Le levain ?

Vendu !
C'est ce que je visais au départ, mais avec une heure d'autolyse, malgré une eau de coulage à 45°, la température descendait vite.

Prochain essai, on simplifie, on vise les 26-27, et on voit

Merci Thierry ;)

Personnellement le levain en surplus je le stocke au frigo et de temps en temps j'en fait des sortes de pancakes/galettes, en version salée ou sucrée selon les envies.
Généralement je mets un soupçon de bicarbonate juste avant cuisson pour contrer un peu l'acidité (qui augmente encore pendant la conservation au froid) et donner du volume, un peu de sel et des épices ou du sucre et hop à la crêpière.
Je trouve ça vraiment excellent !

Le levain chef par contre je le garde aussi au frigo, je le sors la veille, un premier rafraichi avec une eau chaude une heure après sortie, puis un autre rafraichi le matin, pour qu'il soit bien actif au moment de l'incorporer au pétrin (pour moi entre 3 et 6h après le 2eme rafraichi, mais ça peut varier selon l'activité de son levain). On peut à priori le conserver sans problème une 20aine de jours au frigo sans rafraîchi si jamais on part en vacances, après il risque de phaser et de devenir complètement inactif et acide.

Pour le dosage du levain je suis à 20%, et j'ajoute parfois un peu de levure pour aider un peu à la pousse s'il fait froid. Quand j'aurai trouvé un protocole qui se tient un peu mieux, je ferai varier pour voir la différence.

Par contre je suis sur un levain de blé pour ma part, mon premier était au seigle et je n'étais pas très content du résultat en pizza. Le levain de seigle a aussi un goût plus fort et plus acide que le levain de blé. Mais rien ne vaut un essai pour savoir ce qu'on en pense !

100% ! C'est pour ça que je parle de pancake/galette, tu as déjà une pâte quasi toute prête avec ton levain. Testé avec du curry, du garam masala, des herbes de provence ou juste du sucre et du miel, toujours un régal !

J'ai tout expliqué déjà, il me semble avoir été assez clair. Après vous en faites ce que vous voulez, libre à vous d'ajouter ce que vous souhaitez il n'y a pas de règle.