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    Que pensez vous de la preparation

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    Logmich


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    Que pensez vous de la preparation Empty Que pensez vous de la preparation

    Message par Logmich Mar 5 Déc 2023 - 12:56

    Bonjour à tous

    Je voudrais vos avis sur ma façon de faire la pizza

    voici mon protocole pour 3 patons

    Ingredients :

    farine : 519g
    eau : 337 
    sel : 13g
    levure fraiche de boulanger : 0.39g

    Dans le saladier : 
    -Eau tiède  + levure puis mélanger pour bien diluer la levure
    -Ajout 1/2 de la farine et melanger pour obtenir une pâte liquide
    -Ajout du sel et mélanger pour incorporer tous les ingrédients
    -Enfin ajouter progressivement le reste de la farine
    -Bien la pétrir
    -laisser reposer 15 à 20min puis poursuivre petrissage jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et bien élastique qui n'accroche pas
    -laisser reposer 20min puis faire quelques rabats et la mettre en boule
    -pointage TA 1h puis 20 à 24h au frigo
    - Mise en patons
    - et puis TA : 24h
    -cuisson

    Voilà ...  j'attends vos avis et vos critiques avec plaisir !!

    Merci


    Dernière édition par Logmich le Mar 5 Déc 2023 - 18:28, édité 1 fois
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    Que pensez vous de la preparation Empty Re: Que pensez vous de la preparation

    Message par Dudropt Mar 5 Déc 2023 - 17:14

    Bonjour, il est d'usage de se présenter d'abord sur le forum. premiere rubrique sur la page d'accueil. 
    ca nous permet de mieux te connaitre et de répondre en conséquence.

    Habituellement, les protocoles sont exprimés par rapport à un kilo de farine.
    C'est plus facile pour comparer et ça donne directement les pourcentages.

    Ton protocole me parait très  compliqué, pourquoi la moitié de farine puis arret de 20 mn TA, TC boulage patons puis TA. Volvic plus Evian, etc. Peux tu nous donner tes raisons de faire comme ça.
    Enfin quelle farine utilises tu ?  c'est quand mème important de le savoir, 

    Ciao tutti

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    Que pensez vous de la preparation Empty Re: Que pensez vous de la preparation

    Message par Logmich Mar 5 Déc 2023 - 18:20

    Bonjour,

    Désolé pour cet oubli de présentation, c'est réglé !

    Le rapport pour 1kg de farine est celui-ci :

    -1 kg de farine t00 marque mon fournil
    -653.1g d'eau
    -25.04g de sel
    -0.75g de levure de boulanger

    Alors c'est la moitié de la farine pour ensuite ajouter le sel pour éviter que la levure ne fasse plus effet, puis je mélange bien pour que le sel soit bien partout dans la pâte, ensuite je met le reste de la farine
    Pour l'arrêt des 20 min, les 24h TC et les 24h TA j'avais vu ça sur un tutoriel
    Pour ce qui est de l'eau c'est une erreur que je viens de corriger (je mets de l'eau du robinet)

    J'ai fait pas première pizza au four traditionnel à 250° avec une pierre a pizza de 1cm d'épaisseur(qui d'ailleurs a casser dans le four ) et elle avait bon goût et avait plutôt bien gonflé

    Je cherche à avoir une pizza qui est assez fine au milieu mais qui a les bords bien gonflé


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    Que pensez vous de la preparation Empty Re: Que pensez vous de la preparation

    Message par Dacrasy Mar 5 Déc 2023 - 19:06

    Tu utilises de la levure sèche ou fraiche ?
    Tu pétris a la main ou au robot ou au pétrin ?

    Le sel qui tue la levure est fait mais également un mythe.
    Il faudrait une quantité astronomique pour tuer la levure dans ta pâte.

    Le pointage est la fermentation en masse. A partir du moment que tu as boulé, on parle de maturation ou de réactivation si c'est a TA après un TC.
    24h de réactivation me semble juste énorme.

    Tu nous a donné ton protocole mais pas le résultat obtenu ni si c'était facile d'y arriver.
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    Logmich


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    Que pensez vous de la preparation Empty Re: Que pensez vous de la preparation

    Message par Logmich Mar 5 Déc 2023 - 19:21

    Dacrasy a écrit:Tu utilises de la levure sèche ou fraiche ?
    Tu pétris a la main ou au robot ou au pétrin ?

    Le sel qui tue la levure est fait mais également un mythe.
    Il faudrait une quantité astronomique pour tuer la levure dans ta pâte.

    Le pointage est la fermentation en masse. A partir du moment que tu as boulé, on parle de maturation ou de réactivation si c'est a TA après un TC.
    24h de réactivation me semble juste énorme.

    Tu nous a donné ton protocole mais pas le résultat obtenu ni si c'était facile d'y arriver.

    J'utilise de la levure Fraiche
    Petrissage à la main pour l'instant mais fans le futur dans un pétrin 

    Désolé pour les fautes de vocabulaires mais je suis débutant 🤣

    Pour le résultat la pâte était légèrement gonflé mais pas pour mon résultat attendu

    Le problème serait-ce le four ?

      La date/heure actuelle est Jeu 22 Fév 2024 - 22:28