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    Pate Cassante

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    Message par Discus Mar 26 Juil 2022 - 17:25

    Bonjour,

    Suite à mon projet de devenir le futur roi de la pizza  Pate Cassante 2911407822

    J'ai donc acheté ce matin 25kg de farine Classsica, je suis pourtant à la lettre le protocole sur le sac mais au final ma pate est cassante je trouve (elle a un certaine élasticité mais dès que je tire un peu dessus ça casse.

    Est ce car j'utilise un Kitchinaid Classic? ou avez vous une idée de ce que je pourrais améliorer ( pétrissage plus ou moins long plus ou moins de liquide )?

    Merci d'avance.
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    Message par Dacrasy Mar 26 Juil 2022 - 17:39

    Il faudrait que tu décrives ton protocole en détail.
    Particulièrement les temps et température des différentes phases, du frasage a la réactivation.
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    Message par Dacrasy Mar 26 Juil 2022 - 17:41

    La panification est si simple et si compliquée a la fois car il y a 2 notions à maîtriser que sont la formation du gluten et la maîtrise/compréhension des levures qui sont des organismes vivants avec leurs propres besoins et cycles.
    Une bonne pâte ne s'obtient pas par magie, c'est très technique et scientifique.
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    Message par Discus Mar 26 Juil 2022 - 18:05

    Alors pour mon protocole c'est simple il est joint au message.

    Je parle juste de l'aspect cassant de ma pate à la fin du pétrissage. 

    Je suis parti avec une eau sorti du robinet ( moyennement fraîches ) et j'ai mesuré une température en fin de pétrissage de 26,6 °C
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    Message par Gregory Mar 26 Juil 2022 - 18:49

    Édit: j’ai mis du temps à écrire mon message je vois ta réponse que maintenant Pate Cassante 4007069931

    Si tu suis le protocole à la lettre alors c’est sans doute ton environnement qui pose problème, et celui ci est tout aussi important et tu dois adapter le protocole à celui ci.
    Plus j’avance et plus je vois le bon protocole comme un point d’équilibre sur une ligne droite, et tout autour plein de paramètre qui vont faire dévier ce point d’équilibre soit trop tôt soit trop tard.

    Le kitchen aid n’est évidement pas un pétrin pro, le pétrissage est sûrement moins efficace, donc manque de pétrissage qui ne crée pas correctement le réseau de gluten et tu es donc trop tôt, ou peut être qu’il surchauffe la pâte et la température accélère la réaction des enzymes qui détruisent ton réseau de gluten et te voilà trop tard
    La température de ton eau? La température ambiante? quelle levure as tu utilisé?
    Comme le dit Dacrasy il nous faut plus de détail
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    Message par Dacrasy Mar 26 Juil 2022 - 18:54

    Un KitchenAid n'est pas un pétrin mais un mélangeur batteur. Tu peux déjà l'oublier dans un coin pour la pâte à pizza/pain.
    A la place, tu peux pétrir a la main. Perso, j'en ai déjà fait jusqu'à 24 pâtons.
    Tu frases rapidement puis tu laisse reposer 30min. La farine va absorber tous les liquides et le réseau de gluten va commencer à se former.
    Ensuite tu pétris correctement pendant 5min mini, c'est a dire étirage pour former le réseau et soufflage pour oxygéner les levures.
    Tu laisse reposer 30min et tu verras que la consistance aura bien changé. Perso, je repétrie 5min pour lui redonner de la force puis laisse pointer.

    Nuance aime ce message

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    Message par Dacrasy Mar 26 Juil 2022 - 18:55

    Tu ne parles pas de réactivation, c'est une phase aussi importante que les autres dans la fermentation.
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    Message par Discus Mar 26 Juil 2022 - 20:28

    Merci beaucoup pour vos réponses.

    En ce qui concerne la réactivation, je n'en suis pas là, je me dis peut-être à tord;  qui si déjà en sortie de pétrissage ma pâtes est cassante ça ne sert à rien de continuer,  je ne vois comment j'arriverai à un résultat correct après fermentation si je n'ai pas un réseau glutineux de bonne qualité.

    Demain je m'y remet et cette fois-ci à la main en espérant que le résultat sera plus à la hauteur de mes attentes.
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    Message par Poseidon Mar 26 Juil 2022 - 20:39

    Si tu tires directement sur ta pate en fin de pétrissage , tu ne vas pas t'en sortir !!! 
    As tu fait un pointage à TA , as tu ensuite fais une maturation à froid ? 
    Si oui , quel temps as tu accordé à ces 2 phases ???

    Le réseau se construit bien sur au pétrissage , mais le pointage et la maturation ont des rôles essentiels aussi .

    Quand on veut faire sa pate le matin pour le soir , on ne procède pas de la meme façon que si on lui accorde 2ou3 jours de repos .

    Dacrasy a raison , oublie le kitchen Aid et pétri à la main ca sera beaucoup mieux , tu trouveras sur le forum de l'aide et des posts qui traitent du pétrissage manuel ...
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    Message par Discus Mar 26 Juil 2022 - 21:26

    Pour l'instant je suis en cours de test :

     - Le 1er j'ai pétri et ensuite directement boulé et mis au frigo à 4°C je compte la laisser 5 jours ( donc nous verrons dans 5j )

     - Le 2éme j'ai pétri, pointage de 30 min a température ambiante et ensuite boulage et ça fait 4 heures à TA ( je ne ferai pas ça pour la suite mais je voulais savoir comment aller évoluer ma pate et si justement elle devenait plus élastique). Cà à l air de fonctionner même si mes pâtons ne ressemble plus à grand chose, il s'aplatisse, mais c'est quand même assez élastique.

    J'imagine que c'est les 25°C ambiant y sont pour quelque chose et sûrement aussi que je débute et que j'ai pas du bouler assez serré.

    Voici les photos du test 2 :
    Fichiers joints
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    Message par Discus Mar 26 Juil 2022 - 22:17

    J'ai tenté d'étaler ma pate ( celle rester à température ambiante) comme un pro ( j abandonne le bon vieux rouleau à pâtisserie ). 

    Ma pâte est plutôt élastique j'ai pu  la travailler sur mes poings (j'ai du peut être trop tiré on voit limite à travers au centre).

    Ensuite cuisson dans mon ooni à pellet ( je regrette cette achat c'est vraiment une galère pour avoir la bonne température et la maintenir ) .

    Le résultat en photo j'ai l'impression que peut être la pâte manque de cuisson quand on regarde la pate coupé ( surement ma sole pas assez chaude ) . 

    Je regrette également d'avoir acheter un mélange emmental / mozza je trouve que ça fait pas très aplatissant cette couleurs marron.
    Fichiers joints
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    Message par Dacrasy Mer 27 Juil 2022 - 0:37

    Elle a l'air pas trop mal.
    Par contre, je suis surpris que tes pâtons s'affaissent autant avec cette hydratation et cette durée de maturation.

      La date/heure actuelle est Mar 5 Déc 2023 - 7:04