Un premier protocole, qu'en pensez-vous svp ?

Le vocabulaire permet de parler des mêmes choses. C'est surtout utile lorsqu'il y a un problème. Sinon, ce serait un dialogue de sourds.

Effectivement, c'est très important, le forum est devenu une référence dans notre métier, les gens viennent y chercher les vraies infos. On se doit donc de rectifier quand c'est nécessaire.

Rempiz a écrit:En fait j'ai peut-être un peu trop attendu le pointage j'ai un ami qui est venu discuter avec moi et je n ai pas vu le temps passer.... Ce pointage a duré près de 4 heures

Lors de mes premières pétri je n'ai pas quitter ma pâte des yeux jusqu'à ce que mes patons aillent sagement au froid pour 48h.

Oui bon ben c'est l'erreur du débutant.... disons que j'ai été un petit peu trop décontracté. Et distrait aussi avouons le.
Ce matin j'ai fait ma première pizza pour le repas de midi elle n'était pas mauvaise mais étant donné que je suis un débutant j'avais des trous en étirant ma pâte...je pense que c'est une question de gluten et je l'ai trouvée quand même assez dure à étaler... je pense qu'elle n'est pas assez hydratée
C'est une farine caputo cuoco.. rappelons-le.
J'avais fait une hydratation à 65 % et je pense que ça peut prendre plus d'eau de toute façon elle est assez difficile à étaler et trop élastique.. comme je n'ai pas le geste professionnel évidemment j'ai un peu trop tiré dessus avec la paume de la main et elle s'est percée à plusieurs endroits... Bien sûr j'ai rebouché les trous en pinçant mais c'est quand même pas l'idéal.
Elle est déformée parce que dans le four sur la pierre à 270 degrés j'ai eu du mal avec ma belle toute neuve pour la déplacer j'ai préféré ne pas aggraver graver mon cas et laisser faire d'où sa forme!.. hi hi!
il n'empêche qu'elle était très bonne quand même... Mais avant le je ne suis pas au bout de mes peines et loin d'avoir encore un coup de main de professionnel..

Ton problème de rétractation ne vient sûrement pas d’une sous hydratation, surtout que tu es déjà à 65% . 
Cela vient plutôt de ton mauvais pointage qui a été beaucoup trop long .
De plus tu dis que tu as pétri 10 mn en 1ere vitesse et 10 en 2ème vitesse , cela me semble vraiment trop surtout pour une si petite quantité de farine ,

Tu pétris avec un pétrin ou un batteur ?

Un pétrin à hélice et j ai traité 1 kg de farine à 65%. Je pense effectivement que le pointage était trop long... Le gluten a dû se désintégrer si je peux m'exprimer ainsi)

Il ne me semblait pas qu'un kilo de farine +650 gr d eau c'était petit ...ça fait quand même cinq pâtons ... Bon évidemment pour un professionnel c'est rien mais je ne suis qu'un amateur qui s essaie à la pizza ...mais je ne lâche rien je vais y arriver!
Après la fermentation j'ai surgelé les quatre pâtons avec ma surgélatrice (puisque j'en ai une professionnelle de 10kg)
Reste à savoir comment traiter ses pâtons ensuite au dégel... Je suis tout ouïe de la part des pros de la situation...merkiii!

Ce n’est pas petit , c’est juste qu’on ne pétrit pas aussi longtemps pour 1 kg de farine que pour 20kg , il faut juste adapter ton pétrissage à ta quantité de farine

Pour ton information j'utilise la même farine que toi. Depuis peu et sur les conseils d'un membre du forum je suis à 59% d'eau et 3% d'huile d'olive extra vierge.
Frasage 3.30 minutes. Pétrissage 8.30 mn.
Pointage en masse sans rabat de 45 mn.
Je n'ai aucun problème de rétractation ou de difficulté à ouvrir mes patons après 48h de TC

Merci pour l'info... De toute façon, j'ai trop laissé la première montée longtemps et cela a dû influencer le gluten. Comme je l'ai dit plus haut, un ami est venu et j'ai oublié que ma pâte avait commencé à travailler et je ne l'ai reconsidérée que 4 heures après(!!!) d'où mon souci... promis !
 je vais porter plus d'attention et ne me consacrer qu'à la recette à l'avenir, car c'est du temps perdu et bon... elle était bonne quand même, mais quelle galère pour la mettre en place !