Salut à tous
Après des nombreuse galères j’ai enfin ouvert la pizzeria sa se passe pas trop mal en moyenne 30 pizza par soir et déjà des habitués après une semaine mais j’ai un gros soucis avec ma pâte.
Je m’explique
Les premiers jour belle pat bord bien gonflé parfaites
Les jours suivant pâte fine pas gonflée catastrophe encore heureux que les pizzas son bonnes sinon j aurai perdu tout les clients bref
Plus tard je m’aperçois que la levure a perdu son efficacité levure en cube fraîche .
Je vois que les dates sont relativement courte donc je reste la levure active ces derniers jour et la catastrophe elle lève comme pas possible à chaque fois j’ai essayé 2 dosages différents en descendant la levure mais sa marche pas sa gonfle comme jamais je en faisant un giga pâton qui sort même des bac superposé.
Là je réfléchis à repasser sur de la levure fraîche mais pour le stockage et les dates c’est plus contraignant.
Ducoup
Mon protocole
875g de farine. T00 pz3
4 g de levure sèche activa saf levure
62.5 l d eau à 35 degré
7.5 cuillère à soupe huile olive
5 cuillère à café sel
Le soir en fin de service je fait les pâtons au kitchen aid manque de place pour un gros pétrin
1 saladier le fait 5 pâtons 350 g chacun
Ensuite je met la pâte dans les bac demi bac qui rentre dans les tables à pizza
À la fin de mes bac je les boules tous
Ensuite tous au frigo jusqu au lendemain
Et normalement avant le service du soir ou midi je les prépare pour les étaler à la main pas de laminoir ou de presse et semoule extra fine
Mais sa gonfle pas de fou non plus
Alors là je sèche j’ai chercher toutes les solution avec un repos température extérieur un repos plus long plus court plus de levure du levain pas de levain moins de levure et j avoue que la je comprends plus trop
Est ce que mon protocole ne va pas ?
J’ai une toute petite cuisine une table 3 porte un four ele 2 fois 4 pizza
Si vous avez des idées je suis preneur car je voudrais faire des pizza plus épaisses et passer moins la vie à faire les pâtons surtout avoir la bonne solution et ne plus jamais changer
Donc si vous avez des critiques que ma méthode ou sur le reste hésitez pas :)
Si vous avez des idées pour améliorer
Surtout que là c’est le début j’ai pas trop le droit de me planter une création c’est chaud chaud
Après des nombreuse galères j’ai enfin ouvert la pizzeria sa se passe pas trop mal en moyenne 30 pizza par soir et déjà des habitués après une semaine mais j’ai un gros soucis avec ma pâte.
Je m’explique
Les premiers jour belle pat bord bien gonflé parfaites
Les jours suivant pâte fine pas gonflée catastrophe encore heureux que les pizzas son bonnes sinon j aurai perdu tout les clients bref
Plus tard je m’aperçois que la levure a perdu son efficacité levure en cube fraîche .
Je vois que les dates sont relativement courte donc je reste la levure active ces derniers jour et la catastrophe elle lève comme pas possible à chaque fois j’ai essayé 2 dosages différents en descendant la levure mais sa marche pas sa gonfle comme jamais je en faisant un giga pâton qui sort même des bac superposé.
Là je réfléchis à repasser sur de la levure fraîche mais pour le stockage et les dates c’est plus contraignant.
Ducoup
Mon protocole
875g de farine. T00 pz3
4 g de levure sèche activa saf levure
62.5 l d eau à 35 degré
7.5 cuillère à soupe huile olive
5 cuillère à café sel
Le soir en fin de service je fait les pâtons au kitchen aid manque de place pour un gros pétrin
1 saladier le fait 5 pâtons 350 g chacun
Ensuite je met la pâte dans les bac demi bac qui rentre dans les tables à pizza
À la fin de mes bac je les boules tous
Ensuite tous au frigo jusqu au lendemain
Et normalement avant le service du soir ou midi je les prépare pour les étaler à la main pas de laminoir ou de presse et semoule extra fine
Mais sa gonfle pas de fou non plus
Alors là je sèche j’ai chercher toutes les solution avec un repos température extérieur un repos plus long plus court plus de levure du levain pas de levain moins de levure et j avoue que la je comprends plus trop
Est ce que mon protocole ne va pas ?
J’ai une toute petite cuisine une table 3 porte un four ele 2 fois 4 pizza
Si vous avez des idées je suis preneur car je voudrais faire des pizza plus épaisses et passer moins la vie à faire les pâtons surtout avoir la bonne solution et ne plus jamais changer
Donc si vous avez des critiques que ma méthode ou sur le reste hésitez pas :)
Si vous avez des idées pour améliorer
Surtout que là c’est le début j’ai pas trop le droit de me planter une création c’est chaud chaud
- Fichiers joints
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- Vous n'avez pas la permission de télécharger les fichiers joints.
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