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Message par Thierry Graffagnino Ven 8 Nov 2019 - 8:00

Pour réaliser des pizzas de type napolitaine à partir de la farine CLASSICA, pour 1 kilo de farine, 650 grammes d'eau, 28 grammes de sel et de 1,5 à 8 grammes de levure en fonction de la température de stockage et du temps de garde. On travaille bien sûr à température ambiante et on forme des pâtons plus lourds qu'à l'habitude, on va dire 300 grammes pour du 29cm. Pour réussir ce type de pizza il faut cuire à haute température, la pâte est très fine au centre du disque avec des bordures très prononcées.


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Message par Fifi Ven 8 Nov 2019 - 8:12

Ça Je vais essayé ça dès que je trouve de la Classica
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Message par Fifi Ven 8 Nov 2019 - 8:31

Je peux trouver ça qu à métro
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Message par Madonia Ven 8 Nov 2019 - 11:06

Oui tu ne trouves cette excellente farine qu'à Métro. Avant de te déplacer, appelles les pour t'assurer qu'ils en aient en stock. Sinon ils vont devoir en commander.


Dernière édition par Madonia le Ven 8 Nov 2019 - 11:19, édité 1 fois


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Message par Dudropt Ven 8 Nov 2019 - 11:18

Métro traîne un peu des pieds pour la classica et la Roma. Métro agen n’en a pas. Métro Bordeaux a ma dernière visite, deux sacs en vrac en bas des étagères et avec une DLC de moins de 3 mois. Les sacs devaient êtres là depuis longtemps. Et évidemment pas de sac 10kg et ils refusent d’en faire venir.
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Message par Thierry Graffagnino Ven 8 Nov 2019 - 12:00

Les sacs de 10 kilos ne sont pas encore référencés, certainement en début d'année.

Sachez que si les farines ne sont pas dispo dans votre entrepôt, il suffit de demander au chef de rayon de les faire rentrer. Il m'est arrivé souvent que ce soit le cas, dans plusieurs coins de France et même s'ils se font tirer l'oreille parfois, j'ai toujours réussi à les avoir.


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Message par Fifi Ven 8 Nov 2019 - 12:06

Le métro à côté de chez moi c est agen
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Message par Romu Ven 8 Nov 2019 - 14:56

A metro Agen ils ont de la Classica ça fait 3 ans que je me fournis chez eux on est cependant assez peu à travailler avec si je ne dis pas de betises je crois qu 'on est que 2.
Ils n'en font rentré qu'une dizaine de sacs a la fois
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Message par Romu Ven 8 Nov 2019 - 14:57

@Fifi a écrit:Le métro à côté de chez moi c est agen

Tu es d'où fifi?
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Message par Fifi Ven 8 Nov 2019 - 15:10

Marmande j irais voir dès que possible merci
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Message par Dudropt Ven 8 Nov 2019 - 18:53

Fifi, quelle pizzeria à Marmande.
 a ciao
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Message par Dudropt Ven 8 Nov 2019 - 18:58

Romu tu as raison, on est pas beaucoup, Leupat à Pont des sables vient d'arrêter son activité.
reste plus que nous deux. j'en parle régulièrement aux pizzaiolo que je rencontre mais c'est difficile de changer les habitudes. as tu essayé la Roma et fait des Teglias
 a ciao
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Message par Fifi Ven 8 Nov 2019 - 20:01

J ai un camion pizza autour de Marmande
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Message par simon36 Jeu 6 Aoû 2020 - 2:34

Voici une pizza qui comme dirait Domi Madonia,  ne manque pas d'air.... n'est-ce pas mon cher Denis ?  La Pizza Napolitaine ou S.T.G - Page 4 4007069931La Pizza Napolitaine ou S.T.G - Page 4 20200814

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Message par simon36 Jeu 6 Aoû 2020 - 2:43

@Dudropt a écrit:avec le découverte de ce forum, j’ai appris à faire de la bonne pizza. Je n’utilise que la classica et la Roma. Proto standard et mise au froid a 2°. Mes patons tiennent largement une 
Semaine. Je les utilises généralement à 4 ou 5 jours.
J’aimerais essayer à la napolitaine à TA ambience. Y’a t’il un proto spécifique pour le faire avec la classica.
Bien le bonjour, Jean François, le protocole simple de la napolitaine, quelle que soit ta farine, c'est une maturation à température ambiante.... C'est tout...
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Message par simon36 Jeu 6 Aoû 2020 - 3:42

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Message par simon36 Jeu 6 Aoû 2020 - 3:58

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Message par drakni Jeu 6 Aoû 2020 - 10:49

C'est un protocole à TA que tu as fait Simon ? Combien de levure et de pointage, par curiosité ?


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Message par Christophe2A Jeu 6 Aoû 2020 - 12:08

Tout comme William tu piques ma curiosité.


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Message par Invité Jeu 6 Aoû 2020 - 13:43

Tu es passé à la Caputo ? Ho, ho ho
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Message par simon36 Jeu 6 Aoû 2020 - 17:12

Non Jacques, pas de caputo.... Simplement 60 % d'hydratation et 4gr de levure fraîche. Protocole classique avec 48h de frigo et seulement 10mns à TA William et Christophe.

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Message par drakni Jeu 6 Aoû 2020 - 18:34

Ok Simon ! Je suis parti sur une base quasi similaire pour samedi, 60,5% TH et 4g de levure (Viva Pizza, dosée comme la fraîche), par contre je serai à 72h, et c'est bien resté 20-30min à TA !

Mes derniers essais à 48h avec 3g ont eu du mal à pousser bizarrement (avec la Classica). A suivre :)


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Message par Thierry Graffagnino Jeu 6 Aoû 2020 - 19:02

Vous n'êtes plus dans la pizza napolitaine les gars.  La Pizza Napolitaine ou S.T.G - Page 4 1727992144


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Message par drakni Jeu 6 Aoû 2020 - 19:04

Certes non, mais le résultat de Simon m'intriguait :)


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Message par pierrouf83 Lun 7 Sep 2020 - 17:34

Bonjour tout le monde,

@Simon superbe ta pizza!

Ces derniers temps j'ai essayé de faire (humblement) des pizzas napolitaines avec un protocole à température ambiante. Je n'ai pas le four adéquat. Il ne monte pas à des hautes températures. il y a  sûrement trop de défauts pour l'appeler réellement pizza napolitaine mais mais voici le rendu.

C'est un protocole sur 12h avec 6 de maturation en masse et après boulage, on laisse 6h avant utilisation. Je pense qu'il manquait un peu de temps de maturation, ce n'est que mon avis car je ne suis pas un pro.
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