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    Message par Pizza Chez Louis Lun 11 Jan 2016 - 16:29

    Je voudrais essayer le levain Kastalia.Mais je ne connais pas le dosage.
    Et a quel moment l'incorporer dans le pétrissage.merci de vos réponses


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Jan 2016 - 16:39

    Salut Louis, c'est un excellent levain, très pratique à utiliser.

    Tu peux l'incorporer directement dans l'eau.

    LESAFFRE préconisait un dosage sur sa recette, je ne sais pas si elle a changé, mais je me souviens avoir augmenté ce dosage. Je pense que c'est en fonction de chacun, il faut commencer par la quantité recommandée, puis l'adapter progressivement pour arriver au résultat souhaité.


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    Message par Pizza Chez Louis Lun 11 Jan 2016 - 16:51

    Merci Thierry ,il préconise en panification ,5 a 10 % ,tu penses que pour la pizza c'est pareil ?


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    Message par Thierry Graffagnino Lun 11 Jan 2016 - 17:01

    Commences par 10%, ensuite tu réduira ou augmentera selon le résultat que tu recherches.


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    Message par Pizza Chez Louis Lun 11 Jan 2016 - 17:10

    ok je fais comme ça,merci


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    Message par Ricco14 Mar 12 Jan 2016 - 8:10

    Ca a l'air bien ton produit. Voila ce qui disent sur leur site:

    Simplicité: Kastalia Levain est prêt à l’emploi et sans préparation préalable. Il s’incorpore facilement à la farine et permet de réduire le temps de pétrissage pour préserver les arômes céréaliers.
    •Régularité : A la division, la pâte ne colle pas et reste facile à travailler, même avec une forte hydratation. Au façonnage, l’extensibilité de la pâte est accrue, et la machinabilité est améliorée.
    •Qualité : Kastalia Levain confère aux produits finis des qualités organoleptiques et gustatives incomparables : richesse et typicité des arômes du levain, fraîcheur et conservation optimales.
    •Créativité : Doté de nombreuses qualités aromatiques, Kastalia Levain permet au boulanger, en variant les dosages (de 5 à 15 %), de donner libre cours à son imagination pour relever les saveurs de tous les types de pains traditionnels, pains spéciaux et viennoiseries.

    Tu en trouve ou?Metro/promocash?
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    Message par Pizza Chez Louis Mar 12 Jan 2016 - 14:04

    Tu trouveras ce levain chez les grossistes en produits destinés au boulangerie et pâtisserie


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    Message par Ricco14 Mar 12 Jan 2016 - 14:46

    :Squest: Merci quand meme Damien.LOL :Srit:
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    Message par Pizza Chez Louis Mar 12 Jan 2016 - 15:03

    Tu vas sur le site de Lesaffre et tu demande le distributeur local.


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    Message par Ricco14 Mar 12 Jan 2016 - 15:10

    Merci Damien.
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    Message par F.Pinon Ven 22 Jan 2016 - 18:00

    Alors les retours avez vous utilisez ce produit ?

    Est ce qu'il faut mettre un minimum de levure ou pas du tout ?


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    Message par Toix Christophe Ven 22 Jan 2016 - 18:18

    38€ht les 10L chez promocash


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    Message par Ricco14 Sam 23 Jan 2016 - 8:32

    Ha oui quand meme, c'est pas donné pour un essai. J espere qu il y a une bonne DLC.
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    Message par Stanislas Sam 23 Jan 2016 - 9:32

    après il faut ramener ça au paton :
    A 10% ça fait 100 doses.
    100 qu'on multiplie par 6(environ 6 pâtons pour un kg de farine): 600 pâtons ,divise 38 par 600 soit 0.063 euros par pâton.
    Pour une pétrie de 10 kilos(60 pâtons environ):60x0.063: 3.78 euros par pétrie.
    Voilà pour être plus dans le détail.
    C'est vrai que c'est pas donné ! :Slangue8:


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    Message par Toix Christophe Sam 23 Jan 2016 - 9:37

    Si cela fait la différence chez nos clients... Pourquoi pas.
    Après on peut faire la différence avec d'autre technique aprise au stage ;)
    Je suis pas sympa pour les autres mais je vous donne une piste: pré-ferment.


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    Message par F.Pinon Sam 23 Jan 2016 - 11:50

    Biga lol


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    Message par Toix Christophe Sam 23 Jan 2016 - 12:16

    Pas que....


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    Message par F.Pinon Sam 23 Jan 2016 - 12:31

    Parle mon petit parle lol


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    Message par Ricco14 Ven 19 Aoû 2016 - 8:52

    Damien, tu bosses toujours avec ce levain?
    J vais le tester prochainement mais sur leur site, il préconise 5 à 20 % du poids total de farine. T es plutot dans les 10/15% ou 15/20%
     Merci Damien  :Ssourirej:
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    Message par Stanislas Ven 19 Aoû 2016 - 12:14

    Je répond pour damien : il utilise la classica !


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    Message par Thierry Graffagnino Ven 19 Aoû 2016 - 12:26

    Mais depuis qu'il utilise la CLASSICA, il n'a plus besoin de LACTALIA je crois.


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    Message par Ricco14 Ven 19 Aoû 2016 - 12:47

    Oups, Bon encore une question idiote désolé, mais est ce que le levain désydraté qu il y a dans la classica est dosé au max ou y a t il possibilité de rajouter en petite quantité du levain liquide + de la levure. (a éffacer si je dis trop de bétises LOL)
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    Message par Stanislas Ven 19 Aoû 2016 - 12:55

    Ricco14 a écrit:Oups, Bon encore une question idiote désolé, mais est ce que le levain désydraté qu il y a dans la classica est dosé au max ou y a t il possibilité de rajouter en petite quantité du levain liquide + de la levure. (a éffacer si je dis trop de bétises LOL)
    t un grand malade ricco ! As tu déjà goûté la classica ? mdr


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    Message par Ricco14 Ven 19 Aoû 2016 - 13:04

    Ba oui j sais bien j fais des essais j suis la pour apprendre et j ai pas encore le niveau champion d'europe :Ssourirej:
     Donc j laisse tombé cette idée de rajout, aucun interet. Pas grave il me reste encore pas mal de test a faire encore. J'ai deja un resultat plus que satisfaisant avec la classica mais je sais pas m'arreter LOL
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    Message par Stanislas Ven 19 Aoû 2016 - 13:16

    t'auras peut être bientôt un niveau champion du monde !


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