Bonjour à tous,
J'ai besoin de conseils, de savoir ce que je rate dans mon protocole, je m'explique :
J'ai essayé plusieurs protocoles et grosso modo, ce qui ressort le plus, c'est que je galère à étaler ma pâte à chaque fois quasiment et qu'à force ça finit par faire un ou des trous. J'ai tenté de sortir la pizza 2H avant du frigo, 20 minutes avant, 1H avant mais rien n'y fait, ça change pas grand chose.
Dernièrement, j'ai essayé ce protocole (voir vidéo) : XXXXXXXXX
Je l'ai adapté à la température de chez moi
Mon but c'est de faire des pizzas d'au moins 33cm mais comme j'arrive pas à étaler, je fais 290 à 300gr par pâton mais bon ça ne change pas grand chose là aussi à part que j'arrive un peu plus à avoir des pizzas plus grandes.
Au final, mes pizzas sont bonnes mais c'est pas aussi joli que chez vous, les couleurs sont pas folles, j'ai pas les petits points noirs un peu partout comme on peut voir sur les 3/4 des photos des groupes, c'est pas aussi joli
Pourtant là j'ai réussi à faire monter mon four à 400 degrés au niveau de la sole et plus de 500 degrés en général sur le reste du Montana Evo
Sur ce protocole, mes pâtons collaient vachement plus que d'habitude par contre, galère à décrocher de la pelle en inox de temps à autre mais ça, j'ai réussi à le rattraper avec de la semoule extra-fine
Non vraiment mon plus gros souci c'est l'étalage, j'ai vraiment du mal même en regardant 400 vidéos tutos pour apprendre à étaler
Merci d'avance, je suis sûr qu'il y a forcément un truc que je fais mal mais j'arrive pas à savoir quoi :(
Edit : On m'a dit que je faisais trop de rabats et j'ai lu en effet qu'il fallait faire 3 ou 4 rabats maximum lorsque la pâte est en boule, pas en pâton mais lorsque je regarde des vidéos de pizzaiolo etc... Je les vois toujours faire plein de rabats comme ici : XXXXXXX
Et là je le cité il dit "faut faire cette opération 10 à 15 fois" en parlant des rabats : XXXXXXX
Donc pourquoi d'un côté il est dit partout qu'il faut faire 3 à 4 rabats maximum et de l'autre ils en font 10 à 30 voire plus ?
Et des exemples comme ça, j'en ai plein ! Donc moi j'ai toujours fais beaucoup de rabats et là on me dit qu'il faut pas donc je comprends plus rien vu que quand je vois les autres faire notamment pendant le pétrissage sur le plan de travail, ils plient la pâte plein de fois donc que faut-il faire réellement ?
Grosso modo, ce que je fais : je fais mon pétrissage, je sors la pâte du saladier dans lequel il reste un peu de farine mais légèrement, je maltraite ma pâte sur le plan de travail, je fais des rabats en veux tu en voilà, je remets le saladier à l'envers sur la pâte, je laisse reposer 20 minutes, je retire le saladier, je refais plein de rabats, je mets le tout en boule bien lisse dans une boîte de fermentation, je laisse reposer en TA, au bout d'un moment (1 à 2H en TA à 27 degrés), je fais mes pâtons (j'ai pas le compas dans l'œil donc j'ai tendance à beaucoup couper ma pâte) et là je refais des rabats pour former mes pâtons correctement en boule. Je remets en repos en TA pendant 2H dans la boîte et ensuite en TC au frigo.
Pour le protocole décrit plus haut de 48H j'ai fais exactement comme sur la vidéo par contre avec toujours beaucoup de rabats.
Enfin bref, je sais que je fais des erreurs mais j'aimerai surtout savoir où notamment sur les rabats où je ne comprends pas pourquoi on me dit que j'en fais trop alors qu'en sortant la pâte du saladier où il y a eu le mélange, je vois tout le monde plier la pâte une trentaine de fois sur elle-même... À moins qu'on ne parle pas du même type de rabat.
Quand faire les rabats ? À quels étapes ? Et combien de rabats par étapes ?
Merci d'avance :)
J'ai besoin de conseils, de savoir ce que je rate dans mon protocole, je m'explique :
J'ai essayé plusieurs protocoles et grosso modo, ce qui ressort le plus, c'est que je galère à étaler ma pâte à chaque fois quasiment et qu'à force ça finit par faire un ou des trous. J'ai tenté de sortir la pizza 2H avant du frigo, 20 minutes avant, 1H avant mais rien n'y fait, ça change pas grand chose.
Dernièrement, j'ai essayé ce protocole (voir vidéo) : XXXXXXXXX
Je l'ai adapté à la température de chez moi
Mon but c'est de faire des pizzas d'au moins 33cm mais comme j'arrive pas à étaler, je fais 290 à 300gr par pâton mais bon ça ne change pas grand chose là aussi à part que j'arrive un peu plus à avoir des pizzas plus grandes.
Au final, mes pizzas sont bonnes mais c'est pas aussi joli que chez vous, les couleurs sont pas folles, j'ai pas les petits points noirs un peu partout comme on peut voir sur les 3/4 des photos des groupes, c'est pas aussi joli
Pourtant là j'ai réussi à faire monter mon four à 400 degrés au niveau de la sole et plus de 500 degrés en général sur le reste du Montana Evo
Sur ce protocole, mes pâtons collaient vachement plus que d'habitude par contre, galère à décrocher de la pelle en inox de temps à autre mais ça, j'ai réussi à le rattraper avec de la semoule extra-fine
Non vraiment mon plus gros souci c'est l'étalage, j'ai vraiment du mal même en regardant 400 vidéos tutos pour apprendre à étaler
Merci d'avance, je suis sûr qu'il y a forcément un truc que je fais mal mais j'arrive pas à savoir quoi :(
Edit : On m'a dit que je faisais trop de rabats et j'ai lu en effet qu'il fallait faire 3 ou 4 rabats maximum lorsque la pâte est en boule, pas en pâton mais lorsque je regarde des vidéos de pizzaiolo etc... Je les vois toujours faire plein de rabats comme ici : XXXXXXX
Et là je le cité il dit "faut faire cette opération 10 à 15 fois" en parlant des rabats : XXXXXXX
Donc pourquoi d'un côté il est dit partout qu'il faut faire 3 à 4 rabats maximum et de l'autre ils en font 10 à 30 voire plus ?
Et des exemples comme ça, j'en ai plein ! Donc moi j'ai toujours fais beaucoup de rabats et là on me dit qu'il faut pas donc je comprends plus rien vu que quand je vois les autres faire notamment pendant le pétrissage sur le plan de travail, ils plient la pâte plein de fois donc que faut-il faire réellement ?
Grosso modo, ce que je fais : je fais mon pétrissage, je sors la pâte du saladier dans lequel il reste un peu de farine mais légèrement, je maltraite ma pâte sur le plan de travail, je fais des rabats en veux tu en voilà, je remets le saladier à l'envers sur la pâte, je laisse reposer 20 minutes, je retire le saladier, je refais plein de rabats, je mets le tout en boule bien lisse dans une boîte de fermentation, je laisse reposer en TA, au bout d'un moment (1 à 2H en TA à 27 degrés), je fais mes pâtons (j'ai pas le compas dans l'œil donc j'ai tendance à beaucoup couper ma pâte) et là je refais des rabats pour former mes pâtons correctement en boule. Je remets en repos en TA pendant 2H dans la boîte et ensuite en TC au frigo.
Pour le protocole décrit plus haut de 48H j'ai fais exactement comme sur la vidéo par contre avec toujours beaucoup de rabats.
Enfin bref, je sais que je fais des erreurs mais j'aimerai surtout savoir où notamment sur les rabats où je ne comprends pas pourquoi on me dit que j'en fais trop alors qu'en sortant la pâte du saladier où il y a eu le mélange, je vois tout le monde plier la pâte une trentaine de fois sur elle-même... À moins qu'on ne parle pas du même type de rabat.
Quand faire les rabats ? À quels étapes ? Et combien de rabats par étapes ?
Merci d'avance :)
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