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Message par Christophe2A Lun 7 Sep 2020 - 17:53

Le résultat est tout de même bien sympathique je trouve.

Quand tu as de l'alvéolage il est propre et c'est certain qu'avec un four qui ne monte pas très haut en température ce n'est pas chose aisé...

Ce qui m'interpelle ce sont les "dos d'âne"  La Pizza Napolitaine ou S.T.G - Page 5 4007069931 sur ta corniche, certainement du a ta manière d'étaler ta pate.

qu'utilises tu comme four ?


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Message par pierrouf83 Mar 8 Sep 2020 - 9:07

Merci beaucoup pour le retour Christophe. Oui le résulta n'est pas trop mal et elle était très bonne.

Pour les dos d'âne ( Ho, ho ho ), j'avoue que je me suis posé la question aussi. Je ne pense pas que ce soit dû à l'étalage, car je gère relativement bien cette étape et mes autres pizzas n'ont pas ce défaut. En revanche, sur les pâtons, j'avais remarqué beaucoup de bulles. J'avais lu sur le forum que cela était dû à une maturation pas encore au point. Peut-être aurais-je dû attendre un peu,non? Je ne suis pas expert donc je n'ai pas forcément la réponse pour les dos d'âne!

Il ya deux ans j'ai acheté un four à pizza Royal catering; il était dans ma gamme de prix et monte à 350 degrés avec un réglage différent de sole et voûte. C'est un four électrique.

Bonne journée à toi

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Message par Christophe2A Mar 8 Sep 2020 - 9:22

Salut, 

Je ne connais pas ce genre de four mais j'irais jeter un œil sur internet, 350° avec un réglage différent pour la sole et la voute c'est déjà top.

Je ne suis pas un expert en maturation mais je me suis aperçu que plus le pâton à une maturation avancé plus il bulle, je pense que le TH joue aussi un rôle mais ces informations sont a confirmer.

Pour les dos d'âne il faut juste ralentir afin de ne pas abimer la voiture sinon ce n'est pas un problème  La Pizza Napolitaine ou S.T.G - Page 5 2630278465  .

Du moment que les pizzas étaient esquissent c'est tout ce qui compte, a force de tests et de lecture je suis certain que tu trouveras chaussure a ton pied, sans compter l'aide des autres membres.

à bientôt.


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Message par Shakarla Mar 15 Sep 2020 - 9:55

Bonjour, j'aimerai faire de la napolitaine et j'ai trouvé cette farine : https://www.bienmanger.com/1F23773_Farine_Professionnelle_Type_Manitoba.html
Qu'en pensez vous ?
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Message par drakni Mar 15 Sep 2020 - 10:04

La Manitoba est une farine très très riche en protéines, une farine vraiment très forte.
Elle est plutôt à utiliser en renforcement d'une farine faible, ou pour la réalisation de recettes spécifiques type Panetone.

Utilisée pure, il lui faut une très longue maturation pour devenir un tant soit peu digeste, du fait de son taux de gluten et protéines élevé.

Il n'est pas nécessaire de partir sur une farine si forte pour faire de la pizza napolitaine. Il me semble que la farine dédiée à la pizza napo de la même marque (5 Stagioni) a un W de 250, contre 410 pour celle-ci.


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Message par pierrouf83 Mar 15 Sep 2020 - 10:07

Bonjour,

Personnellement, pour une pizza napolitaine et maturation à température ambiante, j'utilise celle-ci : https://www.bienmanger.com/1F23789_Farine_Pizza_Napolitaine.html

Il y en a sûrement d'autres meilleures, mais cellle-ci est déja pas mal

bonne journée
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Message par Shakarla Mar 15 Sep 2020 - 10:43

Je compte travailler tous les jours au début de mon activité, il me faut une farine qui peut lever jusqu'à 24h.
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Message par drakni Mar 15 Sep 2020 - 10:46

Shakarla a écrit:Je compte travailler tous les jours au début de mon activité, il me faut une farine qui peut lever jusqu'à 24h.

Sans frigo tu veux dire ?


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Message par Shakarla Mar 15 Sep 2020 - 10:50

Oui, mais après quel est le meilleur levage ? Température ambiante ou frigo ?
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Message par drakni Mar 15 Sep 2020 - 11:24

Je ne voudrais pas dire de bêtises, mais pour moi l'avantage principal du frigo est de pouvoir maîtriser son process tout au long de l'année (on parle de température contrôlée). Une pousse lente permet également un meilleur développement des arômes en laissant plus de temps aux levures de travailler.

Un protocole à 24h de TA, il faut à mon avis pas mal de maîtrise pour avoir une qualité à peu près constante.


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Message par Shakarla Mar 15 Sep 2020 - 11:52

D'accord et pour la levure j'hésite encore à partir sur de la fraîche ou déshydratée ...
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Message par drakni Mar 15 Sep 2020 - 13:41

Il y a beaucoup de sujets de discussion sur la levure sur le forum en ce moment La Pizza Napolitaine ou S.T.G - Page 5 4007069931

Mais en gros si tu veux éviter les surprises, il vaut mieux partir sur de la LSA ou LSI, tu auras plus de régularité qu'avec de la fraîche qui peut s'abîmer selon comment elle a été conservée/transportée...


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Message par Simon36 Mar 15 Sep 2020 - 13:53

En prenant en compte que la LSI est plus simple à l'emploi.

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Message par enzo72 Ven 29 Avr 2022 - 18:10

Yael a écrit:N'empêche que je connais une paire de personnes ici que quand je leur montre des photos de napo que j'ai faites, ils disent "woaw" ! (essai de napo avec mon protocole habituel, j'ai juste cuit à 480°C)

[img]
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Message par enzo72 Ven 29 Avr 2022 - 18:18

Thierry Graffagnino a écrit:Parce qu'il y a un gros business autour des farines... Certains, surtout les centres de formation maqués avec les moulins laissent entendre que la pizza, c'est compliqué, c'est faux. Que si tu n'as pas fait de formation, tu passes à côté de ton métier. Que la T55 est une mauvaise farine, c'est absurde.

Beaucoup n'ont toujours pas compris qu'on les prenait pour des jambons.
Franchement tu as raison. j 'ai fais 2 formations 1 merlait que de t65 et l 'autre que de stagioni. qd je leurs disaient que monb copain qui m'a montré la pizza travaillait en t55 ils me disaient que c'état impossible ect ect . alors que ces pizzas étaient térrible . il avait une farine t55 d'un meunier français malté.

et le pire tu fais des formations mais ils ne te disent pas tout pour que tu en refasse une autre ect ect. franchement j'ai plus appris dans ma pizzeria  là ba sils te donnent des protocoles mais apèes c'est à nous de tester
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Message par enzo72 Ven 29 Avr 2022 - 18:27

Alex little italy a écrit:
ARLEQUINE a écrit:Et oui : je l'ai déjà dit sur autre poste : à nous de nus adapter à nos clients... Mais attention, nous avons aussi le devoir de les éduquer et de leur apprendre à aimer ce qu'est une vraie et bonne pizza, puisque c'est le métier que l'on a choisi...

Salut Christian, perso je ne me sens absolument pas le devoir de les eduquer et de leur apprendre à aimer. Je me sens plus le devoir de leur faire juste une bonne pizza qu ils aiment naturellement et de ne jamais mettre en danger leur santé en travaillant avec des produits le plus sain possible, et la maniere de travailler aussi compte.

C est pourquoi je n utilise pas de grille en alu, je ne vends pas de redbull, et que je suis de plus en plus dubitatif devant la mozza .

Certes ca fait un bel aspect MAIS: il y a quand meme une sacre transformation pour passer de la boule dans son jus à de la cossette ou du rapé, de plus si vous lisez correctement au dos, vous y verrez un additif. Je vous conseille de chercher cet additif sur internet pour voir les effets sur la santé. Ca calme direct.

Effectivement maverik, c est un petit pavé dans la marre mais je pense, necessaire pour faire avancer le debat. :)
concernant la mozzarella tu parles de la mozzarella 1 er prix avec ajout de fécule d epomme de terre ou pire (LAIT pasteurisé, sel, antiagglomérant: E460ii, ferments lactiques (LAIT). Auxiliaires technologiques : Coagulant, chlorure de calcium.)que j'ai pu voir sur des fiches techniques.

moi je travail avec la galbani y a pas tous ces rajouts

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Message par enzo72 Sam 30 Avr 2022 - 1:10

drakni a écrit:La Manitoba est une farine très très riche en protéines, une farine vraiment très forte.
Elle est plutôt à utiliser en renforcement d'une farine faible, ou pour la réalisation de recettes spécifiques type Panetone.

Utilisée pure, il lui faut une très longue maturation pour devenir un tant soit peu digeste, du fait de son taux de gluten et protéines élevé.

Il n'est pas nécessaire de partir sur une farine si forte pour faire de la pizza napolitaine. Il me semble que la farine dédiée à la pizza napo de la même marque (5 Stagioni) a un W de 250, contre 410 pour celle-ci.
Bonjour pour la farine napolitaine il faut utiliser la stagioni napoletana w300 ou la bleu w.330.

250 c'est trop faible si je me trompe sa doit etre les sacs vert w250.
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Message par Thierry Graffagnino Sam 30 Avr 2022 - 9:11

Effectivement tu te trompes Enzo, un W de 250 n'est pas trop faible pour la pizza napolitaine.

Il faut être moins affirmatif sur le forum, avec l'expérience on apprend qu'il existe de multiples possibilités pour parvenir à un résultat. Et que c'est davantage les connaissances du pizzaïolos qui comptent, plutôt que la marque de la farine.  La Pizza Napolitaine ou S.T.G - Page 5 2422298661


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Message par enzo72 Sam 30 Avr 2022 - 11:13

Bonjour, j ai vérifié et vous avez raison.
Comme quoi on apprend tous les jours. Et franchement sa me fait plaisir qu une personne arrive enfin à me montrer que j ai tort.
Merci encore et bonne journée

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