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Puis- je laisser ma pate en pointage 7h environ

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Carolecorse
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Message par Carolecorse le Sam 31 Oct 2020 - 7:40

Bonjour,
Actuellement je boss en pz3, j'ai une table à pizza réfrigérée 2°c qui contient 34 pâtons environ .
Mon soucis faire ma pâte après mon service du soir je me couche à pas d'heure.

Je suis obligé de faire ça le soir puisque je n'ai pas de place de stockage...au petrin je fais 3kg de farine par 3kg et 1h de pointage pour chacune.

Ma question est ! Est ce que je peux pétrir l'après midi(14h) et laisser ma pate en TA jusqu’à 22h? Puis faire quelques rabats en rentrant ,bouler et bloqué au froid jusqu'au lendemain soir ? Ça me ferait gagner du temps le soir
Je ne peux pas investir dans un grand frigo pour le moment .
Merci d'avance pour vos réponses
simon36
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Message par simon36 le Sam 31 Oct 2020 - 8:21

Bonjour Carole, tu peux faire ta pâte le matin pour le soir. Cela donnera tjrs plus de goût que si tu la fais à 14h. En fait tu devrais tester les deux pour trouver ce qui te correspond le mieux. Petrissage, pointage, boulage, quelques heures au frais et remise en température ambiante de tes patons 2 avant service. Ou, début d'après-midi, petrissage, pointage, boulage et tu laisse en température ambiante jusqu'à ton service.

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simon36
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Message par simon36 le Sam 31 Oct 2020 - 8:47

Pour ce qui est de l'achat d'un frigo pour tes patons, c'est vrai que c'est un investissement, mais tu te prive d'un confort dans ton travail de tous les jours. Pour ce qui est de ta table froide tu peux t'en servir de chambre de pousse contrôlée, en la mettant à une température plus élevée et garder tes patons tranquille jusqu'à la fin de ton service.

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Carolecorse
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Message par Carolecorse le Lun 9 Nov 2020 - 21:32

Du coup c'est bon j'ai acheté un frigo d'occasion qui fait du 2°c ... je vais pouvoir me coucher plus tôt 😁

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Etienne
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Message par Etienne le Mar 10 Nov 2020 - 8:25

Tu as bien fait,  c'est un confort de travail indispensable,  bonne nuit alors  Puis- je laisser ma pate en pointage 7h environ 210402359...

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