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Le levain ?

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Message par drakni Sam 20 Fév 2021 - 13:23

Vendu !
C'est ce que je visais au départ, mais avec une heure d'autolyse, malgré une eau de coulage à 45°, la température descendait vite.

Prochain essai, on simplifie, on vise les 26-27, et on voit Le levain ? - Page 10 1899737550 Le levain ? - Page 10 2229822547

Merci Thierry ;)


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Message par Sylvie14 Dim 21 Fév 2021 - 10:01

Bonjour que fait t'on du levain qui ne sert pas... peut-on le conservé au congélateur ou le déshydratée voir autre chose.... vous le dosé à combien de pourcentages. Entre 15 et 30 pourcent..... plus en hivers moins en été.... peut-on le garder longtemps sans le nourrir aux frigidaire. Voir plus de 15 jours.... première essaie pour moi . LEVAIN Seigle 3 ieme jours aujourd'hui  Le levain ? - Page 10 2422298661
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Message par Sylvie14 Dim 21 Fév 2021 - 10:07

Levain seigle sur sont 2ème jours avant rafraîchi du 3 ieme jours
Fichiers joints
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Message par drakni Dim 21 Fév 2021 - 11:31

Personnellement le levain en surplus je le stocke au frigo et de temps en temps j'en fait des sortes de pancakes/galettes, en version salée ou sucrée selon les envies.
Généralement je mets un soupçon de bicarbonate juste avant cuisson pour contrer un peu l'acidité (qui augmente encore pendant la conservation au froid) et donner du volume, un peu de sel et des épices ou du sucre et hop à la crêpière.
Je trouve ça vraiment excellent !

Le levain chef par contre je le garde aussi au frigo, je le sors la veille, un premier rafraichi avec une eau chaude une heure après sortie, puis un autre rafraichi le matin, pour qu'il soit bien actif au moment de l'incorporer au pétrin (pour moi entre 3 et 6h après le 2eme rafraichi, mais ça peut varier selon l'activité de son levain). On peut à priori le conserver sans problème une 20aine de jours au frigo sans rafraîchi si jamais on part en vacances, après il risque de phaser et de devenir complètement inactif et acide.

Pour le dosage du levain je suis à 20%, et j'ajoute parfois un peu de levure pour aider un peu à la pousse s'il fait froid. Quand j'aurai trouvé un protocole qui se tient un peu mieux, je ferai varier pour voir la différence.

Par contre je suis sur un levain de blé pour ma part, mon premier était au seigle et je n'étais pas très content du résultat en pizza. Le levain de seigle a aussi un goût plus fort et plus acide que le levain de blé. Mais rien ne vaut un essai pour savoir ce qu'on en pense !


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Message par Sylvie14 Dim 21 Fév 2021 - 12:06

Bonjour drakni tu le dose à  combien dans tes crêpes...
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Message par drakni Dim 21 Fév 2021 - 12:44

100% ! C'est pour ça que je parle de pancake/galette, tu as déjà une pâte quasi toute prête avec ton levain. Testé avec du curry, du garam masala, des herbes de provence ou juste du sucre et du miel, toujours un régal !


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Message par Sylvie14 Dim 21 Fév 2021 - 13:20

Pas de lait. Œufs. Sucre  Le levain ? - Page 10 573190362.... pour la pâte.... avec le levain....
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Message par drakni Dim 21 Fév 2021 - 14:32

J'ai tout expliqué déjà, il me semble avoir été assez clair. Après vous en faites ce que vous voulez, libre à vous d'ajouter ce que vous souhaitez il n'y a pas de règle.


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Message par Dacrasy Mer 7 Juil 2021 - 7:51

Je vous partage ici ma récente expérience.

Empatement avec de la farine T65 bio et 20% (sur le poids de farine "sèche") de levain liquide faite avec de la T110 bio, un TH total (en considérant la farine et l'eau du levain) de 63,5%, 2,5% de HOEV et 1,5% de sel.

Le levain ? - Page 10 Img_2041
Le levain ? - Page 10 Img_2042
Levain juste après un rafraîchi puis 3h après.

J'ai considéré une TB de 75 degrés, qui m'a donné une température d'eau de 32 degrés.
J'ai fait un frasage de 3min avec mon pétrin Santos puis 20 min de détente.
J'ai suivi par 15 min de pétrissage et un pointage de 3h (température en fin de pétrie = 27,2 degrés et TA de 22,5 degrés).

Le levain ? - Page 10 Img_2044
Le levain ? - Page 10 Img_2043

Pâte juste après le pétrissage puis après le pointage.

Boulage a 280g et maturation au frigo pendant 72h.

Le levain ? - Page 10 Img_2045
Le levain ? - Page 10 Img_2046

Juste après boulage puis après 72h.

Résultats après cuisson dans mon four a bois :

Le levain ? - Page 10 Img_2048
Le levain ? - Page 10 Img_2047

Mes convives ont beaucoup apprécié.
La pâte était bien alveolée et le goût plaisant, sans acidité. Par contre, je trouve la pâte trop blanche et vais ajouter de la T110 pour la prochaine fournée.
L'abaisse a été un peu plus difficile car plus fragile.

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Message par Thierry Graffagnino Mer 7 Juil 2021 - 8:15

La blancheur de la pâte ne m'étonne pas, c'est le levain qui accentue cette blancheur.

Concernant l'étalage, je me dis que c'est un peu normal quand je vois le serrage de tes pâtons. Et puis le levain brise les protéines et les ponts qui les assemblent, du coup le réseau se dégrade, il rend l'étalage plus délicat.


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Message par Dacrasy Mer 7 Juil 2021 - 8:37

Quel est l'influence du serrage du pâton sur l'étalage?
Je n'ai pas assez serré?
Merci.
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Message par simon36 Mer 7 Juil 2021 - 8:43

Quand tu serres ton pâton en le boulant tu lui donne de la force, donc tu fortifis le réseau glutenique.
Sur la photo ton boulage semble très peu serré.
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Message par Thierry Graffagnino Mer 7 Juil 2021 - 9:06

Pour la pizza classique, on parle souvent de bouler les pâtons comme des balles de tennis, on resserre le réseau pour que son développement soit optimum. C'est ce qui permet en même temps de faciliter l'étalage, mais le réseau étant plus serré,  l'alvéolage sera forcément plus régulier et plus fin. Ce n'est pas forcément ce que l'on recherche, il faut donc trouver le serrage qui convient à chacun selon aussi bien sûr les phases de fermentation choisies.


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Message par Dacrasy Mer 7 Juil 2021 - 9:17

Super intéressant.
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Message par Sylvie14 Mer 7 Juil 2021 - 9:44

Bonjour Dacrasy c'est actuellement comme cela que je procéde et pour l'instant j'aime bien...bon travail
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Message par Titoupoitiers Jeu 22 Juil 2021 - 20:35

Bonsoir,

J'utilise un levain liquide (50% farine moitié seigle et blé / 50% eau).

Mon protocole:

850g de farine de blé T65 (donc 1kg de farine levain compris)
3oog de levain (contient 150g de farine et 150g d'eau)
470g d'eau (donc 620g d'eau levain compris)
18g de sel

Le résultat est vraiment bien à mon goût.

Que pensez vous de la quantité de levain pour ceux qui maîtrisent?
Suis je dans les normes? (si normes il y a car je n'ai rien trouvé de vraiment probant à ce sujet)
Merci.
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Message par Dacrasy Jeu 22 Juil 2021 - 21:11

Je mets 20% de levain par rapport au poids de la farine.
Dans ton cas, tu es a 35%.
Je ne pense pas qu'il y ait vraiment de norme.
Je dirais que cela dépend des temps et température de pointage, maturation TA ou TC et réactivation.
A l'extrême, il y a la méthode Panis respectus dans laquelle on ne met qu'une noisette de levain mais on laisse la pâte pointer très longtemps.

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Message par Titoupoitiers Jeu 22 Juil 2021 - 21:39

Temps de pointage 1h
Température de pointage généralement je fais en sorte d'être au plus prêt des 22°C
Maturation généralement 24h avec ma farine mais je peux aller sur 48H
merci de ton aide Dacrasy
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Message par Titoupoitiers Jeu 22 Juil 2021 - 21:43

Je mets 20% de levain par rapport au poids de la farine, selon tes dires Dacrasy.
Dans les 20%, il est inclus la farine du levain?
Avec un levain liquide 50/50?
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Message par Dacrasy Jeu 22 Juil 2021 - 22:15

Pour 1000g de farine je mettrais 200g de levain. Dans ce levain, il y a 100g de farine et 100g d'eau.
Par contre, mon pointage était de 3h a 22 degrés sachant qu'en fin de pétrie, j'étais a 27 degrés.

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Message par Sylvie14 Jeu 22 Juil 2021 - 22:29

Bonjour  pour moi c'est pareil 20 % en 50/50 .... sur le poids de la farine....
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Message par Titoupoitiers Ven 23 Juil 2021 - 16:52

Bonjour,
Je vais tester. Merci Sylvie et Dacrasy pour les infos.
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Message par Jeannot038 Ven 23 Juil 2021 - 20:47

Bonjour Titoupoitiers,

les 24h de maturation, tu les fais au frigo ? Si c'est le cas, tu laisses ta pâte revenir à température ambiante pendant combien de temps avant de l'étaler ?


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Message par Titoupoitiers Ven 23 Juil 2021 - 23:54

Bonsoir Jeannot, 

Oui 24h de maturation au froid à 4°C avec mon protocole. 
Pour l'étalage, je sors mes pâtons 1h30 à 2h à l'avance s'il fait entre 21 ou 22°C dans ma cuisine. Mais quand les températures grimpent comme aujourd'hui, soit un bon 26°C chez moi, je les sors 1h à l'avance maxi . A toi de tester et mettre en pratique.

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Message par Titoupoitiers Jeu 29 Juil 2021 - 18:19

Bonjour à tous, 

Si je mets 200g de levain comme conseillé sur le forum, au lieu de 300g, mon protocole devient alors le suivant : (je prends toujours en compte l'eau et la farine du levain, qu'en pensez vous?) 

900g de farine T65 bio (fait 1000g de farine levain compris) (W de farine inconnu mais certainement entre 200 et 220 je dirais) 
520g d'eau (Hydratation 62%, levain compris) 
200g de levain liquide 50/50
18g de sel/kg de farine
7mn de pétrie environ. 
T° de fin de pétrie entre 24 et 25°C en général, sinon je ne dépasse pas 27°C (pâte au levain) 
Pointage en masse 1h30 à 22°C si possible.
Boulage et maturation au froid entre minimum 24h, quand la demande en pizzas est "pressante" à la maison et maximum 48h au froid à 5°C.

Des erreurs quelque part sur le processus ?Le levain ? - Page 10 1727992144

Et vous quel est votre Protocole au levain liquide 50/50?  Merci à tous et bon courage à ceux qui bossent...Le levain ? - Page 10 2422298661

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