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Premier protocole, première pizza ;)

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Tamaryo

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Message par Tamaryo Lun 27 Avr 2020 - 18:10

Je n’ai pas encore reçu mon four Ooni karu mais je l’attends patiemment. Pendant ce temps je me renseigne encore et encore comment bien commencer...J’ai hâte de passer à la pratique !
Pour ce faire je suis en train de voir quel protocole je pourrai utiliser pour une première fois. J’ai commandé de la farine caputo rouge et bleue et je pense que dans un premier temps la bleue sera peut être le mieux pour débuter (dites moi si je me trompe).
Chez moi j’ai aussi la particularité de ne pas avoir de frigo et la pâte va forcément lever à température ambiante (entre 19 et 20 degré actuellement).
Pouvez vous me conseiller?
J’ai pu voir des vidéos simples sur YouTube décrivant bien tout le processus et je pensais déjà me baser sur ce protocole: Je ne peux pas mettre le lien mais ce sont les vidéos de städler made sur youtube.
Je suis curieux de savoir ce que vous en pensez 😏
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Message par Thierry Graffagnino Lun 27 Avr 2020 - 19:37

Ce qui est important, c'est de ne jamais s'arrêter à une méthode, ou à une farine, parce que pour découvrir ce que l'on aime vraiment, rien ne vaut d'essayer par soi-même. Ici, nous sommes ouverts justement à tous les moyens qui permettraient de fabriquer une bonne pizza, celle que tu n'oublies jamais. 

La pizza, ce n'est pas un simple mélange d'ingrédients, c'est une science. Un peu comme dans la musique, on peut avoir des prédispositions, mais avant d'écrire une symphonie, il faut faire et refaire, partager avec les autres et y mettre du coeur.


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Message par Yannthai Mar 28 Avr 2020 - 4:08

Bonjour Tamaryo,

Lorsque j'ai débuté la pizza, j'ai regardé maintes vidéo YT, sans jamais avoir le résultat escompté alors que je respectais scrupuleusement la recette. La réussite est venue grâce à Thierry et les anciens du forum qui m'ont expliqués qu'un protocole n'est jamais figé et qu'il existait toutes sorte de farines, de levures, etc... Et que selon notre environnement et le résultat que nous escomptions, il fallait adapater notre protocole.

Yannthaï


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Message par Tamaryo Mar 28 Avr 2020 - 15:05

Oui bien sur je pense bien évoluer, apprendre, expérimenter, adapter :) Cela dit il faut bien que je commence par quelque chose 😉 Je me demande juste comment je pourrai déjà commencé avec ces paramètres
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Message par Tamaryo Mar 26 Mai 2020 - 9:21

Je viens de recevoir mon four à pizza Ooni karu et ça a pris un temps fou pour le recevoir, je ne l’attendais même plus...
J’ai fais un premier essai de pizza et ça a commencé avec un tas de petit soucis. J’ai utilisé la recette qu’il y avait dans le livret du four, voici le protocole:
500 gr de farine (j’ai utilisé de la caputo 00 bleue)
300 gr d’eau
10 gr de sel
3 gr de levure sèche active

J’ai mis d’abord l’eau , 1/3 eau d’eau chaude avec la levure, puis le reste de l’eau. J’ai mis ensuite environ 50 % de farine puis le sel puis le reste de la farine. J’ai mélangé le tout afin d’obtenir une pâte homogène puis j’ai pétris environ 5mn à la main. J’ai laissé reposer la pâte 2h sous un film alimentaire à température ambiante. J’ai fais les boules et reposer environ 40mn. Ensuite j’ai fais mes premiers étalements.
Tout d’abord sur la première pizza j’ai eu un petit trou au milieu, j’apprends à étaler...mais je me rends compte que sur la suivante j’ai toujours le même problème, la pâte ne s’étend pas tant que ça et si j’essaye d’étaler plus la pâte est très sensible aux trous. Ensuite quand je suis passé à la cuisson, j’ai pu remarquer que mon four n’est pas assez chaud, le dessous de la pizza était assez blanc quand les bords étaient bien dorés et croustillants. Je dois encore apprendre comment bien maîtriser ce four.
Je me dis que j’aurais du peut être pétrir un peu plus, en cherchant sur le forum j’ai l’impression que le manque de souplesse de la pâte peut venir de là, es ce juste? Pour la température du four j’ai commandé un thermomètre infrarouge pour un peu mieux maîtriser la chose.
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Message par Tamaryo Mar 26 Mai 2020 - 9:25

J’ai oublié de dire que j’ai mis sûrement 4 ou 5 gr de levure au lieu de 3 car ma balance n’affichait rien alors que j’avais déjà mis plus de la moitié du sachet de 9 gr
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Message par Yannthai Mar 26 Mai 2020 - 9:31

Bonjour Tamaryo,


quelle super nouvelle !!!!!!!!! J'espère que tu avais fait rentrer du bois !!!!

Tu as bien raison d'avoir commander un thermomètre infra rouge, cela va te permettre de prendre des notes au fur et à mesure que tu cuiras des pizzas...les notes sont très importantes, ce sont nos points de repères. Prochaine fois, essaie si tu veux de prendre des photos, que l'on puisse se rendre compte de ton travail et aussi pour pouvoir te conseiller.

Yannthaï


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Message par Yannthai Mar 26 Mai 2020 - 9:35

@Tamaryo a écrit:J’ai oublié de dire que j’ai mis sûrement 4 ou 5 gr de levure au lieu de 3 car ma balance n’affichait rien alors que j’avais déjà mis plus de la moitié du sachet de 9 gr

Salut Tamaryo,

cela fait une très grosse différence !!!!! Pour l'étalage, le milieu est souvent un problème...il se résout avec l'expérience !!

Yann


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Message par Dudropt Mar 26 Mai 2020 - 10:41

C’est vrai qu’il faut essayer beaucoup de solution et de farines avant de trouver ce qui nous convient. J’ai commencé comme ça, avec des tutos sur YT, des mélanges et des process pour le moins étranges. Puis après mon inscription sur le forum, les choses ont commencé à se mettre en place. Aujourd’hui, je n’utilise plus que la classica avec le protocole standard que j’adapte par petites touches à ma manière de travailler et à mon environnement. Je suis sur des maturations assez longues au minimum 5 jours ou plus. Quand je penserai avoir vraiment maîtrisé mon protocole, j’essaierai d’autres farines, car la recherche est passionnante, mais chaque choses en son temps. 
A ciao tutti
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Message par Tamaryo Mar 26 Mai 2020 - 10:45

J’aimerais bien essayer une fermentation plus longue mais je n’ai pas de frigo ce qui fait que la pâte sera autour de 20 degrés. Es ce possible une mutaration de 24 ou 48h à 20 degrés en adaptant la quantité de levure?
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Message par Salz Mar 26 Mai 2020 - 11:18

Si tu t'es trompé dans la mesure de ta levure c'est que tu n'a pas une balance de précision je me trompe ? 
Je pense que c'est primordiale d'avoir ce genre de balance quand tu fais des petites quantité de levure surtout pour les longue maturation : https://tinyurl.com/y738zwyr

Après avoir fait plusieurs test avec cette farine je trouve qu'elle est adapté pour des maturation entre 6 et 10h à température ambiante en dessous je trouve le résultat pas terrible. Essaie peut être aussi d'hydrater un peu plus 310-320g d'eau
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Message par Tamaryo Mar 26 Mai 2020 - 11:20

J’ai une petite balance de précision a 0.01gr mais j’avais la flemme d’aller la chercher et je pensais que l’autre balance ferait l’affaire...maintenant je sais ;)
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Message par Dudropt Mar 26 Mai 2020 - 11:30

Ciao Tamaryo, 
La pizza, c’est précis de chez précis. Un protocole, ça s’applique à la lettre, puis au vu des résultats, on modifie un des éléments et un seul pour voir si ça influe sur le résultat. Il faut aussi essayer d’avoir les mêmes paramètres extérieurs, température de la pièce, de l’eau, de la farine, etc. Comme ça tu aura une base fiable qui te permettra de progresser.
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Message par Tamaryo Mar 26 Mai 2020 - 20:21

Es ce que ça vaudrait le coup d'essayer de baisser la levure de manière significative pour une maturation de 48h à température ambiante de 20 degrés? Je rappelle que je n'ai pas de frigo du coup jouer sur la quantité de levure serait une solution ?
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Message par Salz Mar 26 Mai 2020 - 20:29

Avec cette farine là ce n'est pas conseillé mais essaie 10h c'est ce que j'ai fait il y a quelque jours
Pour 10h de maturation prend 0.3% de levure fraîche par rapport à ta farine

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