La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Thierry Graffagnino a écrit:Dans la pizza, on pense trop.

et on agit pas assez car qui pense (au contraire de ce que disait descartes) n'est pas !
Cela fait longtemps que j'ai compris car je fais parti de ces penseurs qui ont déjà vu des femmes ou des moments clés de leur vie se dérober sous leurs pieds.
Je pense donc je ne suis pas,je suis en train de me faire bouffer par le temps et mon esprit.
Quand je réfléchis et agis en suivant,quand je suis dans l'action,quand je vide mon esprit(méditation),quand je contemple sans penser au passé juste en m'imprégnant de la beauté de la vie JE SUIS !
Je ne vous avais pas dit au fait que j'étais un pizzaiolo philosophe  :Srit:

Thierry Graffagnino a écrit:Dans la pizza, on pense trop.

C est a dire? Peut tu preciser?

Parce qu'il y a un gros business autour des farines... Certains, surtout les centres de formation maqués avec les moulins laissent entendre que la pizza, c'est compliqué, c'est faux. Que si tu n'as pas fait de formation, tu passes à côté de ton métier. Que la T55 est une mauvaise farine, c'est absurde.

Beaucoup n'ont toujours pas compris qu'on les prenait pour des jambons.

tu as raison Thierry je connais quelques personnes qui ont fais le meme stage que moi et il ont abandonné

Oui, souvent 50g/l , c est enorme ; apres la garniture en napo est faible, leur fromage est fade selon nos criteres , le sel rehausse tout cela je pense ;

Par contre yael , en passant par la case frigo je crois que ce n est plus de la napo il me semble ?

Surprise.

http://www.italienpasta.com/Pizza%20napolitaine%20STG.php


:Spoucea: :Spoucea: :Spoucea:

Thierry Graffagnino a écrit:Parce qu'il y a un gros business autour des farines... Certains, surtout les centres de formation maqués avec les moulins laissent entendre que la pizza, c'est compliqué, c'est faux. Que si tu n'as pas fait de formation, tu passes à côté de ton métier. Que la T55 est une mauvaise farine, c'est absurde.

Beaucoup n'ont toujours pas compris qu'on les prenait pour des jambons.

Je comprends le truc, c est vraiment dommage pour ceux qui perdent leur commerce par la suite. J ai mangé dernierement 2 pizzas dans 2 villes a coté de chez moi, dont un qui avait gagné un concours sur le visuel, l aspect de sa pizza. Les 2 travaillaient a la main, bon produit etc... Mais la pate, une fois arrivé a la maison, c etait des bloc de caoutchouc.... Pourtant y avait une pousse correct, belle coloration, assaisonnement correct... Ca m a rappelé certains desagrements que j ai connu en voulant travaillé avec certaines farines... Pourtant j avais testé la PF,poolish, 5 jours de pousse, des pointage de dingue, des rabats. Ca ameliorait le resultats c est sur, mais pas au point d avoir quelque chose qui me plait.

Il faut quand meme avouer qu il y a une grosse difference entre la pizza mangé en sorti de four, et apres 30 minutes de boite mais quand même!

C'est sur mais bon y'a tout de même un problème d'empâtement si la pizza devient caoutchouteuse !
En fait très souvent quand j'ai eu des problèmes d'empattements c'est en faisant une connerie que j'ai compris comment rectifier le tir ! Un exemple parmis tant d'autres : je ferre une pizza donc invendable, et en la goûtant je vois qu'elle est délicieuse mise à part le petit côté cramé,là j'en déduis des choses :Ssourirej:

@Maverik : en fait le résultat visuel est "à la napolitaine" (les trottoirs peau de léopard, la polpa mutti, la mozzarella fior di latte), puis c'était un test avec mes pâtons de tous les jours cuits à haute température, donc effectivement ce n'est pas le vrai protocole napolitain, et encore moins STG ! :Ssourirej:

@Stan & Alex : ma pâte a tendance à être caoutchouteuse 30 min après... Mais faudra que je confirme ça... Surtout j'aimerais goûter ce que c'est une pâte qui n'est pas caoutchouteuse après 30 min ! Car autant je crois que la mienne est caoutchouteuse, autant elle est en fait nickel, autant c'est l'inverse :Srit:

@ yael: en tout cas j'ai l'impression qu'alex lui est un peu pointilleux sur ce côté caoutchouteux mais je me trompe peut-être !
Ce que je veux dire par là c'est qu 'on ne peut pas faire grand chose pour que la pizza ne ramolisse pas un peu,voir on ne peut rien faire mais le côté caoutchouteux ça peut venir de pleins de choses en fait: manque de maturation et à l'inverse trop de maturation peut avoir aussi ce rendu pour certains empattements trop hydratés,la température du four peut avoir une influence, etc...
Si vous voulez en rajouter à la liste,faites vous plaisir !

C est simpla stan, il n y a aucun probleme d empattement , juste une farine de merde. Tu peux penser que je manque de cuisson, je te dis que ce n est pas le cas. Et non , la pizza n est plus caoutchouteuse avec ma farine actuelle. Effectivement ca ramollit au bout d un moment en boite, mais pas de caoutchouc.
Ce n est pas que je sois sensible a ce coté là stan, mais y a un moment donné si on veut pas bouffer la barraque, il faut vendre quelque chose qui se garde plus de 2 minutes. Pour moi les farines à la staggioni, spadoni etc c est finis je veux plus en entendre parler. Je pense que les gars qui travaillent dans ces moulins ne sont pas des champions loin de là...

Apres si utiliser des farines americaine ( je crois que je vais arreter d appeler ca farine italienne) veut dire qu il faut faire le travail de meunerie en rajoutant du malt, de l ascorbique et tout le bordel pour attenuer les DEFAUTS, et bien bon courage les gars...

Je pense qu'avec toutes les farines, on peut faire de bonnes pizzas, c'est une question de protocole et éventuellement d'adjonctions.
Pour moi le plus important est le gout, la coloration, le craquant, le moelleux après le craquant et bien sur de gouter après 1 heure et aussi froide pour voir aussi ce que cela donne.
La pâte n'est qu'un élément de la pizza, la garniture est aussi importante.
Personnellement je recherche la simplicité d'utilisation dans une farine si le résultat est bon.

C'est sûr qu'elle doit pouvoir encore donner du plaisir le lendemain, si elle durcit, devient caoutchouteuse ou se ramollit, c'est qu'on a pas encore trouver son empâtement.

Super Gino ton lien sur la pizza STG, il est très complet, merci.

En tous cas Alex ton retour est intéressant. Je viens récemment d'essayer une Stagioni pour la première fois, là où ça a été la "révélation" pour moi c'est niveau goût surtout. Après effectivement, et surtout sur le dessous, assez caoutchouteuse... Ca ça m'a même surpris en fait. J'aimerais tout de même essayer la Caputo.

Mais tu dis t'être remis à la T55, comment se passe l'étalage ? Elle casse pas trop ?

Pas du tout, ca craque pas . j ai meme rajouter du poids tellement la pate est bonne . Pourquoi ca craquerai quand on sait etaler. C est sur que c est presque impossible de craqué une stagionni tellement c est un bloc de tenacité.
Je rajouterai meme que ca s etale plus facilement. Y a moins ce coté retractation. J essaie de vous faire une photo d une pizza de cette farine et vous verrez que niveau beauté, y a rien a envier aux autres.

Alex little italy a écrit:Pas du tout, ca craque pas .  j ai meme rajouter du poids tellement la pate est bonne . Pourquoi ca craquerai quand on sait etaler. C est sur que c est presque impossible de craqué une stagionni tellement c est un bloc de tenacité.
Je rajouterai meme que ca s etale plus facilement. Y a moins ce coté retractation. J essaie de vous faire une photo d une pizza de cette farine et vous verrez que niveau beauté, y a rien a envier aux autres.

:Spoucea:

Bientôt un club des farines françaises. :Srit: :Srit: :Srit:

J avoue je partage pas mal d avis de ce post , et depuis le debut je soutiens les farines françaises ( car plus locales déjà ) mais surtout critique le coté caoutchouteux des farines ultra fortes , hormis le coté santé de moins nous gaver en gluten ;
je pense que les marques italiennes ont, n ayons pas peur des mots , pas mal "achetés " / sponsorisés les ecoles et formateurs ..je pense que leur essor vient beaucoup de là , mais si certains osent braver les interdits il y a moyen de trouver d autres pistes ;

Merci Alex de jeter un pavé dans la mare :Sclinq:


Pour revenir à la Napo , qui travaille en temp ambiante ? car je trouve que c est cela la grosse difference de la Napo et du reste ; Vient de faire un essai sur 24h à T.A , sur levure , franchement resultat super sympa , finalement à peine moins bien qu au levain ..

Désolé certaines farines italiennes sont top ! En général leurs soucis est leur manque de caractère mais en y mettant du levain déshydraté(ou fait maison) par exemple ou simplement avec une bonne maturation  ça peut aussi être très bien ! Faire l'apologie des farines françaises ou italiennes ou les dénigrer ne sert pas à grand chose !
J'ai testé quelques farines italiennes: pivetti,stagionni,spadoni et dans les diverses gammes et sincèrement j'en ai sorti  à chaque fois un bon produit ! Certes je n'y suis pas arrivé du premier coup mais comme dit thierry toutes les farines ont leurs petits caprices....
Chez pivetti il y'a un petit goût très sympa !
Chez stagionni et spadoni c'est  plus neutre mais je dirai comme une t 55 finalement !
Pour moi les t 65 en gamme bio pour ceux qui veulent mettre en avant pâte bio ou les t 65 avec levain déshydraté intégré,voilà le plus de certaines t 65  !
Et biensûr des farines françaises au dessus du lot "LA CLASSICA" et " LA ROMA" car elles ont été pensé pour la pizza alors que la plupart des farines françaises devront elles être "bien pensé" par le pizzaiolo. C'est d'ailleurs pour ça tout de même que la plupart des pizzaiolos utilisant de la farine française font aussi de la merde. J'ai  eu l'occasion de constater que ceux qui travaillaient bien avec des farines italiennes augmentaient leur C.A par rapport à quant ils utilisaient de la farine française ! Pourquoi à votre avis ?
Voilà je pense qu'il est bien de parler de farines mais pas de dire ,oui euh les farines italiennes c'est de la merdeee ...

Bien vu bonne analyse

Tu as raison Stan, qu'elles soient françaises ou italiennes, chacun trouvera celle qui lui correspond.

C est marrant stan parceque moi, j ai remarqué un peu l inverse au niveau du CA. quand je vais manger chez un pizzaiolo du serail ( par serail j entends: etalage main, grosse corniche voir outranciere corniche, mozza, donc tu peux en deduire que 80% de ces gens tournent a la PZ ou staggioni) bref je constate que ca depasse rarement la 40 aine de pizzas/jour. Et d autres plus modeste, moins presomptueux sur leur incroyable compétance te sortent parfois 200 pizzas et a l emmental,de la t55 et etaler au rouleau... J ai remarqué bien plus d une fois...
Je connais meme un resto qui te sort 1000 pizzas/jour avec t55 et cantal en fromage.

Je pense qu il faut arreter de penser avec les produits de pizzaiolos "initiés" et beaucoup plus demander à nos clients . Il existe sur facebook une appli qui permet de faire des sondages, je l utilise et je constate que le client ne veut pas forcement ce qu un pizzaiolo considere comme bien.

Et oui : je l'ai déjà dit sur autre poste : à nous de nus adapter à nos clients... Mais attention, nous avons aussi le devoir de les éduquer et de leur apprendre à aimer ce qu'est une vraie et bonne pizza, puisque c'est le métier que l'on a choisi...

ARLEQUINE a écrit:Et oui : je l'ai déjà dit sur autre poste : à nous de nus adapter à nos clients... Mais attention, nous avons aussi le devoir de les éduquer et de leur apprendre à aimer ce qu'est une vraie et bonne pizza, puisque c'est le métier que l'on a choisi...

Salut Christian, perso je ne me sens absolument pas le devoir de les eduquer et de leur apprendre à aimer. Je me sens plus le devoir de leur faire juste une bonne pizza qu ils aiment naturellement et de ne jamais mettre en danger leur santé en travaillant avec des produits le plus sain possible, et la maniere de travailler aussi compte.

C est pourquoi je n utilise pas de grille en alu, je ne vends pas de redbull, et que je suis de plus en plus dubitatif devant la mozza .

Certes ca fait un bel aspect MAIS: il y a quand meme une sacre transformation pour passer de la boule dans son jus à de la cossette ou du rapé, de plus si vous lisez correctement au dos, vous y verrez un additif. Je vous conseille de chercher cet additif sur internet pour voir les effets sur la santé. Ca calme direct.

Effectivement maverik, c est un petit pavé dans la marre mais je pense, necessaire pour faire avancer le debat. :)