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Message par François Bat Mer 25 Mai 2022 - 16:20

Etienne a écrit:Tu peux faire des empatements cours avec la classica mais 2 h me paraît quand même beaucoup trop juste, je te conseille un temps de repos plus long au frigo comme tu le fais avec la pz3, tu fais ta pâte,  laisse pointer en masse 30/45 minutes selon la température de ta pièce,  forme tes patons et laisse reposer2/3/4 jours ou même plus! Ça devrait être beaucoup mieux  Farine Classica - Page 5 2422298661
Merci beaucoup de ta réponse, mais ma question concernait uniquement l'empattement court que la Classica dit possible. Maintenant que j'en ai acheté 2 sacs de 25 kg je vais bien sûr essayer l'empattement long, mais ce n'est pas pour ça que je l'ai achetée...
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Message par Dacrasy Mer 25 Mai 2022 - 21:55

Je dirais que ta pâte a manqué de pétrissage.
Ce n'est pas normal qu'elle soit fragile. Je dirais plutôt que tu avais pas forme le réseau glutineux. Le manque de levée à la cuisson va dans le même sens (réseau non établi).
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Niarx


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Message par Niarx Jeu 26 Mai 2022 - 7:16

Thierry Graffagnino a écrit:Concernant le levain, il faudrait savoir dans quel but tu veux l'utiliser, tout en sachant qu'il demandera plus de temps pour faire lever la pâte.

J'utilise le levain pour le goût, l'amélioration de la digestabilité, le plaisir de savoir que beaucoup de micro organismes différents vont participer au développement de la pâte.

Ca lève moins et plus lentement, mais l'on peut s'adapter à cela :)
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 26 Mai 2022 - 8:51

La CLASSICA est très digeste parce que son W est bas. Idem concernant la mastication. Elle est renommée aussi pour son goût, le levain n'apportera que des complications.


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Message par Niarx Jeu 26 Mai 2022 - 9:27

Merci de cette info !
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Guigues


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Message par Guigues Lun 20 Juin 2022 - 22:09

J'utilise la Classica depuis quelques semaines maintenant et j'en suis très satisfait. Je ne maîtrise pas encore tous les types de protocoles, notamment les express. Avec la recette de base et le repos au frigo je m'en sors relativement bien, mais avec tout de même des irrégularités. A température ambiante c'est plus compliqué. 

Je n'arrive pas encore à "reconnaître" la texture de pâte idéale, celle qui me fait dire "c'est bon, la pâte est prête".

Je pétris toujours à la main. D'abord l'eau, la levure et l'huile, puis environ 40% de la farine, puis le sel, et ensuite le reste de la farine en plusieurs fois. Lorsque la pâte ne colle plus je termine sur le plan de travail. Je ne sais pas s'il faut pétrir moins et faire des rabats, ou bien pétrir plus longtemps, ... Je me cherche encore. 
Je cherche à obtenir une pâte souple, homogène, non collante et lisse. Peut-être est-ce là mon erreur ?

Mais les pizzas sont toujours bonnes, bien qu'irrégulières d'une session à l'autre.

La Classica est une super farine, au goût inégalé ! Je l'utilise également pour des pains serviettes que je réalise avec du levain maison qui a 2 ans, ils sont si bons !

Et en plus maintenant je trouve cette farine à Strasbourg, plus la peine de rouler 60 km pour aller la chercher dans un autre Metro ;-)
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Message par Thierry Graffagnino Mar 21 Juin 2022 - 8:41

Je suis très heureux de savoir que la CLASSICA te convienne et que tu la trouves plus facilement. Il faut quand même savoir qu'elle est référencée dans tous les entrepôts METRO. Si ce n'est pas le cas, il faut demander au chef de rayon de la faire rentrer.

A ce que je lis, il te reste à mettre au point le protocole adapté à ton environnement. La recette indiquée sur le sac n'est qu'un point de départ, une base. A partir de là il faut mettre au point la méthode qui te convient le mieux. 

A température ambiante les paramètres peuvent changer, il faut adapter la recette en fonction de la température du labo. Si tu souhaites faire maturer les pâtons plusieurs jours, il faudra aussi adapter la manière de procéder. Tes capacités en froid vont aussi jouer.

En pétrissant à la main, il serait étonnant que tu ailles trop loin, l'intensité de pétrissage est bien moindre qu'avec un pétrin. En revanche, fais-tu les bons gestes ? Dans tous les tutos que l'on trouve sur Internet la pâte est mal traitée, déchirée, écrasée, alors qu'il faut l'étirer en incorporant de l'air. 

Pour finaliser ta méthode, le choix des phases de fermentation et leurs longueurs permettront de donner à tes pâtons les qualités recherchées.


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Guigues


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Message par Guigues Mar 21 Juin 2022 - 12:40

Merci pour ta réponse !

J'aime beaucoup le goût de cette farine. Quand je l'ai essayé la première fois je n'ai prévenu personne, mais ceux qui ont mangé les pizzas ont tout de suite senti la différence ! Et je suis ravi de la trouver maintenant à Strasbourg, à 600 mètres de chez moi ;-)

Concernant les gestes, je passe sur le plan de travail dès que la pâte ne colle plus trop aux doigts. Je les "rince" avec de la farine et je pétrie en soulevant la pâte, pour qu'elle s'étire par gravité, puis je la tape contre le plan de travail et je la roule sur elle-même. J'alterne avec un autre geste : je l'attrape avec les 2 mains et je l'étire pour former comme un boudin, que je replie également sur lui-même. Je fais ça jusqu'à ce que la pâte devienne "dure", plus "compacte". A ce stade elle est encore granuleuse.
Je forme alors une boule et je la recouvre avec le bac. 20 minutes de repos, la pâte s'est détendue. Je fais une série de rabats pour la rafermir. Je recommence ainsi 2 ou 3 fois jusqu'à ce que la pâte est bien lisse. Je teste sa résistance et l'étirant. Tant qu'elle se déchire, je continue les rabats. D'habitude 2 suffisent.

Ensuite je boule, je mets dans un bac hermétique et je laisse reposer 20 à 30 minutes selon la température ambiante (entre 21 et 26 degrés selon les jours)

Puis au frigo pour 2 à 3 jours.

Je les sors 30 minutes avant de garnir, je fais un premier étalage, garnissage et je finis de donner la bon diamètre directement sur la pelle avant d'enfourner.

Cuisson autour de 400 degrés dans un four à gaz.

Parfois les corniches sont bien alvéolées, la pizza est légère et croustillante comme il faut. Et parfois les bords ressemblent à du pain de mie, compact. J'utilise toujours la même levure, de la LSA SAF sèche réactivée dans de l'eau à 38-40 degrés.
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Message par Thierry Graffagnino Mar 21 Juin 2022 - 13:16

Une fois ta pâte déposée sur le plan de travail, tu pourrais ajouté une étape de repos avant le pétrissage proprement dit. Une dizaine de minutes, le pétrissage serait plus facile et encore plus rapide.

Il semble que tu ai adopté les bons gestes pour le pétrissage, c'est tellement rare...

En revanche, ce ne sont pas les rabats qui doivent lisser la pâte, tu devrais obtenir ce lissage en fin de pétrissage. Essaies de prolonger un peu ton pétrissage, ou donner davantage d'ampleur à tes gestes. En fait une pâte terminée de pétrir ne devait jamais être repétrie, c'est un risque sérieux de déchirer le réseau.

Tu as choisi de faire un pointage (ce n'est pas une obligation), mais c'est ton choix et c'est vrai que le pointage est la phase de fermentation la plus active, elle a donc du sens. Mais à cette température, 20 minutes me semblent justes. Tu obtiendrais un bien meilleur résultat sur 60 minutes voir plus, avec une série de rabat à 30 minutes et une seconde à 60 minutes. Le temps de pointage se calcule en fonction du résultat souhaité et de la durée de la maturation. 
Attention aux différences de températures, ton labo est parfois à 21 °C, à d'autres moments à 26 °C, le pointage devrait donc être plus court quand la température est basse. Autrement tu constateras des différences dans l'évolution des pâtons et dans leurs qualités.
Lors de la 4ème phase de fermentation, lorsque tes pâtons sont stockés à température ambiante, le labo a toujours des températures variées, forcément tu accentues encore les différences de résultat.

Pourquoi ce choix de levure sèche active ?


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Message par Guigues Mar 21 Juin 2022 - 14:48

Oh merci beaucoup pour tous ces conseils, je vais pouvoir améliorer ma technique !

Pour le pétrissage, je me suis dit que le but étant d'incorporer de l'air, écraser la pâte comme on le voit dans certaines vidéos devait produire l'effet inverse. Ce n'est que du bon sens.
J'ai préféré suivre les conseils de ce forum, plus que ceux prodigués par des "spécialistes" sur Youtube ;-)

Maintenant que je sais que la pâte doit être lisse en fin de pétrissage et que le pointage est trop court, ça va beaucoup m'aider aussi pour m'améliorer.
J'ai choisi de faire un pointage car je ne voyais pas sinon quand la pâte fermenterait ? J'avais compris que la levure était inactive à des températures basses de l'ordre de 4 degrés, mais peut-être est-ce également une idée reçue ?
Je ne garde pas les pâtons plus de 3 jours au frigo, car ce n'est pas un modèle professionnel et les fluctuations de température me semble trop élevé pour lui faire confiance.
Mais si j'obtiens la bonne consistance de pâte en fin de pétrissage grâce à tes conseils, peut-être je me passerais de cette étape. Je ne vais pas tout modifier en même temps, un changement après l'autre me semble plus judicieux.
Quand on modifie plusieurs paramètres de l'équation, on ne sait finalement pas lequel a eu le plus d'impact...

Le pointage devra être plus court quand la température est basse ? 

J'utilise cette levure car c'est celle que j'utilise pour faire mon pain. J'ai encore un grand pot à terminer et sa longue conservation m'arrangeait bien pour ne pas gaspiller.
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Message par Dacrasy Mar 21 Juin 2022 - 17:04

La fermentation débute à partir du moment que tu mets de l'eau, de la farine et la levure.
La température stimule des levures, les rendant plus actif dans leur multiplication et dans leur production de CO2.
Le pétrissage incorpore de l'air dans la pâte, l'oxygène est consommé par les levures pour se multiplier. Ensuite, lorsqu'il n'y a plus d'oxygène, ils vont consommé les sucres de la farine pour produire le CO2. Le réseau glutineux va retenir toute cette production de gaz et faire lever la pâte.
Donc plus la pâte est chaude et qu'il fait chaud, moins longtemps doit durer le pointage pour un même résultat.

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Message par Thierry Graffagnino Mar 21 Juin 2022 - 18:37

Contrairement à ce qu'en disent les réseaux sociaux, il n'existe pas qu'une manière de faire la pizza. 
Généralement la pâte lissée indique que le pétrissage est apte à maturer dans le temps et qu'elle supporterait un étalage musclé. 
A l'opposé, on peut aussi opter pour un pétrissage grossier et tout en finesse, très doux qui permet d'obtenir un alvéolage plus aéré et plus irrégulier, recommandé pour des corniches généreuses, mais légères. En ajoutant à cette méthode un pointage bien prononcé et à température idéale pour la levure, on obtient un rendu très artisanal. D'un autre côté, cette manière de faire rendra l'étalage plus délicat, puisque le réseau sera aussi plus fragile. Pour travailler vite, il faudra donc adopter une technique d'étalage plus souple et moins en force.

C'est ça l'art de la pizza, tout est réalisable quand on comprend ce que l'on fait, plutôt que de suivre un protocole.


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Message par Guigues Mar 21 Juin 2022 - 21:59

Quel plaisir d'avoir un tel partage d'expérience de professionnels !

Merci pour votre temps.

Je vais me remettre à la tâche, fort de tous ces conseils, et tester les différentes alternatives citées.

A bientôt pour les résultats en photo !
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Message par Simon36 Mar 21 Juin 2022 - 23:15

La classica s'adapte vraiment à tout. C'est un mix tous terrain, elle pardonne bien des erreurs de la part du pizzaiolo.
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Message par Guigues Mer 22 Juin 2022 - 10:44

Simon36 a écrit:La classica s'adapte vraiment à tout. C'est un mix tous terrain, elle pardonne bien des erreurs de la part du pizzaiolo.

C'est ce que j'ai lu sur ce forum et qui m'a donné envie de la découvrir (entre autres, la simplicité d'utilisation et le goût sont souvent également cités).

Quand on n'a pas beaucoup d'expérience comme moi, mais qu'on a une idée précise de ce qu'on veut arriver à produire comme pizza, il est un peu difficile de savoir comment l'utiliser, puisque finalement il y a tellement de possibilités, qu'il faut beaucoup pratiquer pour trouver la sienne. Mais j'imagine qu'à mon niveau de compétences, c'est la même chose avec n'importe quelle farine ;-)
Le problème n'est pas la farine, mais le bonhomme lol !

Mais je ne doute pas que je vais y arriver, grâce aux conseils prodigués ici !

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Message par Guigues Mer 22 Juin 2022 - 10:46

Thierry Graffagnino a écrit:Contrairement à ce qu'en disent les réseaux sociaux, il n'existe pas qu'une manière de faire la pizza. 
Généralement la pâte lissée indique que le pétrissage est apte à maturer dans le temps et qu'elle supporterait un étalage musclé. 
A l'opposé, on peut aussi opter pour un pétrissage grossier et tout en finesse, très doux qui permet d'obtenir un alvéolage plus aéré et plus irrégulier, recommandé pour des corniches généreuses, mais légères. En ajoutant à cette méthode un pointage bien prononcé et à température idéale pour la levure, on obtient un rendu très artisanal. D'un autre côté, cette manière de faire rendra l'étalage plus délicat, puisque le réseau sera aussi plus fragile. Pour travailler vite, il faudra donc adopter une technique d'étalage plus souple et moins en force.

C'est ça l'art de la pizza, tout est réalisable quand on comprend ce que l'on fait, plutôt que de suivre un protocole.

Des corniches généreuses et légères : c'est exactement ce que je veux obtenir ;-)
Y'a plus qu'à bosser pour y parvenir !
Merci pour le partage d'expérience, les avis et les conseils précieux

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