La Pizza Napolitaine ou S.T.G

Aucun conteste, c'est la mère de toutes les pizzas, la Napolitaine quasiment introuvable en France est celle que le célèbre Rafael Esposito a fait découvrir à la reine Margherita de Savoie en 1889. C'est aussi celle que Nonno Ciccillo aura défendu toute sa vie, il fut d'ailleurs surnommé "Sénateur de la pizza napolitaine" par ses paires. Pour moi, il a été un grand ami que je regrette encore tous les jours, il m'a ouvert les yeux et l'esprit sur l'importance des rencontres et des échanges entre professionnels, un exemple pour nous tous passionnés de la "Belle italienne".

La pizza napolitaine est la seule a avoir obtenu la certification Spécialité Traditionnelle Garantie. C'est une batterie de spécifications précises qu'il est impératif de respecter pour pouvoir prétendre la vendre, à commencer par l'utilisation de four à bois. La taille de la corniche, du centre de la pizza, le grammage de la tomate ou de la mozzarella, parce que plus que toutes autres, la vraie Margherita ne s'accommode jamais d'autres fromages.

La Napolitaine, c'est 3 variétés de pizza, la Margherita préparée avec de la tomate, de la mozzarella fior di late et du basilic ; La Margherita Extra identique, mais la mozzarella est cette fois de buffle. La Marinara avec simplement de la tomate, de l'ail et de l'origan.

J'ai énormément d'amis à Naples, ils sont tous de vrais passionnés devenus formateurs par la force des choses et non pas par intérêt financier... Chaque secret doit être retransmis, c'est essentiel pour que notre métier et les traditions perdurent. En participant ou en jugeant ces concours, on progresse forcément, je dirais même que sans la volonté de rechercher ces partages, on stagne. :sleep:

Super topic et merci pour les photos cela fait voyager..

Juste pour apporter une petite touche , mais on entend souvent dire que la particularité de la pizza napolitaine est aussi d'etre travaillée à temperature ambiante uniquement, est ce encore vrai ?

Effectivement, c'est toujours le cas, en général.

C'est de loin ma préférée... et aussi la plus technique... :D

C'est aussi celle que j'aspire à faire... :bave

Le soucis de la napolitaine pour moi, c'est que les italiens ont une autre vision de la pizza que les français.

En Italie on mange une pizza pour sa pâte principalement (très peu de garniture) comme chez nous le pain, alors qu'en France c'est le contraire, on s'en sert plus comme une " assiette" que l'on remplit.

Enfin c'est ma vision des choses

D accord avec toi , pas sure que ca marche en France quand je vois les pizzas napo, pas du tout rondes , rien en garniture ..je pense que si tu fais cela faut vraiment etre dans une grande ville..

Moi ce qui m interesse dans la Napo c est l idée de fermenter à temp ambiante , sans frigo , je trouve que c est du coup une approche completement differente ..et interessante

N'empêche que je connais une paire de personnes ici que quand je leur montre des photos de napo que j'ai faites, ils disent "woaw" ! (essai de napo avec mon protocole habituel, j'ai juste cuit à 480°C)

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c etait quoi ton Protocole?

Autant le 3 premières je trouve sympa autant la dernières (ou celle en premier plan) j' adhère pas ,trop brulé :barf

moi je dirai que c'est la plus jolie :Ssourirej:

@Maverik : mon protocole habituel est simple :
- 22g sel (quoi que je vais augmenter petit à petit, pour tester)
- hydra pareil, de 61% à 65% je teste
- levure 3g
- huile olive 30g

Sel + eau, ajout farine, ajout levure, ajout huile, pointage 30min boulage et froid pour mini 48h.

@Fab : je suis pas non plus partisan du trop cuit, celle-là m'a juste fait des grosses cloques. Ceci dit, ça change l'image traditionnelle que les gens peuvent avoir de la pizza et ça a son petit effet !

Apparemment pour la napolitaine, ils utilisent un peu plus de sel

Yael; elles sont magnifiques tes pizzouilles.

Merci Vincent ! :Spoucea:

Des nouveaux retours Yael ?

Sur ces pizzas ? Pas plus que ça, car ce n'est pas ce que je fais au resto, c'était juste pour tester :)
Par contre j'ai fait de nouveaux tests... J'ai suivi un protocole trouvé sur Youtube en cherchant autolyse : https://www.youtube.com/watch?v=uH6B3ulcgPY&spfreload=1
J'ai fait avec ma farine une autolyse de 22h, suivis de 4 rabats espacés de 30 min chacun, suivis d'une maturation de... 18-19h. Enfin 2h avant j'ai vérifié mes pâtons, c'était de la bouillie donc j'ai reboulé (ça collait... d'ailleurs ça annule pas l'avantage des rabats de rebouler du coup ??), et après j'ai cuit à 450-500°C. Chiantes à étaler, un peu ferrées, j'ai eu un résultat ok, mais au final peu de différence gustatives avec mon protocole habituel !!! Quelques alvéoles un peu plus grosses peut-être... Je posterai les photos plus tard. Et j'aurais dû ouvrir un post aussi.. Mais bon le mal est fait... lol

:cool! :cool! :cool!

Comme je l ai dit la derniere fois j ai refait des essais autolyse longue , partielle etc ..bref si tu as une farine avec un W de malade peut etre mais dans ce cas purqui acheter une farine si forte ??! sinon je ne vois pas l interet..

je le repete , l autolyse a été une solution trouvée par un Francais qui devait travailler avec des farines US trop tenaces et pas assez extensibles..de nos jours les meuniers ont progressés..

@Maverik : ben je teste tout ça ! La première fois, j'avais essayé l'autolyse avec une farine qui n'était pas si forte en gluten puisqu'au 3e jour de maturation seulement (en protocole de base) elle commençait à bien percer à l'étalage, résultat avec l'autolyse : elle ne se perçait plus ! Je te rappelle que j'ai pas trop le choix pour avoir des bonnes farines donc je joue au sorcier comme dirait Thierry pour arriver à en sortir le meilleur :Spoucea:
:Ssourirej:

C clair que de toutes façons il ne faut as avoir peur d essayer , de remettre des choses en question :Ssourirej:

maverik a écrit:Comme je l ai dit la derniere fois j ai refait des essais autolyse longue , partielle etc ..bref si tu as une farine avec un W de malade peut etre mais dans ce cas purqui acheter une farine si forte ??! sinon je ne vois pas l interet..

je le repete , l autolyse a été une solution trouvée par un Francais qui devait travailler avec des farines US trop tenaces et pas assez extensibles..de nos jours les meuniers ont progressés..

Grave!!!!helluluia !! Merci!!!

Je viens de repasser a une t55 faible et bien c est du bonheur aussi bien en gout, qu en mastication. Et j arrive a la faire boire 60% facile! Mais on est peu dans la pizza a penser ça!

Dans la pizza, on pense trop.