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Réactivation de la pâte l'été ?

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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Réactivation de la pâte l'été ?

Message par schibetta Ven 18 Juin 2021 - 15:55

Bonjour,

Généralement quand je fais mes pizzas je les sors 90 minutes du frigo pour les laisser se réactiver à température ambiante.

Actuellement il fait + chaud dans la pièce où je travaille.

Faut-il sortir les pâtons moins longtemps avant de les utiliser ?

En fait le pâton avec la chaleur peut se surfermenter si on le sort trop longtemps ?

Que me conseilleriez-vous ? Ne les sortir qu'une heure à l'avance ?

La semaine dernière j'ai même un pâton qui s'est troué à l'étalage mais le protocole était légèrement différent, le pâton avait un jour de fermentation en +
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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par simon36 Ven 18 Juin 2021 - 16:03

Tout va dépendre du poids de levure que tu mets dans ta pâte.
En général il est bon de prendre en compte les variations de température et de si adapter. Peut-être pourrais tu tester en les sortant 45mns plus tard et voir à mesure.
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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par schibetta Ven 18 Juin 2021 - 16:08

@simon36 a écrit:Tout va dépendre du poids de levure que tu mets dans ta pâte.
En général il est bon de prendre en compte les variations de température et de si adapter. Peut-être pourrais tu tester en les sortant 45mns plus tard et voir à mesure.

Je vais utiliser deux pâtons ce soir

Peut-être je vais tester un pâton avec 45 minutes de réactivation et un autre comme d'habitude, comme ça je pourrais comparer..

Pour le poids de la levure j'utilise 0.75% du poids de la farine

pour 526g de farine j'ai environ 3.94 g de levure sèche active
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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par simon36 Ven 18 Juin 2021 - 16:11

Ça me paraît beaucoup, après je ne sais pas combien de temps tu gardes tes patons au froid.
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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par schibetta Ven 18 Juin 2021 - 16:14

@simon36 a écrit:Ça me paraît beaucoup, après je ne sais pas combien de temps tu gardes tes patons au froid.

Thierry sur un autre topic quand je lui disais que j'utilisais auparavant 0.45% de levure (3 jours au froid) il trouvait que mon taux de levure était très bas. (ou peut-être qu'il avait compris que j'utilisais 0.45g de levure ?)

J'ai augmenté mon taux ces dernières semaines, mais peut-être que 0.75 c'est un peu trop.. pour 3 jours
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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par Poseidon Ven 18 Juin 2021 - 16:21

Perso je sors mes pâtons le plus tard possible en ce moment , il faut dire qu’il fait particulièrement chaud et lourd en ce moment et que mes pâtons ont 5 jours mini de maturation. 

Après si tes pâtons ont 48h , je pense que les sortir 45 mn avant est pas mal , il faudrait aussi connaître la température de la pièce où tu les abaisses
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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par Thierry Graffagnino Ven 18 Juin 2021 - 16:35

@schibetta a écrit:
@simon36 a écrit:Ça me paraît beaucoup, après je ne sais pas combien de temps tu gardes tes patons au froid.

Thierry sur un autre topic quand je lui disais que j'utilisais auparavant 0.45% de levure (3 jours au froid) il trouvait que mon taux de levure était très bas. (ou peut-être qu'il avait compris que j'utilisais 0.45g de levure ?)

J'ai augmenté mon taux ces dernières semaines, mais peut-être que 0.75 c'est un peu trop.. pour 3 jours

Effectivement, on s'est mal compris, avec 3 jours de pousse, mon premier essai serait 4 grammes de levure fraiche pour 1000 grammes de farine.


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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par Thierry Graffagnino Ven 18 Juin 2021 - 16:37

Concernant la réactivation de tes pâtons, le temps doit être obligatoirement modulé en fonction des températures de la pièce.


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Message par Poseidon Ven 18 Juin 2021 - 16:37

Et attention entre levure fraîche et LSA , il faut diviser le poids par 2 : 4g de fraîche= 2g de LSA
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Message par schibetta Ven 18 Juin 2021 - 16:46

Pour la température de la pièce elle est de 27 degrés, et comme je vais allumer mon four on va même gagner peut-être 2 degrés.

Je vais peut-être sortir mes deux pâtons 45 minutes à l'avance..

Mais pour mes prochains essais je vais diminuer le taux de levure probablement
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Message par schibetta Sam 19 Juin 2021 - 14:22

Je vais essayer 0.45% de levure sèche active pour mon essai suivant. Ca vous semble correct pour 3 jours de fermentation ?

Aussi pour le pointage vaut-il mieux le faire moins longtemps avec une température ambiante plus élevée ?

J'ai lu que le pointage pouvait être + court l'été , par exemple 30 minutes, alors que l'hiver on peut allonger ce temps.
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Message par simon36 Sam 19 Juin 2021 - 14:40

Excuse moi Joris mais le poids divisé par deux c'est plutôt pour la LSI, la LSA sur mesure comme la fraîche, la seule différence c'est qu'elle doit être réactivée dans l'eau tiède.
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Message par Poseidon Sam 19 Juin 2021 - 14:48

Exact j’ai cru que c’était de l’instantané !!! Mea culpa
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Message par simon36 Sam 19 Juin 2021 - 15:05

Du coup je pense que pour 3 jours tu pourrais aller entre 4 et 6 grs de LSA au kilo de farine.

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Message par schibetta Dim 20 Juin 2021 - 18:37

@simon36 a écrit:Du coup je pense que pour 3 jours tu pourrais aller entre 4 et 6 grs de LSA au kilo de farine.
Je vais tester 2.63g de levure pour 526g de farine, si je ne dis pas de bêtise ça correspond à 5 g de LSA au kilo de farine

0.50% de la farine donc

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Message par schibetta Dim 4 Juil 2021 - 0:07

@simon36 a écrit:Du coup je pense que pour 3 jours tu pourrais aller entre 4 et 6 grs de LSA au kilo de farine.

J'utilise depuis 2 semaines 5 grs de LSA au kilo de farine suivant tes conseils et j'ai eu de très bons résultat (pour 3 jours de maturation)

en revanche pour simplement 2 jours de maturation tu partirais sur combien en levure ?

Car je vais pas pouvoir faire ma pâte 3 jours en avance la semaine prochaine donc je partirai sur 2 jours au froid exceptionnellement...
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Message par simon36 Dim 4 Juil 2021 - 0:22

Je resterai avec le même grammage et je laisserai un pointage en masse un peu plus long.
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Message par schibetta Dim 4 Juil 2021 - 0:27

@simon36 a écrit:Je resterai avec le même grammage et je laisserai un pointage en masse un peu plus long.

d'accord je vais voir cela, Réactivation de la pâte l'été ? 3732653180
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Réactivation de la pâte l'été ? Empty Re: Réactivation de la pâte l'été ?

Message par schibetta Lun 5 Juil 2021 - 20:51

@simon36 a écrit:Je resterai avec le même grammage et je laisserai un pointage en masse un peu plus long.

La dernière fois j'avais laissé pointer 45 minutes avec 26°c de température ambiante. (pour ensuite 3 jours de maturation au froid

Si j'ai à peu près la même température ambiante tu ferais pointer combien de temps ? 1h15? 1h30?


pour ensuite 2 jours de maturation...
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Message par simon36 Lun 5 Juil 2021 - 21:07

1h 30

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