Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

Thierry Graffagnino Consulting


100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA



Les messages ayant le plus de réactions du mois

» Message de simon36 dans Distributeur de pizza
( 7 )


» Message de Gregory dans Le sel et la levure
( 6 )


» Message de Dudropt dans Les news du moulin du Dropt
( 6 )


» Message de Flashfred dans Jouer des contraintes...
( 5 )


» Message de Etienne dans Le projet de Numero7
( 4 )


+4
F.Pinon
Ricco14
Thierry Graffagnino
Pizza Chez Louis
8 participants

levain Kastalia

Pizza Chez Louis
Pizza Chez Louis
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 894
Points : 1450
Date d'inscription : 15/07/2015

levain Kastalia Empty levain Kastalia

Message par Pizza Chez Louis Lun 11 Jan 2016 - 16:29

Je voudrais essayer le levain Kastalia.Mais je ne connais pas le dosage.
Et a quel moment l'incorporer dans le pétrissage.merci de vos réponses


______________________________________
Damien
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9284
Points : 13964
Date d'inscription : 13/05/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Jan 2016 - 16:39

Salut Louis, c'est un excellent levain, très pratique à utiliser.

Tu peux l'incorporer directement dans l'eau.

LESAFFRE préconisait un dosage sur sa recette, je ne sais pas si elle a changé, mais je me souviens avoir augmenté ce dosage. Je pense que c'est en fonction de chacun, il faut commencer par la quantité recommandée, puis l'adapter progressivement pour arriver au résultat souhaité.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Pizza Chez Louis
Pizza Chez Louis
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 894
Points : 1450
Date d'inscription : 15/07/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Pizza Chez Louis Lun 11 Jan 2016 - 16:51

Merci Thierry ,il préconise en panification ,5 a 10 % ,tu penses que pour la pizza c'est pareil ?


______________________________________
Damien
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9284
Points : 13964
Date d'inscription : 13/05/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Jan 2016 - 17:01

Commences par 10%, ensuite tu réduira ou augmentera selon le résultat que tu recherches.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Pizza Chez Louis
Pizza Chez Louis
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 894
Points : 1450
Date d'inscription : 15/07/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Pizza Chez Louis Lun 11 Jan 2016 - 17:10

ok je fais comme ça,merci


______________________________________
Damien
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Ricco14 Mar 12 Jan 2016 - 8:10

Ca a l'air bien ton produit. Voila ce qui disent sur leur site:

Simplicité: Kastalia Levain est prêt à l’emploi et sans préparation préalable. Il s’incorpore facilement à la farine et permet de réduire le temps de pétrissage pour préserver les arômes céréaliers.
•Régularité : A la division, la pâte ne colle pas et reste facile à travailler, même avec une forte hydratation. Au façonnage, l’extensibilité de la pâte est accrue, et la machinabilité est améliorée.
•Qualité : Kastalia Levain confère aux produits finis des qualités organoleptiques et gustatives incomparables : richesse et typicité des arômes du levain, fraîcheur et conservation optimales.
•Créativité : Doté de nombreuses qualités aromatiques, Kastalia Levain permet au boulanger, en variant les dosages (de 5 à 15 %), de donner libre cours à son imagination pour relever les saveurs de tous les types de pains traditionnels, pains spéciaux et viennoiseries.

Tu en trouve ou?Metro/promocash?
Pizza Chez Louis
Pizza Chez Louis
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 894
Points : 1450
Date d'inscription : 15/07/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Pizza Chez Louis Mar 12 Jan 2016 - 14:04

Tu trouveras ce levain chez les grossistes en produits destinés au boulangerie et pâtisserie


______________________________________
Damien
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Ricco14 Mar 12 Jan 2016 - 14:46

:Squest: Merci quand meme Damien.LOL :Srit:
Pizza Chez Louis
Pizza Chez Louis
Membre Actif
Membre Actif

Messages : 894
Points : 1450
Date d'inscription : 15/07/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Pizza Chez Louis Mar 12 Jan 2016 - 15:03

Tu vas sur le site de Lesaffre et tu demande le distributeur local.


______________________________________
Damien
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Ricco14 Mar 12 Jan 2016 - 15:10

Merci Damien.
avatar
F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par F.Pinon Ven 22 Jan 2016 - 18:00

Alors les retours avez vous utilisez ce produit ?

Est ce qu'il faut mettre un minimum de levure ou pas du tout ?


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Toix Christophe
Toix Christophe

Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Toix Christophe Ven 22 Jan 2016 - 18:18

38€ht les 10L chez promocash


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Ricco14 Sam 23 Jan 2016 - 8:32

Ha oui quand meme, c'est pas donné pour un essai. J espere qu il y a une bonne DLC.
Stanislas
Stanislas

Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Stanislas Sam 23 Jan 2016 - 9:32

après il faut ramener ça au paton :
A 10% ça fait 100 doses.
100 qu'on multiplie par 6(environ 6 pâtons pour un kg de farine): 600 pâtons ,divise 38 par 600 soit 0.063 euros par pâton.
Pour une pétrie de 10 kilos(60 pâtons environ):60x0.063: 3.78 euros par pétrie.
Voilà pour être plus dans le détail.
C'est vrai que c'est pas donné ! :Slangue8:


______________________________________
Stanislas
Toix Christophe
Toix Christophe

Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Toix Christophe Sam 23 Jan 2016 - 9:37

Si cela fait la différence chez nos clients... Pourquoi pas.
Après on peut faire la différence avec d'autre technique aprise au stage ;)
Je suis pas sympa pour les autres mais je vous donne une piste: pré-ferment.


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par F.Pinon Sam 23 Jan 2016 - 11:50

Biga lol


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Toix Christophe
Toix Christophe

Messages : 847
Points : 1193
Date d'inscription : 20/10/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Toix Christophe Sam 23 Jan 2016 - 12:16

Pas que....


______________________________________
Vis tes rêves et ne rêves pas ta vie
avatar
F.Pinon

Messages : 1096
Points : 1549
Date d'inscription : 22/12/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par F.Pinon Sam 23 Jan 2016 - 12:31

Parle mon petit parle lol


______________________________________
On a deux vies, la seconde commence le jour où l’on réalise qu’on en a qu’une...
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Ricco14 Ven 19 Aoû 2016 - 8:52

Damien, tu bosses toujours avec ce levain?
J vais le tester prochainement mais sur leur site, il préconise 5 à 20 % du poids total de farine. T es plutot dans les 10/15% ou 15/20%
 Merci Damien  :Ssourirej:
Stanislas
Stanislas

Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Stanislas Ven 19 Aoû 2016 - 12:14

Je répond pour damien : il utilise la classica !


______________________________________
Stanislas
Thierry Graffagnino
Thierry Graffagnino
Admin
Admin

Messages : 9284
Points : 13964
Date d'inscription : 13/05/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Thierry Graffagnino Ven 19 Aoû 2016 - 12:26

Mais depuis qu'il utilise la CLASSICA, il n'a plus besoin de LACTALIA je crois.


______________________________________
"Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

SITE: thierrygraffagnino.com
INSTA: thierry_graffagnino
Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Ricco14 Ven 19 Aoû 2016 - 12:47

Oups, Bon encore une question idiote désolé, mais est ce que le levain désydraté qu il y a dans la classica est dosé au max ou y a t il possibilité de rajouter en petite quantité du levain liquide + de la levure. (a éffacer si je dis trop de bétises LOL)
Stanislas
Stanislas

Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Stanislas Ven 19 Aoû 2016 - 12:55

@Ricco14 a écrit:Oups, Bon encore une question idiote désolé, mais est ce que le levain désydraté qu il y a dans la classica est dosé au max ou y a t il possibilité de rajouter en petite quantité du levain liquide + de la levure. (a éffacer si je dis trop de bétises LOL)
t un grand malade ricco ! As tu déjà goûté la classica ? mdr


______________________________________
Stanislas
Ricco14
Ricco14
Modérateur
Modérateur

Messages : 1538
Points : 2074
Date d'inscription : 17/11/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Ricco14 Ven 19 Aoû 2016 - 13:04

Ba oui j sais bien j fais des essais j suis la pour apprendre et j ai pas encore le niveau champion d'europe :Ssourirej:
 Donc j laisse tombé cette idée de rajout, aucun interet. Pas grave il me reste encore pas mal de test a faire encore. J'ai deja un resultat plus que satisfaisant avec la classica mais je sais pas m'arreter LOL
Stanislas
Stanislas

Messages : 1695
Points : 3364
Date d'inscription : 11/06/2015

levain Kastalia Empty Re: levain Kastalia

Message par Stanislas Ven 19 Aoû 2016 - 13:16

t'auras peut être bientôt un niveau champion du monde !


______________________________________
Stanislas

    La date/heure actuelle est Ven 17 Sep 2021 - 14:37