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premiere pâte avec Caputo Cuoco

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Message par Pegase84 Jeu 6 Jan 2022 - 16:40

Bonjour à tous et toutes
première pâte effectuée cet après midi .... selon les conseils que j'ai pu lire sur ce forum .... en prévision d'une cuisson dans mon nouveau four à bois maximus ....que je n'ai pas encore installé!!!
4 pâtons de 250 gr avec de la farine Caputo Cuoco - Th de 60%..... basique !!!
pour l'instant belle boule .... que je laisse à TA à 21° jusqu'à ce soir et ensuite TC à 4° jusqu'à samedi!!!
et là .... surprise .... bonne ou pas!!
je vous tiens au jus
Bonne continuation à tous

PS/ je reste bien sûr ouvert à vos avis éclairés
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Message par Dacrasy Jeu 6 Jan 2022 - 17:42

Je trouve le pointage TA long et la maturation TC courte mais je suis curieux de voir le résultat.

Poseidon aime ce message

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Message par Pegase84 Jeu 6 Jan 2022 - 19:44

Hummm ..j'essaye....à voir !!
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Message par Poseidon Jeu 6 Jan 2022 - 21:47

Je te conseille une bonne réactivation de tes pâtons , ça permettra de compenser un peu ta courte maturation
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Message par Pegase84 Jeu 6 Jan 2022 - 22:21

Si je mets les pâtons à 4° du jeudi soir au samedi soir ... ça fait 48h.... c'est pas assez tu penses ??
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Message par Dacrasy Jeu 6 Jan 2022 - 22:45

Pour samedi soir, effectivement, c'est mieux mais comme Joris, je ferais une bonne réactivation. Potentiellement, les pâtons seraient encore trop élastique et difficile à étaler. La cuoco a un W de plus de 300.
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Message par Pegase84 Jeu 6 Jan 2022 - 22:48

Ok....c'est vrai que si je dois les sortir 2h00 avant ... il n y aura pas 48h00...donc le mieux c'est de faire les pizzas le dimanche vers 13h00.... et il fera meilleur.... je vous dirai ...merci pour les conseils....
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Message par Master07 Jeu 6 Jan 2022 - 22:59

C'est une farine avec un W élevé,il faut une fermentation plus longue ,ou coupe avec une farine moins forte, une T55 ou 65 par exemple, pour mieux digérer .


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Message par nayl31 Ven 7 Jan 2022 - 0:08

Poseidon a écrit:Je te conseille une bonne réactivation de tes pâtons , ça permettra de compenser un peu ta courte maturation
je me permet une question, ca veut dire quoi "réactivation des pâtons" ?
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Message par Master07 Ven 7 Jan 2022 - 0:53

C'est presque la phase finale de l’apprêt . La dernière pousse a température ambiante âpres du frigo, pour leur permettre de monter en température et d’arriver au niveau d’extensibilité nécessaire pour l’étalage.


Dernière édition par Master07 le Ven 7 Jan 2022 - 0:59, édité 1 fois


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Message par nayl31 Ven 7 Jan 2022 - 0:57

Master07 a écrit:La dernière pousse a température ambiante âpres du frigo, pour leur permettre de monter en température et d’arriver au niveau d’extensibilité nécessaire pour l’étalage.
ok je vois, est ce qu'il y'a une température "idéal" ?
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Message par Master07 Ven 7 Jan 2022 - 1:05

La température ambiante se place quelque part entre 20 à 22 °C ))


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Message par nayl31 Ven 7 Jan 2022 - 1:06

ok merci beaucoup !
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Message par Pegase84 Mar 18 Jan 2022 - 18:42

Bonsoir, bon effectivement j'ai laissé jusqu'au dimanche midi ... et là pas de problème .... mais la pate n'a pas gonflé au four .... mais bonnes à deguster .... bon c'est normal ... mes premières et puis nous n'avions pas d'autres références donc!!!!!
ce week end nouveau essai avec un TH à 63% et 24h00 en TA dont la nuit à 17°... belle pate ... mais difficile à étaler ... et tres très fine .... et pareil à la cuisson, très très fine ... et pas terrible !!!4 patons de 250g, LSI 1.2g et sel 20g..... je vais tenter autre chose ce week end .... c'est en forgeant que ...... enfin je ne désespère pas!!! bonne semaine
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Message par Dacrasy Mar 18 Jan 2022 - 18:55

Tu utilises quoi comme four?
Ton protocole n'est pas claire. Tu pointes en masse combien de temps et a quelle température ?
Tu laisses maturer les pâtons combien de temps et a quelle température ?
Avec 250g quel est la taille de tes pizzas?
Laisses tu le contour intact lorsque tu abaisses?
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Message par Pegase84 Mar 18 Jan 2022 - 19:00

J'ai un four Maximus à bois ... qui doit cuire dans les 400° ....
j'ai laissé pointer en masse 3h à 20¨TA et ensuite toute la nuit à 17° environ et apprêt à 20¨la matinée pour une cuisson à midi... j'ai tenté 250g pour faire des pizza de 28 cm .... mais difficile à étirer à la main ... très fine.... en laissant une bordure .... bon .... j'ai besoin d'affiner tout cela ... effectivement mes premières avec 48h et 12 en TC au frigo étaient bien meilleures

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