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    Le pointage

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    Loremarie07


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    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 8:34

    Bonjour que veut dire pointage ? Je ne connais pas ce terme merci de m éclairer!!
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    Message par Fifi Jeu 5 Mar 2020 - 8:41

    Le pointage c est le temps où tu laisse la pâte à température ambiante après le pétrissage . Quand le pointage est fini tu pas au boulage
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    Loremarie07


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    Le pointage Empty Re: Le pointage

    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 8:44

    Ah d accord ! Donc moi je fais pas les choses comme il faudrait je fais le pointage en chambre froide directement après le pétrissage et je boule une fois que la pâte à lève donc environ 4 h après je boule et je précuit
    Thierry Graffagnino
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    Message par Thierry Graffagnino Jeu 5 Mar 2020 - 16:59

    Le pointage est l'une des phases de fermentation, sans aucun doute la plus importante

    Un pizzaïolo souhaitant travailler dans les règles ne peut se contenter d'appliquer une recette, il doit apprendre à maitriser son environnement et comprendre aussi les actions à sa disposition pour parvenir à réaliser une pizza d'exception. 
      
    Le pointage se pratique juste après le pétrissage. Le plus simple consiste à déposer la masse de pâte sur un plan de travail propre sur lequel elle reposera un certain temps, temps qui est variable en fonction de la température ambiante et de la technique utilisée lors du pétrissage. Pour éviter qu'elle ne croûte, on prendra soin de filmer la pâte afin de l'abriter de l'air. Si elle a tendance à s'avachir, qu'elle manque de corps, on effectuera des rabats à intervalles réguliers. On peut aussi effectuer le pointage directement dans le pétrin en recouvrant sa cuve pour éviter le croûtage, ou dans un bac hermétique, mais dans ces deux cas les rabats seront difficiles à réaliser. 

    Le premier rôle du pointage consiste à donner de la force à l'empâtement, le réseau glutineux devient plus imperméable, plus élastique et moins extensible. C'est lui qui permettra de retenir les gaz, à favoriser à la multiplication des microorganismes.  Le pointage est le meilleur moment pour développer les aromes de la pâte que nous recherchons tous. En moyenne le pointage dure environ une heure, un temps que l'on prendra soin d'ajuster en fonction de la méthode choisie, du matériel utilisé, de la température de fin de pétrie et de celle du local. Plus le pétrissage est long et intensif, plus le pointage devra être réduit et vice versa. Il est facile de comprendre alors qu'un pétrissage effectué manuellement demandera un pointage plus long (2 heures et plus), alors qu'un pétrissage long réalisé en seconde vitesse se contentera d'un pointage très court qui pourra même être carrément supprimé.    
    Le pointage a ses limites, s'il est trop long, le réseau risque de se déchirer, il est donc vraiment important de mettre au point un protocole personnel qui devra être forcément adapté à chacun et modifié en fonction des saisons si le laboratoire est sensible à des variations climatiques.


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    Message par Loremarie07 Jeu 5 Mar 2020 - 17:14

    Merci de vos précieux conseils
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    Message par Fifi Ven 6 Mar 2020 - 9:11

    Merci Thierry tout est dit

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