pour ma dernière pétrie.
J'ai mis 30% de levain liquide (TH100%) que j'avais rachaichi 2 fois après l'avoir sorti du frigo.
J'ai laissé fermenté jusqu'à avoir un pH de 3,90.
A partir de la, je l'ai transformé en levain dur en ajoutant que de la farine pour avoir un TH final du levain de 50%.
Je n'ai pas malaxé le tout mais je l'ai travaillé comme une Biga.
Pourquoi vous allez me demander, parce que d'après des articles scientifiques que j'ai trouvé, en milieu aérobique (présence d'oxygène), les levures se multiplient.
J'ai laissé fermenté 16h dans ma cave a 15/16 degrés, il avait pris 50% en volume (il était dans un verre doseur) et le pH était entre 4 et 4,1.
J'ai ensuite ajouté l'eau manquante pour arriver à un TH de pâte final de 60%, 2,5% d'HOEV et 1,5% de sel.
J'ai frasé 5min au KitchenAid puis réalisé 4 séries de rabats espacées de 20min. Ce qui revient à un peu moins de 2h de pointage. En milieu anaerobique, les lévures produisent le CO2.
Ensuite boulage et 48h au frigo.
J'ai sorti les pâtons 1h avant mais je pense que j'aurais dû les sortir 2, voir 3h avant car les pâtons avaient encore trop de force.
Elles ont bien levé et le goût était au rdv mais sans l'acidité typique d'un levain dur.
Je pense qu'avec une réactivation plus longue, la corniche aurait été plus légère.
Le levain ? - Page 12 Img_2065

Je tiens aussi à remercier Dylan89 avec qui j'ai partagé par MP sur mon empattement.

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Message par Poseidon Mar 12 Oct 2021 - 18:30

Du beau boulot tout ça félicitations
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Message par Dylan89 Mer 13 Oct 2021 - 20:28

Belle pizza ! Elle manque légèrement de coloration, peut être dû au manque de sel??
Si tu fais des pétris rapprocher tu peux te garder de la pâte fermenté de ta pétris précédente , ca peut t'aider à booster ta pate

    La date/heure actuelle est Jeu 28 Oct 2021 - 10:51