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    Problème pâte Help

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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Poseidon Lun 20 Déc 2021 - 14:40

    Le test du voile pour une pate pas très très hydratée se fera plus après le pointage qu'après le pétrissage pour moi . 
    La pate qui claque , ou la formation de ce qu'on peut comparer à une gousse d'ail dans le pétrin peuvent aussi être de bons indicateurs
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Salva-1807 Lun 20 Déc 2021 - 14:49

    Essaie à 44 degrés eau 24 h pointage TA
    Et avec la Caputo classica
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Salva-1807 Lun 20 Déc 2021 - 14:51

    Problème pâte Help - Page 2 51117810
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Salva-1807 Lun 20 Déc 2021 - 14:55

    Problème pâte Help - Page 2 7b54fe10
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Pétrin à spirale chauffe trop.

    Message par OscarJérémie Ven 23 Juin 2023 - 6:43

    Master07 a écrit:La température de 70°C de basse c'est énorme,  je pense. En générale on choisit entre 55 -60°C, perso mon petrin ne chauffe pas la pate et d'habitude je fais mes calculs avec 56°C.
    Bonjour.
    Moi mon pétrin à spirale chauffe un peu trop (famag 6s). Le tien est à spirale ? Quelle marque ?
    J’en suis à me demander si je ne vais pas acheter un pétrin à bras plongeants (bernardi ou autre). Il parait que ça chauffe moins.
    Quelqu’un a-t-il des conseils ?
    Thierry Graffagnino
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Thierry Graffagnino Ven 23 Juin 2023 - 10:33

    Tu as déjà posé cette question sur un autre fil, j'y ai répondu.


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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Problème température.

    Message par Matthieu.G Mar 15 Aoû 2023 - 9:05

    Problème pâte Help - Page 2 Img_2910Bonjour, je me présente je m’appel Matthieu et je suis propriétaire d’une petite pizzeria, en vente à emporter uniquement. Je suis un passionné de pizzas et je recherche comme beaucoup le meilleur résultat possible.

    Voici mon soucis, arrivé en milieu de service mes
    Paton on triplé de volume car la température de mon local dépasse les 30 degrés ce qui fais que j’ai bcp de mal à les sortir du bac et les étaler. Pourtant tout se passe à merveille début de service.

    J’utilise de la caputo cuocco, j’ai un petrin maxima 2 vitesse. J’utilise uniquement de la température ambiante sur un protocole 24h. 
    Une fois la pâte sortie du pétrin ( vers 17h30) je laisse en vrac  jusqu’au lendemain 14h, je boule et j’attend sagement mon début de service. 
     Merci à vous .
    Thierry Graffagnino
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Aoû 2023 - 9:55

    Ton pointage est beaucoup trop long, avec forcément un relargage important, les pâtons doivent coller énormément et l'étalage doit être compliqué.


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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Matthieu.G Mar 15 Aoû 2023 - 10:32

    Merci Thierry pour votre réponse c’est super instructif pour moi. J’ai soif d’apprendre.

    Aurais-tu un conseil à me donner ? À quel moment former mes paton ? Comme dis au moment de bouler la température du local et à 23/24 une fois le four allumer je dépasse les 30 degrés. C’est un véritable casse tête pour moi
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Aoû 2023 - 10:49

    En fait, c'est toute la méthode qu'il faut revoir en la pensant avec tes contraintes, à commencer par la farine qui n'est pas adaptée.


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    Message par Matthieu.G Mar 15 Aoû 2023 - 11:02

    D’accord, si je comprend bien pour prendre un exemple la caputo pizzeria serait plus adaptée à mon protocole ?
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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Aoû 2023 - 11:33

    Peu importe la marque de la farine, pour travailler sur de si courtes maturations, il faudrait moins de protéines. 

    La solution pour toi serait avant tout de revoir l'ensemble de la méthode afin de l'adapter à tes contraintes. En réalité, le pizzaïolo a bien plus d'importance que la farine.


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    Message par Matthieu.G Mar 15 Aoû 2023 - 11:46

    Merci de prendre le temps de me répondre.

    J’apprends tout seul donc forcément je fais des erreurs.
    Maintenant il faut que j’évolue donc je suis ouvert à tout.

    Merci encore 💪🏻
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    Message par Thierry Graffagnino Mar 15 Aoû 2023 - 18:22

    Tu es dans une situation compliquée, tu l'as compris.

    Un peu comme quelqu'un qui souhaiterait relier Paris à Rome en voiture à pédales. Ce n'est pas impossible, mais particulièrement osé, c'est difficile et à mon avis, tu ne le ferais pas tous les jours. En tant que professionnel, tu dois trouver des solutions pour travailler dans de meilleures conditions. Comment es-tu équipé ? De quelle place disposes-tu ? Peux-tu envisager des travaux si besoin ? Il y aurait tellement de questions à te poser.


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    Problème pâte Help - Page 2 Empty Re: Problème pâte Help

    Message par Matthieu.G Ven 18 Aoû 2023 - 23:05

    Salut Thierry désolé d’avoir mis du temps à répondre.

    J’ai un petit local de 36 m2, je travail avec un four à bois et je pétri avec un petrin professionnel deux vitesse. Faire des travaux je pense que cela est envisageable si ça peut m’aider Biensur. Merci.

      La date/heure actuelle est Sam 22 Juin 2024 - 15:35