Forum La Pizza



Rejoignez le forum, c’est rapide et facile

Forum La Pizza

Forum La Pizza

Vous souhaitez réagir à ce message ? Créez un compte en quelques clics ou connectez-vous pour continuer.

Forum de la pizza et des pizzaïolos

100% tomate italienne


Matérièl pour pizzeria


CLASSICA & ROMA





+28
Simon36
Guigues
Dacrasy
François Bat
Niarx
enzo72
aymeric
Alexx
Dudropt
Etienne
bPlaTyPuS
Banban74200
Ricco14
Sébastien
Flo34
Ludoo
Pizza Chez Louis
Jlflor2
Yann
Romu
Hintoch
Etienne 78
Catbury
B.Mourad
Thierry Graffagnino
Jeannot
Olc
France
32 participants

    Farine Classica

    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Farine Classica Empty Farine Classica

    Message par France Sam 28 Jan 2017 - 17:23

    De la bombe les amis avec un empattement express farine classica très courte maturation soit 2h !!Farine Classica Unname10!
    Olc
    Olc
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1309
    Points : 1382
    Date d'inscription : 26/12/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Olc Sam 28 Jan 2017 - 17:35

    Wow, magnifique+++ @Denisfrance ! Je veux la même ! #jesuisjaloux :)
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Sam 28 Jan 2017 - 19:35

    effectivement avec seulement deux heures !!
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11699
    Points : 16889
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Thierry Graffagnino Sam 28 Jan 2017 - 22:08

    Bravo Denis, hé oui, c'est l'énorme avantage de la CLASSICA, elle s'adapte  à des maturations express, à peine 2 heures, mais également à de très longues conservations, jusqu'à 15 jours. 
    Pas besoin de stocker toute une gamme de farines à W différents et elle est tellement facile à travailler. Quand on voit la couleur obtenue après seulement 2 heures, sans le moindre ajout, ça doit faire rêver certains. :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Sam 28 Jan 2017 - 22:40

    Thierry Graffagnino a écrit:Bravo Denis, hé oui, c'est l'énorme avantage de la CLASSICA, elle s'adapte  à des maturations express, à peine 2 heures, mais également à de très longues conservations, jusqu'à 15 jours. 
    Pas besoin de stocker toute une gamme de farines à W différents et elle est tellement facile à travailler. Quand on voit la couleur obtenue après seulement 2 heures, sans le moindre ajout, ça doit faire rêver certains. :Ssourirej:
     15 jours !!?? pas mal du tout pour prévoir le retour des vacances  :cool! mais le protocole niveau levure est différent?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11699
    Points : 16889
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Thierry Graffagnino Sam 28 Jan 2017 - 23:18

    De 2 heures à 15 jours, il est évident que le protocole diffère.

    Je n'aurais jamais imaginé conserver des pâtons autant de temps, mais justement, une année, juste avant de partir en vacances, il me restait un bac de pâtons que j'ai réservé au froid pour voir...
    A mon retour, le soir de l'ouverture de ma pizzeria, j'ai testé ces vieux pâtons, avec la bonne surprise de constater une légèreté que je n'avais jamais connu jusqu'à ce moment et une pâte d'un goût prononcé de levain, mais pas excessif. C'était tellement bon qu'on a décidé de les passer dans nos premières commandes. Côté étalage, c'était bien plus délicat, mais avec précautions, nous y sommes parvenus. :Ssourirej:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    Julien Descarpentries aime ce message

    B.Mourad
    B.Mourad


    Messages : 1417
    Points : 1742
    Date d'inscription : 29/10/2015

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par B.Mourad Dim 29 Jan 2017 - 11:55

    Vraiment bravo Denis, comment etait le goût ainsi que la texture et la légèreté de la pâte ?
    Catbury
    Catbury


    Messages : 400
    Points : 422
    Date d'inscription : 20/04/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Catbury Dim 29 Jan 2017 - 14:11

    Bravo Denis, elle est bien colorée cette corniche ! Personnellement, je n'ai jamais fait d'empatement express avec la Classica mais plutôt un empâtement à 4 jours et j'aime beaucoup sa légèreté ; je suppose que pour ton empâtement express, tu ajoutes plus de levure et du coup est ce aussi digeste ?:Squest:


    ______________________________________
    Cat





    « Choisis un travail que tu aimes, et tu n'auras pas à travailler un seul jour de ta vie."
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par France Dim 29 Jan 2017 - 14:40

    Alors en effet un peu plus de levure mais hors de question de mettre du 15 ou 20 g comme font certains  Pizzaiolos !

    Concernant le goût honnêtement c'était très très bon et je ne dis pas cela pour me faire mousser ! J'ai moi même été agréablement surpris  même si je me doutais que j'allais faire quelque chose de bien ! 

    L'alveolage rien d'extraordinaire car un peu plus serré  mais je m'en fou car le goût était au rdv ! 
    Elle était à la fois moilleuse et croustillante que demander de plus ! 

     J'ai eu que des très bon retours car j'ai offert 3 pizzas comme celle ci pour faire plaisir ! 

    Voilà vous savez tout . A savoir qu'avec la classica , mon record au niveau maturation c'est 11 jours ! La prochaine fois je vous ferais des photos à 10 jours ! Et des photos de l'albeolage à 2h car je vais refaire des tests prochainement  !!!
    Etienne 78
    Etienne 78
    Membre Actif
    Membre Actif


    Messages : 1530
    Points : 1768
    Date d'inscription : 22/02/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Etienne 78 Mer 1 Fév 2017 - 23:36

    Un peu hors sujet peut être mais je voulais vous témoigner de ma première expérience combinée de mon petrin et de la classica ; j'avais lu pas mal de chose sur une pate collante et difficilement travaillable et donc je me méfiais .... Donc je lance ma pétrie et au bout de 12 minutes je sors ma pâte qui est effectivement un peu collante mais comme Thierry l'avait signalé, une petite poignée de farine a résolu le problème.... Boulage facile sur des pâtons lisses qui sont bien au froid dans mon frigo!
    Olc
    Olc
    Modérateur
    Modérateur


    Messages : 1309
    Points : 1382
    Date d'inscription : 26/12/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Olc Jeu 2 Fév 2017 - 8:21

    Hier j'ai fais mes premiers patons avec la classica, et j'ai été surpris du contraire. Même pas besoin de fariner le plan de travail pour bouler !

    J'ai suivi à la lettre le protocole de base de la classica. J'espère que je ne me suis pas planté quelque part du coup !... :)
    Hintoch
    Hintoch


    Messages : 1439
    Points : 1806
    Date d'inscription : 23/12/2015

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Hintoch Jeu 2 Fév 2017 - 9:26

    Etienne 78 a écrit:Un peu hors sujet peut être mais je voulais vous témoigner de ma première expérience combinée de mon petrin et de la classica ; j'avais lu pas mal de chose sur une pate collante et difficilement travaillable et donc je me méfiais .... Donc je lance ma pétrie et au bout de 12 minutes je sors ma pâte qui est effectivement un peu collante mais comme Thierry l'avait signalé, une petite poignée de farine a résolu le problème.... Boulage facile sur des pâtons lisses qui sont bien au froid dans mon frigo!
    Eh ça c'est un petit événement ! Ça y est tu lances tes tests de pizza "classique"? 
    J'attends quelques photos   :Shuma:


    ______________________________________
    Steeve
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11699
    Points : 16889
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Fév 2017 - 9:29

    Etienne 78 a écrit:Un peu hors sujet peut être mais je voulais vous témoigner de ma première expérience combinée de mon petrin et de la classica ; j'avais lu pas mal de chose sur une pate collante et difficilement travaillable et donc je me méfiais .... Donc je lance ma pétrie et au bout de 12 minutes je sors ma pâte qui est effectivement un peu collante mais comme Thierry l'avait signalé, une petite poignée de farine a résolu le problème.... Boulage facile sur des pâtons lisses qui sont bien au froid dans mon frigo!

    Les gens qui écrivent que la CLASSICA est difficile à travailler me font sourire, parce qu'elle est tellement simple d'utilisation qu'on peut se poser de sérieuses questions quant aux compétences de ces soit-disant "pizzaïolos".
    L'un des avantages de la CLASSICA, c'est qu'elle n'a pas besoin de temps pour se révéler et se bonifier, après seulement 2 heures, en empâtement express, elle peut être utilisée. Mais la CLASSICA permet aussi de très longues maturations, jusqu'à 15 jours, ce qui évite les pertes et le manque de pâtons, certains services chauds.
    On est très loin des farines qui imposent le stockage de plusieurs types de farines à W différents pour travailler des maturations différentes. Cela demande de la place et une réflexion permanente pour le pizzaïolo, sans aucune assurance d'avoir fait les bons choix, avec la CLASSICA, c'est la sécurité assurée.

    Trois autres points non négligeables sont: la simplicité du travail de la CLASSICA qui ne demande aucune prise de température.
    Il n'y a pas non plus d'ordre d'incorporation des ingrédients.
    Avec la CLASSICA, on oublie les poolish et biga, alors que pour raccourcir les maturations, d'autres moulins conseillent les empâtements indirects. Mais dans notre profession, on devient pizzaïolo un peu par hazard et ces techniques sont méconnues par la très grande majorité des professionnels, parce que malheureusement il n'y a pas de C.A.P de pizzaïolo comme c'est la cas pour les boulangers, pâtissiers, cuisinier...

    Ne t'inquiètes pas Olivier, avec une farine comme celle-ci, on ne peut pas se planter. :Srit:


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Jeu 2 Fév 2017 - 12:07

    thierry il y a t'il un fournisseur qui expedie la farine classica ? en dehors de metro . car une pate express en DEUX heures et qui peut aussi ce faire attendre 15 jours ca fait rêver! seulement le protocole est t'il vraiment diffèrent  . ? Ou c'est seulement la levure et la température du frigo qui joue le rôle principal?
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11699
    Points : 16889
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Fév 2017 - 17:41

    Actuellement, en France, seul METRO commercialise la CLASSICA.

    Pour accélérer le process, il suffit d'augmenter la quantité de levure, d'utiliser une eau de coulage légèrement plus chaude et de faire pousser à température ambiante.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino

    julien du 62 aime ce message

    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par France Jeu 2 Fév 2017 - 18:36

    J'ai des pâtons  de 9 jours dans le frigo et j'ai encore de la marge pour les consommer alors qu'avec une autre farine c'était direct poubelle !!! 

    Je ferai une photo à 10 jours !


    ______________________________________
    Denis JOB
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Jeu 2 Fév 2017 - 18:44

    denis as combien tu bloques niveau température du frigo et sont t'elle sous cellophane?merci d'avance
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Jeu 2 Fév 2017 - 18:47

    oui thierry je repose la question a l'envers c ar l'expresse est intéressant mais le stockage est très pratique aussi . c'est juste pour un protocole de conservation que je me pose certaines questions
    Thierry Graffagnino
    Thierry Graffagnino
    Admin
    Admin


    Messages : 11699
    Points : 16889
    Date d'inscription : 13/05/2015

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Thierry Graffagnino Jeu 2 Fév 2017 - 19:04

    Jeannot a écrit:denis as combien tu bloques niveau température du frigo et sont t'elle sous cellophane?merci d'avance

    La température idéale, c'est 2°. 
    Avec la CLASSICA, tu peux aussi oublier le cellophane... :Srit:
    Ben oui, c'est une farine de F1, si nous lui avons donné les caractéristiques de qualité dorénavant largement reconnues, nous n'avons pas pour autant oublié de lui donné une certaine facilité d'utilisation et la faculté à s'adapter à toutes sortes de situation.


    ______________________________________
    "Fais la Pizza avec ton Cœur"              Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven Like a Star @ heaven

    SITE: thierrygraffagnino.com
    INSTA: thierry_graffagnino
    Facebook: https://www.facebook.com/distributeursgraffagnino/
    https://www.facebook.com/thierry.graffagnino
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par France Jeu 2 Fév 2017 - 19:12

    Et oui pas de film pour éviter que cela croûte puisque ça ne croûte pas sans film lol

    Et pour la température j'ai de la chance de pouvoir être à une température constante de 2 degrés ! J'ai un frigo pour mes pâtons ! Il faut en prendre soin lol


    ______________________________________
    Denis JOB
    avatar
    France


    Messages : 5034
    Points : 5331
    Date d'inscription : 16/03/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par France Jeu 2 Fév 2017 - 19:36

    Farine Classica Image22 Photo patons classica  9 jours sans film !!! Pas une trace de croute je viens de vérifier lol
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Jeu 2 Fév 2017 - 19:52

    bon je m'explique sur le cellophane : en moyenne l'hiver J'ai 32 degres minimum en temperature ambiante dans la piece dû au four a bois . l'ete c'est pire (ca a ces avantages quand une commerciale passe pour montrer ces produits :p ) du coup je travail avec de petit bac de 6 patons que je sors au fur et mesure qui non pas de couvercle pour éviter que cela gonfle de trop . Mais je ne savais pas que le cellphone fait de la croute
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Jeu 2 Fév 2017 - 19:54

    denis je viens de voir tes bacs . j'ai les même en blanc . ou as tu eu les couvercles?
    Romu
    Romu


    Messages : 140
    Points : 163
    Date d'inscription : 11/12/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Romu Jeu 2 Fév 2017 - 21:43

    Une petite question Denis les patonssur la photo tu les as reboulé durant les 9 jours non?
    Jeannot
    Jeannot


    Messages : 130
    Points : 169
    Date d'inscription : 19/10/2016

    Farine Classica Empty Re: Farine Classica

    Message par Jeannot Jeu 2 Fév 2017 - 21:46

    je me pose la meme question

      La date/heure actuelle est Jeu 28 Mar 2024 - 20:26