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Problème de pâte

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La picholine

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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 0:01

Bonsoir
Jai repris depuis peu un camion à pizza.
J'essaye de travailler avec de la farine pz3 mais j'ai énormément de soucis lors de la lever de la pâte quelle que soit l'heure où je lance ma pâte c'est toujours la même histoire des patons beaucoup trop souple impossible à sortir des bacs sans les déformés.
Levure:saf levure et je possède un adoucisseur d'eau à la maison.
Merci d'avance pour votre aide
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Message par FredPhilippines le Mar 3 Mar 2020 - 6:39

Bonjour La la picholine,

Bienvenue sur le  forum!

Pour que tu puisses obtenir des réponses qui vont vraiment t'aider à résoudre ton problème, je te suggère de détailler ton protocole et les conditions dans lesquelles tu travailles. Plus tu donneras d'info, plus les pros du forum pourront facilement t'aider. Problème de pâte 3352348648

D'autre part, il est de tradition quand on commencer à poster ici de faire un post de présentation. 
c'est ici.

Et bonne lecture du forum.

Fred


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Message par Dudropt le Mar 3 Mar 2020 - 9:08

Bonjour la picholine,
Bienvenue sur le forum.
Ici tu trouveras les réponses et les conseils qui t’aideront à progresser. Mais d’abord, il serait bien que tu te présente, c’est la moindre des choses. Le forum c’est avant tout Du partage et de la convivialité, ce sont des personnes qui prennent sur leur temps pour aider et conseiller pour que chacun puisse progresser. Là à la lecture de ton post nous avons l’impression d’être un service d’assistance en ligne. Mes propos sont peut être un peux durs, mais il reflètent une tendance que je constate depuis quelques temps sur le forum. N’y vois rien de personnel, Il fallait que je le dise et c’est tombé sur toi. En attendant les précisions sur ton protocole comme l’a dit Fred  pour que nous puissions t’aider, passe une bonne journée.
A ciao tutti
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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 9:19

Mr dudrop désolé jai re posté avec une petite présentation.
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Message par Dudropt le Mar 3 Mar 2020 - 9:29

Nos messages se sont croisés, comme je l’ai dit, c’est une réflexion générale sur la vie du forum. Donc bienvenue à vous deux. Aussi le mr est de trop ici on essaye de rester simple et convial.
A ciao tutti.
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Message par La picholine le Mar 3 Mar 2020 - 9:30

Ok merci pour votre accueil.
A bientôt j'espère
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Message par Loremarie07 le Mer 4 Mar 2020 - 8:53

bonjour pourquoi à la cuisson sur four à bois la pâte se dédouble à la dégustation ? Merci de votre réponse
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Message par Loremarie07 le Mer 4 Mar 2020 - 9:31

J utilise de la t55 ma recette n est sûrement pas la bonne 1 kg de farine,50 g d huile d olive,20 g de sel,25 g de levure fraîche,600g d eau . Je laisse pousser puis chambre froide à 4degres. J étale la pâte au rouleau et cuisson four à bois mais je m aperçois à la dégustation que la pâte se dédouble est ce que ça pourrais venir de la maturation ou bien de la farine merci de vos précieux conseils
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Message par aymeric le Ven 6 Mar 2020 - 22:01

Salut, ton protocole est extrêmement étrange,
je te conseille avec ta PZ3
1OOOg de farine
550g d'eau
25g de sel
25g d'huile d'olive
2,5 à 3 g de levure fraîche pour un empâtement direct.

Ton rouleau gardes le pour les tartes ou les quiches, pas pour les pizzas.
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Message par La picholine le Ven 6 Mar 2020 - 22:06

Qui ta dit que je faisais au rouleau explique moi un peu ????
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Message par La picholine le Ven 6 Mar 2020 - 22:08

Pardon je n'ai pas lu le mess davant désolé
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Message par aymeric le Ven 6 Mar 2020 - 22:42

Je répondais à Loremarie07 qui spécifiait étaler la pâte au rouleau mais ça n'est pas la cause du problème. Visiblement vous avez un compte en doublon et quand on vous réponds pour vous aider vous le prenez de haut. Vous commencez bien sur le forum, ca donne envie de vous aider...
bon courage.
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Message par Loremarie07 le Sam 7 Mar 2020 - 0:20

Bonsoir je n ai qu un seul compte loremarie07
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Message par FredPhilippines le Sam 7 Mar 2020 - 10:18

Je crois qu'il y a une petite incompréhension.
Aymeric: La picholine et loremarie7 sont deux personnes différentes mais qui ont toutes les deux un problème de pâte!...
Ici, c'est le fil créé par picholine (excuse, j'ai oublié ton prénom). Du coup Marie Laure, mieux vaut que tu poses tes quetions sur tes soucis de pâte sur ton propre fil ça évitera les incompréhensions Problème de pâte 2635237058 . Ça te permettra d'obtenir de meilleures réponses et d'avancer plus vite. Problème de pâte 3352348648
N'hésitez pas à poster des photos.


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Message par Thierry Graffagnino le Sam 7 Mar 2020 - 11:11

Cool Aymeric, le forum est renommé pour son ambiance conviviale et la bienveillance de ses membres. C'est pas sympa d'écrire: "Ton rouleau gardes le pour les tartes ou les quiches, pas pour les pizzas".
Pourquoi ne pas expliquer plutôt pourquoi le rouleau ne serait pas adapté pour toi ? D'autant que dans la région de Rome il est un allié certain. 


Celle-ci aussi n'est pas vraiment motivante: "Vous commencez bien sur le forum, ca donne envie de vous aider…"

Ce n'est pas si facile de franchir le pas de s'inscrire sur le forum. C'est un peu comme si on arrivait dans une nouvelle école, on est totalement perdu, on ne connait personne, on a tendance à rester dans son coin. On apprécie toujours que quelqu'un nous montre le chemin, nous rassure et nous donne confiance.  Problème de pâte 522650917


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Message par Loremarie07 le Sam 7 Mar 2020 - 12:47

Bonjour oui lors de mon inscription j étais vraiment perdu sur le forum j ai poste n importe où ! Ceci dit j ai finalement compris le truc! Et grâce à vos conseils ça y est j y suis arrivé à trouver les bonnes proportions pour mon laminoir et je me régale depuis hier ce que je fesais en 2 h 30 j y arrive en 1h! Par contre pour mon organisation je suis toujours obligé de précuire, j ai déjà eu quelques bons retours concernant la légèreté de ma pâte ça me motive !Mais chaque chose en son temps j espère pouvoir arriver à laisser le rouleau de côté et former ma pizza à la main! La c est pas gagné je ne désespère pas !merci à vous tous bon week end Ps je garde un œil sur le forum pour les bons conseils et astuces
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Message par Yannthai le Sam 7 Mar 2020 - 13:51

Bonsoir Marie-laure,

ça fait plaisir de lire ton dernier post, je suis vraiment content que tu aies gagné 1h30, c'est juste énorme comme gain de temps. Continue d'avancer dans la bonne direction !!!! Tiens nous au courant de toutes tes avancées, mais aussi et surtout des problèmes rencontrés Marie-laure !

Bonne fin de journée

Yannthaï


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Message par aymeric le Sam 7 Mar 2020 - 18:41

@Thierry Graffagnino a écrit:Cool Aymeric, le forum est renommé pour son ambiance conviviale et la bienveillance de ses membres. C'est pas sympa d'écrire: "Ton rouleau gardes le pour les tartes ou les quiches, pas pour les pizzas".
Pourquoi ne pas expliquer plutôt pourquoi le rouleau ne serait pas adapté pour toi ? D'autant que dans la région de Rome il est un allié certain. 


Celle-ci aussi n'est pas vraiment motivante: "Vous commencez bien sur le forum, ca donne envie de vous aider…"

Ce n'est pas si facile de franchir le pas de s'inscrire sur le forum. C'est un peu comme si on arrivait dans une nouvelle école, on est totalement perdu, on ne connait personne, on a tendance à rester dans son coin. On apprécie toujours que quelqu'un nous montre le chemin, nous rassure et nous donne confiance.  Problème de pâte 522650917
Bonjour Thierry désolé je suis peut être un peu susceptible, une question est posée, je post une réponse en commençant par "bonjour" et un protocole qui colle pas trop mal pour une PZ3 il me semble.
et on me réponds:
"Qui ta dit que je faisais au rouleau explique moi un peu ????"

On m'a toujours appris la politesse quelque soit la situation. Ce genre de réponse envoyé comme ça quand on cherche a aider est en mon sens très moyen. Normalement quand on post une réponse on réponds plutôt par "bonjour", "merci" ou un truc dans le genre. ( ce qui contribue à l'ambiance conviviale du forum au passage )

Le coup du rouleau a certainement mal été interprété, je m'en excuse si c'est le cas.

Le fait de dire de garder un rouleau à pâtisserie pour ce a quoi il a été destiné n'est en aucun cas une insulte ou un manque de respect, La majorité étalent à la main, de ce que j'ai pu voir sur les compétions je n'ai jamais vu quelqu'un étaler au rouleau. Ca n'est pas à moi d'expliquer pourquoi 99% des pizzaiolos étalent à la main mais plutôt à ceux qui l'utilisent de nous donner les avantages puisqu'ils sont une petite minorité. Je n'ai personelement jamais vu une belle corniche alvéolé, formée avec un étalage au rouleau ou au laminoir.
Enfin ça c'est l'objet d'un autre débat...

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