La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Shakarla a écrit:Je compte travailler tous les jours au début de mon activité, il me faut une farine qui peut lever jusqu'à 24h.

Yael a écrit:N'empêche que je connais une paire de personnes ici que quand je leur montre des photos de napo que j'ai faites, ils disent "woaw" ! (essai de napo avec mon protocole habituel, j'ai juste cuit à 480°C)

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Thierry Graffagnino a écrit:Parce qu'il y a un gros business autour des farines... Certains, surtout les centres de formation maqués avec les moulins laissent entendre que la pizza, c'est compliqué, c'est faux. Que si tu n'as pas fait de formation, tu passes à côté de ton métier. Que la T55 est une mauvaise farine, c'est absurde.

Beaucoup n'ont toujours pas compris qu'on les prenait pour des jambons.

Alex little italy a écrit:

ARLEQUINE a écrit:Et oui : je l'ai déjà dit sur autre poste : à nous de nus adapter à nos clients... Mais attention, nous avons aussi le devoir de les éduquer et de leur apprendre à aimer ce qu'est une vraie et bonne pizza, puisque c'est le métier que l'on a choisi...

Salut Christian, perso je ne me sens absolument pas le devoir de les eduquer et de leur apprendre à aimer. Je me sens plus le devoir de leur faire juste une bonne pizza qu ils aiment naturellement et de ne jamais mettre en danger leur santé en travaillant avec des produits le plus sain possible, et la maniere de travailler aussi compte.

C est pourquoi je n utilise pas de grille en alu, je ne vends pas de redbull, et que je suis de plus en plus dubitatif devant la mozza .

Certes ca fait un bel aspect MAIS: il y a quand meme une sacre transformation pour passer de la boule dans son jus à de la cossette ou du rapé, de plus si vous lisez correctement au dos, vous y verrez un additif. Je vous conseille de chercher cet additif sur internet pour voir les effets sur la santé. Ca calme direct.

Effectivement maverik, c est un petit pavé dans la marre mais je pense, necessaire pour faire avancer le debat. :)

drakni a écrit:La Manitoba est une farine très très riche en protéines, une farine vraiment très forte.
Elle est plutôt à utiliser en renforcement d'une farine faible, ou pour la réalisation de recettes spécifiques type Panetone.

Utilisée pure, il lui faut une très longue maturation pour devenir un tant soit peu digeste, du fait de son taux de gluten et protéines élevé.

Il n'est pas nécessaire de partir sur une farine si forte pour faire de la pizza napolitaine. Il me semble que la farine dédiée à la pizza napo de la même marque (5 Stagioni) a un W de 250, contre 410 pour celle-ci.

Poseidon a écrit:Merci Peppe !