Pate Cassante

Il faudrait que tu décrives ton protocole en détail.
Particulièrement les temps et température des différentes phases, du frasage a la réactivation.

La panification est si simple et si compliquée a la fois car il y a 2 notions à maîtriser que sont la formation du gluten et la maîtrise/compréhension des levures qui sont des organismes vivants avec leurs propres besoins et cycles.
Une bonne pâte ne s'obtient pas par magie, c'est très technique et scientifique.

Édit: j’ai mis du temps à écrire mon message je vois ta réponse que maintenant 

Si tu suis le protocole à la lettre alors c’est sans doute ton environnement qui pose problème, et celui ci est tout aussi important et tu dois adapter le protocole à celui ci.
Plus j’avance et plus je vois le bon protocole comme un point d’équilibre sur une ligne droite, et tout autour plein de paramètre qui vont faire dévier ce point d’équilibre soit trop tôt soit trop tard.

Le kitchen aid n’est évidement pas un pétrin pro, le pétrissage est sûrement moins efficace, donc manque de pétrissage qui ne crée pas correctement le réseau de gluten et tu es donc trop tôt, ou peut être qu’il surchauffe la pâte et la température accélère la réaction des enzymes qui détruisent ton réseau de gluten et te voilà trop tard
La température de ton eau? La température ambiante? quelle levure as tu utilisé?
Comme le dit Dacrasy il nous faut plus de détail

Un KitchenAid n'est pas un pétrin mais un mélangeur batteur. Tu peux déjà l'oublier dans un coin pour la pâte à pizza/pain.
A la place, tu peux pétrir a la main. Perso, j'en ai déjà fait jusqu'à 24 pâtons.
Tu frases rapidement puis tu laisse reposer 30min. La farine va absorber tous les liquides et le réseau de gluten va commencer à se former.
Ensuite tu pétris correctement pendant 5min mini, c'est a dire étirage pour former le réseau et soufflage pour oxygéner les levures.
Tu laisse reposer 30min et tu verras que la consistance aura bien changé. Perso, je repétrie 5min pour lui redonner de la force puis laisse pointer.

Tu ne parles pas de réactivation, c'est une phase aussi importante que les autres dans la fermentation.

Si tu tires directement sur ta pate en fin de pétrissage , tu ne vas pas t'en sortir !!! 
As tu fait un pointage à TA , as tu ensuite fais une maturation à froid ? 
Si oui , quel temps as tu accordé à ces 2 phases ???

Le réseau se construit bien sur au pétrissage , mais le pointage et la maturation ont des rôles essentiels aussi .

Quand on veut faire sa pate le matin pour le soir , on ne procède pas de la meme façon que si on lui accorde 2ou3 jours de repos .

Dacrasy a raison , oublie le kitchen Aid et pétri à la main ca sera beaucoup mieux , tu trouveras sur le forum de l'aide et des posts qui traitent du pétrissage manuel ...

Elle a l'air pas trop mal.
Par contre, je suis surpris que tes pâtons s'affaissent autant avec cette hydratation et cette durée de maturation.