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Caputo cuoco : premier essai, besoins de vos conseils

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mamad06

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Message par mamad06 Sam 6 Fév 2021 - 13:11

Hello

Est ce que 24h de maturation c’est bien et dans la norme ou un peu risqué pour cette farine ?

Je pensais être à 65% de TH et faire un protocole de 24h à 18/19 degrés en moyenne

Je voudrais éviter de me retrouver en surmaturation et donc d’avoir une pâte qui se déchire très facilement !

Autre question : vaut il mieux 18h de vrac puis boulage et 6h de maturation de plus une fois boulé ou 6h de vrac, boulage puis 18h ? Ça change quelque chose ?

Désolé mais d’habitude je suis sur la Classical et des protocoles de 8h. Plus que ça j’ai jamais fait.

Merci
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flom83

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Message par flom83 Mer 24 Mar 2021 - 10:27

Salut,

La Cuoco est faite pour ce type de protocole à moins de 24h à TA (en plus 18/19 c'est très convenable, pas trop haut). Même si je le fait moins souvent que du 72h au frais (que je trouve meilleur au niveau gustatif), ça donne une pâte quand même savoureuse et digeste.

Elle supporte tranquille les 65%, c'est à mon avis le plus simple à travailler et qui permet de garder un peu de craquant à la cuisson.

En général pour du court à TA, je laisse pointer en vrac 30mn, puis boule pour le reste de la durée (24h max).

Tu peux y aller, le résultat sera sympa
Dam's
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Message par Dam's Mer 24 Mar 2021 - 20:37

La farine caputo cuocco est idéale pour pour une longue maturation au froid dû à son W 300-320.


______________________________________
Damien

"Sans froid et sans chaud le pizzaiolo n'est rien."

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flom83

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Message par flom83 Mer 24 Mar 2021 - 22:43

@Dam's a écrit:La farine caputo cuocco est idéale pour pour une longue maturation au froid dû à son W 300-320.

C'est vrai que le W est haut, mais 24h a TA ca vaut bien 72h au frais en terme de travail des levures et enzymes 😉.

En tout cas le résultat est vraiment bon entre 18 et 24 h de TA, même si a mon goût le 72h au frais est au dessus niveau goût

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simon36
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Message par simon36 Jeu 25 Mar 2021 - 8:06

Si tu souhaites conserver un pâton en maturation longue au frais  il te faut jouer sur une hydratation plus faible, baisser, éventuellement, le taux de levure, et bien serrer ton paton lors du boulage.
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flom83

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Message par flom83 Ven 26 Mar 2021 - 12:04

@simon36 a écrit:Si tu souhaites conserver un pâton en maturation longue au frais  il te faut jouer sur une hydratation plus faible, baisser, éventuellement, le taux de levure, et bien serrer ton paton lors du boulage.

Pour l'hydratation, même pas, elle prends sans soucis les 65 % sur 72 h la cuoco Caputo cuoco : premier essai, besoins de vos conseils 2598138387

Pour le reste, notamment la levure, effectivement il faut baisser sinon c'est surmaturation assurée

Bonne journée
simon36
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Message par simon36 Ven 26 Mar 2021 - 15:58

@flom83 a écrit:
@simon36 a écrit:Si tu souhaites conserver un pâton en maturation longue au frais  il te faut jouer sur une hydratation plus faible, baisser, éventuellement, le taux de levure, et bien serrer ton paton lors du boulage.

Pour l'hydratation, même pas, elle prends sans soucis les 65 % sur 72 h la cuoco Caputo cuoco : premier essai, besoins de vos conseils 2598138387

Pour le reste, notamment la levure, effectivement il faut baisser sinon c'est surmaturation assurée

Bonne journée
Le conseil était pour garder un pâton pour une maturation longue  au frais le plus longtemps possible, en aucun cas mon propos était de dire que la cuoco ne supportait pas 65% d'hydratation. 

Bonne journée.

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