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Pâte avec un taux énorme d'hydratation ?

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Fioenz

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Message par Fioenz le Lun 15 Juin 2020 - 20:25

Bonjour à tous,

Un collègue m'a parlé d'une pâte un peu spéciale avec un taux d'hydratation largement supérieur, soit plus de 650 grammes d'eau pour 1 kg de farine...? Il s'agirait d'une pâte qui colle plus... !

Je n'ai rien trouvé sur internet, quelqu'un pourrait-il m'en parler ?

Merci pour vos retours à venir,

Cordialement,
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Message par drakni le Lun 15 Juin 2020 - 20:46

Hello !

Ton chiffre donne un TH de 65%, ce qui n'est pas non plus énorme. Et en soi ça ne veut pas dire grand-chose étant donné que chaque farine a une capacité d'absorption qui lui est propre, en fonction de sa teneur en protéine et en fibres.

Si on augmente le TH, il faut avoir une raison de le faire. Par exemple pour ceux qui font de la pizza Teglia, on voit souvent des taux bien plus élevés que ça, qui permettent d'avoir des pâtes très légères et très alvéolées (quand on sait les travailler correctement).


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Message par Fioenz le Lun 15 Juin 2020 - 20:53

Merci pour ton retour, aurais-tu une recette qui explique tout ça stp ?
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Message par simon36 le Lun 15 Juin 2020 - 21:14

Bonsoir fiorens, le taux d'hydratation de ta pâte doit aussi être adapté à ton mode de cuisson...
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Message par drakni le Lun 15 Juin 2020 - 21:57

@Fioenz a écrit:Merci pour ton retour, aurais-tu une recette qui explique tout ça stp ?

Qu'est-ce que tu entends par là ?


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Message par simon36 le Lun 15 Juin 2020 - 22:09

@simon36 a écrit:Bonsoir fiorens, le taux d'hydratation de ta pâte doit aussi être adapté à ton mode de cuisson...
Plus ta pâte va être hydraté plus le temps de cuisson change selon la température de ton four.  Une cuisson au feu de bois par exemple va être plus adaptée(température élevée) à une pâte plus hydratée . En d'autres termes si tu veux un bon résultat avec pâte fortement hydratée je te conseil une cuisson rapide à forte température, sinon tu auras soit une pâte pas assez cuite soit si tu cuis trop longtemps une garniture trop deseché. Si je m'exprime mal je m'en excuse. Par écrit mes pensées vont plus vite que je tape sur mon portable  Pâte avec un taux énorme d'hydratation ? 3434626885
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Message par Fioenz le Mer 17 Juin 2020 - 23:01

Désolé pour le retard j'étais en déplacement... Je voulais connaitre cette technique de pâte avec le maximum d'hydratation... jusqu'à combien d'eau peut-on aller en eau pour 1 Kg de faine et comment se travaille cette pâte ?
Merci
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Message par drakni le Mer 17 Juin 2020 - 23:04

Bah c'est ce qu'on te disait, encore une fois ça dépend pour quoi faire, et avec quelle farine tu travailles. Il n'y a pas UNE technique pour hydrater beaucoup.


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Message par Mikymike le Mer 17 Juin 2020 - 23:49

J’aurai plutôt chercher à bien hydrater en cuisson plus longue moi Simon 🤔
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Message par Mikymike le Mer 17 Juin 2020 - 23:51

Pour pas qu’elle sèche justement non? 🤔
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Message par simon36 le Mer 17 Juin 2020 - 23:58

Ben en fait, tout dépend de la température à laquelle tu cuis.
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Message par simon36 le Mer 17 Juin 2020 - 23:59

Si tu cuis trop longtemps tu deseché ta garniture
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Message par simon36 le Jeu 18 Juin 2020 - 0:00

Il faut trouver l'équilibre entre ton hydratation et ta température de cuisson
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Message par Yannthai le Jeu 18 Juin 2020 - 2:54

Salut Fioenz,


avec certaines farine, le TH peux aller à 100%, j'ai vu quelques vidéos sur YT. Première chose, pourquoi cette question ? Que cherches-tu exactement, ce sera plus facile de comprendre. Plus tu hydrates et plus tu allonges le temps de cuisson, le contraire de ce que l'on cherche avec les pizzas.

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Message par Fioenz le Sam 20 Juin 2020 - 19:38

Bonjour à tous,

En fait je voulais juste connaitre cette technique de haute hydratation et l'essayer aussi pour voir... uniquement ça rien d'autre...

Perso quand je cuit la température de mon four est à près de 400 °C, il me faut 1 minute et demi pour cuire une pizza.
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 20 Juin 2020 - 20:17

Tout ce que l'on peut lire, ou voir sur internet n'est pas forcément la réalité, parce que souvent on ne vous montre que les avantages, ou seulement ce qu'on veut vous faire voir. Le mieux est toujours d'essayer par soi-même, mais l'hydratation excessive prend beaucoup trop d'importance dans le monde de la pizza. Simon a de suite donné l'argument imparable des pâtes trop hydratées, on ne fait pas du pain, mais de la pizza et une pizza, c'est de la pâte, mais aussi des ingrédients.

Après, on peut faire ce que l'on veut en matière d'hydratation, mais cela a t-il réellement un intérêt à part démontrer que l'on maitrise la technique ? J'ai réalisé il y a quelques mois un empâtement hydraté à 105% avec pourtant une farine ayant un W de seulement 233. Denis était présent, il a bien compris que ce n'était qu'un exercice pour jouer, hors de question de reproduire cela pour le travail de tous les jours.


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Message par Fioenz le Sam 20 Juin 2020 - 21:58

Donc en gros il n'y vraiment pas de nécessité à vouloir faire une pâte de ce genre ?
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Message par Thierry Graffagnino le Sam 20 Juin 2020 - 22:07

Le pourcentage d'hydratation est surtout important lors de l'étalage, il doit permettre une certaine souplesse à la pâte afin de réaliser rapidement les disques sans défaut et sans rétreint.


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Message par Fioenz le Sam 20 Juin 2020 - 22:31

Personnellement j'estime faire de belles pâtes, mais je n'arrive pas à les étaler en les tournant sur le marbre avec les deux mains... ! Quelle technique utiliser, je sais pas trop !!!
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Message par simon36 le Jeu 6 Aoû 2020 - 3:07

Avec seulement un taux d'hydratation de 61% .Pâte avec un taux énorme d'hydratation ? 20200815

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Message par Yannthai le Jeu 6 Aoû 2020 - 5:14

Bonjour les copains,

le problème avec un tel taux d'hydratation pour une farine faible en W, si le four chauffe fort pas de soucis (et encore), mais en dessous de 330/320 °, le choc thermique ne sera pas suffisant à faire une corniche digne de ce nom. je veux bien faire l'essai pour l'expérience sur un pâton et avec une maturation relativement courte, je ne veux pas avoir une crêpe dans le bac.

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Message par aymeric le Dim 16 Aoû 2020 - 16:26

Salut fioenz, je rajoute en plus des post des copains 2 ou 3 choses que j'ai vécues.

- On adapte l'hydratation en fonction de la farine, de ton temps de maturation, de ton four entre un four a bois ou gaz haute T°C à l'éléctrique on trouvera jusqu'a 7% d'écart de TH pour le même rendu ) et surtout en fonction du résultat souhaité.

- Un gros TH donnera un étalage très facile mais un boulage plus difficile. Le temps de maturation devra être revue à la baisse, on perd en gout, en légèreté et en digestibilité.

Peut être qu'il s'agit d'une farine qui absorbe plus comme la farine de Khorasan qui est excellente mais qui boit beaucoup.

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Message par Christophe2A le Dim 16 Aoû 2020 - 18:28

@aymeric a écrit:- Un gros TH donnera un étalage très facile mais un boulage plus difficile. Le temps de maturation devra être revue à la baisse, on perd en gout, en légèreté et en digestibilité.

Salut Aymeric, 

Fioenz n'est plus parmi  Pâte avec un taux énorme d'hydratation ? 540050258.

J'ai repris ta citation car je m'interroge sur un point. 

Tu dis qu'avec TH élevé on perd en gout, légèreté et digestibilité.
Il y a t'il une autre raison que la logique de tes propos ? "le temps de maturation sera revu à la baisse"?


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Message par aymeric le Dim 16 Aoû 2020 - 18:49

Salut Christophe non pas directement, le but de la planification est d aller le plus loin possible avec son empâtement. Une pâte au frigo pendant 4 j sera plus légère plus goûteuse est plus digeste qu’une faite 6h avant sinon on s’embêterait pas avec ça.
Un gros TH t’oblige a réduire le temps de maturation sinon ta pâte se liquéfie donc indirectement en réduisant ce temps tu perds ce que tu est aller chercher au bout de tes plusieurs jours.

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Message par Yannthai le Lun 17 Aoû 2020 - 3:01

Salut Aymeric,

Très bonne logique, tu es un fin technicien qui ne laisse rien au hasard !! tes posts sont toujours enrichissants !

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