Questions sur le temps de pointage.

Bonjour à tous,



J’ai plusieurs questions concernant le temps de pointage.


Tout d’abord avez-vous un moyen pour déterminer la fin de temps de pointage, à quel moment vous vous dites « c’est bon je passe à l’étape du boulage », peut-être une pate ayant doublé de volume, moi j’ai du mal à la déterminer.


Ensuite est ce que le temps de pointage varie en fonction de son protocole, je m’explique :
Avec par exemple un protocole 24 h est ce que j’aurai le même temps de pointage qu’avec un protocole de 72 h.


Merci pour vos réponses,
Bruno

Il n'y a pas de vérité absolue.
Il faut trouver un protocole qui te convient en terme de goût, de couleur, de timing et de matériel a disposition.

On retrouve effectivement souvent le doublement de la pâte comme la fin du pointage. Pour avoir une approximation, tu peux extraire une petite partie de pâte et la mettre dans un verre tube. Tu mets un repère et lorsque cela aura doublé, tu pourras considérer que ta pâte également aura doublé. Ce n'est pas tout a fait vrai car ton échantillon va atteindre la température ambiante bien plus vite que ta pate.
Par contre, ceux qui travaillent avec une diviseuse bouleuse n'attendent pas car la machine accepterai mal la pâte. Ils travaillent donc sur les autres phases de fermentation.

Le temps de pointage qui n'est pas une obligation, il se détermine en fonction des autres phases de fermentation choisies, et bien sûr du résultat final recherché. Chacun, en fonction de son environnement, de son matériel et du résultat recherché recherche à mettre au point un protocole spécifique. 
Il n'existe pas de solutions miracle, on améliore son empâtement au fil du temps, en le corrigeant, après analyse des résultats. Certains y parviendront avec le temps, qui peut être très long quand on est exigeant, d'autres n'y parviendront jamais. 
Certains même, penseront posséder le Graal, mais n'ayant pas fait l'effort de goûter ailleurs, ils ne peuvent pas imaginer ce qu'est en réalité une pizza d'exception.

Par exemple mon procédé :
Je sors la pâte du pétrin je boule et frigo direct.
Pas de pointage masse et pointage boulage.
Car j'ai adapté la température de frigo pour avoir une pousse lente car je suis en maturation de 4-5jours minimum.
Tout les matins je charge les patons pour le service si ils n'ont pas assez poussé (rare). Je fais une réactivation plus ou moins longue et je remet au frigo. Comme ça ça pousse et surtout le paton est détendu, donc plus facile à abaisser.
J'ai adapté mon protocole pour toujours avoir de la pâte dispo et correctement maturé que je fasse 30 ou 80, sans jamais en jeter.
J'adapte aussi la température du frigo à la température extérieur.
Voila en espérant que ce soit clair

Bonjour à tous, et merci d'avoir pris le temps de répondre à mes questions.

@dacrasy: merci pour l'astuce du verre je vais la tester.


@Thierry: merci d'avoir répondu, effectivement souvent il n'y a que le temps et les essais qui nous permettent d'améliorer notre empâtement. 


@Florent: merci pour la description de ton procédé.

Le pointage est la phase de fermentation qui a le plus d'incidence sur le résultat final. C'est aussi à ce moment que les arômes se développent le plus.

Thierry Graffagnino a écrit:Le pointage est la phase de fermentation qui a le plus d'incidence sur le résultat final. C'est aussi à ce moment que les arômes se développent le plus.

Bonjour à tous
Je réveille ce sujet...

Mon process actuel, au levain, comporte un pointage en masse de 24h en TA (avec une température ambiante comprise entre 15 et 20, c'est l'hiver !).
Je vais bientôt disposer d'un dispositif pour avoir une température constante, un peu plus haute.
Après ce pointage, je boule et je place les pâtons au frigo.
Pour l'utilisation, je réactive après 2 ou 3 jours en température ambiante pendant 2/3h.

Je vais tester sans le pointage, un peu comme le protocole de Florent, et voir si j'ai une différence flagrante sur le résultat. Mais je me dis quand même que la fermentation initiale, lors du pointage, doit avoir son rôle, comme le précise Thierry.

Mais rien ne vaut un test pour se faire une idée ! :-)
Donc, see you soon !

24 heures à TA , 2 ou 3 jours au frigo , et 3 heures re réactivation tu es sur ?

Poseidon a écrit:24 heures à TA , 2 ou 3 jours au frigo , et 3 heures re réactivation tu es sur ?

Hello Joris
Il fait 15° chez moi.
Donc il faut généralement les 24h pour que mon levain fasse son effet et que j'obtienne un bon développement de la pâte.
Je dégaze donc dans la foulée et je fais mes boules.
Les 2 ou 3 jours, c'est histoire de tester combien de temps je peux les laisser au froid:
A ce jour, j'ai fais des pizzas entre 1 et 3 jours, sans mauvaise surprise.
(pour info, farine avec un w de 270/290)
Hier encore, j'ai travaillé des pâtons qui avait séjournés 2 jours à TC, avec un réactivation de 2/3h (il faisait un peu plus doux hier dans l'appart ;-) )
Mes pâtons étaient souples, agréables à étaler, sans fragilité du réseau.
Dans le Ooni koda 16, j'ai eu une cuisson plutôt correcte, un bon "léopard" et 
A l'avenir, je vais devoir adapter ces durées avec un dispositif de maturation.
Qu'est ce qui te surprend ?

J’avais zappé que tu bossais au levain  !

Poseidon a écrit:J’avais zappé que tu bossais au levain  !

:-)

Et donc, çà te parait plus plausible ?

Je ne maîtrise pas assez le levain , je ne pourrais pas t’aider là dessus

Avec le levain si tu passes au frigo sans pointage ça me paraît risqué. 
Tu es sur quel pourcentage de levain ? Tu n'as pas trop d'acidité avec des pointages aussi longs ?

Hello William.
Actuellement, je suis sur 30g de levain pour 135g de farine, hydratation autour de 70.
Ce qui est un peu élevé (22%) car je crois qu'il est mieux d'être dans les 15%
Je vais réduire sur mes prochains tests.
Pour l'acidité, il faut que je me procure un ph-mètre pour mieux te répondre...

L'acidité je parlais surtout au niveau du goût.
24h avec autant de levain ça me paraît super long !
À titre de comparaison je suis à 20% de levain et je suis sur 4h de pointage à TA en ce moment (sachant que mon local est à 18° à cette saison), puis 30 à 60h de pointage à TC. 

Après ça dépend aussi de la forme de ton levain au moment du petrissage.pétrissage.

Mais si le résultat est bon c'est tout ce qui compte tu me diras

En effet, mes dernières réalisations m'ont un peu déçu sur ce point. Je vais réduire à la fois le pourcentage de levain et la durée. Je reviens sur le sujet très vite

zikou a écrit:En effet, mes dernières réalisations m'ont un peu déçu sur ce point. Je vais réduire à la fois le pourcentage de levain et la durée. Je reviens sur le sujet très vite

A une même température, si tu baisse le % de levain. Faut plutot augmenter la durée.

Oui, le "à la fois" n'est pas pertinent :-)

as-tu une chambre de pousse ou fermentation pour gérer ton levain ?

Je m'en suis fabriqué une que je n'utilise pas vraiment.
Je le laisse a un endroit plutôt chaud mais suivant les jours, la durée pour qu'il lève varie.
Faudra que je fixe ce sujet pour assurer une régularité.

Dacrasy a écrit:Je m'en suis fabriqué une que je n'utilise pas vraiment.
Je le laisse a un endroit plutôt chaud mais suivant les jours, la durée pour qu'il lève varie.
Faudra que je fixe ce sujet pour assurer une régularité.

N'ayant pas d'endroit chaud, et pour avoir la régularité que tu recherches aussi, je vais me bricoler qqchose avec un vieux frigo hors d'usage.

Personnellement je me suis fait une grille de calcul en fonction de la température, sachant qu'il faut compter 7% d'activité supplémentaire par degré entre 18° et 25° en gros (lu dans le traité de boulangerie au levain). Jusqu'à présent ça le fait. Si il fait vraiment trop froid je met de l'eau plus chaude au rafraichi.

Mais si tu veux vraiment une bonne stabilité, j'ai des amis boulangers qui se sont bricolés un système avec un vieux frigo et un petit radiateur, ils en sont contents.

drakni a écrit:Mais si tu veux vraiment une bonne stabilité, j'ai des amis boulangers qui se sont bricolés un système avec un vieux frigo et un petit radiateur, ils en sont contents.

Oui, un frigo hs avec un petit système de chauffage type ce qui équipe les terrariums pour reptiles, çà permet d'avoir une température bien maîtrisée.

Bonjour
Comme j'ai reçu mon phmètre, je viens de voir que je suis à 4,8 lors du raffraichi, alors que j'étais à 3,8 sur mon levain datant d'hier (cad à maturité hier pour ma préparation mais pas raffraichi).
@william, çà te semble comment ?

"À titre de comparaison je suis à 20% de levain et je suis sur 4h de pointage à TA en ce moment (sachant que mon local est à 18° à cette saison), puis 30 à 60h de pointage à TC. "
-> je suppose que tu boules avant le passage à TC ?

Actuellement, la température dans l'appart est entre 15 et 16 degrés.
Comme toi, j'utilise une eau un peu plus chaude pour un meilleur démarrage.