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Message par Salva-1807 Ven 17 Déc 2021 - 20:50

Bonsoir,

J’ai un problème avec ma pâte.

Voici mon protocole.

Caputo pizzeria ( 5 kg )
3 litres d’eau 
60 grammes de levure fraîche ( car en ce moment il fait froid )
100 grammes de sel 
50 grammes de sucre
15 cl d’huile d’olive 

Pétrin 7 minute puis rajout du sel et sucre à la fin et reparti pour 5 min 

Pointage à TA pendant 1h30 puis 48h au frigo 

Là pâtes est trop lourde, pas assez aéré trop bouratif 

Merci par avance de vos réponses
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Message par Dacrasy Ven 17 Déc 2021 - 23:17

Comment petris tu? A la main, au batteur planétaire, au pétrin spiral ou autre?
Pourquoi 7 puis 5 min de pétrissage? Comment sais tu que la pâte est assez pétri ?
Quel est la température en fin de pétrie?
Quel est la température ambiante lors du pointage ?
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Message par Salva-1807 Sam 18 Déc 2021 - 6:28

Bonjour
Alors pétrin spiral
Je le vois à la consistance que c’est ok
Température ambiante dans les 16 degrés
Température de la pâte aucune idée
Merci
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Message par Salva-1807 Sam 18 Déc 2021 - 8:59

Je refais un test ce matin
Je suis monter à 20 cl d’huile d’olive le reste est inchangée
Quand j’étais petit ma grand mère sicilienne laisser la pâte gonfler toute la nuit sous un torchon humide en haut d’un meuble
Et la pâte été extraordinaire donc je vais faire comme on m’a appris petit
Je vais la laisser à TA pendant 10 heures et on verra
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Message par Dacrasy Sam 18 Déc 2021 - 9:36

Pour l'eau, tu utilises l'eau froide sortie du robinet?
Fais tu le test du voile après ton pétrissage ?

Je pense a un manque de fermentation.
Si tu as utilisé une eau de coulage très froide, que tu pointes a TA de 16°C et qu'ensuite, tu mets au frigo, je pense que tes levures n'ont pas les conditions pour se développer puis pour créer le CO2 nécessaire pour rendre la pâte aérée lors de la cuisson.
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Message par Salva-1807 Sam 18 Déc 2021 - 9:43

Je prend l’eau du robinet mais de l’eau tiède pas froide
Je pense que j’ai besoin de faire un pointage plus long
Là c’est partie pour 10 à 12 h on verra ce soir
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Message par Dacrasy Sam 18 Déc 2021 - 9:47

La température de coulage impacte la température de fin de pétrie, ce qui est très important.

L'environnement chez ta grand mère devait être très différentes de chez toi actuellement.
Son protocole ne donnera pas le même résultat chez toi.

De très bon pizzaiolos ici ne font pas de pointage mais par contre jouent sur les autres phases de la fermentation.
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Message par Salva-1807 Sam 18 Déc 2021 - 10:08

Merci de tes réponses
Le problème c’est que dans mon resto il fait froid là je dois être entre 12 et 14 degrés
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Message par Dacrasy Sam 18 Déc 2021 - 10:54

Si on part sur une température de base TB de 70°C (a ajuster), que ton local est a 13°C et ta farine, stockée dans ton local est aussi a 13°C, il faudrait que ton eau de coulage soit a 70-13-13=44°C pour avoir 23°C en fin de pétrie.
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Message par Master07 Sam 18 Déc 2021 - 11:22

La température de 70°C de basse c'est énorme, je pense. En générale on choisit entre 55 -60°C, perso mon petrin ne chauffe pas la pate et d'habitude je fais mes calculs avec 56°C.


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Message par Thierry Graffagnino Sam 18 Déc 2021 - 12:03

La température de base se choisit selon la température de fin de pétrie voulue.

Et la température de fin de pétrie doit, elle, être choisi en fonction du temps de maturation, du type de maturation et aussi, bien sûr, si l'empâtement est réalisé à partir de levain.

Moi, je ne suis pas surpris d'une TB de 70, je vais même largement au-delà pour du direct sur 4/6 heures et encore plus sur des empâtements sans levure, juste sur levain.


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Message par Dacrasy Sam 18 Déc 2021 - 12:47

J'ai en tête pour ordre de grandeur 1°C en fin de pétrie demande 3°C pour l'eau de coulage.

Sur un empattement que sur levain, c'est plus délicat car suivant la quantité, autour de 25% dans mon cas, a TA, l'eau de coulage que j'utilise est plutôt chaude.
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Message par Salva-1807 Sam 18 Déc 2021 - 14:11

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Pointage 5 heure
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Message par Salva-1807 Sam 18 Déc 2021 - 14:14

Pizza faites avec 48 heures au frais cetais déjà mieux on y est presque
Contre 24h la veille elle été trop lourde et compact Problème pâte Help 89ea7710
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Message par Master07 Dim 19 Déc 2021 - 1:26

Thierry Graffagnino a écrit:Moi, je ne suis pas surpris d'une TB de 70, je vais même largement au-delà pour du direct sur 4/6 heures et encore plus sur des empâtements sans levure, juste sur levain.
La on est plutôt dans l'empâtements "spéciaux"..


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Message par Master07 Dim 19 Déc 2021 - 1:33

Dacrasy a écrit:J'ai en tête pour ordre de grandeur 1°C en fin de pétrie demande 3°C pour l'eau de coulage.
Ça dépende du volume et donc la TH , pas le même échelle avec 85% par exemple.


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Message par Thierry Graffagnino Dim 19 Déc 2021 - 8:27

Master07 a écrit:
Thierry Graffagnino a écrit:Moi, je ne suis pas surpris d'une TB de 70, je vais même largement au-delà pour du direct sur 4/6 heures et encore plus sur des empâtements sans levure, juste sur levain.
La on est plutôt dans l'empâtements "spéciaux"..

Non, mais il y a des empâtements express, des directs sur quelques heures et sans froid, des pousses contrôlées plus ou moins longues et bien sûr des empâtements sur levain.


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Message par Salva-1807 Dim 19 Déc 2021 - 19:30

Bon malgré tout les conseils ma pâte reste trop lourde les gros mangeur n’arrive pas à en finir une entière
Cela vient il de la farine Caputo pizzeria ? Ou pas assez d’eau ?
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Message par Dacrasy Lun 20 Déc 2021 - 0:09

Elle manque de fermentation.
Faut jouer sur les temps et/ou températures.
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Message par Salva-1807 Lun 20 Déc 2021 - 9:35

Ok
Donc du coup je vais essayer avec une eau plus chaude dans le pétrin et un pointage plus long
Là elle est lourde et quand on l’a mange élastique en bouche aussi
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Message par Dacrasy Lun 20 Déc 2021 - 9:41

S'il fait 11°C dans ton labo, je parlerais presque en jours a TA.
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Message par Salva-1807 Lun 20 Déc 2021 - 9:42

Je vais en faire une ce matin et je vais la laisser toute la nuit alors
Et du coup combien de temps au frais après cela ? Ou elle sera bonne dès demain matin ??
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Message par Dacrasy Lun 20 Déc 2021 - 10:05

Honnêtement, je n'ai jamais essayé de protocoles avec ces températures.
Perso, j'aurais essayé un pointage a 11°C entre 4 et 8h, puis boulage avec maturation a 11°C le temps qu'il faut pour que les pâtons lèvent (j'aurais laissé 24h).

Je ne suis ni pro et je n'ai pas l'expérience de certains mais d'instinct, c'est ce que je ferais pour essayer.
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Message par Poseidon Lun 20 Déc 2021 - 14:10

Avec 12 grs de levure au kilo ta pate devrait prendre du volume rapidement .
Les problèmes que tu décris peuvent aussi provenir de ton pétrissage
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Message par Dacrasy Lun 20 Déc 2021 - 14:30

Poseidon a écrit:Avec 12 grs de levure au kilo ta pate devrait prendre du volume rapidement .
Les problèmes que tu décris peuvent aussi provenir de ton pétrissage
Si a la fin de son pétrissage, il peut étirer la pâte de sorte à voir au travers (test du voile), ne peut on pas éliminer cette cause?

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