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2 participants

    Premier protocole avec farine semi complète

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    Pierre_fitandgo


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    Date d'inscription : 28/05/2023

    Premier protocole avec farine semi complète Empty Premier protocole avec farine semi complète

    Message par Pierre_fitandgo Lun 29 Mai 2023 - 12:00

    Bonjour à tous,
    J'ai voulu tester pour la première fois une nouvelle farine produite exclusivement par un meunier de ma ville. J'aimerais avoir vos avis à ce sujet, car je pense avoir encore besoin d'améliorer ma méthode.
    Voici la recette utilisée :
    • 1 kg de farine semi-complète


    • 800 g d'eau


    • 3 g de levure hirondelle


    • 20 g de sel


    Température ambiante (TA°) : 24,5°C
    Température de la pâte (TC°) : 10°C
    Température de coulage : 8°C

    J'ai mélangé la farine et le sel, puis ajouté l'eau progressivement en petites quantités. J'ai arrêté le pétrissage lorsque la pâte a commencé à se former, puis j'ai ajouté la levure et repris le pétrissage. J'ai arrêté lorsque ma boule était formée et ne collé plus au paroi. Le tout a duré 10 minutes.
    => Au début, j'avais ajouté 602 g d'eau, mais la pâte ne semblait pas absorber l'eau correctement ; la farine nécessitait donc une quantité d'eau beaucoup plus élevée, d'où ce taux d'hydratation élevé.
    J'ai laissé la pâte reposer pendant 2 heures à température ambiante, puis je l'ai mise au réfrigérateur jusqu'à H+26 pour ensuite la façonner en boules. 
    Ensuite, j'ai remis les boules dans un récipient hermétique et les ai remises au réfrigérateur jusqu'à H+19.
    Après avoir sorti les pâtons, je les ai laissés à température ambiante pendant 45 minutes.
    => Les pâtons se sont beaucoup affaissés et étaient trop plats.
    Lors de la cuisson dans un four à pellets, les bâtons étaient difficiles à manipuler, car ils se sont rétractés trop rapidement. J'ai dû les aplatir à l'aide d'un rouleau.
    Pendant la cuisson, la couleur de la pâte faisait penser à une farine d'exception. Le temps de cuisson était plus long malgré la température élevée du four.

    En ce qui concerne la dégustation, la pâte a un bon goût et une texture ferme en bouche, compacte mais pas trop. Cependant, les bords ne sont pas assez croustillants à mon gout. Après avoir mangé, je ressens moins de sensation de trop plein avec cette farine, je ne me sens pas ballonné, ce qui n'est pas le cas lorsque j'utilise de la farine blanche.
    À votre avis, qu'est ce que je dois améliorer dans ce protocole ? :)
    Merci pour vos retours !
    Dacrasy
    Dacrasy
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    Premier protocole avec farine semi complète Empty Re: Premier protocole avec farine semi complète

    Message par Dacrasy Lun 29 Mai 2023 - 15:54

    Une farine semi complète aura un réseau glutineux plus faible et les patons auront tendance à s'applatir.

    45min en sortie de frigo me semble très juste, d'où la rétractation.
    Dacrasy
    Dacrasy
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    Messages : 1598
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    Premier protocole avec farine semi complète Empty Re: Premier protocole avec farine semi complète

    Message par Dacrasy Lun 29 Mai 2023 - 15:55

    Et pour le croustillant, faut baisser le taux d'hydratation.
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    Pierre_fitandgo


    Messages : 6
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    Premier protocole avec farine semi complète Empty Re: Premier protocole avec farine semi complète

    Message par Pierre_fitandgo Ven 9 Juin 2023 - 11:53

    Bjr Dacrasy, merci pour ta réponse ! 
    Je vais travailler davantage mon protocole et voir avec les modifications !

    Merci encore :)

      La date/heure actuelle est Mar 23 Avr 2024 - 13:20