par Matthieu.G Mar 15 Aoû 2023 - 9:05
Bonjour, je me présente je m’appel Matthieu et je suis propriétaire d’une petite pizzeria, en vente à emporter uniquement. Je suis un passionné de pizzas et je recherche comme beaucoup le meilleur résultat possible.
Voici mon soucis, arrivé en milieu de service mes
Paton on triplé de volume car la température de mon local dépasse les 30 degrés ce qui fais que j’ai bcp de mal à les sortir du bac et les étaler. Pourtant tout se passe à merveille début de service.
J’utilise de la caputo cuocco, j’ai un petrin maxima 2 vitesse. J’utilise uniquement de la température ambiante sur un protocole 24h.
Une fois la pâte sortie du pétrin ( vers 17h30) je laisse en vrac jusqu’au lendemain 14h, je boule et j’attend sagement mon début de service.
Merci à vous .
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