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Farine classica

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Message par Ari Mer 22 Jan 2020 - 17:49

Bonjour 
Je viens d’acheter la farine de la star planétaire « Thierry » :Sclinq:
J’en ai testé pas mal avec différentes forces...
Voici ma question
Je l’a teste en longue maturation, une petite semaine au froid, quelle est le temps d’apprêt (repos) que vous préconisez à la sortie du réfrigérateur avant de façonner la pâte (a la main) ?
Ps : surprenant cette farine, couleur sympa et belle odeur et les pâtons ne s’étalent pas du tout 
Merci d’avance
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Message par Geoffreypizza Mer 22 Jan 2020 - 18:42

Comme le dit souvent Thierry, pas forcément besoin de cette période de "réactivation" avant l'étalage avec ses farines.
Tu peux étalement directement en sortie de froid ou pas, à toi de voir ce que tu préfère en testant.


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Message par Thierry Graffagnino Mer 22 Jan 2020 - 19:05

C'est une farine de force modérée, son W n'est que de 233, ce qui est faible en comparaison des farines italiennes, mais c'est voulu, ayant moins de gluten la farine est plus digeste, la mastication est réduite, la pâte est plus fine. C'est une farine qui peut se travailler très vite, après seulement 2 heures de pousse, mais aussi sur de longues maturations, jusqu'à 3 semaines, c'est donc une farine 4X4. Geoffrey t'a répondu sur la période de réactivation.  :Ssourirej:


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Message par Ari Mer 22 Jan 2020 - 20:53

merci à vous
avec les autres je laisser reposer à températures ambiante pas loin de 2 heures
avec celle de thierry je sais pas ou je vais, elle est déjà déstabilisante pas rapport aux autres, mais je vais y arriver au feeling
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Message par Ari Jeu 23 Jan 2020 - 18:23

Petite question
On peut faire la focacia avec ?
J’ai mangé ça y a quelques mois dans un resto italien avec une bonne salade c’était léger et super bon mais ils m’ont pas donné la recette, j’ai trouvé des recettes sur le net mais j’ai fait de la mer...
Vu que je suis autodidacte mais que je commence à me débrouiller en pains, viennoiseries... levain ... j’ai fait un mixte avec la pâte à pizza et la viennoiserie (alterner le froid et des tours simple, double...) ça a super bien fonctionné
Je sais pas si c’est la bonne technique ?
Avec la classica je me demande si c’est jouable, j’en saurai plus quand j’aurai fait mes premières pizzas avec samedi
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Message par Ari Dim 26 Jan 2020 - 11:03

Bonjour
J’ai donc fait mes premières pizzas avec cette farine
C’est différent, plus croustillant avec un léger gout de malt, j’ai peut-être moins d’alvéoles
Ça change et c’est plutôt sympa
Par contre elle tolère très mal une température de four descendante , faut partir sur du 350 degrés voir plus
Petite question à Thierry, c’est de la 00 (45) ou plus ?
Sinon voici les photos
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Message par Ari Dim 26 Jan 2020 - 11:06

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Message par Ari Dim 26 Jan 2020 - 11:08

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Message par Invité Dim 26 Jan 2020 - 11:27

Salut Ari,

voilà quelques pizzas bien gourmande !!! Je pense que tu peux faire bien mieux avec cette farine, je laisse les pros répondre, mais il me semble quelle est au top à partir de 350°, je crois avoir lu cela sur le forum, mais je ne suis pas sûr !!!!!!!

Bravo Ari !!!!

Yann
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Message par Ari Dim 26 Jan 2020 - 11:56

Évidemment j’en suis convaincu
Je fais tout à la main ...
J’aurais dû la pétrir d’avantage mais j’avais du pain à faire
Si vous avez des conseils je suis preneur
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Message par Thierry Graffagnino Dim 26 Jan 2020 - 16:00

@Ari a écrit:Bonjour
J’ai donc fait mes premières pizzas avec cette farine
C’est différent, plus croustillant avec un léger gout de malt, j’ai peut-être moins d’alvéoles
Ça change et c’est plutôt sympa
Par contre elle tolère très mal une température de four descendante , faut partir sur du 350 degrés voir plus
Petite question à Thierry, c’est de la 00 (45) ou plus ?
Sinon voici les photos

La T45 n'est pas une 00, c'est une 000, son taux d'extraction est de 68%.
La 00, c'est la T55, taux d'extraction 74% et la T65 une 0, taux d'extraction 78%. 
La CLASSICA correspond à une 00.

Concernant l'alvéolage, c'est davantage une affaire de méthode que de farine.

Sur la question de température de cuisson, je connais des particuliers qui fabriquent de très bonnes pizzas avec pourtant des fours qui ne montent pas au-delà de 250/280°. 

Sur tes photos, je trouve que tes pizzas manquent de cuisson, c'est flagrant, alors que tu cuits dans un four à bois, il y a un truc qui cloche.  :Squest:


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Message par Ari Dim 26 Jan 2020 - 16:19

Pains de mies avec la farine de Thierry, bon ça m’avance pas 😂😂😂
Le Gros pain complet va subir une seconde cuisson (technique ancienne qui permettait une meilleure conservation, je teste pour la première fois)
Prochaine fois je vais m’organiser pour avoir une bonne température
Thierry, traditionnellement c’est de la 55 la farine italienne ?
Merci pour ton retour

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