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ma première participation pizza 28h de ta

franck 78
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Message par franck 78 Dim 9 Jan 2022 - 21:47

Bonjour voici m'a première participation une pizza 28h ta . Le goût n'y est pas vraiment déçu....pizza crème de petits marron. Poulet. Mozzarella. Chèvre cendré. Muscade. Champignons frais.
Fichiers joints
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pizza crème de petit marron. champignons. bûche chèvre. mozzarella. poulet. muscade
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Poseidon
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Message par Poseidon Dim 9 Jan 2022 - 21:57

Salut 
Qu’est ce qui te déçoit dans ta pizza au niveau du goût ?

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Message par franck 78 Dim 9 Jan 2022 - 22:08

Bonjour oui c'est ma première en ta de 28 h aucun goût vraiment déçu 😞
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Message par Simon36 Lun 10 Jan 2022 - 7:48

Essai une farine t65, et fais un pointage en masse un peu plus long.

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Message par franck 78 Lun 10 Jan 2022 - 7:55

Bonjour simon je suis avec une t55 70% 20% de T65 et 10% de T80 28 heures en TA 21c
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Message par Simon36 Lun 10 Jan 2022 - 8:49

Peut tu nous donner ton protocole ?
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Message par Master07 Lun 10 Jan 2022 - 12:26

@franck 78 a écrit:Bonjour oui c'est ma première en ta de 28 h aucun goût vraiment déçu 😞

Salut ,peut-être tu a oublié mettre du sel.Le sel joue sur le gout de la pâte par la quantité, mais aussi en fonction du moment d'incorporation. Ou ton pétrissage trop long ,petrir moins pour le gout.

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Message par franck 78 Lun 10 Jan 2022 - 12:36

Bonjour j'ai mis 2.8% de sel 2.8 huile. Le sel mélanger directement à la farine puis la levure instantanée. Quelques tours petite vitesse pour mélanger puis ajouter 60% de mon eau démarrage en première vitesse 5 minutes puis j'ai commencé à mettre peu à peu mon reste eau pendant 10 minutes en deuxième vitesse. Huile je l'ai mise dans les deux minutes avant la fin .après la totalité de mon eau. Quand la gousse d'ail c'est formé j'ai arrêté le petrin. Laissé reposer 15 minutes pâte trop chaude 27 c blocage au frigidaire 1 heures découpe de mes patons Laissé 18h à 21 c puis boulage pour 10h supplémentaires en ta 21c.... un patons utilisé pour ma pizza et trois blocage aux frigidaire 4 à 5c pour 90h .ceux la je les ai boulé à 18h en même temps que l'autre et mis au froid direct.
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Message par Master07 Lun 10 Jan 2022 - 13:56

Je trouve ça long  10 min en deuxième  pour ton mélange, et pate  trop chaude  pour 90h.
Tu petrir avec quoi?

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Message par franck 78 Lun 10 Jan 2022 - 18:11

Bonsoir je viens de prendre un grilletta à spirale.10 vitesses. Je ne le connaît pas encore
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Message par Dacrasy Lun 10 Jan 2022 - 18:37

Beau matos.
Quand tu dis aucun goût, tu parle de la pizza en général ou de la pâte (corniche)?

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Message par franck 78 Lun 10 Jan 2022 - 19:39

@Dacrasy a écrit:Beau matos.
Quand tu dis aucun goût, tu parle de la pizza en général ou de la pâte (corniche)?
bonsoir je parle de la pâte à pizza. J'aurais pensé que sur 28h en ta elle aurait développé des saveurs. La rien plat s'en aucune saveur. Pourtant j'utilise du gros sel de mer non raffiner. Je me dis comment sur 24h en direct on peut obtenir du goût comme les napolitaine. Après peut-être que ma façon de faire n'est pas correcte aussi ou les farines
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Message par Master07 Lun 10 Jan 2022 - 19:40

@franck 78 a écrit:Bonsoir je viens de prendre un grilletta à spirale.10 vitesses.
Quand tu parlais "en deuxième "vitesse c'est ta deuxième vitesse sur dix?


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Message par franck 78 Lun 10 Jan 2022 - 20:07

@Master07 a écrit:
@franck 78 a écrit:Bonsoir je viens de prendre un grilletta à spirale.10 vitesses.
Quand tu parlais "en deuxième "vitesse c'est ta deuxième vitesse sur dix?
non c'est la 10 ieme maximum. Je commence au minimum 5minutes après je met à 5 cinq minutes puis à 10 pour les 5 dernières....
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Message par Master07 Lun 10 Jan 2022 - 20:25

Combien de tours fait-il en 5me ou 10me?Tu peux essayer petrir moins autour de 12 min sur 100 tours/min,tu va déjà gagner en gout..


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Message par franck 78 Lun 10 Jan 2022 - 22:47

Je ne sais pas combien de tours. Juste qu'il est fait pour la haute hydratation donc dix après il faudrait que je regarde sur le cite voir si il donne les tours.
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Message par Dacrasy Lun 10 Jan 2022 - 22:57

Il suffit que tu filmes avec ton tel et que tu comptes le nombre de tours sur 10 secondes, après tu multiplis par 6.

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Message par franck 78 Mar 11 Jan 2022 - 6:32

@Dacrasy a écrit:Il suffit que tu filmes avec ton tel et que tu comptes le nombre de tours sur 10 secondes, après tu multiplis par 6.
merci la prochaine fois je vais essayer. La première la 5 puis la 10 .... normalement la grande doit être à combien svp
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Message par franck 78 Mar 11 Jan 2022 - 6:39

J'ai trouvé sûr le site apparemment 80 première 300 dixième plus cuve mini10 max 35 rpm
Fichiers joints
ma première participation pizza 28h de ta AttachmentScreenshot_20220111-063527_Firefox.jpg
fiche technique pétrin
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Message par Master07 Mar 11 Jan 2022 - 11:00

Normalement le petrin a spiral , la premiere vitesse est alentours de 100 et la deuxième 200-250 max. Encore une fois si tu veux obtenir plus de goût alors il faut petrire moins longtemps possible et moins intenses. Donc pétrie a la premiere vitesse tout simplement.  Si tu trouve que ta pate est bien collonte baisse ton TH .

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Message par franck 78 Mar 11 Jan 2022 - 11:33

@Master07 a écrit:Normalement le petrin a spiral , la premiere vitesse est alentours de 100 et la deuxième 200-250 max. Encore une fois si tu veux obtenir plus de goût alors il faut petrire moins longtemps possible et moins intenses. Donc pétrie a la premiere vitesse tout simplement.  Si tu trouve que ta pate est bien collonte baisse ton TH .
bonjour Master merci pour le conseil je vais essayer comme ça. Pour vous je dois pétrir combien de temps max en première avant de passer en deuxième.
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Message par Master07 Mar 11 Jan 2022 - 11:36

@Master07 a écrit:Encore une fois si tu veux obtenir plus de goût alors il faut petrire moins longtemps possible et moins intenses. Donc pétrie a la premiere vitesse tout simplement.  Si tu trouve que ta pate est bien collonte baisse ton TH .


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