Bonsoir,
Je débute avec la pâte napolitaine, et visiblement, y a un truc qui m’échappe.
- Farine T65 à 10% de protéines
- Hydration 62%
- Sel 2.8%
- Fermentation quelques heures à Ta, + quelques heures au frais, pour une durée globale comprise de 24 à 36h.
Quand je façonne, je laisse 15 mns de repos + quelques rabats + 15 mns de repos et boullage.
Les +
- On voit bien les bulles sur les pâtons, donc ça fermente
- Facile à étaler
- La pâte monte bien à la cuisson
- Elle a bien goût de pizza
- Tout le monde a aimé
Les - :
- mes pâtons sont affaissés, et j’ai cru comprendre ici même que c’était pas terrible
- j’étale sur mon plan de travail fariné, tout va bien, mais au bout de 5 mns (le temps d’étaler mes 4 pâtons et de commencer à garnir), la pâte a absorbé toute la farine du plan de travail, elle est complètement collée. Il faut donc tout refaire, et là ça se complique, au re-travail, elle est plus dure à façonner et se crève très facilement.
Des idées ? Hydratation trop importante ? Je cherche ce que je peux changer pour améliorer la chose.
Merci d’avance.
Je débute avec la pâte napolitaine, et visiblement, y a un truc qui m’échappe.
- Farine T65 à 10% de protéines
- Hydration 62%
- Sel 2.8%
- Fermentation quelques heures à Ta, + quelques heures au frais, pour une durée globale comprise de 24 à 36h.
Quand je façonne, je laisse 15 mns de repos + quelques rabats + 15 mns de repos et boullage.
Les +
- On voit bien les bulles sur les pâtons, donc ça fermente
- Facile à étaler
- La pâte monte bien à la cuisson
- Elle a bien goût de pizza
- Tout le monde a aimé
Les - :
- mes pâtons sont affaissés, et j’ai cru comprendre ici même que c’était pas terrible
- j’étale sur mon plan de travail fariné, tout va bien, mais au bout de 5 mns (le temps d’étaler mes 4 pâtons et de commencer à garnir), la pâte a absorbé toute la farine du plan de travail, elle est complètement collée. Il faut donc tout refaire, et là ça se complique, au re-travail, elle est plus dure à façonner et se crève très facilement.
Des idées ? Hydratation trop importante ? Je cherche ce que je peux changer pour améliorer la chose.
Merci d’avance.
Hier à 22:37 par Bonam34
» Problème presse à froid SIGMA
Hier à 20:36 par Poseidon
» Quel est le nom de ceci ?
Hier à 15:43 par Thierry Graffagnino
» Tartufata
Hier à 15:19 par Discus
» Famag vs PEB
Hier à 6:37 par Quentingab
» J’ai besoin de vos conseils!
Mar 5 Nov 2024 - 8:58 par Muzgil
» Présentation Quentin
Lun 4 Nov 2024 - 23:22 par Etienne
» Happy birthday Jean François
Lun 4 Nov 2024 - 8:46 par Etienne
» Bonjour à tous
Dim 3 Nov 2024 - 11:00 par Muzgil