La pâte qui rend fou

Salut à tous

Après des nombreuse galères j’ai enfin ouvert la pizzeria sa se passe pas trop mal en moyenne 30 pizza par soir et déjà des habitués après une semaine mais j’ai un gros soucis avec ma pâte.
Je m’explique 
Les premiers jour belle pat bord bien gonflé parfaites 
Les jours suivant pâte fine pas gonflée catastrophe encore heureux que les pizzas son bonnes sinon j aurai perdu tout les clients bref 
Plus tard je m’aperçois que la levure a perdu son efficacité levure en cube fraîche .
Je vois que les dates sont relativement courte donc je reste la levure active ces derniers jour et la catastrophe elle lève comme pas possible à chaque fois j’ai essayé 2 dosages différents en descendant la levure mais sa marche pas sa gonfle comme jamais je en faisant un giga pâton qui sort même des bac superposé.
Là je réfléchis à repasser sur de la levure fraîche mais pour le stockage et les dates c’est plus contraignant.
Ducoup
Mon protocole 
875g de farine. T00 pz3
4 g de levure sèche activa saf levure
62.5 l d eau à 35 degré
7.5 cuillère à soupe huile olive
5 cuillère à café sel 

Le soir en fin de service je fait les pâtons au kitchen aid manque de place pour un gros pétrin 
1 saladier le fait 5 pâtons 350 g chacun 
Ensuite je met la pâte dans les bac demi bac qui rentre dans les tables à pizza
À la fin de mes bac je les boules tous 
Ensuite tous au frigo jusqu au lendemain 
Et normalement avant le service du soir ou midi je les prépare pour les étaler à la main pas de laminoir ou de presse et semoule extra fine
Mais sa gonfle pas de fou non plus
Alors là je sèche j’ai chercher toutes les solution avec un repos température extérieur un repos plus long plus court plus de levure du levain pas de levain moins de levure et j avoue que la je comprends plus trop 
Est ce que mon protocole ne va pas ?
J’ai une toute petite cuisine une table 3 porte un four ele 2 fois 4 pizza 
Si vous avez des idées je suis preneur car je voudrais faire des pizza plus épaisses et passer moins la vie à faire les pâtons surtout avoir la bonne solution et ne plus jamais changer
Donc si vous avez des critiques que ma méthode ou sur le reste hésitez pas :)
Si vous avez des idées pour améliorer 

Surtout que là c’est le début j’ai pas trop le droit de me planter une création c’est chaud chaud

Alors déjà il y a beaucoup trop de levure à mon avis, je suis à 1g de LSI par kg de farine.
Ton protocole est compliqué à analyser, on parle en gramme ou kilo mais pas en cuillère !
Le kitchinaid n'est pas un pétrin, et franchement faire 5 pâtons par 5 pâtons tu fais du coup 6 séries par jour, comment veux tu t'en sortir...
Un petit pétrin ça prend pas de place tu le mets sur une planche à roulette et tu le mets sous ton four ou ailleurs, si tu as la' place pour un kitchinaid tu dois avoir la place pour un pétrin 5 ou10 litres. Ou si vraiment tu veux pas investir il faut que tu petrisses à la main tu trouveras toutes les informations sur le forum.

Ah ouais effectivement 1 gramme vs 4 gramme de levure sèche sa envoie une belle différence je dois être dans ce problème 
C’est difficile à trouver le compromis surtout je me retrouve avec 500g de levure donc le compromis entre jeter et repartir et essayer d’autres pâtes dur dur , là ce soir je vais essayer avec 1 gramme voir ce que sa donne on sais jamais des fois que.
J aimerais avoir les fonds et la place pour un pétrin mais à la main je me sens pas trop sa fait du taff quand même :(
Voilà une petite photo de mon espace de travail

Salut, à la main ça te prend 15 /20min pour pétrir, que ce soit 500g ou 5kg de farine, cela sera plus rapide et plus efficace qu'un kitchenaid.
La LSI se conserve relativement bien au frigo, quelques semaines sans problème.
La quantité variera en fonction du temps de maturation /température exterieur/température de la pâte... Etc.

Il faut que tu investisses impérativement dans un pétrin, même petit et bas de gamme pour commencer si tu n'as pas le choix mais travailler en pro avec le kitchenaid et en faisant 5 patons par 5 patons, tu vas devenir folle rapidement !
Pour ton protocole il te faut également parler en grammes et non en cuillères, c'est primordial, fouille sur le forum il y a plusieurs protocoles de base et dernière chose, je te conseille de passer à la LSI pour plus de régularité, le dosage est  moitié moins que la levure fraîche.
Ne le prends pas mal mais ça aurait été préférable pour toi que tu fasses ça avant ton ouverture car les premiers temps sont toujours importants pour un commerce...
Ceci dit pas de panique, les premiers retours sont positifs et c'est déjà un premier bon point et rien n'est perdu si tu réagis vite !
Bonne chance, ça va le faire !

Merci pour vos retour je vais rester en levure Sèche SAF LEVURE hier soir j’ai eu des super pizza mais je vais faire comme vos conseil tester avec 1-2 grammes pour 1 kilo 
C’est sur un pétrin sa sera top un gros pétrin sa me fera gagner du temps car la me faut plus de deux heures pour préparer tout mes pâtons et je pense que avec un pétrin je peut diviser par deux mais quoi 10-15-30 litres c’est vraiment pas donner ces choses là 🥲 
Avant l’ouverture j’avais la bonne recette mais la levure sèche pert tellement vite sont efficacité je pensais pas que sa allait me faire ça . J’avais des pizza gonflé d’autres moins et petit à petit jour  après jours elles gonflais plus d ou ma question première au passage de levure sèche et mes 4-5 grammes par kilo qui mon fait gonflé un max ma pâte que j’ai du retravailler deux fois pour la servir le soir quel temps passer c’est fou
Photo du te dis de hier soi mais j’ai du modifier les grammes en espérant que se soir sa aille que j’ai la recette parfaite

Merci pour vos retour je vais rester en levure Sèche SAF LEVURE hier soir j’ai eu des super pizza mais je vais faire comme vos conseil tester avec 1-2 grammes pour 1 kilo 
C’est sur un pétrin sa sera top un gros pétrin sa me fera gagner du temps car la me faut plus de deux heures pour préparer tout mes pâtons et je pense que avec un pétrin je peut diviser par deux mais quoi 10-15-30 litres c’est vraiment pas donner ces choses là ???? 
Avant l’ouverture j’avais la bonne recette mais la levure sèche pert tellement vite sont efficacité je pensais pas que sa allait me faire ça . J’avais des pizza gonflé d’autres moins et petit à petit jour  après jours elles gonflais plus d ou ma question première au passage de levure sèche et mes 4-5 grammes par kilo qui mon fait gonflé un max ma pâte que j’ai du retravailler deux fois pour la servir le soir quel temps passer c’est fou
Photo du te dis de hier soi mais j’ai du modifier les grammes en espérant que se soir sa aille que j’ai la recette parfaite

Bon bah ducoup même avec 1 gramme les pâtons gonflent tellement qu’ils touchent le bac du dessus faut donc que je les re boule avant le service de ce soir je comprends plus rien ma température est 4degre de ma table pour mes patons 

C’est déjà arrivé à quelqu un ?

Quelle est la hauteur de tes bacs ?
Pour peser ta levure tu as bien une balance de précision à 0,1 ou 0,01 gramme prêt une balance traditionnelle n'est pas assez précise ?
En tout cas tu as un problème mais pâtons ne touches pas le bac du dessus même 16 jours après en TC.
J'ai regardé la photo de ton local, attention à la température de la saladette à 5,9 c'est trop.

Merci je vais encore la descendre mais elle met un petit peut de temps avant de venir en température idéale 
Pour les bacs c'est des petits bac 40x30 x7.5 
Je met 6 pâtons par bac

Quelle est ta taille de tes pizzas ? J'ai vu que tes patons faisaient 350g, c'est beaucoup pour un taille de 30/33cm. J'ai utilisé la PZ3 pendant 5 ans, je n'ai jamais eu de pâtons comme ça (mais avec des poids de 200/250g). En plus j'utilise les mêmes bacs que toi.

Ah ouais quand même 
Y’a rien qui va ducoup mes pizzas font 33 cm et pâtons font bien 350 grammes .
Je comprends pas 
La je fait la pâte le soir après service vers 21h30 
Elle repose 45 minutes ensuite je la boule et je la met au froid jusqu’au lendemain ou je suis obligé de les re travailler début d’après midi pour qu’elles soit bonne le soir 
Obliger de re travailler car les pâtons se touchent tous et trop gonfler 
J’en ai maté sa prends un temps monstre et quand je vois ton message je me dit que au finale je perds du temps et de la matière car si je met 100g de plus que toi je vois pas .
Je suis limite déprimé 
Après les pizzas sont magnifique le résultat est top 
Mais le temps que j y passe c’est une horreur

J’ai suivis le conseil de Discus et je suis passé à 1 gramme de levure active sèche .
J’ai essayer de les bouler direct après les avoir mélangé mais sa ne gonfle pas top quand sa cuit.
Le temps de finir je dois les mettre au froid vers 23hoo jusqu au lendemain vers midi pour vérifier si elles ont pas trop gonflé sa fait quand même 12 heures au froid et au début avec la levure fraîche je les laissaient jusqu’au soir c était parfait.
Comment j aimerais avoir le résultat de mes début avec mon protocole du début de ma levure fraîche …
Mais là cette levure sèche active je pense être pas assez performant pour la gérer donc je fait des essais et surtout je perds du temps des coups ou je fini à minuit et demi alors que le service fini à 21h30 une catastrophe….

Essaye de pétrir pour le sur-lendemain, si tu as de la place au frigo, sinon travail à température ambiante si tu as une pièce avec une température constante (cave ou garage).
Si on augmente la levure jusqu a trouver le bon dosage.

J’ai malheureusement pas assez de place pour des très long repos d ou l utilisation de levure 
Justement j’ai réduit la levure de 4 à 1 grammes sur conseil du forum et sa gonfle encore je peut pas ajouter sinon sa va être l horreur
J’ai la cuisine a température constante mais si sa monte en température froid la ambiante sa va être pire encore …
Sinon je vais essayer de trouver un gros pétrin d occasion et faire de la place pour le mettre pour réduire encore sous 1 g par kilo mais bon est ce que sa va régler le soucis 
Je veut pas repasser a de la levure fraîche si j’arrive pas à trouver j y repasserais mais le challenge c’est trouver la solution .
En plus j’ai une interrogation les dosages sont les même les repos idem mais j’ai eu parfois des pâtons plus dur à étendre que d autre .
Si je diminue mon grammage de pâtons de 350 à 280 g j’ai peur que les bords ne sois pas gonfler ou de craquer la pâte à l’étalage sa m arrive de la craquer .

Bonjour,

On sent un gros manque de maîtrise a tes dires.. Il existe des formations pour partir du bon pied ! Bref tu as fait un choix différents.
Alors attention a ne pas descendre en dessous de 1g de lsi par kilo de farine. 1g je trouve cela trop faible déjà.
Pour ton problème de pousse excessive, plusieurs solution.
Deja ton kitchen aid doit fortement chauffé la pate, utilise la moitié de ton eau du protocole par de l'eau fraîche par exemple, réduis ton pointage peut être aussi une piste. Et surtout vérifie la température de ton frigo de stockage en laissant un thermomètre a l'intérieur.
Ensuite si tout cela ne suffit pas, tu peux aussi réduire l'hydratation de ta pâte 1% par 1%.
Voila que des pistes a suivre, a toi de trouver le bon réglage !
Tu vas y arriver, ne désespère pas !

C'est sûr il faut continuer à tester, tu finiras par trouver le bon protocole.
Tes pâtons sont vraiment gros pour 33cm j'utilise des pâtons de 250g pour 31cm,essaies de baisser petit à petit le poids. Si tu perces à l'étalage c'est peut être que ton réseau n'est pas bien formé. Je pense qu'il est vraiment important que tu te trouves un pétrin, tu auras de meilleurs résultats et tu gagneras un temps fou.

La levure sèche active a besoin d'une réactivation et se dose comme la fraîche.
As-tu réactivé la levure ?
Et puis, dosée à 1 gramme, cela ne m'étonne pas que tu ai des problèmes.