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Essaie caputo cuoco

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Jimmy04

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Message par Jimmy04 le Dim 17 Mai 2020 - 0:50

Bonsoir a tous ,
Aujourd hui lors d'un passage au metro de canne je comptais acheter de la classica de Thierry,
Il restait un sac de 25kg mais celui ci était percé....
Je me suis tourné vers la caputo cuoco en 5kg.
Habitué à m'exercer avec la caputo classica bleu de force 220/240w
Je voulais essayé des maturation longues à TA mais aussi au froid ce que ne maitrise pas du tout.
Je suis parti sur le meme protocole que sur la classica bleu
800farine
500eau
20gr sel
0.50gr levure fraiches.
Petrie 10min
Pointage 30min car 26.7C chez moi
A ce stade la pate me semblais bien trop molle comparer a la classica bleu.
J ai fleurer mon plan de travail et effectuer quelques rabat afin de lui donné du corps j ai boulé mes patons puis 3 au frigo essaie 48/72h à 3/4°C et 2 a TA jusqu à demain soir
Aurais je fait une erreur dans l hydratation?
Merci a vous

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Message par Yannthai le Dim 17 Mai 2020 - 5:43

Bonjour Jimmy,


Alors, pour que les personnes qui connaissent cette farine puissent te venir en aide et te conseiller, tu dois transformer ta recette en pourcentage: Donc, dans ta recette, pas d'huile d'olives, ni de suivre. Tu utilises quel type de levure Cyrille ?

Farine  800 gr               100%
Eau     500 gr                 63%
Levure  0.5 gr               0.06%
Sel        20 gr               0.25 % 

Bon dimanche

Yann


Dernière édition par Yannthai le Lun 18 Mai 2020 - 1:48, édité 1 fois


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Message par jacquesm le Dim 17 Mai 2020 - 8:17

Salut Yann,
pour le sel, c'est 0.25% :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Dim 17 Mai 2020 - 10:09

Bonjour je me posais la question. La levure ce calcule sur le poids de l'eau ou de la farine. Merci de vôtre aide Sylvie
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Message par Yannthai le Dim 17 Mai 2020 - 10:32

@jacquesm a écrit:Salut Yann,
pour le sel, c'est 0.25% :Ssourirej:

Bonjour Jacques,

je te remercie pour la rectification, c'est bien entendu 0.25 %, soit 25 gr * kg !!

@+++

Yann


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Message par Yannthai le Dim 17 Mai 2020 - 10:34

Salut Sylvie,

D'après toutes mes lectures, c'est sur le poids de la farine Sylvie !

Bon dimanche

Yann


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Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Mai 2020 - 10:51

@Sylvie14 a écrit:Bonjour je me posais la question. La levure ce calcule sur le poids de l'eau ou de la farine. Merci de vôtre aide Sylvie

Il y a les deux méthodes, mais pour éviter les confusions, nous parlons plutôt en poids de farine sur le forum.  :Ssourirej:


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Message par Sylvie14 le Dim 17 Mai 2020 - 11:02

Bonjour merci Thierry et yann. Pour la réponse.
Thierry pouvez vous m'expliquez les deux méthodes svp .que je me couche moins bête ce soir :Sclinq: Sylvie
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Message par Thierry Graffagnino le Dim 17 Mai 2020 - 12:22

En Italie, on calcule le poids des ingrédients en fonction du poids de l'eau, alors qu'en France on se base plutôt sur le poids de la farine pour déterminer les dosages des différents ingrédients. Cela revient au même, mais il est conseillé d'adopter l'une des deux méthodes définitivement afin d'éviter les erreurs.


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Message par Sylvie14 le Dim 17 Mai 2020 - 12:31

Merci Thierry pour cette explication. Donc les recettes italiennes sont en grande majorité calculée sur le poids de l'eau. Ça doit changer la quantité de levure suivant la technique utilisée. Ou au final le résultat est le même. Sylvie
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Message par Mike 01 le Dim 17 Mai 2020 - 13:48

Essai également de la caputo rouge en 24h.
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Message par Mike 01 le Dim 17 Mai 2020 - 13:50

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Message par Yannthai le Dim 17 Mai 2020 - 14:42

Bonsoir Mike,

il y avait 5 fois la même image (sauf erreur de ma part), j'en ai donc éliminé 4 identiques !

Yann


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Message par Christophe2A le Dim 17 Mai 2020 - 16:54

Bonjour Mike 01.

Je trouve cette pizza bien sympathique.

J'ai beaucoup la cuisson et les corniches

Petite question, le fromage en rond qui s'apparente a du fromage de chèvre l'a tu mis avant ou après le gruyère ?

A bientôt.

Christophe


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Message par Jimmy04 le Dim 17 Mai 2020 - 16:59

Une idee pour mon sujet ?
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Message par Mike 01 le Dim 17 Mai 2020 - 18:34

Oui erreur pour les image.
J'ai mis rondelle de chevre avant emmental mais j'en avais pas beaucoup
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Message par Jimmy04 le Ven 22 Mai 2020 - 13:49

Merci quand même.....
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Message par Christophe2A le Ven 22 Mai 2020 - 20:45

@Jimmy04 a écrit:Une idee pour mon sujet ?

Je ne comprend pas ton soucis ou ta demande 😉


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Message par Jimmy04 le Lun 25 Mai 2020 - 10:15

Bonjour au final je cherche a combien je dois hydraté ma dans mon protocole avec comme j ai envoyer sur les photos en suivant le même qu avec la caputo classica la pâte paraît trop hydratée et ne supporte pas la pousse .
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Message par Christophe2A le Lun 25 Mai 2020 - 13:32

Bonjour, 

A mon sens ton protocole tient la route, tu as un TH à 62.5 ce qui n'est pas incohérent surtout si tu as l'habitude de faire ainsi, peut être descendre un peu pour assurer le coup.

Je pense que tu peux monter un poil ta levure mais si ça te convient ainsi ne change rien. 

Le dit problème pourrait éventuellement venir du pétrissage, le boulage semble correct mais essaie de prendre un recipient plus haut de façon à ce que le film n'ecrase pas ou moins ta pâte.

Après le résultat est au rendez-vous donc à mon sens pas de grade inquiétude à avoir. 

Bonne journée.


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Message par Jimmy04 le Mer 27 Mai 2020 - 10:10

Bonjour et merci pour ta réponse je me suis tourné vers la caputo pizzeria qui supporte peux être mieux l hydratation voici le résultat dans un four ménagé
Après 12heures de pousse et une nuit bloqué au froid.
Puis sortie 1h30. Avant étalage Essaie caputo cuoco 21366b10
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Message par Yannthai le Mer 27 Mai 2020 - 10:45

Salut Jimmy,

pour une pizza cuite dans un four ménager, C'est pas mal, tu étais à combien en cuisson ? Je dirai entre 12 et 15 mn de cuisson à la vue de la garniture qui s'est asséchée, ce qui est normal dans un four ménager. Essaie de privilégier une autre garniture à la sortie du four pour donner plus de volume à ta pizza et aussi manger des aliments moins déshydratés, une petite salade et un du fromage ou du jambon, des tomates cerises.....

Yann


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Message par Jimmy04 le Mer 27 Mai 2020 - 20:10

Elle a cuit à 300° avec fonction grill un peu plus que trois minutes
C’est la première fois que j’essaye en rajoutant la fonction grill
Cela a mieux cuit la pâte mais surcuits ma garniture
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Message par Yannthai le Jeu 28 Mai 2020 - 5:01

Jimmy,

super bonne nouvelle, 300°, donc tu peux réaliser de superbes pizzas, sur mon four, qui monte à 290°, je cuis en 8mn, voir 9mn selon la garniture, ta cuisson me parait quelque peu rapide !

As-tu une idée de la T° de la sole ?

Yann


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Message par Christophe2A le Jeu 28 Mai 2020 - 7:18

Bonjour les amis, 

La fonction grill d'un four traditionnel est assez violente ce qui pourrait expliqué la cuisson hyper rapide ainsi que les ingrédients un peux asséchés.

Concernant le gruyère parfois c'est même la qualité de celui-ci qui peux lui rendre cet aspect mais je pense que pour ce coup ci c'est le mode grill ... a voir  :Ssourirej:

Peut être essayer de faire chauffer la pierre pendant environ une heure four a fond (300 pour toi) et de cuire ta pizza en mode traditionnel (chaleur sur le dessus), four toujours au max et ta pierre plus grille au 3/4 de la hauteur.

A bientôt


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