Empatement Caputo Cuoco

Bonjour !
Débutant totalement, je viens vous demander conseil. Lors de ma présentation, j'ai précisé que j'avais commencé par faire une "biga", ce que certain m'ont déconseillé (en tout cas au début) pour commencer plutôt par un empâtement direct, conseil que je vais suivre (bon j'ai de la biga au frais, je testerais quand même :p )

Bref du coup j'ai recherché comment utiliser ma farine, il se trouve que j'ai une Caputo Cuco W300-320 d'après le site ou je l'ai acheté, si j'ai bien compris j'ai une farine forte, donc j'avais pensé a réaliser un protocole au frais de 72H, étant donné la farine que j'ai.
Mais je ne sais pas du tout comment m'y prendre. Au vu des recherches que j'ai fait sur ce forum, ou sur d'autre site, j'avais pensé à un protocole de ce style :

Farine (w300-320) : 1000g
Eau : 65% - 650g 
Levure : 0.4% - 4g  
Sel : 3% - 30g
Huile d'olive : 2% - 20g

Je compte laisser pointer en masse environ 1h (TA environ 20°) - puis de former mes pâton et direct le frais pour 72h - puis sortir les pâton environ 4h avant des les utiliser.

Plusieurs questions
1:  Ce protocole vous semble t'il cohérent au vu de la farine utilisée ?
2 : Concernant l'eau j'ai cru comprendre que les farines forte devait être plus hydratés, est ce le cas ? ca dépend aussi du temps au frais, plus c'est long plus on en met ?)
3 : Pour la levure je n'ai que de la levure sèche active, donc j'avais penser à l'activer avec l'équivalent de 10 a 20% tu total de l'eau (65 a 130g) à 38° et ce pendant 10 min, est ce que c'est la bonne démarche ?
4 : J'ai lu, que lorsque on mettait nos pâton au frais c'était environ à 2-4degres, j'ai un frigo domestique, je pense que  la température est plus autour de 6-7 voir même 8 degrés, est ce qu'a cette température les 72h ne sont pas trop long ? (bien que la farine utiliser soit forte ?

Voilà c'est tout, enfin c'est déjà beaucoup ! merci par avance pour votre aide !

Bonjour, une farine de force w300/320 me semble très correct, il y a des farines bien plus fortes. Pour les proportions ça me semble correct aussi, même si 30 grs de Sel au kg me paraît un peu trop.
Pour l'hydratation je partirai sur 65% huile comprise. Une heure de pointage me semble cohérent et 72 heures à température contrôlée me paraît tout aussi bien. Tiens nous au courant du résultat...

ok ca marche merci, je vais tester ca et je reviendrais poster des photos de ce que ca a donner !

Je reviens aux nouvelle, je compte faire cuire les pizza ce soir, j'ai sorti les pâtons  il y'a une heure, et je les cuirais vers 19h30 (soit 4h).
Il y'avais un peu de condensation sur le couvercle et surtout je trouve qu'il sont très "affaissé", j'ai mesurer la température a cœur à la sortie, c'était à 7degres. Du coup je me demande si 72h c'est pas trop, ou si j'aurais du réduire peut etre le pointage en masse ?

Pour info je les ai mis au frais il y'a  72H, et le protocole était le suivant :
Farine (w300-320) : 344g
Eau : 215g (62.5%)
Levure :  1.37g (0.4%)
Sel : 8.6g - (2.5%)
Huile d'olive : 8.6g - (2.5%)


J'ai mesuré la température à la fin du pétrissage - 22 degrés
J'ai pointé en masse pendant 1h 
Puis au frais 72h jusqu'à y'a une heure.


Si quelqu'un a des conseils concernant la cuisson ? j'ai un four ooni koda 12, d'après les "instructions", je dois attendre que la pierre réfractaire soit à 400 degrés avant d'enfourner (ce qui me semble beaucoup ?)


Les pâton ont été sortis il y'a une heure

Le mieux serait de faire comme sur les instructions constructeur mais de surveiller la cuisson de ta pâte au niveau de la sole, tourne la régulièrement en vérifiant bien qu'elle ne brûle pas en dessous.
Ci ça te paraît trop chaud, essais à 350.

L'hydratation accelere la fermentation. Tu peux essayer de rester sur 72h mais teste avec un TH de 59%, tu ajuster as en fonction du résultat. Les pâtons devraient moins s'affaisser.

ok je testerais au prochain essai je baisse l'hydratation :D, mais on va d'abord voir ce que ca donne à la cuisson !

Bon jsuis assez content du résultat dans l'ensemble, mais je l'ai un peu cramé xD c'est pas évident aha

Je trouvais juste que j'arrivais pas à l'étirer j'étais vraiment pas loin de la trouer au milieu, pourtant je trouve qu'elle n'étais pas si grande que ca (ptetre 28 cm ?) pourtant le pâton faisait 280g.
Faut que je m'entraine a abaisser c'est pas évident 

Elle est très sympa.
Avec un peu d'entraînement, elles seront bien rondes.

Très belle réussite pour une première

Merci, c'est grâce à vous, comme dit Dacrasy, faut que je m'entraine maintenant 

Oui, c'est très réussi et tu vas progresser constamment, moi, ça fait 44 ans que je m'améliore. L'important, c'est de ne pas végéter, de s'ouvrir sur les autres et d'être curieux. Et puis, les pizzas napolitaines ne sont jamais rondes. 

Très bel alvéolaire! Et si elle est bonne, tu t'en fiche un peu qu'elle soit ronde!

Etienne a écrit:Très bel alvéolaire! Et si elle est bonne, tu t'en fiche un peu qu'elle soit ronde!

merci ! elle était tres bonne ! juste au niveau de l'abaisse que j'ai galéré dans le sens où je n'ai pas réussi à faire plus grand (ca commence à devenir "transparent" a quelque endroit au milieu !) pourtant les pâton faisait 280g. La pizza devais pas faire plus de 28cm! (je pensais faire 33cm avec un pâton de 280g)

J'ai refait un test en modifiant très légèrement le protocole, pour 2 pâtons de 300g :

Farine (w300-320) : 375g
Eau : 60% - 225g 
Levure : 0.4% - 1.5g  
Sel : 2.5% - 9.38gg
Huile d'olive : 2.5% - 9.38g

J'suis content du résultat mais j'ai quelques questions si certains ont les réponses :D

Une fois enfournée, la pizza a rétracté (très très légèrement) du coup je me demande étant donné que c'était très léger, c'est peut être normal ? si non d'où cela peut venir ?
Ensuite pour la garniture j'ai essayé de mettre du cheddar (alors du cheddar de supermarché hein x)et le cheddar "bullé" et c'est vraiment pas jolie, four trop chaud ? (j'ai un ooni koda 12) Je peux pas régler la température
Pour le four, je l'allume à fond, une fois que la pierre réfractaire est à 380-400, je réduis la puissance au minimum et j'enfourne.

Franchement le résultat est très bien , je ne vois  pas le cheddar « bullé » , 
Pour la rétractation c’est tout à fait normal on perd toujours un peu à la cuisson

Elles sont vraiment pas mal.
J'ai également un Koda 12 et c'est a fond tout le temps. Par contre, j'ai une sole tournante.

Dacrasy a écrit:Elles sont vraiment pas mal.
J'ai également un Koda 12 et c'est a fond tout le temps. Par contre, j'ai une sole tournante.

au début c'est que je faisais, mais ca cramer beaucoup trop vite, après j'ai tout d'origine. La corniche au fond brulais mais le bas de la pizza collait sur la pierre et je pouvais pas la tourner, du coup je réduis la puissance pour que la corniche puisse se développer sans cramer. Apres il me manque certainement la technique x)