Questions sur le temps de pointage.

J'ai lu que le pH optimal était situé autour de 4,2. Après je ne saurai t'en dire plus car je n'ai jamais utilisé de pHmètre.

Dans mon protocole je fais un pointage en masse de 30min à 1h (selon la TA), boulage, re-pointage à TA de 2 à 3h puis TC.

Sur ma pétrie d'aujourd'hui a 20% de levain, je teste un protocole un peu different.
3min de frasage en fermentolyse, uniquement farine eau et levain, puis 30min de repos et ensuite 9min de pétrissage, ajout de l'huile et du sel et encore 3min de pétrissage.
Ensuite 4h en pointage a TA, boulage puis 4h a TA et ensuite frigo.
Avant le frigo, j'étais a pH 4,6.

Dacrasy a écrit:Sur ma pétrie d'aujourd'hui a 20% de levain, je teste un protocole un peu different.
3min de frasage en fermentolyse, uniquement farine eau et levain, puis 30min de repos et ensuite 9min de pétrissage, ajout de l'huile et du sel et encore 3min de pétrissage.
Ensuite 4h en pointage a TA, boulage puis 4h a TA et ensuite frigo.
Avant le frigo, j'étais a pH 4,6.

Salut
intéressant, si tu peux nous faire part de ton retour à la suite.
Tu as quelle température en TA ?

Pour votre levain, quelle farine utilisez-vous ?

Mon labo est a environ 17-18°C.
J'utilise de la farine d'un petit producteur bio local.

2 miches avec ma pâte a pizza (TH58%, 20% de levain).
4h de pointage a 17-18°C, 9h en apprêt a 17-18°C + 10h dans mon garage a 10°C.
Le pH avant mise au four était de 3,85.

Elles sont belles tes miches !!! :-)

Pour le levain j'utilise aussi ma farine bio T65.

Pareil, pour faire simple, j'utilise la même farine pour la pâte et le levain. Ça évite de stocker des farines différentes.

C'est ce que je fais généralement aussi.
Mais je vais quand même tester un levain en parallèle avec une farine bio genre T110 à associer avec la caputo 00, histoire d'apporter un peu de "grains"...

Au niveau de l'empatement ou du levain tu veux faire un mix ?
Ici je suis sur un mix T65 et T110 de blé ancien qui apporte ce côté rustique on va dire

Salut William.
Je pensais utiliser un levain avec un farine bio T110, avec ma farine caputo 00.
Jusqu'à présent, je suis plutôt sur un levain avec une farine 00 ou bio 45.
++

Dacrasy a écrit:Le pH avant mise au four était de 3,85.

Salut
Je suis dans cet ordre là, au niveau ph.
N'est-ce pas un peu trop acide ?
Perso, j'aime beaucoup le parfum que donne le levain.
C'est très flagrant quand je fais un simple pain, comparé à de la levure fraiche.
Mais c'est moins évident sur une pizza, avec la garniture.

Je n'aime pas les pains au levain acide.
A 3,85, ce n'est pas le cas. Ils étaient au top.