Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


Inscriptions formations

Le levain ? - Page 12 Logo_i24

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de Thierry Graffagnino dans Bilan moisson 2022
( 5 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 5 )


» Message de Gregory dans Une petite histoire de blé…
( 5 )


» Message de Gregory dans Une petite histoire de blé…
( 5 )


» Message de Simon36 dans Les pizzas de Simon
( 4 )


+44
aymeric
Dylan89
Poseidon
Jeannot038
Titoupoitiers
Simon36
Dacrasy
Sylvie14
Fifi
raymondo
Loremarie07
Julien
Rémi13
drakni
RPAM59
Pizzadusoleil
Etipizz
DanielB
bPlaTyPuS
Flashfred
Charly
Ju29
Marion
Cyrille Meline
Denisfrance
Catbury
Ludoo
Grégory.s
Benibas
B.Mourad
Toix Christophe
Hintoch
F.Pinon
happydaddy3t
Fred Durand
Pizza Chez Louis
La Cosa Nostra
Thierry Graffagnino
Ginopizza
Stanislas
Alex little italy
Vincent76
maverik
Yael
48 participants

Le levain ?

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Dim 19 Sep 2021 - 23:19

La pizza d'hier n'a pas été top car je l'ai percée.
Cependant, elle avait plus développé. Elle avait 30min de plus de réactivation.
La pizza de ce soir a été une réussite.
Il me semble que la corniche était moins développée mais au goût, cela a été beaucoup plus sympa.
Le levain ? - Page 12 Img_2055

Prochain test, avec un TH plus élevé et surtout avec un rafraîchi dur (levain avec un TH de 50%). Apparemment, les levains durs favoriseraient les levures plutôt que les acides.

Simon36 et ManonManon aiment ce message

Simon36
Simon36
Modérateur
Modérateur


Messages : 4734
Points : 4505
Date d'inscription : 19/04/2020

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Simon36 Lun 20 Sep 2021 - 18:05

J'aime beaucoup l'aspect général de ta pizza et aussi beaucoup l'aspect de ta pâte, elle donne vraiment envie de mordre dedans. Super travail, bravo à toi. Le levain ? - Page 12 2563700004

Dacrasy aime ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3116
Points : 3181
Date d'inscription : 17/05/2020

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Poseidon Lun 20 Sep 2021 - 18:24

C’est très réussi , la couleur de ta corniche me plaît beaucoup .
Tu te donnes du mal et les résultats sont là !
Beaucoup de professionnels ne sortent pas des pizzas comme la tienne

Dacrasy aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10394
Points : 15338
Date d'inscription : 13/05/2015

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino Lun 20 Sep 2021 - 18:47

Essaies 3,89 et dis moi.  Le levain ? - Page 12 2422298661


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Lun 20 Sep 2021 - 20:26

Thierry Graffagnino a écrit:Essaies 3,89 et dis moi.  Le levain ? - Page 12 2422298661
Pour le pH du levain avant utilisation ?
Ou le pH de la pâte avant étalage pour cuisson?
drakni
drakni
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1758
Points : 1908
Date d'inscription : 15/03/2020

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par drakni Lun 20 Sep 2021 - 22:51

Pas évident d'avoir des corniches très développées avec du levain, étant donné qu'il casse le réseau de gluten.
Perso j'ai eu de meilleurs résultats avec du levain dur que liquide. Levain de blé et non de seigle qui lui fragilise encore plus le réseau.


______________________________________
- William -
Amateur de pizza depuis toujours !

ManonManon aime ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Mar 21 Sep 2021 - 7:25

Thierry Graffagnino a écrit:Essaies 3,89 et dis moi.  Le levain ? - Page 12 2422298661

J'ai retrouvé cette valeur sur d'autres sites qui correspond à un plateau de développement maximum des acides.
A ce niveau de pH, les arômes doivent être les plus développés et les plus complexes.
Cependant, je recherche surtout le pouvoir levant du levain et je ne pense pas que ce pH soit compatible avec cela 
Les levures ne se développent plus dans un milieu acide et le gluten est fortement attaqué.

Je vais quand même essayer pour me faire ma propre expérience.
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Jeu 23 Sep 2021 - 21:10

Test en cours pour demain et plus.
J'ai fais 3 pâtons avec le même protocole mais 2 farines différentes.
1 avec ma farine habituelle, une T65 bio de chez Lidl et 2 avec de la Caputo Nuvola.
20% de levain
TH 60,5% au total, avec l'eau du levain
HOEV 2,5%
Sel 1,8%

La T65 n'accepte pas autant de TH et est très collante.

J'ai préparé la pâte lorsque le levain avait atteint un pH de 3,89. Il aura mis 12h avec un rafraîchi de 1:1:1 a 19 degrés de TA.
Le levain ? - Page 12 Img_2056

Je vais en cuire 1 de chaque demain soir dans mon nouveau four, un Ooni Koda 12 sur lequel j'ai bricolé une sole rotative.
La dernière, avec la Caputo sera pour dimanche soir.

Wait and see...

Poseidon et ManonManon aiment ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Ven 24 Sep 2021 - 22:01

Les 2 pizzas de ce soir ont été correctes.
Celle avec la T65 était assez difficile à étaler (fragile) et celle avec la Caputo (avec la salade) trop élastique. Elle méritait un peu plus de maturation.
Au final, visuellement et gustativement, elles étaient identiques.

Le levain ? - Page 12 Img_2058
Le levain ? - Page 12 Img_2057

Je n'ai toujours pas l'alveolage que j'attends, je vais encore continuer mes tests.
Je pense que je vais garder mon dernier pâton pour dimanche ou lundi soir, soit 3 ou 4 jours.

Sylvie14 aime ce message

avatar
Sylvie14


Messages : 1385
Points : 1386
Date d'inscription : 14/10/2018

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Sylvie14 Sam 25 Sep 2021 - 10:32

Bonjour Dacrasy elle est belle ta pizza. Peut-être un peu plus de cuisson si je peux me permettre. Après ça dépend des goûts.la couleurs c'est peut-être par manque de sel non .....Sylvie


Dernière édition par Sylvie14 le Sam 25 Sep 2021 - 10:37, édité 1 fois
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Sam 25 Sep 2021 - 10:41

Je les trouvais aussi trop blanches.
Je pense qu'elles ont manqué de maturation et que le pétrissage en vitesse 2 était de trop.

ManonManon aime ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Sam 25 Sep 2021 - 12:24

Bon j'ai pas pu attendre.
Le pâton a une nuit de plus de maturation a TC puis a été réactivé 3h30 avant cuisson.

Le levain ? - Page 12 Img_2059

L'alveolage est nettement mieux. Je vais retravailler mes phases de fermentation.

Sylvie14 aime ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Lun 27 Sep 2021 - 13:02

J'ai refait des pâtons avec 20% de mon levain en laissant fermenter le levain puis la pate jusqu'à une valeur de pH 3,89. La pâte aura mis 16h pour arriver à cette valeur.

Le levain ? - Page 12 Img_2061
Le levain ? - Page 12 Img_2060

Je pense que la pâte est sur-fermenté. Elle est impossible à travailler à la main. Elle était très collante et le réseau de gluten très affaibli.
Je vais essayer de faire une pizza ce soir mais j'ai peur que cela ne donne pas ce que j'attends.
Un pH de 3,89 pour la pâte semble trop acide.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10394
Points : 15338
Date d'inscription : 13/05/2015

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Sep 2021 - 14:54

Tu nous diras.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Lun 27 Sep 2021 - 20:51

Bon finalement, c'est moins pire que je ne pensais. Je ne pensais pas pouvoir sortir une pizza. Les pâtons ont "coulés" dans le bac.
Il restait un peu de gluten et j'ai pu étaler. Pour essayer, j'ai juste garni de crème fraîche, fromage et lardons.
Je ne maîtrise pas encore mon nouveau four et le dessus cuit trop vite.

Le levain ? - Page 12 Img_2062

La pâte était très bonne, pas acide et croustillante. La corniche manque toujours d'alveolage.

Le levain ? - Page 12 Img_2064

Pour mes prochains pâtons, je vais essayer d'arrêter le pointage lorsque la pâte aura doublé comme le conseille beaucoup de boulangers amateurs pour du pain au levain.
Je noterais le pH après cette étape.

Sylvie14 aime ce message

Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10394
Points : 15338
Date d'inscription : 13/05/2015

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino Mar 28 Sep 2021 - 8:47

Pour la pizza c'est la même chose, quand la pâte a doublé de volume on stoppe le pointage.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

ManonManon aime ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Mar 28 Sep 2021 - 10:18

Thierry Graffagnino a écrit:Pour la pizza c'est la même chose, quand la pâte a doublé de volume on stoppe le pointage.
Dans ce cas, je pense que je vais finir le pointage avec un pH entre 4 et 4,2.
Je vous tiendrais au jus, pour ceux que ça intéresse.

drakni aime ce message

Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Jeu 7 Oct 2021 - 20:40

J'ai fais une petite expérience aujourd'hui.

Dans beaucoup de recettes, on dit qu'il faut utiliser le levain liquide lorsqu'il a atteint son volume max.
Cela sous entend qu'à ce moment précis, les levures qui fabriquent le CO2 n'en créent plus car ils ont consommé tout les sucres simples et donc les levures vont décroitrent.
Dans un article ou vidéo que j'avais vu, cela n'était pas correcte et la décroissance du levain était liée à la détente du réseaux glutineux.

Pour vérifier cela, j'ai laissé mon levain redescendre puis je l'ai fortement mélanger pour tendre les glutens et le levain est monté encore plus haut que la première fois.
J'en conclue que le volume max ne correspond pas forcément au max du développement des levures.

D'après d'autres infos glanées sur le net, le développement max des levures et bactéries se situeraient entre pH 3,8 et pH 4, ce qui correspond au pH 3,89 que Thierry a déjà mentionné auparavant.
Je vais donc persister sur cette piste pour ma pâte au levain.

ManonManon aime ce message

Flashfred
Flashfred
Club V.I.P
Club V.I.P


Messages : 1254
Points : 1280
Date d'inscription : 20/07/2017

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Flashfred Ven 8 Oct 2021 - 13:02

Cela me fait penser aux travaux du chimiste du Collège de France Hervé This (qui bosse avec Pierre Gagnaire). Le levain ? - Page 12 2366144686
Il soutenait que dans la pâte à brioche, par exemple, les longues périodes de fermentation, puis les rabats, épuisaient les levures, et c'est la présence de levures mortes qui donnent le fameux goût brioché. Je serais curieux de voir le résultat de tes tests, et surtout l'influence sur le goût. Le levain ? - Page 12 3171845525
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Lun 11 Oct 2021 - 19:21

J'ai joué au apprenti sorcier pour ma dernière pétrie.
J'ai mis 30% de levain liquide (TH100%) que j'avais rachaichi 2 fois après l'avoir sorti du frigo.
J'ai laissé fermenté jusqu'à avoir un pH de 3,90.
A partir de la, je l'ai transformé en levain dur en ajoutant que de la farine pour avoir un TH final du levain de 50%.
Je n'ai pas malaxé le tout mais je l'ai travaillé comme une Biga.
Pourquoi vous allez me demander, parce que d'après des articles scientifiques que j'ai trouvé, en milieu aérobique (présence d'oxygène), les levures se multiplient.
J'ai laissé fermenté 16h dans ma cave a 15/16 degrés, il avait pris 50% en volume (il était dans un verre doseur) et le pH était entre 4 et 4,1.
J'ai ensuite ajouté l'eau manquante pour arriver à un TH de pâte final de 60%, 2,5% d'HOEV et 1,5% de sel.
J'ai frasé 5min au KitchenAid puis réalisé 4 séries de rabats espacées de 20min. Ce qui revient à un peu moins de 2h de pointage. En milieu anaerobique, les lévures produisent le CO2.
Ensuite boulage et 48h au frigo.
J'ai sorti les pâtons 1h avant mais je pense que j'aurais dû les sortir 2, voir 3h avant car les pâtons avaient encore trop de force.
Elles ont bien levé et le goût était au rdv mais sans l'acidité typique d'un levain dur.
Je pense qu'avec une réactivation plus longue, la corniche aurait été plus légère.
Le levain ? - Page 12 Img_2065

Je tiens aussi à remercier Dylan89 avec qui j'ai partagé par MP sur mon empattement.

Dylan89 et Pasto aiment ce message

Poseidon
Poseidon
Modérateur
Modérateur


Messages : 3116
Points : 3181
Date d'inscription : 17/05/2020

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Poseidon Mar 12 Oct 2021 - 18:30

Du beau boulot tout ça félicitations
Dylan89
Dylan89
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 145
Points : 182
Date d'inscription : 27/08/2020

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dylan89 Mer 13 Oct 2021 - 20:28

Belle pizza ! Elle manque légèrement de coloration, peut être dû au manque de sel??
Si tu fais des pétris rapprocher tu peux te garder de la pâte fermenté de ta pétris précédente , ca peut t'aider à booster ta pate
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Jeu 23 Déc 2021 - 13:34

Ça faisait longtemps que je n'avais pas posté.
Farine PZ3 Bio +5% de T150
TH : 56% + 2% HOEV
Sel : 1,8%
Levain : 25%
LSI : 0,5g/1000g de farine

30% Biga levain et levure durant 20h
Maturation : 3h a TA (20°C) et 48h a TC

Le levain ? - Page 12 Img_2072

Base tomate, merguez, mozza, chèvre cendré et tomates cerises rôties.
Base tomate, effiloché de souris d'agneaux, mozza, bleu et tomates cerises rôties.
Dacrasy
Dacrasy
Membre Actif
Membre Actif


Messages : 1029
Points : 1181
Date d'inscription : 19/02/2021

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Dacrasy Jeu 23 Déc 2021 - 13:35

Je ne suis pas satisfait de la coloration.
Je vais suivre les conseils de Dylan et passer à 2% de sel.
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin


Messages : 10394
Points : 15338
Date d'inscription : 13/05/2015

Le levain ? - Page 12 Empty Re: Le levain ?

Message par Thierry Graffagnino Jeu 23 Déc 2021 - 15:46

Le levain n'arrange rien au niveau de la coloration, la pâte est toujours plus blanche quand on l'utilise. L'adjonction de T 150 aurait pu corriger le tir, bien vu, mais il faut penser à autre chose. D'ailleurs pourquoi la T 150, juste pour la couleur ?

Malgré tout, ton protocole me semble vraiment très complexe.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    La date/heure actuelle est Ven 12 Aoû 2022 - 20:47