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Message par ARLEQUINE Jeu 12 Nov 2015 - 10:11

Oui.. mais là tu te positionnes sur l'aspect santé et pureté des produits... C'est un autre débat !!! a tu touches la pizza "saine"...
Moi ce que je recherche c'est proposer des pizzas avec la base d'authenticité Italienne... Attention, quand je dis base, ça signifie : idée...
Après on peut faire des variations... Avec ou sans mozza ? Pourquoi pas ? il y a de très bons fromages en France qui pourraient s'y substituer...
Par contre, je me refuse à utiliser certains produits qui sont loin d'être nobles... je pense entre autre au fromage synthétique (dits "préparation fromagère") utilisé par certains de nos concurrents pour de simples raisons de coûts... Quand je mets du jambon sur mes pizzas, c'est du jambon supérieur, pas de l'épaule... Par contre, je le sais bien, là aussi dans le jambon, même supérieur, il peut y avoir des conservateurs et des colorants...


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Message par Pizza Chez Louis Jeu 12 Nov 2015 - 14:22

tu as entièrement raison Christian.Ce qu'il faut c'est comme les bons vignerons faire de la culture raisonnée


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Message par Invité Jeu 12 Nov 2015 - 17:09

@ARLEQUINE a écrit:Oui.. mais là tu te positionnes sur l'aspect santé et pureté des produits... C'est un autre débat !!! a tu touches la pizza "saine"...
Moi ce que je recherche c'est proposer des pizzas avec la base d'authenticité Italienne... Attention, quand je dis base, ça signifie : idée...
Après on peut faire des variations... Avec ou sans mozza ? Pourquoi pas ? il y a de très bons fromages en France qui pourraient s'y substituer...
Par contre, je me refuse à utiliser certains produits qui sont loin d'être nobles... je pense entre autre au fromage synthétique (dits "préparation fromagère") utilisé par certains de nos concurrents pour de simples raisons de coûts... Quand je mets du jambon sur mes pizzas, c'est du jambon supérieur, pas de l'épaule... Par contre, je le sais bien, là aussi dans le jambon, même supérieur, il peut y avoir des conservateurs et des colorants...

Le soucis c'est qu'il y' a beaucoup trop de conservateurs et colorants de nos jours, cela est aussi du à l'industrialisation à outrance et aux services d'hygiène eux mêmes.
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Message par ARLEQUINE Jeu 12 Nov 2015 - 17:11

On n'a pas le choix : faut faire avec : à nous de gérer au mieux nos produits pour éviter au maximum toutes ces cochonneries... De toutes façons on ne pourra pas à 100%... :Spascontent:


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Message par maverik Jeu 12 Nov 2015 - 19:08


C est dommage Stan que tu reduises mon analyse à dire que les farines "Italiennes" sont merdiques ..je n ai pas dit cela, j ai dit qu elles ont trop été vantées comme seules et uniques gage de reussite , et que ce n est pas vrai ; si elles te plaisent c est tant mieux, mais tu pourrais reussir avec d autres farines egalement, c est juste une question de savoir comment les travailler , pouvoir le faire , et vouloir le faire .

Bon je remet des sous dans la machine car on dévie ..la Napo si c est un travail à temp ambiante , j aimerais l avis des pros sur cela , est ce qu a Naples ils bossent vraiment comme cela encore malgré l ère des frigos ? Y a t il vraiment un interet a le faire ( car beaucoup de grands pizzaiolos renommés en Italie et Usa disent le faire , alors que chez nous je n en ai jamais entendu parler ) :Shuma:
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 12 Nov 2015 - 20:06

Quelle chance nous avons de pouvoir nous exprimer sur un forum fréquenté par des gens intelligents. C'est certain qu'ailleurs, ce fil serait parti en live depuis un moment déjà.

Il est tout à fait normal de défendre ses idées, même si elles ne sont pas les mêmes pour tous, c'est cela un forum. Combien de fois j'ai vu les choses différemment, après avoir été convaincu par un autre, c'est justement ce qui nous fait grandir. Et puis, ce n'est pas parce qu'on est pas d'accord sur un sujet qu'il faut oublier qu'ici, c'est la convivialité qui règne. :Ssourirej:

Oui Maverik, à Naples ils bossent toujours ainsi, la pizza pour eux, c'est ça.

Contrairement à ce que tu penses, énormément de pizzaïolos travaillent à température ambiante en France. C'est d'ailleurs assez récent de mettre ses pâtons au froid, d'autant qu'avant on avait pas ou très peu de froid dans les camions à pizza, et Dieu sait qu'ils sont nombreux dans notre pays. Mais même dans les restaurants, on travaillait aussi à température ambiante et lorsque la pâte avait trop poussé, on la reboulait. Elle était plus délicate à travailler bien sûr, mais elle était aussi bien meilleure. :Shuma:


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Message par Stanislas Jeu 12 Nov 2015 - 21:52

@ maverick: je voulais surtout faire passer un message et vraiment pas contrecarrer ton analyse !
Tu sais j'utilise une farine française actuellement, et j'ai bossé aussi avant pendant pas mal d'années avec des farines françaises,donc je ne suis ni pro italienne ni pro française.
Juste pour les femmes je préfère les italiennes :Ssourirej:
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Message par Yael Ven 13 Nov 2015 - 5:12

Et bien ! On s'absente un jour et voilà le débat ! :D

@Maverik : je vais reparler de Jeff Varasano, le gars qui parlait de l'autolyse etc, alors lui il dit qu'il travaille au froid car c'est comme ça qu'il a eu le meilleure résultat jusque là. Mais il rajoute qu'à Naples les meilleures pizzérias travaillent à T°A donc c'est possible d'y arriver...

C'est vrai que c'est dur à gérer la T°A. Adapter la bonne dose de levure à la fois à la durée et à la température de la pièce, cette dernière pouvant varier le long de la journée...

@Alex : je réagis juste sur le fait que je suis d'accord avec Christian, pour l'éducation des clients. Ca ne veut pas dire le prendre pour un con et lui faire avaler des couleuvres, par contre c'est lui dire pourquoi ta pizza est la meilleure et est faite dans les règles de l'art (oui oui j'aime cette appellation :Srit: ) ; pourquoi tu fais de la maturation au froid ; pourquoi tu utilises des bons ingrédients...
Quand on voit que les Français mangent du macdo et du pizza hut à tout va, on se dit qu'ils ont besoin d'être éduqués ! Car c'est ce que ces chaines ont fait, à leur façon ! Les habitudes, bonnes ou mauvaises, sont issues de l'éducation qu'on a reçue :Ssourirej:


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Message par ARLEQUINE Ven 13 Nov 2015 - 9:22

Une fois, Adeline a concourru en STG à Salsomaggiore. Elle passait le matin vers 10H30. Et bien elle a mis le réveil à 5H30, histoire de préparer sa pâte dans la chambre d'hôtel pour avoir la maturation voulue à T°A. Elle avait apprté un "cul de poule", et elle y a pétri sa pâte, juste de quoi faire 2 pâtons... C'était folklo...


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Message par Yael Ven 13 Nov 2015 - 11:12

@ARLEQUINE a écrit:Une fois, Adeline a concourru en STG à Salsomaggiore. Elle passait le matin vers 10H30. Et bien elle a mis le réveil à 5H30, histoire de préparer sa pâte dans la chambre d'hôtel pour avoir la maturation voulue à T°A. Elle avait apprté un "cul de poule", et elle y a pétri sa pâte, juste de quoi faire 2 pâtons... C'était folklo...

Mais la question, c'est qu'est-ce que ça a donné ??! Elle s'est bien classée ? Parce que faire de la pâte juste avant n'importe qui peut le faire :Srit:


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Message par ARLEQUINE Ven 13 Nov 2015 - 11:18

Oui, c'était pas trop mal... Dans ce genre de compétition, il faut relativiser : on était en Italie, et les pros qui concourraient était des Italiens spécialistes de la STG... L'avantage, c'est que c'est une pizza très technique (même si elle peut paraître simple) et de ce fait il y a moins de concurrents dans cette catégorie qu'en "classica"...
je pense qu'elle a du finir 10 ou 12eme ce qui est bien, sur environ 40/50 concurrents !... :)


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Message par Yael Ven 13 Nov 2015 - 12:10

Ah ben ouais pas mal !


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Message par maverik Ven 13 Nov 2015 - 14:30

T inquiete stan , aucun soucis , come dit thierry les debats sont là pour avançer , et par ecris c est pas tjrs evident de saisir ce que l autre veut dire ;

Meric thierry pour l historique, je croyais que le froid etait dejà tres ancien en pizza ;
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Message par Invité Sam 14 Nov 2015 - 14:27

Je pense que faire de la S.T.G. en france pourrait fonctionner (contraignant) mais la com devrais faire partie de 70 % de la chance de réussite.
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Message par Yael Dim 15 Nov 2015 - 6:58

Fab38 a écrit:Je pense que faire de la S.T.G. en france pourrait fonctionner (contraignant) mais la com devrais faire partie de 70 % de la chance de réussite.

Ca Fab c'est vrai peu importe ce que tu fais !


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Message par Thierry Graffagnino Dim 15 Nov 2015 - 9:01

Il y a une pizzeria qui cartonne avec la STG, à Paris, il y a la queue dans la rue en permanence et c'est vrai que les propriétaires ont choisi un concept et la com qui va avec. 
Au départ, ce sont des gens qui viennent de la com, pas des pizzaïolos.


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Message par Stanislas Dim 15 Nov 2015 - 9:04

La com en fusion avec la qualité alors !
Perso j'ai toujours délaissé la com
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Message par Invité Dim 15 Nov 2015 - 9:46

@Stanislas a écrit:La com en fusion avec la qualité alors !
Perso j'ai toujours délaissé la com

Je pense que tu devrais revoir cela en priorité stan :Ssourirej:
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Message par Sousou78f Mer 3 Oct 2018 - 14:53

Merci pour l'information mon fils en mange a outrance.
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Message par Sousou78f Mer 3 Oct 2018 - 15:06

Bonjour c'est quoi de la stg de la super teglia lol
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Message par Yael Mer 3 Oct 2018 - 15:24

@Sousou78f a écrit:Bonjour c'est quoi de la stg de la super teglia lol

Spécialité Traditionnelle Garantie
Une sorte d'AOC ;)


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Message par Invité Jeu 4 Oct 2018 - 10:05

Bonjour,

je viens de prendre le temps de lire ce fil d'échange, très très intéressant !!!

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Message par Julien Mer 6 Nov 2019 - 22:28

Bonsoir,
Je réouvre cette archive.
Jai lu que plus haut que les napolitains ne travaillaient en général qu'à température ambiante.
Mais comment font-ils avec des variations de température?
Il mettent peut-être leurs labo à 20 degres pour avoir une régularité de travail à l'année, qu'en dites vous?
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Message par Dudropt Ven 8 Nov 2019 - 3:10

avec le découverte de ce forum, j’ai appris à faire de la bonne pizza. Je n’utilise que la classica et la Roma. Proto standard et mise au froid a 2°. Mes patons tiennent largement une 
Semaine. Je les utilises généralement à 4 ou 5 jours.
J’aimerais essayer à la napolitaine à TA ambience. Y’a t’il un proto spécifique pour le faire avec la classica.

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Message par Fifi Ven 8 Nov 2019 - 7:11

J aimerais bien essayer la napolitaine voir personnellement la différence je pense en goût mais aussi a travailler en mains

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