Qu’est ce que je fais mal avec ma pâte ?

Bonsoir,
Je débute avec la pâte napolitaine, et visiblement, y a un truc qui m’échappe.

- Farine T65 à 10% de protéines
- Hydration 62%
- Sel 2.8%
- Fermentation quelques heures à Ta, + quelques heures au frais, pour une durée globale comprise de 24 à 36h.

Quand je façonne, je laisse 15 mns de repos + quelques rabats + 15 mns de repos et boullage.

Les +
- On voit bien les bulles sur les pâtons, donc ça fermente
- Facile à étaler
- La pâte monte bien à la cuisson
- Elle a bien goût de pizza
- Tout le monde a aimé

Les - :
- mes pâtons sont affaissés, et j’ai cru comprendre ici même que c’était pas terrible
- j’étale sur mon plan de travail fariné, tout va bien, mais au bout de 5 mns (le temps d’étaler mes 4 pâtons et de commencer à garnir), la pâte a absorbé toute la farine du plan de travail, elle est complètement collée. Il faut donc tout refaire, et là ça se complique, au re-travail, elle est plus dure à façonner et se crève très facilement.

Des idées ? Hydratation trop importante ? Je cherche ce que je peux changer pour améliorer la chose.

Merci d’avance.

Pour la véritable pizza napolitaine, il n'y a pas de mise au froid.
Tu ne donnes pas la quantité de levure.
Chaque farine a sa propre hydratation optimale.
Et bien-sûr, si elle est trop hydratée, elle aura tendance a plus coller.
D'autre part, lors de l'abaisse, ne pas hésiter a mettre beaucoup de farine. C'est lorsque le disque est formé que l'on retire le surplus de farine.

Merci pour l’aide.

« Abaisse » ??

Abaisser, c'est étaler ton paton pour avoir un disque.

Merci.

Note que j’ai pas la prétention de faire une napolitaine à lettre. Comme beaucoup d’amateurs, je suis venu ici après quelques essais et vidéos YT. Mais je vais regarder la recette que je vais certainement trouver ici.

Pour répondre à ta question sur la levure, je n’ai pas de balance de précision. J’ai acheté un cube de levure fraîche, que j’ai découpé en une cinquantaine de petit pois, et j’ai congelé tout ça.

Quand je me lance pour des pizzas, généralement pour 1 Kg de pâte, je prend un petit pois.

Bien vu l'astuce

Bonjour.

Alors la farine de Type 65, supporte bien jusqu'à 65% d'hydratation. Donc tu es dans la bonne quantité. Tu pourrais même faire 60% pour avoir une pâte moins collante (on m'a toujours appris de faire plusieurs essais au niveau hydratation en partant de 55 jusqu'à pfouuu ou tu veux allez mais ne va pas au delà de 90% déjà au delà de 75... c'est risqué surtout avec une T65)

Ensuite pour ta technique de la levure c'est pas mal ^^ tu arrives a environ 0.84 sur un cube de 42gr. Donc à mon avis il te faut 2 petit pois pour 1kg. Mais ce n'est que mon avis. Car une napolitaine faut entre 1 et 3% de levure.

Ensuite peut-être que ton réseaux glutineux n'est peut-être pas assez formé ce qui fait qu'elle s'affaisse.

Comme a mentionné Dacrasy hésite pas à mettre extra farine au façonnage ça évite pas mal de collage ^^.

Et retravaillé une pâte déjà étalée fait qu'elle est plus dur à retravailler.

Voilà désolé de ne pas pouvoir t'aider plus.

Attention, toutes les T65 ne s'hydratent pas de la même façon, tout dépend du blé utilisé, plus particulièrement son taux de protéines et son taux d'amidons endommagés comptent beaucoup.

La mauvaise habitude de sur hydrater entraine des problèmes au moment de l'étalage, mais également pendant le garnissage des disques, les pizzas ont tendance à coller sur le plan de travail et sur la pelle. En général, ceux qui pratiquent ces sur hydratations cherchent à améliorer leur alvéolage, mais il existe d'autres solutions bien moins contraignantes, ce n'est qu'une question de savoir faire. Une farine s'hydrate juste et utiliser trop de farine de fleurage nuit à la qualité de la pizza.

Concernant le dosage de la levure, je ne suis pas d'accord, 0,84 de levure fraiche, c'est très peu, la pâte ne peut pas s'exprimer et les aromes ne peuvent pas se développer, on y perd en goût. J'aimerais vraiment comprendre ce qui incite certains à sous doser la levure. 

Le dosage officiel de la levure fraiche dans le protocole napolitain est fixé à 1,86 grammes quand la température du labo est à 25°C.

Merci Thierry.
Ce que je comprends de fleurage, c’est l’opération de fariner le plan de travail avant l’étalage, j’ai bon ?

Quelles sont les autres solutions pour favoriser l’alvéolage ? Il y a des pointeurs sur ce forum ?

Merci aussi à Scottishbear88.

Grâce à vous tous, je vais pouvoir améliorer ma technique et mes pizzas…j’ai hâte.

Je note donc :
- Diminuer l’hydratation à 60%
- Augmenter la levure, au vu de ce qui Thierry, un petit pois par pâton de 250 g me semble à essayer en l’absence de balance de précision.

Merci encore.

Pour l’alvéolage il y a de multiples facteurs qui peuvent l’améliorer :
Le pointage
Le pétrissage
L’abaisse
Etc etc

La sur hydratation entraine Plus d’inconvénients que d’avantages à mon goût , surtout en usage professionnel, mais c’est une tendance du moment , comme l’a été la biga .

romu70 a écrit:Merci Thierry.
Ce que je comprends de fleurage, c’est l’opération de fariner le plan de travail avant l’étalage, j’ai bon ?

Quelles sont les autres solutions pour favoriser l’alvéolage ? Il y a des pointeurs sur ce forum ?

Merci aussi à Scottishbear88.

Grâce à vous tous, je vais pouvoir améliorer ma technique et mes pizzas…j’ai hâte.

Je note donc :
- Diminuer l’hydratation à 60%
- Augmenter la levure, au vu de ce qui Thierry, un petit pois par pâton de 250 g me semble à essayer en l’absence de balance de précision.

Merci encore.

Oui c'est bien ça le fleurage, tu peux le faire avec de la farine classique ou de la "staccapizza"( semoule ultra fine dédiée à l'etalage), il y a des amateurs pour chacune de ces méthodes, il faut juste faire attention à ce qu'il n'en reste pas trop sur ta pizza au moment de la mettre au four.

Poseidon a écrit:Le pointage
Le pétrissage
L’abaisse 

Merci.
Faudrait un glossaire, y a ça sur le forum ?

Le pointage
https://www.forumpizza.net/t2452-pointage-ca-consiste-en-quoi
L abaisse c'est quand tu applati ton paton pour faire ton disque
Et le pétrissage c'est le processus de travail de la pâte afin de créer le réseau de gluten après le frasage (le fait de mélanger les ingrédients de ta pâte)

Voilà de saines lectures en perspective   

Merci.