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Pointage ça consiste en quoi ?

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Martial

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Message par Martial le Mar 28 Mai 2019 - 22:14

Bonsoir, en lisant certaine de vos méthodes j'ai pu lire que vous pointer la pâte pendent 30 min ou qqe choses comme sa
En quoi consiste le pointage ?
C'est avant d'effectuer mon boulage ?
Car j'ai l'habitude dès que ma pâte est prête je la sort du pétrin, la diviser, la boule et la met dans une boîte hermetique 3j au frais
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Message par DanielB le Mer 29 Mai 2019 - 8:09

bonjours a toutes et tous, 

bonjour martial , le pointage , consiste a laisser reposer la pâte une fois quelle et pétrie ,soit dans le petrin , ou en bac , en masse ,pour quelle prenne de la force , 
ca  peut aller de 30 mm a 3  heures , en boulangerie , pour la pate a pizza , les pros , vont mieux te repondre que moi , 

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Message par Thierry Graffagnino le Mer 29 Mai 2019 - 8:26

Le pointage est la phase de fermentation la plus active, elle n'est pas obligatoire, mais largement utilisée dans la profession, surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin. Son temps est variable en fonction des conditions et du résultat souhaité. La corniche se développera davantage à la cuisson, la mie sera plus moelleuse. 
Certains ne font pas de pointage, mais pour obtenir un bon résultat ils travaillent sur d'autres phases de fermentation. C'est ça la pizza, chacun a sa manière pour parvenir à réaliser la pizza qu'il a envie.

Si la pâte manque de corps, on peut également réaliser 2/3 rabat pendant le pointage. Il ne s'agit pas de retravailler la pâte en profondeur, on lui introduit juste un peu d'air et on resserre le réseau afin que la pâte gagne en élasticité.


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Martial

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Message par Martial le Mer 29 Mai 2019 - 9:16

D'accord, merci pour vos réponses
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Message par Etienne le Mer 29 Mai 2019 - 10:45

Si par exemple tu ne fais pas de pointage, il te faudra sortir tes Patons plus longtemps à l'avance afin de rattraper ce manque en quelque sorte mais comme dit Thierry ça dépend beaucoup de ton environnement (chaud ou pas, été, hiver...)
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Message par aymeric le Dim 7 Juil 2019 - 18:44

@Thierry Graffagnino a écrit:Le pointage est la phase de fermentation la plus active, elle n'est pas obligatoire, mais largement utilisée dans la profession, surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin. Son temps est variable en fonction des conditions et du résultat souhaité. La corniche se développera davantage à la cuisson, la mie sera plus moelleuse. 
Certains ne font pas de pointage, mais pour obtenir un bon résultat ils travaillent sur d'autres phases de fermentation. C'est ça la pizza, chacun a sa manière pour parvenir à réaliser la pizza qu'il a envie.

Si la pâte manque de corps, on peut également réaliser 2/3 rabat pendant le pointage. Il ne s'agit pas de retravailler la pâte en profondeur, on lui introduit juste un peu d'air et on resserre le réseau afin que la pâte gagne en élasticité.
Bonjour Thierry, est ce que tu pourrais stp nous éclairer sur le " 2 vitesses du pétrin" ?
    - est il interessant de changer de vitesse pendant le frasage / pétrissage ?
    - si oui a quel moment et sur quoi cela va-il jouer ?

Merci
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Message par Yael le Lun 8 Juil 2019 - 4:52

Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?


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Message par aymeric le Lun 8 Juil 2019 - 14:08

@Yael a écrit:Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?
Suite au post de Thierry ou il mentionne "surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin."
Je ne vois pas ce qu'il a voulu dire.
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Message par Yael le Lun 8 Juil 2019 - 15:13

@aymeric a écrit:
@Yael a écrit:Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?
Suite au post de Thierry ou il mentionne "surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin."
Je ne vois pas ce qu'il a voulu dire.

Oui oui je demandais aussi par rapport au message de Thierry.


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Message par Thierry Graffagnino le Lun 8 Juil 2019 - 22:05

La pâte étant pétrie plus intensément en seconde vitesse, elle a tendance à chauffer davantage qu'en première. Pour se rapprocher du résultat de la seconde vitesse et atteindre la température finale souhaitée, on doit généralement doubler le temps de pointage. Pointage ça consiste en quoi ?  522650917


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Message par Etienne le Lun 8 Juil 2019 - 23:28

Pour compléter je dirais que la seconde vitesse est certes un plus et un confort mais ce n'est pas rédhibitoire de n'avoir qu'une seule vitesse, il suffit d'adapter son temps de pointage. Bonne chance Aymeric pour tes essais  Pointage ça consiste en quoi ?  1650271489
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 9 Juil 2019 - 1:12

Oui, on peut se passer de seconde, mais elle reste très utile pour réaliser des empatements très hydratés.


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Message par Blaster le Lun 9 Mar 2020 - 14:48

Merci pour toutes c’est info sur le pointage,je savais pas ce que ça voulait dire.
Je n’ai pas appris ce terme et sont applications pendant ma formation.mais ont peut pas tout
Apprendre en 8jours.
Ça semble quand même indispensable pour avoir une pâte de qualités.
Je le prévoirai dans mon mode de fabrication.
Je vais utilisé de la levure sèche.
combien de temps faut-il laisser la pâte se reposer avent de boulet.
Merci à vous.
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Message par Thierry Graffagnino le Mar 10 Mar 2020 - 9:34

@Blaster a écrit:Merci pour toutes c’est info sur le pointage,je savais pas ce que ça voulait dire.
Je n’ai pas appris ce terme et sont applications pendant ma formation.mais ont peut pas tout
Apprendre en 8jours.
Ça semble quand même indispensable pour avoir une pâte de qualités.
Je le prévoirai dans mon mode de fabrication.
Je vais utilisé de la levure sèche.
combien de temps faut-il laisser la pâte se reposer avent de boulet.
Merci à vous.
je suis novice en pizza mais aime le travail bien fait;Pointage ça consiste en quoi ?  522650917

En lisant ton message j'ai les cheveux qui se hérissent sur la tête, c'est totalement insensé de ne pas aborder le sujet du pointage au cours d'une formation, c'est consternant.

Ce que je constate, c'est que les gens se font escroquer et qu'ils ne s'en rendent même pas compte. Tu dis qu'en 8 jours on ne peut pas tout apprendre, je me demande bien ce qui a pu être enseigné lors de ce stage ?  Pointage ça consiste en quoi ?  3103708130


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Message par Yannthai le Mar 10 Mar 2020 - 10:49

Salut Thierry,

je n'ai pas voulu intervenir sur le dernier post de Blaster, je me doutais que tu allais criser !!! C'est carrément inconcevable, 8 jours....Sans aborder le pointage !!!???

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Message par Thierry Graffagnino le Mar 10 Mar 2020 - 11:03

C'est comme apprendre à conduire à quelqu'un sans lui dire qu'il faut mettre de temps en temps du carburant, c'est révoltant, vraiment.


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Message par Fifi le Mar 10 Mar 2020 - 11:25

Voilà pourquoi il serait bien d avoir sur le forum une liste des stage de référence ou on peux aller les yeux fermés pour être former et pas volé 




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Message par Madonia le Mar 10 Mar 2020 - 15:36

Il va y avoir le prochain livre de Thierry intitulé : Ciao formation !


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Message par Thierry Graffagnino le Mar 10 Mar 2020 - 17:19

Tu as raison Sébastien, on va changer le titre de mon livre et mettre un sérieux coup de frein à ces arnaques.  Pointage ça consiste en quoi ?  347456431
Je manque de temps, mais je vais m'en trouver pour proposer au minimum une formation chaque mois à l'institut.


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Message par jacquesm le Mar 10 Mar 2020 - 17:23

@Thierry Graffagnino a écrit:Tu as raison Sébastien, on va changer le titre de mon livre et mettre un sérieux coup de frein à ces arnaques.  Pointage ça consiste en quoi ?  347456431
Je manque de temps, mais je vais m'en trouver pour proposer au minimum une formation chaque mois à l'institut.

Ah ! excellente nouvelle !
Tu pourrais aussi former des formateurs, essaimer ton savoir et ainsi offrir en région une alternative aux charlatans ?


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Message par Fifi le Mar 10 Mar 2020 - 19:31

Thierry pourquoi Ne lance tu pas une formation pour des futurs franchisés qui effectuerons des formation de qualité . Des franchisés formés que par toi pour être sûr de la qualité 




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Message par Yannthai le Mer 11 Mar 2020 - 1:13

@Fifi a écrit:Voilà pourquoi il serait bien d avoir sur le forum une liste des stage de référence ou on peux aller les yeux fermés pour être former et pas volé 




Jean

Salut Jean,

cela voudrait dire que Thierry engage son nom et sa réputation sur ces écoles, je pense que tu peux comprendre que cela est vraiment délicat. Cela pourrait vouloir dire que ces formateurs ont été reformés par Thierry pour assurer SON cahier des charges. C'est complexe, très complexe, il est difficile de faire confiance aux gens dés qu'il y a de l'argent dans la balance.

Yann


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Message par Fifi le Mer 11 Mar 2020 - 8:38

Oui comme tu dis un cahier des charge à respecter sinon ils sont sanctionnés.
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Message par jacquesm le Mer 11 Mar 2020 - 8:55

Bon, d'un autre côté, une formation par mois ce n'est déjà pas si mal. Inutile de mettre davantage de pression sur Thierry.
J'espère que l'idée fera son chemin et que ces formations verront le jour.


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Message par Yannthai le Mer 11 Mar 2020 - 10:29

Bonjour Thierry, bonjour les amis

A ta place, mais je n'y suis pas Thierry......., je partirai sur des formations d'exceptions, mais pas plus de 6 par an. Sinon, ta vas cramer ta liberté de mouvement et j'ai compris que parfois tu es pas mal demandé sur divers continents. Une vraie formation, telle que tu l'entends, demande un gros travail en amont car je me doute qu'il y aurait une partie théorique très importante.

Bien à toi, bien à vous les copains

Yann


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