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Le levain ?

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Message par Dacrasy Jeu 23 Déc 2021 - 15:59

La T150 était principalement pour la couleur mais également pour le goût

Pour le moment j'essaie d'avoir le côté esthétique que j'attend, c'est a dire avec une corniche très légère, très alvéolée avec du levain.
J'essaye, j'essaye et j'essaye...
Quand j'y arriverais, je chercherais à simplifier le protocole. Chacun de mes essais me permet de comprendre un peu plus la fermentation.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 23 Déc 2021 - 16:22

Je me trompe peut-être, mais je ferais plutôt le contraire, simple au début, puis progressivement faire évoluer le protocole.

Pour le goût par exemple, le levain ne devrait pas avoir besoin de complément comme la T 150. A lui seul, il devrait apporter les arômes recherchés, à lui seul, il est déjà un vrai travail, pas facile à maitriser.


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Message par Dacrasy Jeu 23 Déc 2021 - 16:48

En fait, j'ai déjà essayé simple mais je n'arrive pas à avoir l'alveolage que j'obtiens avec de la levure boulangère.

Du coup, j'essaye plein de choses différentes et je note les résultats s'ils en valent la peine.
N'étant pas pro, je n'ai aucune contrainte, ce qui me permet de "perdre" mon temps sur certains essais.
Avec un soupçon de levure, je suis plus satisfait mais il faut que j'améliore la coloration.
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Message par Simon36 Ven 24 Déc 2021 - 8:49

La t150 apporte effectivement un plus pour le goût mais attention tout de même car à trop forte dose elle à tendance à allourdir la pâte.
Pour ce qui est dû goût en privilégiant la maturation longue ou en travaillant des empattements indirect on arrive à avoir d'excellents résultats sans la contrainte du levain.
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Message par Dacrasy Ven 24 Déc 2021 - 8:55

Je travaille le levain (sur farine bio) pour son côté naturel mais surtout pour le défi.
C'est un peu comme dresser un cheval sauvage, je trouve cela très motivant et gratifiant lorsque j'arrive à sortir quelque chose de bien.
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Message par Dacrasy Ven 24 Déc 2021 - 8:56

Faut bien s'occuper 😜
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Message par Thierry Graffagnino Ven 24 Déc 2021 - 10:28

En parlant de BIO, je suis en train de mettre au point une farine BIO pour un moulin français. Les premiers essais dans les jours qui viennent.  Le levain ? - Page 13 2422298661


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Message par Dacrasy Ven 24 Déc 2021 - 12:34

@Thierry Graffagnino a écrit:En parlant de BIO, je suis en train de mettre au point une farine BIO pour un moulin français. Les premiers essais dans les jours qui viennent.  Le levain ? - Page 13 2422298661
Ça m'intéresse beaucoup.
Elle sera disponible au public ou uniquement pour les pro?
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Message par Thierry Graffagnino Ven 24 Déc 2021 - 13:52

Uniquement pour les pros.  Le levain ? - Page 13 863161341


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Message par Dacrasy Ven 24 Déc 2021 - 14:17

Je vais devoir me reconvertir et ouvrir une boutique.

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Message par Dacrasy Mer 5 Jan 2022 - 19:00

En attendant, je fais encore des essais:
J'ai utilisé 5% de levain de T150 que j'ai rafraîchi avec la moitié de la farine totale et la même quantité en eau, un peu comme un poolish.
J'ai laissé fermenter 14h a 19°C puis réalisé l'empattement finale avec les restants de farine, eau et sel, sachant que le TH finale était de 65%.
J'ai laissé pointé 1h a TA puis boulage et maturation a TA pendant 5h. Je pense que c'était un peu trop mais voilà le résultat. Je trouve que la corniche est bien alvéolée comme je voulais.
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Message par Dacrasy Mer 5 Jan 2022 - 19:02

Ce protocole est beaucoup plus simple que certains que j'ai essayé.
C'est comme un empattement directe, c'est juste mon dernier rafraîchi qui est différent et j'en utilise beaucoup moins.
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 6 Jan 2022 - 8:07

C'est intéressant, c'était assez 5% ? La pâte est quand même un peu blanche.


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Message par Dacrasy Jeu 6 Jan 2022 - 8:59

Je me focalise en ce moment sur l'alveolage. J'ai un peu mis de côté la coloration. J'ai prévu des tests avec du khorasan et également avec de la semoule.

Concernant le % de levain, ce n'est pas exactement 5%.
Pour être plus explicite, j'ai fait un poolish avec un peu plus de la moitié de la farine en y incluant 5% de levain (sur la farine totale de la recette). 
Dans le cas où on considérerait ce poolish comme le dernier rafraîchi, cela correspond à un rafraîchi 1/10/10, cela correspondrait à un % beaucoup beaucoup plus élevé.
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Message par aymeric Jeu 6 Jan 2022 - 14:41

Salut Dacrasy, le khorasan tu peux l'utiliser à 5% maxi mais tu vas baisser en W, ca va apporter un leger gout de noisette mais modifier la texture, a toi de voir ce qui te convient. Si tu prends du bio bonjour les mites...
Pour le levain tu peux monter à 20-30 % poolish + levain, tu y cherches un interêt particulier ?
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Message par Dacrasy Jeu 6 Jan 2022 - 14:48

Avec le khorasan, je cherche une meilleure coloration, plus dorée. J'en ai pris du Celnat en bio dans un emballage en plastique de 500g.

Quand tu parles de 20/30%, c'est sur la farine pour l'empattement finale?
Et dans ce poolish, tu mets combien de levain ?
Je cherche à avoir une corniche très alvéolée, ce que je n'ai pas réussi à avoir en empattement directe sur levain .
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Message par aymeric Jeu 6 Jan 2022 - 22:32

le levain c'est par rapport au poids de la farine. Tu mets du levain dans du poolish ? Si c'est juste pour avoir de l'alvéolage, ne perds pas de temps avec ça, ca n'améliorera absolument pas.
Pour avoir une corniche super alvéolée, ca se jour sur plusieurs points:
- biga ( j'ai les meilleurs résultats avec ) mais aucun soucis avec le direct ou poolish ou levain.
- le pétrissage joue beaucoup
- le boulage joue énormément
- la réactivation est très importante
- l’étalage est la clé de ton résultat final.

Dans la section "les pizzas d'aymeric" sur ce forum tu peux voir ce que je fais en alvéolage. J'ai testé des milliers de choses et je te garantie que c'est plus la technique qui joue que le mode de maturation.

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Message par Dacrasy Jeu 6 Jan 2022 - 23:04

@aymeric a écrit:le levain c'est par rapport au poids de la farine. Tu mets du levain dans du poolish ? Si c'est juste pour avoir de l'alvéolage, ne perds pas de temps avec ça, ca n'améliorera absolument pas.
Pour avoir une corniche super alvéolée, ca se jour sur plusieurs points:
- biga ( j'ai les meilleurs résultats avec ) mais aucun soucis avec le direct ou poolish ou levain.
- le pétrissage joue beaucoup
- le boulage joue énormément
- la réactivation est très importante
- l’étalage est la clé de ton résultat final.

Dans la section "les pizzas d'aymeric" sur ce forum tu peux voir ce que je fais en alvéolage. J'ai testé des milliers de choses et je te garantie que c'est plus la technique qui joue que le mode de maturation.
Je me suis déjà amusé à lire tous tes posts et j'adore tes corniches spiderman.

Je n'utilise que du levain.
Quels seraient tes conseils sur le pétrissage ?
Faut il bouler serrer ou pas ?
Comment gères tu la réactivation ?
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Message par aymeric Ven 7 Jan 2022 - 22:35

Pétrissage en 1 ère 10 min maxi
Pas de rabats
Boulage pas trop serré / pointage / reboulage si besoin
3/4/5 j au frigo selon ton w , quantité de sel, th et pointage
Après faut étaler avec minutie
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Message par aymeric Ven 7 Jan 2022 - 22:36

Pour la réactivation sors ta pâte du frigo 2 à 3 h avant l’étalage pour la remettre à cœur à température ambiante

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Message par Dacrasy Ven 7 Jan 2022 - 23:20

Merci, je vais faire quelques pâtons demain pour essayer.
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Message par Dacrasy Sam 8 Jan 2022 - 20:28

Pas de pointage, un pâton avec 3h a TA, 5h au frigo et 2h de réactivation.
Il me reste 5 pâtons et je vais en faire un par jour pour voir la différence.

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