J'ai joué au apprenti sorcier pour ma dernière pétrie.
J'ai mis 30% de levain liquide (TH100%) que j'avais rachaichi 2 fois après l'avoir sorti du frigo.
J'ai laissé fermenté jusqu'à avoir un pH de 3,90.
A partir de la, je l'ai transformé en levain dur en ajoutant que de la farine pour avoir un TH final du levain de 50%.
Je n'ai pas malaxé le tout mais je l'ai travaillé comme une Biga.
Pourquoi vous allez me demander, parce que d'après des articles scientifiques que j'ai trouvé, en milieu aérobique (présence d'oxygène), les levures se multiplient.
J'ai laissé fermenté 16h dans ma cave a 15/16 degrés, il avait pris 50% en volume (il était dans un verre doseur) et le pH était entre 4 et 4,1.
J'ai ensuite ajouté l'eau manquante pour arriver à un TH de pâte final de 60%, 2,5% d'HOEV et 1,5% de sel.
J'ai frasé 5min au KitchenAid puis réalisé 4 séries de rabats espacées de 20min. Ce qui revient à un peu moins de 2h de pointage. En milieu anaerobique, les lévures produisent le CO2.
Ensuite boulage et 48h au frigo.
J'ai sorti les pâtons 1h avant mais je pense que j'aurais dû les sortir 2, voir 3h avant car les pâtons avaient encore trop de force.
Elles ont bien levé et le goût était au rdv mais sans l'acidité typique d'un levain dur.
Je pense qu'avec une réactivation plus longue, la corniche aurait été plus légère.
Je tiens aussi à remercier Dylan89 avec qui j'ai partagé par MP sur mon empattement.
Aujourd'hui à 8:14 par Poseidon
» Présentation
Hier à 7:27 par Dacrasy
» Mon Food truck
Sam 16 Mar 2024 - 5:35 par jpc
» Mozzarella CANTADORA
Ven 15 Mar 2024 - 7:51 par Discus
» Je suis sur les salons Parizza et Egast
Jeu 14 Mar 2024 - 22:55 par Etienne
» Présentation
Jeu 14 Mar 2024 - 21:42 par Florent
» petite precision pour Rimini 2024
Jeu 14 Mar 2024 - 11:47 par zikou
» Présentation Mitros
Mer 13 Mar 2024 - 16:01 par Stephane84
» quantite ingredients sur les pizzas
Mer 13 Mar 2024 - 6:38 par Florent