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Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c

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Message par Manolol83 Dim 18 Juil 2021 - 13:59

Bonjour à tous !

Nouveau sur le forum j'ai déjà fait quelques pizza.

Essais plutôt concluant mis à part que lors de ma maturation je n'arrive pas à obtenir un protocol rigoureux compte tenu des variations de températures de mon frigo ménagé (4,5min 8,5max). 

Je sais pas si cela à une influence sur mes patons mais optant pour une maturation de 48h, je suppose que oui...

Du coup je me demandais si faire reposer/maturer mes patons dans dans une cave (12c° constant) était pertinent ou pas?

Ma farine ayant un fort W j'imagine qu'elle est adaptée à de plus longue maturation, mais pas nécessairement à 12°C...

Je suis uniquement particulier, n'étant pas pressé par le temps je recherche une pâte la plus légère possible, avec un goût le plus travaillé (donc la laisser tranquille le plus longtemps).
Pensez vous que je puisse partir sur un protocole de 48h à TC? 72h est t'il envisageable? Ou 24h serait un max compte tenu de la température "élevée"?

Merci pour vos lumières !
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Message par simon36 Dim 18 Juil 2021 - 14:47

Bonjour Manolo, pour une longue maturation d'au moins 72heures il te faut une température frigo d'environ 4 degrés. Après cela dépend de ton protocole, ou recette de pâte.
Peut-être que tu pourrais nous en dire un peu plus.
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Message par Manolol83 Dim 18 Juil 2021 - 15:24

Pour ma recette j'étais à 62% d'hydratation (eau uniquement, sans huile d'olive). 2,3% de sel. Levure fraîche adaptée selon les durée / °C sur "Pizzapp".

Protocole pétrissage à la main:
Eau fraîche+levure
Ajout de farine au fur et à mesure jusqu'à 40%
Ajout du sel
Ajout farine restante
Pétrissage une fois le tous mélangé pendant 10min

Pas de thermomètre de cuisine donc je n'ai pas la T° à la fin de pétrissage (c'est prévu!)

Pointage de 1h dans la masse à TA (20°C/21)
Voilage.

24 à 48h au frigo (température bof bof entre 4,5 et 8,5°C )

2h à TA avant étalage.

Mes patons avaient tendance à devenir un peu raplaplat une fois sortie. Mais facile à étaler, plutôt souples (donc pas de déchirures lors de l'étalage). Seul ma dernière tentative ou ma corniche n'était pas leopoard, limite dure à caramélisé (pas assez fermentée?) pourtant j'ai un four à pizza Ooni gaz.

Ne reste plus qu'à faire une tentative maturation en cave... 48h à 12°C ça passe selon vous?


Dernière édition par Manolol83 le Dim 18 Juil 2021 - 19:16, édité 1 fois
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Message par Flashfred Dim 18 Juil 2021 - 18:24

Je ne vois pas comment maitriser la maturation avec des températures au-delà de 5 degrés.
Si tu ne bloques pas la fermentation, la pâte va pousser (même doucement) pendant la maturation, et ta levure risque d'arriver en fin de course avant la cuisson (d'où tes pâtons raplaplas).
Mais comme tu as la chance d'être dans un contexte amateur, rien ne t'empêche de faire des tests, observer ce qui se passe, et venir nous le relater ici.
Dans tous les cas, même en cas d'échec cuisant, tu auras appris beaucoup sur l'évolution de ta pâte, et qui sait, après de nombreux ajustements, tu arriveras à trouver TON protocole qui te conviendra. Bonne recherche ! Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c 1899737550

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Message par Manolol83 Dim 18 Juil 2021 - 19:26

Hum donc effectivement, on ne peut pas considerer mettre en cave a 12°C être en maturation, mais plutôt fermentation, donc je sais pas si j'ai un intérêt quelqonque à faire de la sorte. Est ce que j'y gagne en goût ou non...

J'ai lu ici que la cuoco avait assez de force pour accepter 24h à TA, donc je m'étais dit, pourquoi pas en 48h à 12°C?

A voir...! Mais je suis septique du coup!!
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Message par Poseidon Dim 18 Juil 2021 - 20:07

Bonjour Manolo 

Tu veux absolument travailler une farine à fort W ?
Si tu cherches de la légèreté avec des maturations pas trop longues ( si ton frigo ne le permet pas) , peut être envisager une farine moins forte Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c 2422298661
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Message par Manolol83 Dim 18 Juil 2021 - 20:39

Je recherchais les avantages de la longue maturation plus agréable en goût....(il y en a sans doute d'autres)

Maintenant si mon frigo (encore un moins la cave) ne le permettent, oui je m'orienterai vers une autre farine!

Donc en gros, pour moi le meilleur protocole c'est 24h en TA sinon rien.
Ou alors changer de farine ou investir dans un frigo ! :)

J'ai bon? :D


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Message par simon36 Dim 18 Juil 2021 - 21:04

Farine forte ne veut pas dire riche en goût Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c 2422298661
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Message par chris34790 Lun 19 Juil 2021 - 7:37

Tiens nous au courant de tes essais :-)
Ça M interresse !!!!
:-)
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Message par Manolol83 Lun 19 Juil 2021 - 15:40

@simon36 a écrit:Farine forte ne veut pas dire riche en goût Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c 2422298661
Oui mais farine forte, adaptée aux longues maturation -> meilleur goût. C'est là où je voulais en venir. Mais peut être que je me trompe!
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Message par Manolol83 Lun 19 Juil 2021 - 15:43

@chris34790 a écrit:Tiens nous au courant de tes essais :-)
Ça M interresse !!!!
:-)

Je pense que je vais uniquement faire le protocole sur 24h à 12°C, 48h ne semble pas envisageable selon les avis.
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chris34790
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Message par chris34790 Lun 19 Juil 2021 - 16:11

Je pense que c est dommage de se limiter à un Protocole de 24h avec ce type de farine. Et à mon avis il doit y avoir de multiples façons de bien faire un Protocole sur 48heures avec cette farine.
Tout comme celui que tu decrivais au départ qui avait l air bien.
À mon avis il doit y avoir qq chose à améliorer au niveau du pétrissage...


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Message par simon36 Lun 19 Juil 2021 - 17:19

@Manolol83 a écrit:
@simon36 a écrit:Farine forte ne veut pas dire riche en goût Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c 2422298661
Oui mais farine forte, adaptée aux longues maturation -> meilleur goût. C'est là où je voulais en venir. Mais peut être que je me trompe!


Pour des maturation sur 48h tu n'as pas besoin d'une farine forte, une simple farine t55 ou t65 peut vraiment faire l'affaire. Plus ta farine sera forte plus elle aura besoin de temps pour devenir digeste et légère.
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Message par Poseidon Lun 19 Juil 2021 - 20:00

De toute façon il est toujours préférable de choisir sa farine en fonction de son environnement et de ses possibilités de stockage au froid .
Les farines à fort W demanderont quoi qu’il en soit bcp de maturation au froid pour être digeste
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Message par Thierry Graffagnino Lun 19 Juil 2021 - 20:44

Ce qu'il faut comprendre, c'est qu'une farine avec beaucoup de protéines (force) a besoin de temps pour devenir mangeable. On travaille donc avec le temps, non pas pour les rendre meilleures, mais pour les rendre moins mauvaises et c'est une sacré différence.

Je sais qu'en vous baladant sur le net, vous trouvez beaucoup d'informations que vous pensez crédibles, alors qu'elles sont totalement fausses. Voici par exemple une perle que je viens de trouver sur le site d'un vendeur de farines: 

Le secret de la pizza

Une comparaison : la farine de blé francaise a souvent un taux de gluten d’uniquement sept à neuf pourcents alors que celui de cette farine pour pizza italienne est beaucoup plus haut, de 10 à 13%. Ce haut taux de gluten est idéal pour la préparation de la pâte à pizza ! Pourquoi ? On considère le gluten aussi comme liant qui rend la pâte super élastique et résistante et lui permettra ensuite au four de bien leverProtocole pour Caputo cuoco et cave 12°c 573190362

C'est totalement faux, la France produit aussi des farines possédant beaucoup de protéines (gluten). On peut trouver des W de plus de 500 dans l'Est de la France. La meunerie française est très renommée et se classe 5ème à l'échelle mondiale, nous produisons plus de 29 millions de tonnes d'une qualité remarquable. L'Italie, elle, se classe 18ème avec seulement 8 millions de tonnes. Et les farines très fortes comme la Manitoba viennent des pays de l'Est, ou du Canada. D'ailleurs Manitoba est une région canadienne.

La pâte à pizza à besoin de temps

Afin que le gluten puisse déployer ses effets, la pâte à pizza a besoin d’un temps de repos de plusieurs heures. Préparez idéalement votre pâte la veille au soir et laissez-là reposer toute la nuit comme le font les pizzaioli professionnels en Italie.  Protocole pour Caputo cuoco et cave 12°c 1930889317


En fait, le temps sert à briser les protéines et les ponts qui les lient ensemble. On ne veut pas déployer les effets du gluten, bien au contraire, le temps sert justement à le briser pour que la pâte soit plus légère, plus digeste et plus facilement masticable.


N'écoutez pas les beaux parleurs, toutes ces mauvaises informations ne servent qu'à un business bien juteux.


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Message par Manolol83 Jeu 22 Juil 2021 - 14:35

Bonjour à tous!

Merci pour ces quelques réponses...
Bien évidement, je suis là pour apprendre et ce n'est certainement pas dans les brochures commerciales que je compte le faire!
Je participe à de nombreux forums, qui sont une grande source de connaissance (mais on y trouve aussi des conneries, y compris ceux pour pizza).

Donc si je comprends bien, aucun intérêt gustatif aux longues maturations si ce n'est la légèreté de la pâte.
Mais alors quel est l'interet de ces farines à fort W? Pour ceux qui ont des protocole à TA? Pour une meilleure conservation au frais? Plus résistante à une forte hydratation?

Autant privilegier une farine à plus faible W pour un particulier?
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Message par Thierry Graffagnino Jeu 22 Juil 2021 - 17:11

Bien sûr, pour un particulier ce n'est pas la peine d'aller chercher des farines surprotéinées. En réalité le gluten n'est pas présent dans la farine, ce sont deux protéines insolubles qui vont le former lors du pétrissage.

Tu veux réellement comprendre ? Prends un pâton et laisses-le une dizaine de minutes sous un filet d'eau. Tout l'amidon va disparaitre et tu vas garder une boule de gluten et plus la farine sera forte, plus la boule de gluten sera grosse. Tu verras, on dirait du chewing-gum, tu comprendras alors que mastiquer et digérer ce morceau de caoutchouc pose un problème. 

Bien sûr que la pâte y gagne en légèreté et en goût sur les longues maturations. Les farines fortes, elles, ont surtout besoin de temps pour briser les protéines et les ponts qui les relient pour les rendre digestes et masticables. Alors si une farine à W de 380 gagne en légèreté et en goût, tu imagines avec un W de 233. 

Mais pas besoin de farines fortes pour aller loin dans le temps. Presque tout le monde le sait ici, ma farine possède un W de 233 et j'ai démontré que je pouvais la faire maturer un mois. On a même fait des concours de rapidité d'étalage avec des pâtons de 3 semaines avec des membres du forum, sans rencontrer de problème. Chez nous on pétrie une fois tous les quinze jours, on consacre une matinée à la pâte et on y revient plus, on n'en manque jamais et on n'en ai jamais à cours.


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Message par simon36 Jeu 22 Juil 2021 - 22:59

Aujourd'hui mon ancien médecin, à la retraite, c'est arrêté pour me commander une pizza pendant que je préparai des pizzas pour mon distributeur. Il me demande comment je fais avec ma pâte. Il m'explique donc son intolérance au gluten et me fait remarquer que mes pizzas ne lui posent aucun problème de digestibilité.
Je lui ai donc expliquer pourquoi, farine avec un faible W, le peu de levure utilisé est le temps de maturation assez long.
Il m'a dit merci Simon, je vais pouvoir manger des pizzas en famille maintenant.
Voilà l'intérêt de notre métier, prendre soin de ses clients tout en leur apportant du plaisir.

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