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Jeffpizaiolo


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Message par Jeffpizaiolo Ven 12 Aoû 2022 - 16:20

Bonjour à tous.

Après quelques semaines d'attente pour recevoir  mon four karu 16, quelques problèmes mais le sav a été très réactif, j'ai enfin pu réaliser ma première pizza.

J'ai utilisé la farine Caputo pizzeria, je pense un bon choix pour un débutant.

Th de 62 %,  8h en ta, division et 4h en ta. A 23 degré 

J'ai d'abord mélanger l'eau et la farine et repos pendant une heure. Elle n'était pas mauvaise mais le résultat n'est pas top :) pas beaucoup d'alveolage.

Un peu du à étaler et fort élastique.

Merci pour vos conseils ! 

Ma première pizza  Img_2013
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Gregory
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Message par Gregory Ven 12 Aoû 2022 - 23:22

Bonsoir Jeff
Ça manque un peu de précision tout ça, je parle de ton protocole.
Je ne pense que tu ai simplement mélangé la farine et l’eau.
Du sel? De la levure? Quelle levure? Huile d’olive?
La chronologie de ton protocole n’est pas clair non plus tu parles d’abord de 8h TA, division, 4h TA mais ensuite tu parles d’un mélange eau farine et repos 1h

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Message par Jeffpizaiolo Ven 12 Aoû 2022 - 23:38

Bonsoir, désolé je pensais avoir inséré la photo avec les infos du protocole de l'application que j'utilise. Farine utilisée : caputo pizzeria, poids pâtons 3x 280g, th 62% pour 509gr de farine, total 840gr, sel 2.9% 15g, type de levure sèche instantanée 0.36gr. J'ai d'abord mélange la farine avec l'eau et laisse reposer 1h, ensuite j'ai mélange le reste des ingrédients, pétrissage à la main pendant quelques minutes suivi de quelques rabats, ensuite j'ai placé un film alimentaire et laissé reposer 8h. J'ai divisé en pâton, peut être sûrement trop serré, directement dans un bac avec couvercle pendant 4h avant l'abaisse. Le tout en ta de 23 degré. J'ai enfourne à 410°
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Message par Jeffpizaiolo Ven 12 Aoû 2022 - 23:41

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Message par Jeffpizaiolo Ven 12 Aoû 2022 - 23:46

Il y a énormément de matière à comprendre, que ça soit par commencer la composition du blé, la farine utilisée, l'incorporation des ingredients, le fait de mettre le sel au début, pendant et à la fin, on ne s'imagine pas qu'il y ai autant de réaction bref je pense qu'avant d'avoir fait le tour, il va me falloir des années et des années 😅
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Message par Gregory Sam 13 Aoû 2022 - 0:12

Et bien ton protocole tient la route, ce sera à toi d’affiner les temps, les étapes, selon tes envies. Il y a effectivement beaucoup de question à se poser.
En revanche je tique un peu sur la quantité de levure, tu es à 0,7g par kg de farine, c’est peu. J’ai testé récemment la Caputo pizzeria j’étais à 1,7gr par kilo de farine (de mémoire). Ton problème d’alvéolage peut en partie venir de là.

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Message par Jeffpizaiolo Sam 13 Aoû 2022 - 0:29

Merci pour ta réponse

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