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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Gregory
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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par Gregory Dim 31 Juil 2022 - 9:35

Bon tu l’auras compris JPS on est impatient de voir le résultat mais je suis d’accord avec Dacrasy tu vas devoir changer tes plans sur la réactivation et sans doute sortir tes patons plus tôt que prévu
A bientôt
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JPS


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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par JPS Dim 31 Juil 2022 - 9:54

Hello, très bien, step by step, ca va le faire et si c'est pas cette fois ci, la prochaine fois ou encore la suivante. Merci à vous c'est super sympa de m'accompagner. Demain soir, la suite. Bon dimanche 👍😉
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JPS


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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par JPS Mar 2 Aoû 2022 - 8:36

Bonjour. Voici, le résultat de l'expérience, à l'image on voit ici les pâtons, après 45h au réfrigérateur, débuter une phase de réactivation à TA (30c).
Puis 2 heures après, toujours à TA et retour au frigo pour figer la pâte 1h avant son utilisation.
Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Img_2021
La suite en images
Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Img_2022
Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Img_2023
En conclusion, ce n'est pas encore le résultat espéré, c'est à dire que l'alvéolage du trottoir n'est pas développé.

J'ai aussi entrepris une expérience d'une autre pâte (2 pâtons de 270g), dans la matinée d'hier (01/07), avec un taux d'hydratation de 60% et une hydratation légère en cours de pétrissage (doigts mouillés, plan humidifié), un pétrissage plus long, un temps de pointage à TA (30c) d'1h30mn. À la fin de ce pointage, la pâte était souple, hydratée, suffisamment pour produire 'le voile'. J'ai cuit un pâton, pour voir, je n'ai pas obtenu d'alvéolages, la pâte, à ce stade de développement n'avait pas (encore) les propriétés espérées, sans surprise, bien entendu (Photo au post suivant).

Il reste deux patons aux réfrigérateur, 1 du 30/07 et un autre du 01/07, pour une fermentation à basse température de quelques jours.

Un grand merci pour vos commentaires et conseils, c'est très sympa de faire cette expérience avec vous. Je reviendrai faire part de nouvelles tentatives, à la recherche des critères espérés pour une 'bonne' pâte : goût, texture souple et craquante, alvéoles typiques sur les bordures pour une napolitaine, digestibilité, aspect visuel, parfum agréable... Le graal
À bientôt


Dernière édition par JPS le Mar 2 Aoû 2022 - 8:41, édité 1 fois
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JPS


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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par JPS Mar 2 Aoû 2022 - 8:39

'L'expérience' décrite ci-dessus, ciao, merci à vous

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Simon36
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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par Simon36 Mar 2 Aoû 2022 - 8:56

Ce n'est pas parce que tu as un alveolage moins développé que sur certaines photos ou vidéos que ta pizza est ratée...
Ce qui compte, pour moi, c'est d'avoir une pâte avec du goût, pour celà c'est le choix de la farine, le pointage et la maturation qui vont t'aider. Du croustillant et du fondant, celà passe par la cuisson, la maturation, l'hydratation et l'ajout où pas de matière grasse dans ton empattement. Pour moi sur tes photos je me demande à quelle température tu cuits ? Ne lâche rien, c'est en faisant un pas après l'autre que l'on avance.😉
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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par JPS Mar 2 Aoû 2022 - 9:11

Bonjour Simon. Je ne peux, pour l'instant, répondre à ta question, car je n'ai pas encore reçu le thermomètre infrarouge, c'est une question que je me pose. Pour l'instant, je mets le petit rouge à fond et j'évite de soulever le couvercle au moins durant les 3 premières minutes pour éviter une chute de température pendant la cuisson mais j'avoue avoir du mal 😁. Pour le reste, le goût et autres critères, c'est pas mauvais (tout est relatifl). J'ai fait un grand pas, grâce à vous et je vous en remercie. La marge de progression reste large. 👍

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Message par Dacrasy Mar 2 Aoû 2022 - 10:34

Pourquoi réactiver les pâtons 2 h puis les remettre 1h au frigo ?
Pourquoi cuire un pâton après juste 1h30 de pointage ?

C'est très bien les expériences mais il faut avoir en tête ce que tu veux démontrer par ces expériences.
Je ne vois pas les conclusions des 2 tests cités.
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JPS


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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par JPS Mar 2 Aoû 2022 - 11:29

Hello Dacrasy, j'ai remis au réfrigérateur pour ne pas avoir une pâte trop molle au moment de son utilisation, tu penses que c'est inutile ? Pour le pâton préparé le jour même : 1h30, car il avait bien poussé et se trouvait à l'étroit dans son contenant, je l'ai remis au frigo, c'était un pâton test pour comparer avec ceux réalisés 48 h avant.
Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Img_2025
Pour l'instant, je souhaite uniquement travailler la pâte, dans l'objectif d'obtenir des qualités gustatives, visuelles en collant au mieux à la représentation d'une napolitaine (pour en avoir goûter certaines). L'objectif à ce stade est de réussir une pâte pour cela : apprendre le vocabulaire et l'utiliser, faire un choix d'ingrédients pour la pâte, découvrir chaque étape, apprendre les gestes, utiliser l'outil de cuisson. Puis, réajuster les ingrédients (comme la farine, levure), modifier les durées comme celles du pétrissage manuel (ni trop ni pas assez), trouver le TH en fonction de la farine, réduire autant que possible le problème de TA élevé, obtenir le voile (indicateur pour évaluer le réseau de gluten)
La démonstration serait donc de parvenir à sortir une pâte correcte : obtenir un résultat à chaque étape, du mélange des ingrédients à la cuisson en tenant compte de l'environnement et du matériel disponible.

La conclusion, la pâte s'étalait correctement (souple et pas élastique), après cuisson : peu de goût, peu d'alvéoles, craquante et souple, du bon et du mauvais en somme😀.

Pourrais tu lister les critères d'évaluation, stp ? de la conception à la cuisson (de la pâte uniquement) et des conclusions attendues. Ca permettrait, d'orienter le travail, de donner les bonnes indications et de mettre l'accent sur les points et réponses à donner ?
Merci beaucoup 👍
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Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 Empty Re: Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Message par JPS Jeu 4 Aoû 2022 - 21:45

Bonsoir. Un résumé de ce soir, j'ai utilisé deux pâtons préparés le 30/07 et le 01/07. Le premier s'était aplati durant la fermentation et le second était dans un bol couvert, il a donc conservé un volume correct. La cuisson du premier, four à fond, n'a rien donné. Le second pâton a été cuit à une température plus basse, ça commence a ressembler à une pizza maisson, 20 secondes de plus auraient été nécessaires mais c'est encourageant. Pour faire part de nouvelles impressions, après d'autres essais et lorsqu'il y aura des progrès, j'ouvrirai un autre sujet.

J'ai parcouru le forum, j'ai encore appris et vu vos réalisations. Bravo Gregory et monsieur Simon tes réalisations sont splendides.

Après ça c'est pas simple de vous montrer ceci.

Merci à tous Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?  - Page 3 2598138387

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Dernière édition par JPS le Jeu 4 Aoû 2022 - 22:43, édité 3 fois
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Message par Gregory Jeu 4 Aoû 2022 - 22:27

Mais moi je la trouve pas vilaine cette pizza c’est un vrai progrès je trouve, c’est effectivement de la pizza maison!
Après très honnêtement je pense que tu devrais revoir ton approche des tests. Là tu as une maturation à 5jours et 3jours. 3 jours pourquoi pas mais 5jours ça commence à devenir beaucoup quand on débute. C’est comme si tu commençais tes tests par la fin, c’est juste mon opinion. Tu es passé par plein de détails différents tu vas t’y perdre et moi aussi je m’y perd je retrouve plus ce que tu as fait et pas fait.
Ton paton du 30/07, sans savoir à quel point il était aplatit, a peut être était trop loin en maturation.
Ce n’est pas parce que tu mets ton paton dans un bol qu’il va prendre plus de volume, il est juste coincé sur le côté et va gonfler vers le haut.
Remettre au frigo avant étalage n’est pas utile, de plus le froid peut rendre plus compliqué l’étalage.
Cuire un paton juste après 1h30 de pointage, à moins d’avoir du beurre et du sucre pour une tarte, tu n’auras pas beaucoup de goût.
Encore une fois cette petite pizza que tu nous présente est vraiment pas si mal et je te conseillerais de partir de ce protocole si tu tiens vraiment à y apporter du changement en y allant par touche ciblée, ne change pas plusieurs critères de test à la fois à moins de savoir exactement ce que tu fais sinon tu ne sauras pas quel changement de paramètre aura eu quel effet.

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Message par JPS Jeu 4 Aoû 2022 - 22:38

Hello Gregory, il est vrai que c'est très brouillon, je m'y perds aussi. Le pâton de 5 jours c'est uniquement que je n'ai pu l'utiliser avant faute de temps, il a donc séjourné au réfrigérateur sans intention particulière et ca restait une curiosité de l'utiliser. Je vais resserrer l'angle, j'ai encore appris en lisant et en regardant. Merci pour tes bonnes intentions. À bientôt

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