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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  Empty Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par JPS Mer 27 Juil 2022 - 18:58

Bonjour, voici le protocole que j'utilise sans certitude et qui s'articule autour des infos glanées ici ou là. Je ne suis pas certain d'employer le bon vocabulaire ni même de parvenir à faire une pâte correcte. Au moment ou j'écris la pâte à pizza (3 pâtons) est au frigo pour 48h de fermentation.

Ingrédients :
Farine utilisée type 0 Manitoba PZ8 W360 à TA (30c)
Eau fraîche TH 57%
Sel 2%
Levure sèche instantanée 0,7 g pour un pâton de 270g soit +/- une demie CC

La préparation :

1/ frasage, je mélange eau et sel ; je mélange farine et levure. Puis, j'incorpore progressivement le mélange de farine/levure sèche à l'eau/sel en remuant avec une fourchette puis à la main. A ce stade la pate est collante

2/ pétrissage minimum sur plan de travail fariné. La pâte devient moins collante, a plus de tenue. Je couvre et laisse reposer 18 minutes à température ambiante sur le plan de travail TA>30c

3/ j'effectue le rabat, la pâte s'est plus ou moins étalée. Je reforme une boule en la soulevant et je la plie plusieurs fois, ca lui donne une forme ronde. J'accentue la tension à l'aide de la spatule et de la main (en la passant entre la pâte et le plan)

4/ le boulage, je divise cette pâte en portions plus petites (pâton de +/- 270g pour une pizza de 31cm) et jeffectue le boulage

5/ fermentation, je mets les patons dans un contenant huilé fermé et dans le réfrigérateur pour 48h. J'en suis là ...

6/ je sortirai les pâtons 2 à 3 heures avant la cuisson pour les réactiver voire une heure avant car la TA est d'environ 30c

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Message par JPS Mer 27 Juil 2022 - 19:05

Ps il me semble que le temps de repos mentionné en 2 s'appelle le pointage, j'aurais dû le différencier car c'est une étape dans la préparation, une première fermentation très courte.
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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par Gregory Mer 27 Juil 2022 - 21:31

Bonsoir,
attention la Manitoba est une farine de renforcement pour renforcer les farines « faibles »,  l’utiliser pure demande de l’expérience et une maîtrise de son environnement.
Dans l’ensemble ça n’a pas l’air trop mal et le point 2 est bien le pointage, 18 min c’est effectivement court mais une TA de 30c c’est beaucoup tu risques d’avoir du mal à trouver l’équilibre.
Quel est la température de ton eau?
tu ne parles pas d’huile (protocole napolitain?) j’en déduis que tu as mis environ 170gr de farine tu es donc à environ 4gr de levure par kg. Mais quelle type de levure? Fraîche? ( ce qui « trop » juste bien),  LSI?( ce qui est généreux mais peut être pas déconnant vu  la farine utilisée)
Édit: tu parles bien de levure sèche, mais est elle active (a réactiver) ou instantanée (a utiliser tel quel)?
Édit 2: c’est de l’instantanée, je vais allé me coucher lol, mais tu es bien à 0,7gr ou plutôt à une demie cuillère à café? Sur des petits tests comme ça il faut beaucoup de precision
Quel est la température de ton frigo?
Tu as 3 patons, je ne saurais que trop te conseiller d’en sortir un par jour, pour faire 3 tests, pour multiplier les données.
Comme tu le vois il y a énormément de question à se poser.

Dans tous les cas tu te lances dans un test, qui devrait être le 1er d’une longue série.


Dernière édition par Gregory le Mer 27 Juil 2022 - 21:43, édité 1 fois
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Message par Simon36 Mer 27 Juil 2022 - 21:34

Salut jps, je ne sais pas ou tu as glané ce protocole mais franchement faire un mix de Manitoba et d'une PZ8 je ne vois pas trop l'intérêt. De plus le levure sèche mesurée pour un pâton calculé approximativement en prenant la mesure en cuillère à café.... J'avoue que être un peu décontenancé. J'attends avec impatience les résultats. Mais ne t'inquiètes pas on pourra toujours rectifier le tir.😁
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Message par JPS Mer 27 Juil 2022 - 22:16

Bonsoir. Effectivement, ca manque de précisions. Pour la levure c'est bien de la sèche instantanée
Toujours pour la levure son poids est estimée selon une correspondance trouvé je ne sais trop où. Une balance de précision serait nécessaire. J'ai mis environ un peu moins de la moitié d'un sachet de 5g pour faire trois pâtons soit 2,x gr/3 =+/-0,7 gr. Ca fait à peu près une demie CC par pâton.
Pour la température du réfrigérateur, 5c (température indiquée par le réfrigérateur), trop froid ?
Pour la farine, je n'ai pas fait de mix, elle est vendue sous ce nom sauf erreur de ma part "Farine de blé tendre Manitoba PZ8 T00 5 kg Molino Spadoni"

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Merci pour vos commentaires
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Message par Gregory Mer 27 Juil 2022 - 22:29

Effectivement une balance de précision tu en trouveras des efficaces et pas cher sur Amazon 
La mienne qui fonctionne très bien
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C’est bien à cette farine que je pensais et c’est une farine de renforcement.
5C ce n’est pas trop froid au contraire ça pourrait être encore un peu moins mais avec un frigo standard difficile de faire mieux.
On attend de voir le résultat pour en rediscuter
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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 6:24

Bonjour, merci pour vos conseils. Demain, j'aurai du temps pour préparer la sauce tomate et demain soir pizza partie. À suivre... La cuisine, c'est de la chimie.
Encore merci et bonne journée
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Juil 2022 - 9:16

Attention Manitoba = pâte difficile à mastiquer et à digérer. C'est une farine de renforcement pour les farines trop faibles en protéines. Pour la pizza, la Manitoba n'a vraiment aucun intérêt mise à part d'apporter des contraintes et des défauts.


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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 9:46

Bonjour Thierry, c'est noté. Effectivement, dans mon raisonnement de débutant, je pensais qu'une farine très forte, avec plus de gluten, plus de protéines c'est moins de risque de déchirure, que ca donnerait de belles alvéoles car plus de fermentation (+ de co2). Je ne pensais pas à la digestion (pas mal de remontées gastriques après le premier test) . Du coup, je regarde du côté du même moulin les pz1, pz2...pz4 ?
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ou bien encore chez Mon fournil celle ci ? mais elle a aussi beaucoup de force.
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En attendant, je pourrai peut-être couper la Manitoba avec une blanche T45 quelconque puisqu'elle permet de renforcer, histoire d'écouler le sac ?
Merci beaucoup pour vos lumières
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Juil 2022 - 10:19

Ce n'est pas la farine qui permet un meilleur alvéolage, mais la méthode de pétrissage et le choix des phases de fermentation choisies, ainsi que leurs longueurs.  

Ce n'est pas non plus la farine qui produit la CO², c'est la levure.

Concernant les risques de déchirure, c'est vrai qu'une faine riche en protéines peut les limiter. Mais à condition de pétrir correctement et très longtemps. Pas trop non plus, au risque de casser le réseau. En revanche quand les farines sont fortes, l'étalage demande davantage d'énergie, il est plus long aussi.
C'est le pizzaïolo, par ses connaissances et son expérience qui va construire le réseau idéal, en fonction de la farine qu'il a choisi. Quand le travail est maitrisé, la fermentation est optimum, les déchirures sont limitées et l'étalage devient un jeu d'enfant. 

PZ2, PZ3 et PZ4 sont de bonnes farines, il faut les choisir en fonction du temps de maturation choisi.


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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 10:47

C'est limpide, merci Thierry. Je testerai une pz2, 3, ou 4 et j'adapterai le temps de maturation au fil des expériences. Pour le pétrissage, je le ferai modérément et j'observerai la texture de la pâte pour estimer sa qualité ainsi qu'entre les phases de fermentation pour un résultat final : pâte non collante, étirements sans déchirure, étalage facile, belles alvéoles du trottoir après cuisson, pâte soupleet croustillante sans oublier le goût et la digestion... Là, mine de rien, il y a des mois de travail voire bien plus pour y parvenir ou bien une chance monumentale. Madame, mon cobaye, mangera des pizzas une à deux fois par semaine. Ssur un an, il y a danger, je vais lui acheter un rameur. Connaissez vous la valeur nutritionnelle moyenne d'une pizza de 31 cm, anchois, fromage ? 😁
Merci à vous tous 👍
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Juil 2022 - 15:38

Avec le forum tu peux gagner énormément de temps et c'est l'un de ses nombreux intérêts. Beaucoup nous disent que nos membres sont très partageurs et qu'ils livrent facilement leurs secrets. En fait ils n'en ont pas, pour nous les secrets sont réservés à ceux qui veulent cacher leur ignorance. Nous retrouver sur le forum et aider les autres est un moyen de lancer des débats, de comparer nos méthodes, d'échanger des idées afin de progresser continuellement.


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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 16:01

J'en suis persuadé et de plus, c'est un grand plaisir de vous lire. Je ferai un retour plus quelques photos pendant cette expérience et avant ou après l'indigestion 😂
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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 18:52

Voici deux pâtons après 24h au réfrigérateur à 5c. Ils ont triplé de volume, pensez-vous que ça présage un ratatinage ou que ca semble normal ?
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 28 Juil 2022 - 19:10

On constate sur tes photos que les pâtons se sont affaissés plutôt que de rester bien bombés et séparés l'un de l'autre. Après seulement 24 heures, c'est problématique, ils seront très difficile à travailler au moment de l'étalage et même au moment de les sortir de leur barquette, tu vas les déformer et 1 pâton difforme ne peut pas donner une pizza ronde.


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Message par Dacrasy Jeu 28 Juil 2022 - 19:36

C'est assez étonnant que ces pâtons se sont autant affaissés, surtout avec un TH de 57% et de la Manitoba.
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Message par Dacrasy Jeu 28 Juil 2022 - 19:41

Je pencherais pour un manque de pétrissage.
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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 19:56

Je ne peux que constater sans autres explications. La farine, l'eau, tout a été pesé. Comme l'avait souligné Thierry, peut-être la qualité de farine et/ou comme l'écrit Dacrasy un manque de pétrissage (fait à la main sans trop savoir). Pensez vous qu'à ce stade, c'est à dire maintenant, je peux reformer les patons ? Il va y avoir un effet baudruche à la sortie mais je vais essayer d'en faire quelque chose. Quoi qu'il en soit, je vous montre la merveille demain. Bonne soirée et merci Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  2598138387
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Message par Dacrasy Jeu 28 Juil 2022 - 20:38

Tu peux essayer d'en reboucler un.
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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 20:53

Très bien merci, je vais redresser le pâton. Une bonne soirée
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Message par Dacrasy Jeu 28 Juil 2022 - 20:55

Met le dans un autre récipient.
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Message par JPS Jeu 28 Juil 2022 - 21:10

Oui, c'est fait sur le troisième car il était dans un autre contenant. Je l'ai réformé en boule en rabattant les bord en son centre pour retrouver forme et tension. La texture n'est pas collante. Je vais voir comment il réagit pendant une nuit avant de toucher aux autres. Mais en le manipulant, je me suis dit que j'aurais pu en faire une pâte sans trop de difficultés. Merci, c'est vraiment sympa de donner toutes ces informations. Bonne nuit
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Message par Gregory Jeu 28 Juil 2022 - 23:34

Comme Dacrasy je penche pour un manque de pétrissage. La Manitoba ne devrait pas voir son réseau de gluten se dégrader en 24h. Donc pour pour moi ce réseau de gluten ne s’est simplement pas correctement formé au pétrissage.
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Message par Simon36 Ven 29 Juil 2022 - 1:21

Es tu sûr du taux de ton hydratation ? Quelle température de ta pâte en fin de pétrie ?
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Message par JPS Ven 29 Juil 2022 - 6:53

Hello simon. Je suis certain du TH, 57% du poids de la farine. La température de la pâte est indéfinissable car je n'ai pas de thermomètre mais j'ai utilisé de l'eau fraîche sortie du réfrigérateur afin de refroidir la farine restée à TA qui est élevée 30/31c. Gregory, plus haut, écrit sur l'utilisation d'outils, j'ai donc commandé une balance de précision pour la levure et un thermomètre infrarouge qui semble de qualité, je pourrai donner des valeurs exactes prochainement.
Merci, bonne journée

Edit 1: @Simon, tu me mets un doute, j'aurais inversé le poids de la farine et de l'eau ? Difficile à dire, mais ca serait une cause en tout cas... Merci pour cette question pertinente.

Edit 2: à y réfléchir le mélange aurait été plus sec en inversant eau/farine. Ou un mauvais calcul, trop d'eau ? N'ayant pas d'expérience, j'ai fait un produit en croix en partant du poids total afin de trouver celui de l'eau et enfin par soustraction celui de la farine (on connaît le poids d'1 pâton pour une pizza de 31 cm environ)


Dernière édition par JPS le Ven 29 Juil 2022 - 8:08, édité 3 fois

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