Différence pizza traditionnelle et pizza napolitaine

Bonjour à tous dans quelque moi j ouvre ma pizzeria, je suis passionné par la pizza je sais ce que l on va me dire .. si j ai une formation ? Non. C par pure passion et au regard de ma maman qui pendant des années a été praticienne de la pizza. 

Mon procédé actuel juste à la maison:

Pour 1kg de farine
Type 00 /14 g de levure sèche 
30 cl d eau 
15 cl huile d olive 1 c à café de sel.

Pétrissage au robot 10mn 
Boulage et mise à 4° pendant 48 h
Sorti des patrons 4h avant façonnage.  

Ma question est : quel différence  entre la pizza traditionnelle et la napolitaine selon mon procédé explique?

Merci à tous de m aider les amis je suis preneur de tout conseils et critique .

La napolitaine se distingue par sa corniche très large, la pâte est souple, élastique et moelleuse.

La fermentation se fait à 25°C environ. 
L'hydratation 55 à 62%.
Levure, fraiche 3 gr, sèche instantanée 1,5 gr
Il n'y a pas d'huile d'olive dans la pâte.
On ne met pas la pâte au froid.
Elle se travaille dans les 6 heures, après formation des pâtons.
W 220/380.
Pointage 2 heures.

Attention, un robot ne pétrie pas et il faut peser le sel.

Thierry Graffagnino a écrit:La napolitaine se distingue par sa corniche très large, la pâte est souple, élastique et moelleuse.

La fermentation se fait à 25°C environ. 
L'hydratation 55 à 62%.
Levure, fraiche 3 gr, sèche instantanée 1,5 gr
Il n'y a pas d'huile d'olive dans la pâte.
On ne met pas la pâte au froid.
Elle se travaille dans les 6 heures, après formation des pâtons.
W 220/380.
Pointage 2 heures.

Attention, un robot ne pétrie pas et il faut peser le sel.

Merci pour la réponse Thierry. Je retiens 2 choses dans ton message. L huile d olive ne concerne que la napolitaine? Et qu appels tu le pointage premiere fois j en entend parlé peux tu m éclaircir ?

A Naples, on dit que ce n'est pas de la pizza quand on met de l'huile d'olive dans la pâte, mais c'est juste leur point de vue. Maintenant, si tu préfères avec l'huile, tu fais ce que tu veux bien sûr.

Le pointage est une phase de fermentation entre le pétrissage et le boulage et c'est la plus importante.

30 cL d'eau pour 1kg de farine

La pizza napolitaine est une appellation contrôlée et comme toutes les appellations, il y a un cahier des charges très stricte.
Tu trouveras facilement sur le net le règlement de la Vera Pizza Napoletana.

Dacrasy a écrit:30 cL d'eau pour 1kg de farine

 Pardon 600g d eau . Me suis trompé

Dacrasy a écrit:La pizza napolitaine est une appellation contrôlée et comme toutes les appellations, il y a un cahier des charges très stricte.
Tu trouveras facilement sur le net le règlement de la Vera Pizza Napoletana.

OK mais.ma question est : qu elle est la différence  entre la napolitaine et la classic?

Ce sont deux manières différentes de faire la pizza et il y en a bien d'autres.
Je t'ai écrit plus haut les caractéristiques de la napolitaine, pour la classica, il y a moins de pâte et davantage de garnitures, la bordure est plus craquante, c'est une pizza qui a plus de tenue et c'est celle que préfère nos clients en général. La napolitaine est spécifique d'une région d'Italie, quelques moulins napolitains ont été très bons dans sa promotion afin de l'exporter, mais ce n'est pas cette pizza qui a conquit le monde. Il y a bien sûr des amoureux de la napolitaine, mais ils sont largement minoritaires.

Thierry Graffagnino a écrit:Ce sont deux manières différentes de faire la pizza et il y en a bien d'autres.
Je t'ai écrit plus haut les caractéristiques de la napolitaine, pour la classica, il y a moins de pâte et davantage de garnitures, la bordure est plus craquante, c'est une pizza qui a plus de tenue et c'est celle que préfère nos clients en général. La napolitaine est spécifique d'une région d'Italie, quelques moulins napolitains ont été très bons dans sa promotion afin de l'exporter, mais ce n'est pas cette pizza qui a conquit le monde. Il y a bien sûr des amoureux de la napolitaine, mais ils sont largement minoritaires.

J en prend note merci beaucoup . Après pour mon projet d ouverture ma pizzeria cette année l attirance du client et bien la classicisme  surtout dans ma région là provence.  

Merci et à bientôt je l espère et qui c est une invitation à mon ouverture