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Le pointage ? Empty Le pointage ?

Message par schibetta Dim 17 Jan 2021 - 11:57

Bonjour,

je souhaite améliorer la qualité de ma pâte.

Je ne fais jamais de pointage et j'aimerais essayer de l'ajouter à mon protocole.

habituellement voici comment je procède:

- Je mets tous mes ingrédients sauf l'huile dans mon mixeur et je pétris jusqu'à avoir une boule de pâte inégale

- ensuite je n'y touche pas pendant 30 minutes (Autolyse)

- J'y ajoute l'huile et je pétris pendant 7 minutes 30

- Ensuite je prends la température de ma pâte, je boule, et je mets dans un récipient hermétique puis direct au frigo

Voilà .

Pour mettre en place le pointage j'ai plusieurs questions:

Je dois d'abord bouler mon pâton puis le laisser pointer sur mon plan de travail à température ambiante pendant un certain temps ?

Puis-je le mettre dans mon récipient hermétique et laisser celui-ci à température ambiante au lieu de laisser pointer mon pâton sur le plan de travail?

Faut-il recouvrir le pâton pendant le pointage (Torchon ou couvercle de mon récipient hermétique ?)

Combien de temps de pointage ?

Merci d'avance et bonnes pizzas à tous
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Message par drakni Dim 17 Jan 2021 - 17:32

En général, on sort la pâte du pétrin et on laisse pointer sur le plan de travail, en prenant évidemment bien soin de la couvrir (avec un récipient assez grand ou une feuille guitare par exemple), pour qu'elle ne sèche pas. Le pointage en bac est possible aussi, il faut là aussi couvrir.
C'est surtout une question d'organisation je pense. Si tu vas diviser/bouler dans l'heure qui suit, il est probablement plus simple de faire le pointage sur le plan de travail. Mais pour certains qui font des pointages en masse plus longs, c'est plus pratique de mettre en bac pour libérer le plan de travail.

À part ça quand on parle d'autolyse théoriquement il s'agit uniquement d'un mélange eau et farine. On ajoute les autres ingrédients plus tard.


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Message par schibetta Lun 18 Jan 2021 - 16:24

@drakni a écrit:En général, on sort la pâte du pétrin et on laisse pointer sur le plan de travail, en prenant évidemment bien soin de la couvrir (avec un récipient assez grand ou une feuille guitare par exemple), pour qu'elle ne sèche pas. Le pointage en bac est possible aussi, il faut là aussi couvrir.
C'est surtout une question d'organisation je pense. Si tu vas diviser/bouler dans l'heure qui suit, il est probablement plus simple de faire le pointage sur le plan de travail. Mais pour certains qui font des pointages en masse plus longs, c'est plus pratique de mettre en bac pour libérer le plan de travail.

À part ça quand on parle d'autolyse théoriquement il s'agit uniquement d'un mélange eau et farine. On ajoute les autres ingrédients plus tard.

D'accord merci, et combien de temps de pointage donc en général faut-il viser ?
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Message par Fifi Mar 19 Jan 2021 - 6:34

De 30 min à 60 min tout dépend de la température (été hiver )
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Message par Invité Mar 19 Jan 2021 - 8:47

Bonjour Schibetta, bonjour les copains,

Pour moi, le pointage est une étape des plus importantes à laquelle j'apporte un soins particulier. Selon la saison et la température du labo, cela va de 45mn à 120 mn. Je fais un pointage en masse suite au pétrissage, puis boulage et mise en bac au froid positif à 2°. J'utilise mes pâtons au bout de 96h00 et lorsque je dois faire, une pizza, je les sors 120 mn avant.

Sur une même pétrie, si je doit faire une pizza 24h00 plus tard, je prends un des pâtons boulé et lui donne 60 à 90mn de pointage supplémentaire afin qu'il soit utilisable comme un pâton de 96h00.

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Message par FredPhilippines Ven 22 Jan 2021 - 11:17

Bonjour,
Je fais varier mon temps de pointage en masse selon le moment où je pense commencer à l'utiliser. Une à deux heures puis divisage boulage. Et ensuite je sors les patons en avance ou pas.
Par ex, l'autre jour. Pointage en masse 1 heure boulage puis froid. J'ai décidé d'utiliser certains pâtons. Pour ça, je les ai laissé pousser 3heures à TA environ 30 degrés.
Bref, il n'y a pas qu'un chemin pour arriver à l'objectif.


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Message par Invité Ven 22 Jan 2021 - 11:34

Tu as tout compris mon cher Fred !!!!!!!!!!

Je m'éclate bien avec le pointage !!!


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Message par Fifi Ven 22 Jan 2021 - 13:39

Serait il possible de crée un tableau pour le pointage type graphique en fonction de la levure temps d utilisation et température pour obtenir la meilleur pointage de la pâte par rapport à ses 3 critères
Je m explique pointage cours mise enTA plus longue 
Pointage pour long mise en TA plus tardive 
Il y a t il une règle pour la durée pointage plus mise en TA pour l utilisation du pâton . Voilà une question qui me viens à lisant ce fil
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Message par FredPhilippines Ven 22 Jan 2021 - 13:58

C'est une de mes vieilles idées ! Je crains qu'il n'y ait trop de paramètres. Il y ceux que tu cites et il faudrait en ajouter quelques autres. Température de l'eau de coulage, force de la farine notamment. 
Ça semble compliqué de mettre toutes ces données sur un graphique.
Mais bon, j'aimerais être contredit par un pizzaiolo mathématicien. J'ai comme un doute. Lol.
Je crois qu'il vaut mieux modifier un paramètre  à la fois. C'est plus  sage.


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Message par Thierry Graffagnino Ven 22 Jan 2021 - 15:30

Je vous rassure, pas besoin de mathématicien, mais il existe effectivement des règles et la plus importante pour définir le temps de pointage, c'est l'intensité du pétrissage, plus il sera court et lent, plus il faudra de pointage.

Ce qui revient à se poser une autre question, suivant les qualité de pâte que je recherche, quelle est l'intensité et le temps de pétrissage que je dois adopter ?

Si la pâte à pizza a ce côté tellement passionnant, c'est parce qu'elle nous met tous les jours dans la position d'un général d'armée qui va réfléchir à sa stratégie avant d'entrer dans une bataille. L'analyse du terrain est essentielle, comme la connaissance de tes forces, de tes faiblesses, il faut savoir aussi jusqu'où tu veux aller. Je pense que Napoléon, Alexandre le Grand, Gengis Khan, Hannibal, ou Kasparov auraient été d'excellents pizzaïolos.  Le pointage ? 2422298661


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Message par Invité Dim 24 Jan 2021 - 4:59

Salut Fifi,

je ne dirais pas que cela est impossible, mais tellement de critères entrent en compte qu'il faudrait un bureau d'étude pour le réaliser.

Si nous utilisions tous la même farine, les même ingrédients, même pétrin, etc... ce serait chose aisée que de faire un graphique, mais ce ne sera jamais le cas.

Nous avons chacun notre méthode et nous l'adaptons à notre matériel et aux résultats que nous souhaitons, ou souhaiterions avoir. C'est vraiment un métier qui demande beaucoup d'humilités car il doit y avoir autant de protocoles que de pizzaiolos.

Personnellement, j'ai des bases qui elles sont solides, comme nous tous et ensuite j'ai mon feeling, mon ressenti qui me permet de progresser de modifier en tout état de cause par rapport aux saisons et à mes besoins.

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Message par drakni Dim 24 Jan 2021 - 11:31

J'ai bien un tableau de quantité de levure relatif à la TA issu de ma formation, mais je ne suis pas sûr que ce soit très utile, sauf si on ne s'inquiète pas de mettre beaucoup de levure dans sa farine avec le risque de la rendre peu digeste...


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Message par schibetta Sam 17 Avr 2021 - 22:17

Bonsoir,

Comme la saison chaude arrive vous pensez qu'il vaut mieux diminuer le temps de pointage ?

Car trop de pointage pourrait donner une température trop élevée à la pâte avant la maturation au froid ?

Je fais habituellement un pointage d'une heure pile depuis que j'ai commencé à en faire.

Aussi j'ai une température de fin de pétrissage de 24 degrés et ensuite 23 degrés après le pointage d'une heure , est-ce que ces températures sont idéales selon vous ?

Ma pâte fermente au froid 72h ensuite
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Message par simon36 Sam 17 Avr 2021 - 22:34

Pour moi le mieux et de gérer la température de ta pâte à la sortie du pétrin.
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Message par schibetta Lun 26 Avr 2021 - 16:37

@simon36 a écrit:Pour moi le mieux et de gérer la température de ta pâte à la sortie du pétrin.

D'accord mais la température de la pâte change un peu après un pointage et c'est à ce moment-là que la pâte va rentrer en fermentation au frigo.  ..
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Message par simon36 Lun 26 Avr 2021 - 22:16

En fait dés le petrissage ta pâte commence sa fermentation.
Le temps de ton pointage va dépendre de la température à laquelle ta pâte sort du pétrin, de la température de ton fournil et du temps que tu voudras conserver tes patons. DÉS que tu as INCORPORER la LEVURE la FERMENTATION COMMENCE. Tada!!!  Le pointage ? 4007069931
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Message par schibetta Mar 22 Juin 2021 - 22:16

J'ai fait une pétrie tout à l'heure.

J'ai utilisé 0.5% de levure sèche active, ma température de fin de pétrie était de 24.4 degrés (j'aurais aimé 23), la température ambiante était de 26 degrés, et je vais laisser maturer mes pâtons 3 jours au frais, j'ai laissé pointer 40 minutes couvert et à 26 degrés donc. Mon temps de pointage semble-t-il correct avec toutes ces données ? Je sais que souvent on fait pointer aux alentours d'une heure mais là avec 26°c dans la pièce j'ai diminué le temps de pointage...

Le pointage ? 573190362
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Message par Poseidon Mar 22 Juin 2021 - 22:21

Je pense que tu n’es pas mal du tout c, ça devrait donner quelque chose de bien 🤩

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Message par schibetta Ven 25 Juin 2021 - 20:36

@Poseidon a écrit:Je pense que tu n’es pas mal du tout c, ça devrait donner quelque chose de bien 🤩

Effectivement on vient de manger les deux pizzas et c'était une réussite, je vais essayer de reproduire ça dans les prochains essais.

0.5% de LSA, 23-24 degrés de fin de pétrie, 3 jours au frais, 4% huile d'olive, avec ça c'est la régalade Le pointage ? 2598138387
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Message par Fifi Ven 25 Juin 2021 - 22:11

Temps mieux que ce sois une réussite. 4 %  d huile sa fait pas trop
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Message par schibetta Ven 25 Juin 2021 - 22:39

@Fifi a écrit:Temps mieux que ce sois une réussite. 4 %  d huile sa fait pas trop

j'ai la pâte qui est très extensible quand je l'étire..

peut-être trop extensible, par contre elle ne devient pas sèche du tout à la cuisson.

il faudrait que je teste plus bas une fois. c'est vrai que 4% ça donne des trottoirs très tendres/doux en texture

peut-être pour me rendre compte de la différence il faudrait essayer 2 % de moins pour vraiment sentir le changement...
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Message par Dacrasy Ven 25 Juin 2021 - 22:50

Quel est ton TH?
Les qualités de ta pâte viennent de tout ton protocole, pas uniquement de la quantité d'huile que tu as mises.
Je trouve aussi que 4%, c'est beaucoup.
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Message par schibetta Ven 25 Juin 2021 - 22:52

@Dacrasy a écrit:Quel est ton TH?
Les qualités de ta pâte viennent de tout ton protocole, pas uniquement de la quantité d'huile que tu as mises.
Je trouve aussi que 4%, c'est beaucoup.
je suis à 60% de TH
4% d'huile
3% sel
2% sucre

vous êtes à combien en huile vous ?
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Message par Dacrasy Ven 25 Juin 2021 - 22:55

Je suis à 2,5% d'huile, 2% de sel et pas de sucre.
Pour le TH, je fais des tests entre 58 et 70%.

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Message par Dacrasy Ven 25 Juin 2021 - 22:58

La norme impose aux boulangeries 1,8% max de sel dans le pain.

    La date/heure actuelle est Jeu 21 Oct 2021 - 10:36