Pointage ça consiste en quoi ?

Thierry Graffagnino a écrit:Le pointage est la phase de fermentation la plus active, elle n'est pas obligatoire, mais largement utilisée dans la profession, surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin. Son temps est variable en fonction des conditions et du résultat souhaité. La corniche se développera davantage à la cuisson, la mie sera plus moelleuse. 
Certains ne font pas de pointage, mais pour obtenir un bon résultat ils travaillent sur d'autres phases de fermentation. C'est ça la pizza, chacun a sa manière pour parvenir à réaliser la pizza qu'il a envie.

Si la pâte manque de corps, on peut également réaliser 2/3 rabat pendant le pointage. Il ne s'agit pas de retravailler la pâte en profondeur, on lui introduit juste un peu d'air et on resserre le réseau afin que la pâte gagne en élasticité.

Yael a écrit:Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?

aymeric a écrit:

Yael a écrit:Quel est le rapport entre la 2e vitesse et le pointage ?

Suite au post de Thierry ou il mentionne "surtout par ceux qui n'ont pas deux vitesses sur leur pétrin."
Je ne vois pas ce qu'il a voulu dire.

Thierry Graffagnino a écrit:Tu as raison Sébastien, on va changer le titre de mon livre et mettre un sérieux coup de frein à ces arnaques.  :Snervé:
Je manque de temps, mais je vais m'en trouver pour proposer au minimum une formation chaque mois à l'institut.

Fifi a écrit:Voilà pourquoi il serait bien d avoir sur le forum une liste des stage de référence ou on peux aller les yeux fermés pour être former et pas volé 




Jean