protocole farine classica

Salut Franck, pour une pâte qui se rétracte trop, je ne connais pas 36 causes différentes :
- pâton trop froid au moment de l'étalage
- pâte en sous maturation, trop jeune ou manque de levure
- manque d'hydratation (55% ça me semble peu)
- pétrissage trop intensif (12 min, selon la vitesse ça me paraît long).
- pâton boulé trop récemment 


Questions, ta pâte lève correctement à la cuisson? Est ce qu'elle colore? Quelle levure utilises-tu et en quelle quantité?

Salut,
alors pâton trop froid : 18°C
sous maturation : 5 jours, 5gr levure fraiche/kilo farine
Hydra : j'ai essayé à 60 aussi
Pétrissage : peut-être, c'est à spirale, une seule vitesse

Oui la pâte lève bien, elle colore bien aussi, le goût est là ;-)

Peut etre que ca vient de la température de tes pâtons qui sont trop froid. Et 55% d'hydra c'est pas assez.

Ce qui m'étonne un peu, c'est qu'avec ta farine habituelle, tu n'as pas ce soucis. On doit passer à côté de quelque chose. J'essaierais quand même une pétrie à 58% l'hydratation, pétrissage 8 à 9 min, pâtons bien détendus.. Je mets une petite pièce pour dire que tu n'auras plus de problème de ce côté là.. Sinon..   :Squest:

Bon je vais réessayer tout à l'heure ;-)

Tu étales comment déjà?
 Peut être dans un premier temps temps, l'ouvrir à 20 cm, laisser reposer 5 à 10 min et reprendre l'abaisse.
Tes pâtons font quel poids pour quelle taille?

Yann a écrit:Tu étales comment déjà?
 Peut être dans un premier temps temps, l'ouvrir à 20 cm, laisser reposer 5 à 10 min et reprendre l'abaisse.
Tes pâtons font quel poids pour quelle taille?

S'il faut faire cela pendant le service on ne s'en sort plus!

Thomas Lopez a écrit:

Yann a écrit:Tu étales comment déjà?
 Peut être dans un premier temps temps, l'ouvrir à 20 cm, laisser reposer 5 à 10 min et reprendre l'abaisse.
Tes pâtons font quel poids pour quelle taille?

S'il faut faire cela pendant le service on ne s'en sort plus!

Yann à raison, tu sors tes patons avec un coup d'avance.

ça personnellement  c'est un sujet dont j'aimerai bien qu'on y consacre un petit aparté lors du stage car j'ai l'impression qu'il est primordial pour augmenter son débit

J'ai lancé une pétrie hier soir, la pâte semblait mieux ! Mais j'ai changé plusieurs chose : l'hydra à 58, le sel à 7min alors que d'habitude c'est direct dans l'eau...
On verra... Par contre c'est sûr que devoir ouvrir les pâtons avant c'est pas top comme solution, ça risque d'être galère ;-)

Je vous tiens au courant !

Manouchko a écrit:Alors me voilà avec des nouvelles.
J'ai fais un premier avec la classica et pour l'instant soit y'à encore du boulot soit cette farine ne me convient pas.

J'ai suivi le protocole du paquet mais avec sel en début de pétrie et pas d'huile d'olive. J'ai eu une pâte trés collante,j'ai du mettre de la farine en fin de pétrie.

Après 48h impossible d'étaler la pâte,elle se rétracte vraiment trop et à la cuisson. La pâte est trop molle à mon goût.
Après 4jours,pâtons toujours largement utilisables mais toujours trop trop de force.elle se rétracte mais en même temps semble fragile. Niveau goût, je suis sur qu'elle peut donner mieux...

Bref si vous avez des conseils je suis plus que preneur!! Déjà je vais reduire l'hydratation,je vais peut-être réessayer demain..

Merci;)

salut,
au niveau de la pâte très collantes ne vient pas de ton hydratation, moi au début j étais a 58% et c était très très collant, je suis monté a 60,5% et ma pâte était parfaite.
la différence qui a changé c est mon pétrissage.
Thierry m avais dit de mettre comme toi  un peu de farine en boulant, et aussi de pétrir  a la main. et quand j ai petrie a la main pour 60.5% j ai mème pas eu le besoin de rajouté de la farine pour bouler.
et les fois suivante c était de mieux en mieux.
maintenant moi aussi comme toi la texture final me convient pas, j aime les pizza croustillant, et avec cette hydratation on a le croustillant a la sortie du four, a la découpe mais au moment de la dégustation elle devient trop vite souple (je parle pas de la corniche car elle reste croustillante et moelleuse).
j ai testé dimanche avec une hydratation a 56% (sans huile) et avec robot, pétrissage 8 minutes au robot. pâte niquel et lisse, j ai sorti du frigo 20 minutes avant cuisson (j avais oublié :D ) donc pate qui ce rétracté trop, d habitude je les sort bien 45 a 60 minute avant. niveau gout et texture j ai pas pu trop voir car j ai eu un imprévu après avoir sortie mes 3 pizzas et je les ai  goutés un peu plus tard donc sa un peu fossé le test. faut que je refasse le test...

Manouchko a écrit:J'ai lancé une pétrie hier soir, la pâte semblait mieux ! Mais j'ai changé plusieurs chose : l'hydra à 58, le sel à 7min alors que d'habitude c'est direct dans l'eau...
On verra... Par contre c'est sûr que devoir ouvrir les pâtons avant c'est pas top comme solution, ça risque d'être galère ;-)

Je vous tiens au courant !

je pense que le sel avant (dans l eau) ou après ne changera pas ta texture final, par contre avec cette farine je pense qui faut essayé de pas trop pétrir, surtout en ayant une maturation de 3 a 5 jours,  je pétrie 7 a 8 minutes et la maturation fait le reste  :D

D'accord avec toi Jean-Louis :good. Tiens nous au courant Franck, ça s'annonce pas mal!

Pareil, 3 minutes de pétrissage avec eau, levure et toute la farine, puis rajout du sel et 2 minutes de pétrissage, puis rajout de l'huile et 3 minutes de pétrissage.

J' aime bien ta méthode Yann elle différencie le sel de la levure .

Marie a écrit:J'ai réussi à me procurer un petit sac par un ami : J'ai lu la liste des ingrédients et pour votre histoire de pâte qui colle cela ne viendrait-il pas de la poudre de beurre qui se trouve à l’intérieur et non de votre hydratation ?

pour moi l hydratation n a rien a voir, avec tout mes test, je l ai bien vu. :)

De retour après une semaine de congés, je viens vous donner des nouvelles....

Bon ben ça marche toujours pas, toujours trop trop difficile à étaler, ça se rétracte même après 1 semaine au frigo, 3 heures à température ambiante...

Bref, j''ai déja testé beaucoup de farines et c'est la première fois que j'ai ce problème !
Alors l'autre problème c'est qu'il m'en reste 2 sacs. Je ne pense pas travailler avec cette farine sur du long terme mais je je veux trouver une solution pour au moins passer mes 2 sacs et sortir une pâte correcte.

Le dernier test c'était hydra 58 je crois de tête, 22gr sel, 4gr levure fraiche/kilo, 12min pétrissage.

Je te conseils de pétrir moins longtemps. J'avais le même problème de rétractation que toi et depuis que je suis à 8 min de pétrissage tout va bien.

Ok anthony, je vais encore essayer...

Je suis un peu étonné, car je viens, une fois de plus, de lancer un nouveau restaurant pour des gens qui n'avaient jamais travailler de leur vie la pizza et ils n'ont pas le moindre souci.

Nous l'utiliserons lundi pendant le stage, dans divers empâtements, même en express, seulement 2 heures de pousse, mais nous utiliserons aussi un empâtement que j'ai réalisé ce matin, il aura donc 7 jours. :Ssourirej:

Mon record c'est 9 jours avec la classica mais la pate est au top à 4 jours !

Lundi, pendant notre stage, nous avons réalisé un empâtement "Express" avec la CLASSICA. 12 membres de notre forum étaient présents, ils ont pu constater que la farine ne présentait absolument aucun problème... Nous avons simplement appliqué le protocole, à l'aide d'un pétrin que je n'avais jamais utilisé encore, sans baguette magique, ni sorcellerie et sans attention particulière. La plupart des pizzaïolos étant équipés de pétrin 1 vitesse, j'ai décidé de ne pas utiliser la seconde. 

Le résultat était impeccable, la pâte était ni sèche, ni collante, nous n'avons pas eu besoin d'ajouter un complément de farine ou d'eau. Tout le monde a participé à la division, puis au boulage.
Nous avons dégusté ces pâtons seulement 3 heures plus tard, ils étaient légers, digestes et possédaient toutes les qualités d'une bonne pizza, les photos seront sans doute postées en fin de semaine.

Comment est-il possible que certains professionnels n'arrivent pas à utiliser une farine aussi simple que la CLASSICA ? Une farine qui n'a pas d'équivalant sur le marché, puisqu'elle s'adapte aussi bien à des maturations de 2 heures, mais aussi à d'autres de 15 jours. Parfois je me pose vraiment des questions :Squest:

Salut à tous!!!
J ai enfin pu me fournir la Classica, elle présente beaucoup de qualités et me correspond presque mieux que la stagioni rouge que j utilisais jusque là. Elle permet en effet une grande flexibilité par rapport au temps de maturation souhaite et est assez simple à apprivoisé enfin c est ce que je pensais jusqu à mes premiers tests... maturation 72 h hydra 60% 3G de levure au kg 25g de sel et 25g d huile d olive au kg. Superbe pizza belle bordure bel alvéolage seul HIC j ai beaucoup de moelleux sur les bordures mais quasi pas de croustillant.... j ai essaye de la travaille en sorti direct du froid et avec une remise à temp ambiante pendant 2h et les résultats sont assez proches... j ai beau me creuser les méninges mais je ne comprend pas. Auriez vous quelques pistes pour me guider...?

Ce n'est à mon avis qu'une question de réglage de four.

J ai un four un gaz cuppone je cuit sur grille à environ 360 370...