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Message par Ciminopizza Lun 29 Aoû 2022 - 14:51

Salut tout le monde , 

Grâce à OhFada qui m'a offert un 1kg de cuoco, je me lance sur un nouveau protocole. 
Pour 4 pâtons de 260 
Farine 640 
Eau 371 
Huile 16 (soit une hydratation de 60,5 %)
Sel 16 
Levure active 1

Pétrissage robot Seb 10 min : eau froide + huile + levure puis 40 farine puis sel et le reste farine en 2 fois.
Pointage 2 x 15 min
Boulage frigo direct 48 h
Apprêt Sortie frigo 3h avant pour abaisse
 
Avant de me lancer :
 
Est-ce que la quantité de levure active vous semble suffisante ?

Est-ce que vous pensez que je dois faire un temps de pointage à TA plus important avant mise au frigo  ?

Vos remarques sont bienvenues si vous sentez qu'il y a un grain de sable dans le protocole, sinon je lance comme ça et j'alimenterai ce fil de photos 

Merci


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Message par Thierry Graffagnino Lun 29 Aoû 2022 - 15:32

Es ce que tu réactives ta levure ?


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Message par Christian-S Lun 29 Aoû 2022 - 15:37

Hello

Ce genre de protocole j'avais déjà fait.

Avec un TH : 63% soit pour votre protocole = 400g d'eau et une T.B de 55° robot où 60° manuel.
Levure sèche 0,6g où 1,5 de levure fraîche
Un pointage de 20mn avant Division/boulage et direct réfrigérateur 48h.

Avec les températures actuelles je sors mes pâtons 45mn à 1h avant abaisse. 
Comme je fais du pain j'applique le même principe, la pâte encore un peu froide (~17°) crée un choc thermique à la cuisson. 

Bon avis d'un amateur

CIAO, Christian-S


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Message par Ciminopizza Lun 29 Aoû 2022 - 16:08

Thierry Graffagnino a écrit:Es ce que tu réactives ta levure ?
Je mets la levure à part ds de l’eau tiède que je laisse quelques minutes puis je lajoute  au liquide (bien sûr la quantité d’eau pour activer la levure fait partie du calcul d’hydratation final)
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Message par Thierry Graffagnino Lun 29 Aoû 2022 - 16:20

L'eau est à quelle température ?


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Message par Ciminopizza Lun 29 Aoû 2022 - 16:23

Thierry Graffagnino a écrit:L'eau est à quelle température ?
Là c’est mon parent pauvre , je n’ai pas d’outil de mesure . Donc eau froide du frigo c’est 4degres et eau du robinet à je ne sais trop combien …
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Message par Christian-S Lun 29 Aoû 2022 - 18:45

Ciminopizza a écrit:
Thierry Graffagnino a écrit:L'eau est à quelle température ?
Là c’est mon parent pauvre , je n’ai pas d’outil de mesure . Donc eau froide du frigo c’est 4degres et eau du robinet à je ne sais trop combien …

faudra penser à investir un minimum pour un thermomètre quelques € au début pour commencer

ThermoPro TP01S Thermometre Cuisine à Lecture Instantané avec Longue Sonde de Cuisson Thermometre Patisserie Numérique pour Boissons Chaudes Termometre Cuison avec Écran LCD avec Rétroéclairage : Amazon.fr: Jardin



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J'en ai plusieurs dont ces deux ci-dessus.

Bonne continuation.


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Message par Thierry Graffagnino Lun 29 Aoû 2022 - 20:22

Dans ces derniers messages il y a des passages pas très clairs, ou de mauvaises infos. 

Il y a d'abord confusion entre levure sèche active et levure sèche instantanée. Ces levures ne sont pas les mêmes et ne se dosent pas de la même manière.
La sèche active que tu utilises se dose comme une levure fraiche.

Pour ne pas avoir de surprise et surtout pour pouvoir améliorer ton résultat final, la température de l'eau de réactivation doit être précise, eau tiède ne veut rien dire, chaque degré de différence entraine des défauts à la pâte. 
Une levure sèche active se réactive entre 35 et 38 °C, 38 °C étant la température idéale. 
Une fois cette levure diluée dans l'eau, il faut attendre 10 minutes avant de l'incorporer à la pétrie pour que sa réactivation soit maximale.
Je n'arrive pas à comprendre que l'on utilise ce type de levure dans un pays tempéré comme le notre, la sèche instantanée est tellement plus pratique.  Protocole Caputo Cuoco  1930889317

La levure fraîche ou sèche active dosée à 1 gr pour une maturation de 48 heure me semble très faible, je doublerais à 2 gr (je rappelle que c'est pour 640 gr de farine).

Cette fameuse règle des 60 pour la température de base (formule empruntée au monde de la boulangerie) m'a toujours hérissé le poil. 
Elle aurait un début de logique si on parlait d'un travail avec un temps de maturation unique pour tous. Mais dans notre métier, on peu travailler à 6/24 heures de maturation, d'autres préfèreront 48 heures, voir 72 heures et au-delà bien sûr. On peut aussi travailler sur levain et dans ce cas, la fermentation est beaucoup plus lente, on recherchera alors une température de pâte plutôt plus élevée 26/27°C. 
A l'opposé, une pousse sur levure de 96 heures demanderait une pâte finie plutôt à 20°C.

Pour moi, la température de base ne devrait pas être fixe, mais se moduler en fonction du temps de maturation et de la température de fin de pétrie que l'on souhaite atteindre. 

J'entends aussi souvent parler de ce fameux choc thermique. 
En étalant à la sortie du froid un pâton à 4/6°C qui va remonter pendant son abaisse et son garnissage de quelques degrés de plus provoquerait un choc thermique, nos fours étant réglés à 450°C environ.
Le même pâtons passé en réactivation va atteindre au maximum la température de la pièce, 20/30°C. Et là, il n'y aurait plus de choc thermique ? La différence n'étant seulement que de 10/15°C entre les 2 méthodes.  Protocole Caputo Cuoco  573190362


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Message par Ciminopizza Ven 2 Sep 2022 - 8:35

Avec mon kilo de Cuoco, je suis parti sur 3 temps de maturation différents. 

Je commence avec 48h car c'était mon protocole de base que je vous avais soumis au début de ce fil. Ce protocole est aussi celui des 72h, vous comprendrez pourquoi dans le 3e message ;)

Pour 4 pâtons de 260 grammes 
Farine 640 
Eau 371 
Huile 16 (soit une hydratation de 60,5 %)
Sel 16 
Levure active 1  

Toujours le même frasage : d'abord eau + huile + levure, puis la farine versée en 3 temps avec le sel sur le 2e temps. 
10 min pétrissage. Puis 2 x 15 min de pointage avec 2 rabats entre. Boulage puis frigo dans bac. 
Il faisait 26-27° dans la cuisine lorsque j'ai sorti les pâtons, ils ont eu 1h avant abaisse. Que ce soit 48 ou 72, pate facile à abaisser et travailler. Sensation de bulles d'air sous les doigts. Elle se rétractait un peu quand je l'ai étiré sur la pelle avec la garniture juste avant l'enfournement. J'ai oublié de mesurer sa taille. 
Cuisson 400 degrés dans four Roccbox.

Le résultat est bon mais je trouve que l'alvéole pourrait être meilleure. Dosage levure ou pâte encore trop froide? 

Sauce tomate avec les tomates du jardin, mozza buffala.
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Message par Ciminopizza Ven 2 Sep 2022 - 8:47

J'ai ensuite fait un protocole 30h 

2 pâtons de 270 
Farine 339 
Eau 183 
Huile 16  (Hydratation 60,5 mais avec plus d'huile que protocole 48h)
Sel 8 
Levure active 1

Hydratation un peu supérieure et surtout même quantité de levure que pour mon protocole 4 pâtons. 
Pour la levure, je l'ai réactivée dans une eau plus chaude que le protocole 48h sur les conseils de Thierry. 

Frasage et pétrissage similaire au protocole 48h. Sauf que ...j'ai oublié d'ajouter le sel...
Pointage direct en boule, 2 x 20 minutes. 

Un pâton direct au frigo en tupp.(rond)
2e pâton : 1 h de pointage à TA (25 degrés) puis frigo en tupp. (rond)

Sortis une heure 15 avant abaisse. (TA 27degrés)

La pâte a beaucoup plus gonflée avec beaucoup d'air, facile à travailler. La pâte était super aérée, belle alvéole et beaucoup de légèreté en bouche. Bon, sans sel c'est quant même moins bon. 
Est-ce que le fait de ne pas mettre de sel change quelque chose dans le processus chimique de la maturation ? Est-ce que l'huile d'olive apporte aussi quelque chose ? 

Chevre miel avec pignons de pins (que j'avais déjà fait revenir donc ils ont cramé...) et une burrata / huile de truffe.
Fichiers joints
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Message par Ciminopizza Ven 2 Sep 2022 - 8:55

Enfin, je me suis servi des 3 pâtons qu'il me restait de mon protocole 48h, si vous avez suivi je n'en avais utilisé qu'un pour une margherita. 

Il faut noter qu'ils sont restés 72h au frigo mais qu'ils ont subi deux heures de pointage à TA lorsque je les ai sortis pour un abaisser un...

Pâte très facile à travailler, toujours un peu de rétractation après garnissage. 
Cuisson 400 degrés plutôt homogène mais le dessous est un peu trop cramé à cause de trop de résidus de farine sur la sole. 
Le goût de la pâte est bon et résultat plus aéré que le 48h.
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Message par Ciminopizza Ven 2 Sep 2022 - 9:01

Voilà comment j'ai passé mon kilo de farine Cuoco. D'habitude je prends la mon fournil en supermarché, qui doit avoir une force plus faible et dont je me demande si elle supporterait un protocole de 72h. 

Mon protocole 48-72 manquait en effet de levure, comme l'avait préconisé Thierry mais le goût était bon. Meilleur que 6h de maturation MonFournil à TA. 
Petite boulette avec l'oubli de sel sur le 24h qui permet pas vraiment d'apprécier le goût final. 

A vous les studios.
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Message par Discus Ven 2 Sep 2022 - 9:14

Ciminopizza a écrit:J'ai ensuite fait un protocole 30h 

2 pâtons de 270 
Farine 339 
Eau 183 
Huile 16  (Hydratation 60,5 mais avec plus d'huile que protocole 48h)
Sel 8 
Levure active 1

Hydratation un peu supérieure et surtout même quantité de levure que pour mon protocole 4 pâtons. 
Pour la levure, je l'ai réactivée dans une eau plus chaude que le protocole 48h sur les conseils de Thierry. 

Frasage et pétrissage similaire au protocole 48h. Sauf que ...j'ai oublié d'ajouter le sel...
Pointage direct en boule, 2 x 20 minutes. 

Un pâton direct au frigo en tupp.(rond)
2e pâton : 1 h de pointage à TA (25 degrés) puis frigo en tupp. (rond)

Sortis une heure 15 avant abaisse. (TA 27degrés)

La pâte a beaucoup plus gonflée avec beaucoup d'air, facile à travailler. La pâte était super aérée, belle alvéole et beaucoup de légèreté en bouche. Bon, sans sel c'est quant même moins bon. 
Est-ce que le fait de ne pas mettre de sel change quelque chose dans le processus chimique de la maturation ? Est-ce que l'huile d'olive apporte aussi quelque chose ? 

Chevre miel avec pignons de pins (que j'avais déjà fait revenir donc ils ont cramé...) et une burrata / huile de truffe.
La pâte de la chèvre miel me parait la plus légère et appétissante Protocole Caputo Cuoco  1f60b , dommage pour l'oublie de sel

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